白カビ: 浸漬、調理、残り物の安全性
Apr 23, 2021
調理時間が長いということだけでは、白キクラゲのスープに発がん性があると宣言する正当な理由にはなりません。さらに有益な質問は、材料がどのように浸漬され、調理され、保管されたかということです。白きくらげは雪きくらげや銀耳とも呼ばれ、食後だけでなく鍋に入れる前も慎重に扱う必要があります。忘れられ、不適切に保管された食材を煮るのは、信頼できる救出方法ではありません。
香港の食品安全センターは、乾燥キノコについては、清潔に調理し、一般に室温で 2 時間以内に浸すことを推奨しています。長く浸す場合は冷蔵庫に入れてください。浸した食材は速やかに使用してください。購入した実際の製品の調理手順に従い、目的のレシピを調理し、残り物を遅滞なく処理してください。
「いつもより長く煮てしまったので捨てたほうがいいですか？」と聞かれたとき、この区別は重要です。余分に煮る、カウンターに一晩置いてあるボウル、そして適切に冷やされたスープは、3 つの異なる状況です。一夜漬けやスープの濃さという言葉を判断材料として使うのではなく、取り扱い履歴から始めましょう。
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適切な製品と計画的な浸漬から始めましょう
パックを開ける前に、成分名と製品の形状をよく読んでください。乾燥トレメラ、冷やして調理済みの材料、および完成したデザートでは、異なる調理方法が必要です。雪茸を含む甘いスープには、レシピや保存方法を変更する他の材料も含まれる場合があります。食品を使い終わるまでラベルを保管してください。バッグの正面の写真だけでは、必要な説明書が省略されている可能性があります。
信頼できる販売者から識別可能な食品を選択してください。これは購入した食用食材の調理に関する議論であり、屋外で収集された菌類を特定するためのガイドではありません。 CFSのキノコの安全性に関するリーフレットでは、野生のキノコを食用に採取しないよう勧告している。薄い色や写真との類似性だけでは、未知の菌を安全に識別するには不十分です。
乾燥製品の場合、CFS はきれいな流水ですすぎ、清潔な浸漬容器を使用し、不必要に大量のバッチを避けることを推奨しています。浸したキノコは異臭やぬめりが出た場合は廃棄してください。これらの拒否の兆候は役に立ちますが、通常の外観では、忘れられたバッチが安全に処理されたことを証明することはできません。保管履歴が不明な場合は、味の検査などで疑問を解決しないでください。
誰がその仕事を終えるのかを考えてください。ある人が始めて別の人に移したボウルは、忙しい朝には見失いがちです。開始時間と予定している次のステップをキッチンノートに書きます。このメモは実用的な目的に役立ちます。次の調理人は、準備が進行中かどうか、材料が冷たく保たれているかどうか、そして何をしなければならないかを確認できます。
水を加える前にレシピの量を選択してください。袋全体を準備するのは便利に見えますが、次の食事に必要な量よりも多くの湿った材料が作成されます。未使用の乾燥製品をラベルに従って保管すると、余分な保管問題が発生するのを回避できます。夕食の計画が変更になった場合は、何を調理するかを決める間、濡れたバッチをシンクの横に放置するのではなく、すぐに再評価してください。
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長時間煮込むものと危険な保管場所を区別する
CFS はボンクレキン酸を、まれではあるが致死性の可能性がある熱に安定な毒素として特定しています。{0} 2024年の議論には、不適切に浸された銀耳と黒菌に関連した発生が含まれています。実際的な警告は、調理前の管理に関するものです。不適切な長期保存を正すために、後で沸騰させることに決して頼るべきではありません。これは、単にタイマーが特定の数値を経過したからといって、通常の調理で毒素が発生するという主張とは異なります。
亜硝酸塩も、同じ警告に混同されることが多い問題です。調理済み野菜の CFS 研究では、調理前、調理直後、または 0 ～ 4 度で一晩冷蔵保存した後のサンプルでは亜硝酸塩は検出されませんでした。室温で保存された一部のサンプルは、後でより高いレベルに達しました。その研究では、特定の条件下で野菜を調査しました。すべての雪茸スープを測定したわけでも、トレメラの普遍的な安全な煮込み時間を確立したわけでもありません。
自分の鍋については、レシピに関する質問と安全性に関する質問を分けてください。レシピの質問は、希望するテクスチャー、ピースのサイズ、液体の量、器具に関するものです。安全性の問題は、出発原料と実際の取り扱いプロセスに関係します。より長い調理指示は、特定のデザートの食感を実現することを目的としている場合があります。それは自動的に危険性を説明するものではなく、また、早期の取り扱いの失敗を許すものでもありません。
