なぜ私は彼らがカリカリになる前に真空揚げで果物や野菜を迅速に凍結する必要がありますか?

果物や野菜の細胞や組織中の水は、結合された状態と自由な状態で存在します。高速設定工程では、温度が氷点まで下がると、ヒドロコロイドに弱く結合している水は、主に細胞間空間で、まず氷結晶を形成する。その後、氷結晶の近傍の溶液の濃度が上昇し、細胞内のジュースによって形成される浸透圧によって押され、そして氷の結晶が細胞を圧迫し、細胞内の水が細胞の外側に絶えず拡散し、氷の結晶の周りに蓄積する。同時に、細胞内のジュースの水蒸気圧が氷結晶の蒸気圧よりも大きい場合、細胞の外側に拡散し続け、氷結晶を囲む。

上記の一連の効果を通じて、実際に細胞の部分的な脱水を引き起こした。急速な凍結の作用の下で、水は細胞から細胞間空間に移動し、徐々に果物や野菜のチップの外側から内部に凍結し、氷の結晶の形で細胞間空間に存在する。このフォームは、果物や野菜チップの脱水に非常に有益です。真空揚げ脱水が行われると、細胞組織への影響が大幅に減少し、果物と野菜チップの形態のバランスが確保されます。

迅速に冷凍された果物や野菜チップが特定の真空と温度の下で脱水されると、氷の結晶は急速に昇温します。油は、均一な熱伝達と接触領域を確保するために熱伝達媒体として使用され、効果的に熱伝達速度を増加させ、短時間で果物や野菜のチップを素早く脱水し、また、果物や野菜の栄養素を十分に維持します。この方法で揚げた果物や野菜のクリスプは、良い色、香り、味と形を持っています。しかし、近年、研究は、薄いスライスやストリップに水分含有量の高い原材料を切断することは、凍結することなく同じ効果を達成できることを示しています。