冷凍キャベツのカットサイズ：購入者選択ガイド
Jan 17, 2019
冷凍キャベツのカットサイズは、一般的なサプライヤーのリストからではなく、完成した食品と生産ラインから選択してください。細かい細切りは具材やソースにすぐに分散しますが、水分を放出してすぐに柔らかくなり、より多くの細かい粒子が生成される可能性があります。幅の広いストリップや大きな部分は目に見えるままで、より強力な噛み応えを与えますが、より長い加熱時間が必要となり、小分け、密封、または自動供給を妨げる可能性があります。
完全なカット仕様には、「細切り」または「みじん切り」以上のものが必要です。関連する幅、厚さ、長さ、または面積、許容される分布、葉から芯までのルール、オーバーサイズ、アンダーサイズ、細かい部分、破損した部分、折り畳まれた部分の測定、凍結分離、および検査方法を定義します。-実際の調理、保持、充填、梱包、再加熱のシーケンスでのカットを承認します。
短い答え:細かいカットは、混ぜ合わせた具材、ソース、急速加熱に適しています。中くらいのストリップはスープ、炒め物、調理済みの食事に適しています。-大きめのピースは、目に見える野菜の部分や長時間の調理に適しています。これらは出発点であり、普遍的な標準ではありません。注文する前に、サイズ、公差、微粉、テスト方法、およびアプリケーションのパフォーマンスを確認してください。
カットを完成したアプリケーションに合わせる
消費者が何を見て何を感じるべきなのかから始めましょう。餃子の詰め物では、包装紙に穴を開けずに均等に広げるためにキャベツが必要な場合があります。スープには、加熱や使用に耐える識別可能なストリップが必要な場合があります。調理済みの食事には、コンパートメントに収まり、他の野菜と一緒に再加熱する必要がある場合があります。ソースには、目に見える付け合わせではなく、体の一部となるような細かいカットが必要な場合があります。
次にプロセスを定義します。キャベツが冷凍、半解凍、解凍して水気を切ったか、解凍して圧搾したものかを記載してください。バッチサイズ、加熱装置、ソースまたは水の比率、混合の強さ、調理時間、保持、冷却、完成した食品内の冷凍、および再加熱方法を記録します。同じ 10{{4} ミリメートルの細片でも、フライパンで短時間調理する場合ははっきりと残る場合がありますが、やかんで長時間調理して熱を保持すると、柔らかくなったり断片化したりすることがあります。
最小のカットが最も効率的であるとは考えないでください。細かい材料はポンプやフィラーを通って移動できますが、塊を形成したり、排水が不十分になったり、アイデンティティを失ったり、ペースト状の質感を作り出したりする可能性があります。大きな材料は高級に見えるかもしれませんが、ホッパーをまたいでしまう可能性があり、部分の重量が異なり、追加の調理が必要になります。最適なカットとは、ラインに新たな問題を引き起こすことなく、外観、食い込み、プロセス、歩留まりの目標を満たす最小範囲です。
| 応用 | 便利な開始フォーム | 主なリスク | 承認試験 |
|---|---|---|---|
| 餃子またはロールの詰め物 | 細切りから中程度の細切りまたはみじん切り | 水抜け、ラッパーの穴あき、充填ムラ | 水切り、混ぜ合わせ、成形、冷凍、調理の試行 |
| スープまたはシチュー | 中程度のストリップまたは目に見える部分 | 調理中および保持中の崩壊 | フルクックとサービス-ホールドテスト |
| 出来上がった食事 | 制御されたストリップ、チョップ、またはポーション | コンパートメントのフィット感、再加熱の柔らかさ、視覚的な不一致 | 梱包、冷凍、保存、消費者向けの再加熱試験- |
| ソースまたはブレンド品 | 細かく刻むか千切りにする | 液過多、糸引き、フィーダーばらつき | 粘度、分布および投与試験 |
製品が生の歯ごたえのある葉やそのままの葉に依存している場合、カット サイズだけでは生鮮か冷凍かという大きな問題を解決できません。{0}}-レビューしてください冷凍キャベツと生のキャベツの比較基本的に生の構造を必要とする用途向けに冷凍カットを開発する前に。
ディメンションと分布を定義する
天然のキャベツの葉はカールし、折り畳まれ、厚さが異なり、葉脈に沿って折れます。したがって、呼び寸法は分布の中心にすぎません。 10 ミリメートルのストリップを指定する場合は、その数値がブレードの設定、平らにされた部分の測定された幅、平均幅、または許容されるバンドを意味するかどうかを決定します。また、ストリップがカールしたり重なったりするときに長さを処理する方法も定義します。