レシピの結果が濃すぎる場合は、次のバッチを変更する前に、添加した液体と最終収量を記録してください。そうしないと、調理時間を短縮し、水を追加し、ピースのサイズを一度に変更し、どの調整が役に立ったかを特定する方法がなくなる可能性があります。キッチンでのトライアルでは、必要な安全な準備プロセスを維持した後、一度に 1 つの機能を変更します。
XMSD では、他の人が確認できるテクスチャーの説明を好みます。たとえば、スプーンの上ではっきりと残る部分や、デザートに分散された柔らかい材料などです。 「品質が良い」というのはその議論には曖昧すぎます。写真は意図した外観を示すのに役立ち、準備されたサンプルは食感が合うかどうかを示します。どちらも製品の取り扱い説明書に代わるものではありません。
完成した料理を慎重に冷まして再加熱します
USDA の家庭指導では、残り物は 2 時間以内に速やかに冷蔵するよう求めていますが、周囲の温度が 90 度 (約 32 度) を超える場合は 1 時間に短縮されます。大きなスープを適切な浅い容器に分けて急速に冷却し、冷蔵食品を華氏 40 度、約 4 度以下に保ちます。これらの制限を超えて残った食品は廃棄する必要があります。深いストックポットを翌朝までカウンターの上に放置しないでください。
USDA は、再加熱の場合、残り物は 165 度 (約 74 度)、スープの場合はローリングボイルすることを推奨しています。安全に準備して保管した場合、通常の冷蔵保存期間は 3 ～ 4 日です。これは一般的な家庭向けのガイドラインであり、すべての白カビ製品の試験済みの保存期間ではありません。その製品では、短い製品説明書が優先されます。
英国の食品基準庁は、残り物を 48 時間以内に食べるか冷凍するという短い世帯計画期間を設けています。また、再加熱は一度だけ、全体が熱くなるまで、必要に応じてかき混ぜたりひっくり返したりしながら行うことをお勧めします。お住まいの地域と製品に応じたガイダンスに従ってください。食品企業には、適用可能な検証済みの独自の管理が必要です。家庭用保管期限は商業用の保存期間を検証するものではありません。{4}}
使えるラベルを書きます。 「スープ」は料理を識別しますが、いつ調理されたかは識別しません。準備の日付、時間、目的の食事によって、その曖昧さが解消されます。複数のコンテナに同じバッチが入っている場合は、それらに同じバッチメモを付けます。内容を小さなコンテナに分割すると、部分の管理方法が変わります。各コンテナーに対して、それより後の準備日が作成されるわけではありません。
冷凍が計画の一部である場合は、保存の決定とは別に解凍後の質感を評価してください。私たちの議論冷凍キノコより広範な成分の問題をカバーします。完成したトレメラデザートには液体やその他の材料も含まれるため、結果を得るには独自の小さなレシピ試行が必要です。解凍した部分がまだ盛り付けたい料理に合うかどうかを記録します。
市販のパックスープは、家庭で作る鍋とは別の商品です。開封前と開封後の保管方法をお読みください。写真の密封された瓶からは、製造者のプロセスも正しい保管条件もわかりません。以下の例は、完成した包装されたスープを示しているため、独自のラベルがその使用を管理します。
実践例: 調理する前に 6 リットルの量を計画する
XMSD キッチンのテストを測定するのではなく、家族の集まりの計画を具体的に考えてみましょう。{0}料理人は木曜日の18時に6リットルのデザートスープを飲み終える予定で、180ミリリットルは後の食事用に計画されている。 6リットルは6,000mlに相当します。 6,000 を 180 で割ると、33 個の完全な部分と 60 ml の残りが得られます。このバッチは、1食分のロスが発生する前であっても、34回分の完全な食分に達しません。
この算術は分量の問題の答えになりますが、料理人には実際的な冷やし方のアレンジメントも必要です。 1 リットルの割り当てを 6 つスケッチすると、量を整理しやすくなります。-これは、1 リットルの細い瓶 6 個が適切な冷却容器であるという意味ではありません。-実際の容器の形状、充填深さ、利用可能な冷却スペース、冷却方法は食品に適合する必要があります。ストーブを使い、冷蔵庫がいっぱいになる前に、容器を選択してください。
調理者の適切な冷却配置の下では、利用可能なスペースが計画されたバッチの半分しか収容できないと仮定します。有効な対応策は、バッチを減らす、準備スケジュールを変更する、または事前に十分な設備を手配することです。 6 リットルすべてを作り、後でスペースが現れることを期待すると、予測可能な計画の問題が、食品に注意が必要な瞬間に移されます。
