ブラックベリーの栄養：生、冷凍、ピューレ、ジュース

ブラックベリーは、栄養価の高い果物です。{{0}ベリー全体で食物繊維、ビタミン C、ビタミン K、マンガン、濃い色のポリフェノールを豊富に含み、エネルギーは比較的低く抑えられています。-標準的な食品データに基づいて公開されているベリーの成分表では、生のブラックベリー 100 g あたり約 43 kcal、繊維質 5.3 g、糖質 4.88 g、ビタミン C 21 mg を報告しています。これらの図は基準食品を示しており、すべての品種、作物、冷凍ロット、ピューレ、ジュース、ジャム、または加糖フィリングを示しているわけではありません。製品の形態、分量、レシピ、およびブラックベリーの代替となる食品によって、実際の食事への貢献が決まります。

最も実用的な結論は控えめです。丸ごとの新鮮なブラックベリーまたはプレーンの冷凍ブラックベリーは、より多くの果物と繊維を丸ごと食べるのに役立ち、ビタミンや植物性化合物も摂取できます。それらは、がんを治癒したり、血圧を制御したり、眼疾患を予防したり、心血管疾患を治療したりするものではありません。アントシアニンとベリー類が豊富な食事に関する研究は役に立ちますが、ベリーひとつでも薬に変わるわけではありません。{2}}食料生産についても、商業的には同じ区別が重要です。 IQF ベリー全体、割れたフルーツ、ピューレ、ジュース、濃縮フィリングは、すべてブラックベリーと表示されている場合でも、異なる繊維、種子、色、水、砂糖、食感プロファイルを提供します。

栄養素が-伝えられることと伝えられないこと-

食物繊維は、ベリー全体を選択する最も明白な理由の 1 つです。種子、小核、細胞壁物質は食品中に残るため、果実を濾してジュースにするよりも、完熟した果実を噛んだりブレンドしたりすることで、より多くの構造繊維が保存されます。-繊維は消化機能をサポートし、満腹感に貢献しますが、耐性には個人差があります。大幅に増加すると、人によっては膨満感や不快感を引き起こす可能性があります。通常の摂取量が少ない場合は、非常に大きなボウルを 1 杯の簡単な補正として扱うのではなく、徐々に量を増やし、通常の必要量に応じて水分を摂取してください。

ビタミン C はコラーゲン形成の補因子として働き、正常な免疫機能をサポートし、植物性食品からの非ヘム鉄の吸収を高めます。{0}ブラックベリーの寄与は有用ですが、特別なものではなく、その果実を食べることが感染症を予防したり、病状を治癒したりすることを証明するものではありません。ビタミン C は、酸素、熱、貯蔵にも敏感です。生の果物の栄養データベースの値は、製品固有の分析や正当な配合計算をせずに、調理済みのフィリングにコピーすべきではありません。{4}}

ビタミンKは、正常な血液凝固と骨代謝に関与するタンパク質に必要です。ブラックベリーにはビタミンKが含まれていますが、ビタミンKの存在は骨折を予防するという証拠にはなりません。ワルファリンや他のビタミン-K-感受性抗凝固薬を使用している人は、摂取量を一定に保つことに関する医師のアドバイスに従う必要があります。ビタミン-K-を含む食品を突然大量に追加したり削除したりすることは、一食分が健康的であるかどうかよりも重要な場合があります。

アントシアニンは、濃い紫-から-の色の多くを作り出します。アントシアニン サプリメントとアントシアニンが豊富なベリー類を対象としたメタ-分析では、いくつかの脂質と炎症マーカーに小さな変化が報告されましたが、BMI、血圧、血流媒介拡張には実質的な改善は見られませんでした。-含まれる食品、用量、集団、研究デザインはさまざまでした。これはベリー類を豊富に含む食事パターンを研究する理由であり、通常のブラックベリーが血圧を下げたり心血管疾患を予防したりすることを約束する根拠ではありません。{8}}

    実際の例:朝食に 100 g のプレーン丸ごとブラックベリーを追加すると、参考組成物には約 5.3 g の繊維と 4.88 g の天然糖が含まれます。同じ量の果物を濾した甘味のあるシロップに置き換えると、種子と構造繊維の多くが失われ、砂糖の添加が増加する可能性があります。製品ラベルを読み、真に同等の製品にのみ果物全体の図を使用してください。-