検査官が繰り返すことができる測定ルールを使用します。幅については、ピースを伸ばさずに置き、合意された点で切断端に垂直に測定します。細断されたピースの場合は、最長寸法またはエリアボックスを定義します。折り畳まれているものについては、測定前に広げているかどうかを明記してください。微粒子の場合は、製品に合わせてふるい、しきい値、写真規格、またはこれらを組み合わせた方法を使用します。
ロットと決定を表すサンプル サイズを設定します。 1つのポーチの上から10個の魅力的なピースを測定するだけでは十分ではありません。サンプルを壊さずに混合し、いくつかの未開封の袋と位置から単位を取り出し、完全な分布を報告します。検査が重量によって行われる場合は、重量を量る前に表面の氷とばらばらの破片がどのように分離されるかを記載してください。
| 仕様欄 | 弱い言葉遣い | 検査可能な文言 |
|---|---|---|
| 形状 | キャベツの千切り | 葉と芯の定義が合意された直線または不規則な細断 |
| サイズ | 約10mm | ターゲット バンド、オーバーサイズとアンダーサイズの制限、折り畳まれたピース ルール- |
| 罰金 | 低い罰金 | 記載されたふるいまたは写真による方法を使用した場合、記載されたサイズを下回る最大重量パーセント |
| 参照 | サンプルと同じ | 管理された写真と、バージョンと保存ルールを備えた保持されたサンプル |
他の商品の冷凍野菜の公式仕様書には、カット定義、寸法、ショートピース ルールが通常の調達ツールである理由が示されています。{0}ニンジンや豆の寸法をキャベツの注文にコピーしないでください。これらの文書を、スタイルとサイズに検査可能なルールが必要であるという証拠として使用し、製品と機能のトライアルからキャベツの制限を作成します。
カットサイズで加熱と食感が変わる
小さなピースは、その質量に比べて露出した表面が多くなり、通常はより速く加熱されます。また、切断による損傷が大きくなり、構造上の同一性がより早く失われる可能性があります。ピースが大きいほど、中心が目標の状態に達するまでに時間がかかります。混合サイズのロットでは、最大のピースが噛み応えや温度目標に達する前に、小さなピースが加熱しすぎる可能性があります。-
キャベツの葉は均一な素材ではありません。薄い刃の部分、太い葉脈、芯の破片では硬さと厚さが異なります。サプライヤーは、葉と芯の比率や厚さの分布が変化した場合に、平均的な幅を満たしながらも不均一な調理結果を提供できます。{2}}-許容できないコア材料、重いミッドリブ部分、および硬い破片を仕様の欠陥または識別セクションに含めます。
湯通しし、冷凍し、解凍し、調理するだけで、キャベツはすでに柔らかくなります。カット サイズは 4 つすべてと相互作用します。細切りが柔らかくなりすぎる場合、加熱時間のみを変更すると、酵素、安全性、またはソースの要件が満たされない可能性があります。代わりに、より広いカットまたは異なるプロセスウィンドウを比較してください。大きなカットが硬すぎる場合は、バッチ全体の調理を延長する前に、厚さと芯の含有量を確認してください。
水分の放出もサイズと相互作用します。より多くの露出した表面、より多くの微粒子、より多くの損傷を受けた組織は、排水とレシピ液体を変化させる可能性があります。カットにより食事が薄くなる場合は、当社の標準化されたチェックを使用してください。冷凍キャベツ水-リリース ガイド問題は水分含有量だけであると結論付ける前に。
の冷凍野菜のプロセスの概要切断から湯通し、冷却、水切り、冷凍、選別、梱包までをマッピングします。注文の際は、実際のラインを確認し、要求された幅、長さ、公差、および罰金の制限が商用速度で現実的であるかどうかを確認してください。
実際の例: 罰金と使用可能なコストを計算する
バイヤーが 20.00 キログラムの冷凍キャベツ ストリップの代表的なサンプルを検査すると仮定します。合意されたサイズとふるい方法を適用した後、1.40 キログラムは最小サイズ未満の罰金、0.60 キログラムは超過サイズとなります。罰金は 1.40 ÷ 20.00 × 100、つまり 7.0% です。オーバーサイズは3.0%です。合意された微粒子の制限が 4.0% である場合、たとえ平均ストリップ幅が正しく見えたとしても、このサンプルは制限を超えています。
通常の混合後に充填ラインで範囲内および特大の材料をすべて使用できるが、1.40 キログラムの微粉は除去されるとします。{0}利用可能な収率は 18.60 ÷ 20.00 × 100、つまり 93.0% です。納入価格が 1 キログラムあたり 0.90 ドルの場合、納入コストは 18.00 ドル、使用可能な材料コストは 18.00 ÷ 18.60、つまり廃棄と労働前の使用可能キログラムあたり約 0.97 ドルとなります。