上記の USDA のガイダンスに従っている世帯の場合、18 時の終了時間は迅速な対応のための明確な基準となります。許可された期間が終了するまで待つ理由にはなりません。料理人は翌日の食事の分量にラベルを付け、全体を繰り返し温めることなく必要な量を提供できる容器を選択します。
提案された取り決めはまだ現実性を確認する必要がある。容器の図面と分割合計は、冷蔵庫がバッチを適切に冷却できることを証明するものではありません。家庭に容量が足りない場合は、レシピを小さくする方が良い計画です。このアイデアを拡張するデザート ショップは、例を冷却仕様としてコピーするのではなく、確立されたプロセスと検証済みの設備能力を使用する必要があります。
部分の一貫性も個別にチェックする価値があります。ほとんどが液体の取鍋と菌類が密集した取鍋は、両方とも同じ充填ラインに到達する可能性があります。かき混ぜることと定義された提供方法は、料理人が同じ部分を比較するのに役立ちます。最初の数杯で固形分のほとんどを使用した場合、残りの液体の量によって満足のいくデザートがどれだけ残っているかが誇張されます。人々が実際に受け取る完成したサービングの量を数えます。
実施例: 乾燥重量のみではなく、調製後の収量を比較します。
2 番目の例示的な例は、2 つの乾燥ロットを比較するデザートオペレーターに関するものです。これは仮説的な試験結果を使用した独自の計算であり、通常の Tremella の拡張や XMSD のパフォーマンスに関する主張ではありません。オペレーターは、同じ適切な方法を使用して各ロットから 100 g を準備し、必要に応じてそれぞれをトリミングし、重量を量る前に同じ水切り手順を適用します。ロット A には、使用可能な調製済み菌類 510 g が残ります。ロットBの葉は420gです。
選択されたレシピでは、各部分に準備された菌類 20 g が使用されます。したがって、ロット A では 10 g が残った状態で 25 個の完全な部分が作成され、ロット B では 21 個の完全な部分が作成されます。これらは菌類の成分部分であり、スープの完全なボウルではありません。{6}}水、甘味料、その他すべての材料は、完成したレシピの計算に含まれます。
| 仮定の試行ベース | ロットA | ロットB |
|---|---|---|
| ドライ入力 | 100 g | 100 g |
| 使用可能な準備分銅 | 510 g | 420 g |
| 1人前あたりの調製菌 | 20 g | 20 g |
| 完全なコンポーネント部分 | 25、残り 10 g | 21 |
| 60 食分の乾燥投入量を計算 | 235.3 g | 285.7 g |
60 回分の場合、作業者は 60 × 20 g、つまり 1,200 g の使用可能な調製菌を必要とします。上記の仮説結果では、理論上の乾燥投入量は、ロット A では 1,200 ÷ 5.1=235.3 g、ロット B では 1,200 ÷ 4.2=285.7 g です。実際の購入には、観察された変動に基づいた賢明な四捨五入と許容値が必要です。ここの小数は比較を説明します。これらは、将来のすべてのバッチに対する正確な指示ではありません。
調製重量が大きいだけでは、ロット A が良くなるわけではありません。追加の滞留水、トリミングの違い、および選択した排水方法はすべて、スケールの表示内容に影響を与える可能性があります。味や食感もレシピに合っていなければなりません。明らかに収量が多い成分が望ましくない口当たりを与える場合、そのデザートにおいて余分な重量はほとんど価値がない可能性があります。
トリミングした材料の写真を計量記録の横に保管してください。あるオペレーターが、別のオペレーターが残した固い部分を除去する場合があります。 1 つは材料を絞り、もう 1 つは材料を水切りします。一貫した方法がなければ、それらの数値はさまざまなタスクを表します。まず準備方法に同意し、1 つの魅力的な数値を購入保証として扱うのではなく、代表的なサンプルから繰り返された結果を比較します。
乾燥重量と含水重量も異なる質問に答えます。吸収された水は重量を増加させますが、元の栄養素の倍加にはなりません。原価計算表の場合は、乾燥入力、使用可能な準備済みの材料、および完成したデザート用に別の列を保持します。この分離により、キッチンは原材料の使用、トリミング、液体の追加、または提供サイズまでの変更を追跡することができます。
白きくらげと白ボタン茸は別の食材です