生のブラックベリーと冷凍のブラックベリーは似た成分ですが、異なる挙動を示します

冷凍してもブラックベリーの栄養がなくなるわけではありません。 FDA の冷凍ベリーのサンプリング報告書によると、ベリーは通常、摘み取った直後に冷凍され、ほとんどの栄養価が保持されています。ブラックベリーの加工製品を比較したUSDA農業研究局の研究では、研究条件下で-20度で6か月間、IQF果実のアントシアニン含有量や測定された抗酸化能力に大きな変化は見られなかった。この結果は、適切に管理された冷凍果物の価値を裏付けていますが、すべての品種、保存期間、温度変動、栄養素に一般化すべきではありません。-

テクスチャの変化がより予測可能になります。氷の結晶と解凍は繊細なベリーの細胞を破壊するため、通常、解凍されたブラックベリーは柔らかくなり、紫色の果汁が放出されます。これは自動的に品質の低下を意味するものではありません。これは、ソース、スムージー、ジャム、ベーカリーの詰め物には望ましいかもしれませんが、きれいな付け合わせや、無傷の解凍された果物を約束する小売パックには不利です。等級とパックを選択する前に、ベリーの形状、自由流動状態、色の放出が重要であるかどうかを決定してください。-

冷凍フルーツを使用すると、取り扱い上の問題が明らかになる場合もあります。表面に重い氷、1 つの固い塊、脱水した小核、色あせ、包装の破れ、温度の大幅な上昇は、コールド チェーンまたは包装のストレスを示唆しています。-これらの兆候は品質とプロセス管理に関係します。それら自体では病原体を特定しません。冷凍は滅菌ではなく、冷凍ベリーはウイルスの危険性についてFDAによって監視されています。適切な管理は、原材料、水、衛生状態、衛生管理、供給者の検証、使用目的、目的地の要件から始まります。-果物を冷やすだけですぐに食べられるという前提はありません。

家庭で使用する場合は、パッケージの説明書およびお住まいの国に適用される公衆衛生上のアドバイスに従ってください。{0}商業用途の場合、ロットがすぐに食べられるものであるか、すぐに使用できるものであるか、検証済みの加熱ステップを目的としたものであるかを定義します。--これらの条件は、サプライヤーの承認、環境管理、微生物学的基準、ラベルの文言、および下流での取り扱いを変更します。別のガイドについては、ブラックベリーを冷凍して使用するここでは栄養に関する議論を繰り返すのではなく、食感、保存方法、保存方法の選択に重点を置いています。

プレーンな冷凍フルーツが栄養価の高い選択肢であり続けられるかどうかが特にご質問の場合は、次の点に焦点を当てた説明をお読みください。冷凍ブラックベリーは体に良いかどうか。次のステップは、その一般的な結論と実際のパックを比較することです。成分リスト、摂取基準、添加された砂糖、使用目的、保存方法、および栄養表示を確認します。プレーンな無糖の IQF ベリーは、たとえどちらもブラックベリーの画像を表示していても、甘味を加えたフルーツ製剤と同じ市販品または食品ではありません。

ホールフルーツ、ピューレ、ジュース、フィリングは栄養的に互換性がありません

丸ごとのブラックベリーは、種子、皮、果肉、果汁、そして自然な構造を保っています。ピューレはほとんどの固体を保持することもできますが、スクリーンのサイズと種子の除去によってどの程度の構造が残るかが決まります。ジュースは不溶性構造のかなりの部分を除去しますが、濃縮物は水を除去し、可溶性固体を強化します。ベーカリーの詰め物には、果物と砂糖、でんぷん、酸、香料、着色料、または保存料が組み合わされている場合があります。したがって、「ブラックベリー」という言葉は、単一の栄養プロファイルではなく、風味の起源を特定します。

食物繊維の多い消費者向け製品が必要な場合は、丸ごとの果物または固形分を保持するピューレから始めて、最終的な栄養計算を確認してください。-透明な飲み物が必要な場合は、種と果肉を取り除く必要があるかもしれませんが、その飲み物にベリーの繊維が丸ごと入っているという主張は受け継がれるべきではありません。-安定したベーカリーの詰め物が必要な場合、砂糖とでんぷんは技術的には有用かもしれませんが、一食分に含まれる砂糖と果物の合計の割合は実際の配合から計算する必要があります。

    作業例:スムージーに 150 g のプレーン丸ごとブラックベリーを使用すると仮定します。基準 100 g あたり 5.3 g の繊維を使用すると、ロットとデータベースの変動を考慮する前に、果物は約 150 ÷ 100 × 5.3=7.95 g の繊維を提供します。検証済みのラベルに従って、ろ過したジュースに 100 g あたり 0.8 g の繊維しか含まれていない場合、150 g には 1.2 g が含まれます。ブラックベリーの風味は似ているかもしれませんが、繊維の寄与は似ていません。正確な成分仕様と完成した提供内容から主張を構築します。