これらの数字は仮説です。業務では、ソースに微粒子を使用したり、設備上の理由でオーバーサイズを拒否したり、両方の部分を再加工したりする場合があります。実際のアプリケーションから「使用可能」を定義し、サイズテストをコストモデルから切り離してください。この例は、請求価格が低いと不安定な分布を自動的に相殺できない理由を示しています。
ラインフィード、投与、分配のテスト
カットサイズは調理以外にも影響します。長いストリップは、狭いホッパー出口を橋渡ししたり、撹拌機に巻きついたりする可能性があります。細かい破片は圧縮されたり、濡れた表面に付着したり、予想よりも速く流れたりする可能性があります。不規則な葉片は密なサイコロよりも多くの体積を占めるため、容積測定カップでは、スケールの精度が良好であっても、可変の質量が生成される可能性があります。
原料を実際のフィーダーに通し、分量を量り、停止、ブリッジング、手動介入、過剰充填、充填不足、製品の損傷、および清掃を記録します。プロセスに解凍または圧搾が含まれる場合は、濡れたキャベツの流れが自由に流れる冷凍キャベツとは異なるため、その段階の後で製品をテストしてください。-
バッグまたは食事コンパートメントの場合は、視覚的な充填量とヘッドスペースを比較してください。細かいチョップから幅広のストリップに変更すると、正味重量が変わらない場合でも、見かけの体積が増加し、より大きなパックが必要になる場合があります。圧縮パックの場合、破片の融着や破損が生じる可能性があります。カットトライアルを冷凍包装に関するディスカッションそのため、袋の重量、フィルム、シール、カートン、パレットの状態が承認された形式をサポートしています。
実践例: レディミールラインのカットを選択する-
中食工場では、6 ミリメートルの細切りと 20 ミリメートルの不規則な部分を比較します。-シュレッドは分量が安定しており、すぐに加熱されますが、ソースの調理、急速冷凍、保管、電子レンジでの再加熱後は、見えにくくなり、ソースが薄くなります。大きな部分は目に見えるままで、より良い噛み込みを与えますが、いくつかの部分がコンパートメントシール領域を超えて伸びており、重量の変動を引き起こします。
工場は第一審からどちらの極端な意見も承認すべきではない。最大長がより狭い中間カットを要求し、フィーダーとシールのテストを繰り返し、再加熱テクスチャーと遊離液体基準をロックします。-中間カットがラインストップなしで視覚的アイデンティティを満たしている場合、そのわずかに高い購入価格は、不良品の減少とより一貫した部分によって正当化される可能性があります。
決定的な証拠を記録します: サイズ分布、微粉、部分標準偏差、シール不良品、調理収量、遊離液体、目に見える個数、再加熱後の質感、官能受容性。-承認されたサンプルは、単に「ミディアムカット」とラベル付けされるのではなく、それらの結果と関連付けられる必要があります。
推測する代わりに 3 つのカットのパイロットを実行してください-
正しいカットが不明な場合は、意図的に異なる 3 つのサンプルを依頼してください。細かいオプション、中間のオプション、および生産ラインで一貫して製造できる明らかに大きいオプションです。ブレードを少し調整しただけで異なる 3 つのサンプルをリクエストしないでください。最初のパイロットでは、どの属性が受け入れを決定するかを知る前に誤った精度を作成するのではなく、トレードオフの方向性を明らかにする必要があります。-
カットごとにトライアルシートを 1 枚使用します。冷凍サンプルの重量、サイズ分布、微粉、塊、解凍または直接添加条件、水切り重量、バッチ投入、加熱曲線、調理時間、保持、遊離液体、使用可能な収量、ピースの完全性、質感、部分のばらつき、ライン停止、パッケージの適合、完成した食品の受け入れ状況を記録します。-冷凍、調理、調理、再加熱の各段階を、スケールを参照して同様の照明の下で写真に撮ります。
テスト前に決定された加重基準に基づいて結果をランク付けします。餃子の場合、包装紙の損傷や水の充填が重要ですが、目に見える個数は二の次です。-野菜のおかずの場合、フィーダーの速度よりもアイデンティティと噛みつきの方が重要な場合があります。サンプルを見た後に重みを割り当てると、チームは意図せずに好みの外観を選択し、後で運用コストを合理化することができます。
パイロットを使用して仕様を絞り込み、選択した範囲内の本番規模のサンプルをリクエストします。{0}選択された葉から実験室でゆっくりとカットされたものは、ブレードの磨耗、商用ライン速度、バルク排水、冷凍庫への負荷、破損、または梱包圧力を反映していない可能性があります。最終承認では、注文に使用されるプラントおよびバイヤーのプロセスを再現する必要があります。
3 つのカットがどれも合格しなかった場合は、4 つ目のカットを依頼する前に、失敗のメカニズムを特定します。解決策としては、別の公称幅ではなく、葉と芯の比率を変える、長さのキャップを厳しくする、凍結前の排水を強化する、パックの重量を変更する、適用ステップを調整するなどの方法が考えられます。-新しいトライアルごとに、理由のある修正を 1 つテストし、比較のために以前のデータを保存する必要があります。