「白いキノコ」というフレーズは購入間違いを引き起こす可能性があります。この記事で言う雪キクラゲとは、一般的に銀耳と呼ばれる Tremella fuciformis を指します。白いボタンマッシュルームは別の材料です。写真では両方とも青白く見えても、レシピの役割は別々に考慮する必要があります。サプライヤーとバイヤーは、異なる製品について議論しながら、使い慣れた通称を使用できます。
キノコのリクエストを検討するときは、まず目的の料理と材料の正体を確認します。甘いトレメラのデザートは、風味豊かなソースとは異なる議論を呼び起こします。冷凍スライスシャンピニオン。その製品ページには別のマッシュルーム形式が表示されます。乾燥銀耳の代替仕様ではなく、スライスしたボタン茸の画像を雪茸と呼ぶべきではありません。
その場合、物理的な形式が重要になります。乾燥原料は、目的地で関連する準備作業が必要です。冷凍食材には、適切な冷凍取り扱いと独自の使用説明書が必要です。完成したデザートには、レシピと定義されたすぐに食べられるステータスが含まれます。--これらの違いをサンプルリクエストで明示的に説明してください。そうしないと、キッチンに対して非常に異なる要求を課す製品を見積もりで比較する可能性があります。
レシピ試行の場合は、開始状態と最終結果を記録します。 「500 g のキノコを追加」すると、乾燥重量、浸漬して水を切った重量、冷凍重量、調理済み重量など、いくつかの可能性が残ります。数字の横に実際の根拠を書きます。この小さな習慣により、レシピの再現性が高まり、後のオペレーターが間違った製品フォームに数量を適用するのを防ぎます。
写真は、特に言語を超えて形状やピースのサイズについて話し合うのに役立ちます。製品名と、料理におけるその役割の簡単な説明を組み合わせます。代替品を検討している場合は、別のレシピを試行し、変更した材料に正確な名前を付けてください。すべてのキノコが同じように機能すると黙って仮定するのではなく、新しい感覚的な比較を伴うレシピの変更として扱います。
実際の使用状況に合わせてパックサイズと記録を選択してください
繰り返しメニューの場合は、パックを開けるたびに使用されている材料の量を尋ねます。大型の購入ユニットは忙しいセントラルキッチンには適していますが、小規模な作業では厄介な残り物が作成されます。 1 回の準備セッションで使用される数量から始めて、提案された内パックおよび外箱と比較します。これにより、最大のカートンが最も経済的な選択であると仮定することなく、梱包に関する議論が具体的になります。
調理セッションごとに指定された冷凍キノコ材料 700 g が必要なキッチンを想像してください。提案されている 1 kg の内袋では管理に 300 g が必要ですが、2 つのセッションでは 1.4 kg が使用されます。これらの単純な数値は、実際の開口パターンを明らかにするのに役立ちます。これらはパックの選択肢の例であり、XMSD のオファーではありません。どの梱包配置が作業に適しているかを決定する前に、製品の指示に照らして残りの取り扱いを確認してください。
私たちの冷凍食品の包装に関するディスカッション会話の出発点を提供します。下の写真は梱包例として、小分けした袋をカートンに収めたものです。特定の雪菌製品がその形式で入手可能であることを確立するものではありません。製品固有のラベル、バッグの素材、留め具、ケースの数量、および取り扱い説明書には、購入する実際の商品を説明する必要があります。{3}}
パックが内部で分割される場合、元のロットの詳細を保持します。準備コンテナには、サプライヤーのロット、開封日、レシピバッチに関連付けられた短いキッチンラベルを付けることができます。後でテクスチャの問題が発生した場合、そのリンクは、原材料に関する質問と準備中の変更を区別するのに役立ちます。-これがないと、2 人の料理人が同じ材料を使用したと信じながら、無関係なバッチを比較する可能性があります。
受領時およびレシピ内で再度確認できる受け入れ文言を使用します。たとえば、必要な形状、意図した準備、許容できる製品の外観、および質感を評価するために使用したサンプル方法を説明します。安全管理は、柔らかめの食事や濃厚なデザートなどの好みとは区別してください。視覚的な好みを満たすバッチでも、正しい ID、状態、および処理履歴が必要です。
冷凍キノコの幅広いレシピについては、こちらの記事をご覧ください。キノコの範囲ご希望の種、製品の形状、皿とパックの希望を当社を通じて送信してください。お問い合わせページ。そのアプリケーションに関連する製品情報とサンプル要件を確認できます。
白キクラゲ料理の最適な次のステップは具体的なステップです。購入した形式を特定し、適切に処理できる量のみを計画し、完成したバッチをどのように提供するかを記録します。これにより、調理者は、長時間煮るたびに恐れたり、追加の煮込みで未知の保存履歴が修正されると考えたりするよりも、より良い決定を下すことができます。