アントシアニンの定量的尺度として暗い色に依存しないでください。品種、成熟度、酸素、pH、熱処理、光、保管、他の成分との相互作用はすべて、色と化学組成に影響します。市販製品では、色の安定性はアプリケーションの問題であると同時に、組成の問題でもあります。周囲の配合により色合いが変化したり、放出されたりする可能性があるため、実際の乳製品、飲料、ベーカリー、または冷凍デザート システムでベリーをテストしてください。-

メリットを誇大広告に変えずにブラックベリーを使用する方法

ほとんどの人にとって、丸ごとのブラックベリーの通常の量は、朝食、スナック、ヨーグルト、オーツ麦、サラダ、またはデザートに収まります。有益な食事療法は、多くの場合、置き換えです。同じデザートのカロリーを含む食事にプレーンベリーを追加するのではなく、甘味の強いトッピングを使用する場所にプレーンベリーを追加したり、無糖のヨーグルトや穀物と組み合わせたりします。たった一度の分量で減量、血糖コントロール、病気の予防を保証するものではありません。-

種子と酸性度は耐性に影響します。食感を楽しむ人もいます。他の人は大部分を不快に感じます。調理、ブレンド、ふるい分け、分量によって体験が変わる可能性があります。消化器疾患、アレルギー、嚥下困難、抗凝固療法、またはその他の医学的懸念があると診断された人は、一般的な利点のリストではなく、個別の専門家のアドバイスを使用する必要があります。この記事の役割は食べ物について説明することであり、治療法を処方することではありません。

子供や高齢者にとっては、栄養素の見出しよりも体形の方が重要な場合があります。非常に冷たい丸ごとの果物、大きな種子、または固く冷凍された部分は、すべての人に合うとは限りません。解凍、マッシュ、調理、またはブレンドにより食感が変化する可能性がありますが、安全な取り扱いと個人のニーズに従ってください。調理済みのブラックベリー製品には、追加の砂糖、甘味料、他の原材料のアレルゲン、および分量もチェックする必要があります。

メニューや小売店の宣伝文句では、適切な表現を心がけてください。 「丸ごとブラックベリーで作られている」ということは、配合がそれを裏付ける場合に意味を持ちます。 「食物繊維の提供」には、完成品の栄養基準と仕向地の表示ルールが必要です。{2}} 「正常なコラーゲン形成をサポートする」ということは、規制されているビタミン C 表示基準値と現地の文言によって異なる場合があります。 「がんを予防する」または「血圧を制御する」という言葉は、通常のブラックベリーの使用によって正当化されるものではなく、責任あるマーケティングに表示されるべきではありません。

食品製造業者と輸入業者にとって何が変わるのか

購入者の最初の視点は、アプリケーションの利回りです。小売用のホール-ベリーパックには、無傷の果実、魅力的な色、管理しやすい霜、および自由に流れる状態が必要です。-風味、色、異物の管理、組成目標が適切であれば、ジャムやソースは砕いたベリーを効率的に使用できます。-プレミアムホールカウントの料金を支払ってから果物を粉砕することは、消費者価値を生み出しません。私たちは完成品から始めて、目に見えるものとグレードを一致させます。

2つ目の視点はフォーミュラコントロールです。ブリックス、滴定酸度、品種、成熟度、解凍後のドリップは、甘味、酸味、色、粘度、水分バランスに影響を与えます。実験室の値は普遍的な購入制限にはなりません。レシピのパフォーマンスにリンクすると便利になります。実際のプロセスで少なくとも 2 つの代表的なロットをテストし、許容可能な結果を​​記録します。あるロットで同じ製品を製造するために実質的により多くの砂糖、酸、またはデンプンが必要な場合、果物の価格が低いことが製剤コストの低下にはならない可能性があります。

3 番目の観点は、安全性と使用目的です。冷凍ベリーは、一部の小売アプリケーションやスムージーアプリケーションではキルステップなしで食べられる場合がありますが、他のプログラムではフルーツが調理されます。サプライヤーの承認計画、微生物学的基準、衛生証拠、トレーサビリティ、およびラベルの指示は、その経路と一致する必要があります。管理を構築する際には、FDA の冷凍ベリーのサンプリング結果と仕向地当局の要件を確認してください。{3}製品がすぐに食べられるものであるかどうかを判断するために、アートワークの承認を待たないでください。

現在の製品形式については、XMSD を確認してください。IQF冷凍ブラックベリーシリーズそしてより広い冷凍フルーツ部門。ウェブ-}ページの値は、注文に対する最終的な生産サイト、ロット、仕様、梱包、証明書の範囲、目的地のニーズが合意されるまで、スクリーニング情報として扱ってください。