購入仕様書を作成する
製品の識別、キャベツの種類、成分表示、カット名、対象寸法、許可された流通、葉{0}}から-のルール、微粉、破片、異物、変色、凍結分離、表面の氷、調理された質感、水分放出、梱包、保管、微生物学、残留物、トレーサビリティ、仕向け先文書を記載します。写真や感覚パネルを必要とする説明的な参照から測定できる個別の限界。
すべての重要な制限にメソッドをアタッチします。サンプル重量、ロットの選択、解凍条件（ある場合）、測定機器、個数、ふるいまたは定規のルール、計算、結果の四捨五入、再試験、および処分を記載します。供給者と購入者が異なる方法を使用すると、同じキャベツでもパーセンテージが異なり、回避可能な紛争が発生する可能性があります。
現在XMSD冷凍キャベツリファレンスフォーマットの議論を始めることができます。プロジェクトについては、実際の品種、カット、公差、プロセス、成分表示、プラント、パック、書類、商業利用可能性を確認する必要があります。商品ページの写真は寸法を保証するものではございません。
ロック変更コントロール。ブレード、ライン速度、キャベツの成熟度、作物の供給源、葉から芯までの設定、湯通しプログラム、冷凍庫の負荷、または包装圧力によって、分布と塗布の結果が変わる可能性があります。変更の通知、新しい測定、サンプル、または試作が必要な状態。
署名された仕様書、生の測定値、調理とラインの記録、写真、保持されているサンプルの身元、梱包の詳細、最終決定書を含む管理された承認パッケージを保管します。凍結したサンプルは保管中に外観や質感が変化する可能性があるため、保持されたサンプルに対して有効期限またはレビュートリガーを設定します。リピート注文の場合は、数値分布とアプリケーション結果の両方を比較します。これらのチェックのうち 1 つだけをパスしただけでは、商業上の同等性は証明されません。
よくある質問
スープに最適な冷凍キャベツのカットは何ですか?
中程度のストリップまたは目に見える部分から始めて、完全な調理とサービスホールドをテストします。切り口は硬くならずに認識可能な状態を保つ必要があります。実際のプロセス後の幅、長さの分布、コア含有量、微粒子、テクスチャー、および崩壊を定義します。
餃子の餡に適した切り方は何ですか？
細かいまたは中程度の細切りとチョップは、充填中に分配されるため、一般的な開始点です。解凍、プレス、混合、包装紙の穴開け、不良品の形成、調理後の漏れ、噛みつきをテストします。カットを細かくしても、自由水が増えたり、フィリングの中に消えてしまったりする場合は良くありません。
折り畳んだキャベツのサイズはどのように測ればよいですか？
検査の前にルールを作成します。ピースを伸ばさずに展開し、切断端に垂直に測定することも、境界ボックスや写真による方法を使用することもできます。-バイヤーとサプライヤーが同じアプローチを適用できるように、破れたりカールしたピースがどのように分類されるかを説明します。
罰金は常に無駄になるのでしょうか？
いいえ、ソースやブレンドした詰め物にはそれらを使用することができますが、目に見える野菜のおかずにはそれらを拒否する可能性があります。使用目的、水の放出と質感への影響、使用可能な収量に微粒子が含まれるかどうかを定義します。仕様限界は製品を保護するものであり、他のアプリケーションを模倣するものではありません。
カスタムカットのリクエストには何を送ればよいですか?
申請書、プロセス、カットスケッチまたは写真、寸法、公差、罰金およびコア制限、梱包、年間および注文量、目的地、書類リスト、機器制限、および目標納品を送信します。可能であれば、アプリケーションのサンプルまたは試行方法を含めます。
XMSD 調達メモ:冷凍キャベツの用途、対象カット、寸法範囲、微粒子制限、調理方法、ライン設備、パック、仕向地、数量を教えてください。実用的なサンプルと仕様案を確認できます。
最終決定
完全なプロセスの後に実行されるカットを選択します。細かい細切り、中程度の細片、および大きな断片にはそれぞれ有用な用途がありますが、サイズは加熱、食感、水分放出、注入、密封、包装、および視覚的アイデンティティと相互作用します。
承認された結果を検査可能な仕様に変換します。フォーム、寸法、分布、コアルール、オーバーサイズ、アンダーサイズ、罰金、サンプル方法、調理テスト、ライントライアル、パッケージング、変更管理などです。承認されたすべての製品バージョンの試用記録を保管します。これらのコントロールが共有されると、カットサイズが主観的なサンプルの説明ではなく、再現可能なプロダクションインプットになります。