より優れた Blackberry 仕様

製品の形式を正確に指定します: ホール IQF、ブロークン ホール、クランブル、ピューレ、種なしピューレ、ジュース、または濃縮物。官能結果が変わる場合は、産地、作物、成熟基準、原材料、添加物の状態、加工の説明とともに多様性を加えます。冷凍された丸ごとの果物については、無傷および破損の許容値、塊、過度の氷、色の範囲、味、臭い、異物、および保管条件を定義します。ピューレまたはジュースの場合、品質またはプロセスに関連する場合、ブリックス、酸性度、pH、スクリーンサイズ、種子含有量、および追加成分を定義します。

各制限をメソッドにリンクします。 「低い破損率」は、当事者がサンプリング、解凍状態、ふるいまたは目視による分類、および計算を定義するまで検査できません。 「良好な色」には、基準サンプル、画像範囲、または計測方法が必要です。吸湿性のある冷凍ベリーにとって「氷を使わない」というのは非現実的かもしれません。検査チームが適用できる用語で、過度の霜やブロックの形成を定義します。メソッドを含む短い受け入れテーブルは、形容詞の長いリストよりも強力です。

パッケージングは​​チャネルとベリーの脆弱性に従います。深いバルクライナーは凍結状態を効果的に保護できますが、底部での圧力損傷が増加する可能性があります。食品サービスや小売店の規模が小さいと、繰り返しの開封が減り、小分けが簡単になりますが、包装コストがかかります。ライナーシール、カートン強度、パレットパターン、ラベル、バーコード、ロットコーディング、コールドチェーンルートを一緒に確認します。- XMSD の概要冷凍-食品の包装形式比較の開始点を提供します。

到着時に、リーファー記録（該当する場合）、合意された方法に従った製品温度、パックの損傷、ベリーブロックの形成、氷、脱水、色、臭い、および代表的な適用サンプルを確認してください。安全リリースと品質合格を分けてください。果物がまだ正常に見える場合でも、温度の逸脱には資格のあるレビューが必要な場合があります。表面の霜は、安全上の欠陥を確立することなく、品質の信号である可能性があります。写真、ロガーデータ、ロット情報、サンプルをまとめて保管し、証拠に基づいて処分できるようにします。-

よくある質問

冷凍ブラックベリーは生のものと同じくらい栄養価が高いのでしょうか？

プレーン冷凍ブラックベリーは、十分な栄養価を保持できます。正確な組成は品種、成熟度、加工、保存時間、温度、最終的な準備によって変化するため、正確な比較にはラベルまたは製品固有のデータを使用してください。-

ブラックベリージュースには、果物全体と同じ食物繊維が含まれていますか?

種子と果肉が取り除かれるときは通常はそうではありません。同じ一食分を基準に栄養を比較し、その製品が丸ごとのフルーツピューレ、濾したジュース、濃縮物、または甘味飲料であるかどうかを確認してください。{1}

ブラックベリーは血圧を下げますか?

通常のブラックベリーの摂取を血圧治療として提示すべきではありません。{0}アントシアニンとベリー類を豊富に含む食事に関する研究は、1 つの果物よりも広範囲にわたっており、代替マーカーには混合またはわずかな変化が見られます。{2}高血圧については医師の指導に従ってください。

ベーカリーの詰め物に最適な形状はどれですか?

割れた丸ごとのフルーツやピューレは、フルーツが調理されていて見た目には無傷ではない場合、高級な丸ごとのベリーよりも優れた価値を提供する可能性があります。実際のレシピで水分放出、種子、色、ブリックス、酸性度、デンプン要求量、焼き上がりの安定性をテストします。

XMSD からの最終的な意見

ブラックベリーの栄養は、実際の製品と結びついている場合に最も役立ちます。丸ごとの新鮮なプレーン冷凍ベリーは、繊維と認識できる一連の栄養素を提供します。ピューレ、ジュース、濃縮物、ジャム、フィリングは大きく異なる場合があります。証拠を使用して適切な健康に関する声明を作成し、製剤とラインの試験を使用して商業形式を選択します。これら 2 つの決定を別々にしておけば、食品が提供できる以上のことを約束することなく、果物の価値を保つことができます。

参考文献

• ベリーの機能的および薬理学的活性のレビュー
• NIH 栄養補助食品局: 医療専門家向けビタミン C ファクトシート
• NIH 栄養補助食品局: 医療専門家向けビタミン K ファクトシート
• USDA ARS: ブラックベリー アントシアニンに対する加工と保存の影響
• 米国 FDA: 冷凍ベリーの微生物学的サンプリング割り当てレポート
• アントシアニン、ベリー、心血管リスク マーカーの系統的レビューとメタ分析{0}}