サンザシはどんな味ですか?形による感覚ガイド

サンザシってどんな味がするの？熟した食用サンザシは通常、はっきりとした酸味があり、ほんのり甘く、乾燥した感覚やしわが残る感覚を残すほど収斂性が高いことがよくあります。その香りはすぐに強烈ではなく、軽くてフルーティーな香りになります。種、品種、成熟度に応じて、果肉はブドウのようにジューシーではなく、硬く、密度が高く、粉っぽい、または粉っぽいと感じる場合があります。 「酸っぱい小さなリンゴ」は最初の比較には便利ですが、仕様ではありません。よりシャープなロットもあれば、より丸くてフルーティーなロットもあり、顕著に乾燥した仕上がりを持つロットもあります。

製品の形が体験を変える。新鮮な果物は、皮、果肉、香りが一緒に露出します。乾燥させると水分が抜けて食感や揮発性が変化するため、直接かじるのと淹れたてのスライスでは評価が異なります。冷凍フルーツは氷が入っている間は硬く、制御された解凍後には通常より柔らかく湿った状態になります。ピューレ、ジュース、ジャム、キャンディー、フルーツティー-の調製物には、バランスを大きく変える水、砂糖、その他のフルーツまたはプロセスフレーバーが含まれる場合があります。したがって、甘味のあるサンザシ製品では、無糖のベースの味がわかりません。

有用な比較を行うには、5 つの感覚軸-酸味、甘味、渋み、香り、食感-）を分離し、サンプルの形状、調製、温度、希釈を一定に保ちます。結果を説明するのに役立つ場合は、ブリックス度、滴定可能な酸性度、および pH を測定しますが、単一の機器番号が味の代わりになることはありません。適切なサンザシが常に最も甘い、または最も酸味の少ないロットであるとは限りません。意図したプロセスとレシピを適用した後でも、その官能プロファイルが飲料、煎じ薬、菓子、または詰め物に適合するロットです。

サンザシを 5 つの異なる感覚軸で説明する

    酸味は通常第一印象です。有機酸はサンザシに明るく、時には鋭い印象を与えます。 「タルト」は楽しい酸のリフトを表すことができますが、「酸味」は多くの場合、より強い強さを示します。パネルでは引き続き 1 つのスケールを定義し、それを一貫して使用する必要があります。酸味自体は欠点ではありません。飲料ベースには鮮やかな酸の印象が必要な場合がありますが、直接食べるためにデザインされたフルーツ部分にはより穏やかなバランスが必要な場合があります。

    甘みはありますが、プレーンな果実を圧倒することはほとんどありません。熟したサンプルには、甘いテーブルフルーツのような味がなくても、酸をまろやかにするのに十分な糖分が含まれている場合があります。 Brix 度だけから甘さを推測しないでください。屈折計は、記載された方法に従って可溶性固体を報告します。糖が大きく寄与しますが、酸やその他の可溶性物質も寄与します。同じような糖度のロットであっても、酸度、香り、渋みが異なると味も異なります。

    渋みとは口当たりのことであり、酸味の別の言葉ではありません。酸味は味覚です。収斂性とは、タンニンおよび関連するフェノール類が唾液タンパク質と相互作用し、口腔潤滑を低下させることによって生じる、乾燥、ざらつき、またはしわが寄る感覚のことです。[6]飲み込んだ後に蓄積される可能性があるため、最初の一口だけを取得したスコアでは結果の一部が見逃されます。酸味とは別に、始まり、強さ、持続性を記録します。

    香りは色が示すよりも微妙であることがよくあります。有用な中立的な用語には、新鮮な果物、リンゴのような、花のような、緑の、調理された、ジャムのような、-発酵したものなどがありますが、コード化されたサンプルが実際にそれを示す場合にのみ用語を使用します。オンラインの説明では、サンザシはすべて土のような、花のような、またはリンゴのようなものと呼ばれることがよくあります。-これらは議論の参考になる可能性がありますが、普遍的な事実ではありません。異常な発酵、古くなった、または化学的な香りは、ロマンチックな風味の説明ではなく、調査が必要な観察です。

    食感が味の体験を変える。新鮮な肉は密度が高く、硬く、粉っぽく、または粉っぽい場合があります。冷凍フルーツは氷のように硬いですが、解凍後、氷による損傷により細胞構造が変化するため、硬さが失われる可能性がありますが、その程度は素材と凍結融解条件によって決まります。{1}}[5]乾燥スライスは、原料や乾燥経路によっては、噛み応えがあり、革のようで、サクサクしたり、脆くなったりすることがあります。[8]ピューレや濾した液体では、粒径、果肉、粘度が果実全体の味わいを置き換えます。-口の中に酸と渋みが残る期間が変わる可能性があるため、テクスチャーをスコアシートに記録してください。

甘さ以上に熟度が変化する

熟成とは、単に糖分が直線的に上昇し、酸が低下することではありません。サンザシの研究、サンザシ開発全体で、果実の色が緑色から赤色に移行し、果実の大きさと果肉と種子の比率が増加し、糖とペクチンが増加し、滴定可能な酸度が非線形に変化することが報告されています。{0}{1}[3]この結果は、サンザシごとに 1 つのカレンダー、色、数値のエンドポイントを作成することなく、-成熟度が複数の感覚ドライバーを同時に変化させる-という有用な原理を裏付けています。

取り組むC.アザロルス未熟な緑色、成熟した緑色-黄色、-成熟した黄色の段階を超えると、同様に、成熟が進むにつれて、硬度と滴定可能な酸性度が低下し、pH とエステル揮発性物質の量が増加します。その研究の官能評価では、成熟したサンプルと成熟しすぎたサンプルが優先されました。-[4]これらの観察は、その指定された種および実験に属します。これらを、最も赤い、または最も柔らかい市販のサンザシが自動的に最良であるというルールに変換すべきではありません。

フェノール組成も開発に伴って変化する可能性があります。中国サンザシに関する研究では、果実の発育初期にはプロシアニジン含有量が高く、最適な成熟時にはプロシアニジン含有量が低いことが判明しました。[7]タンニン-型フェノールは渋みの原因となるため、[6]成熟度の低いロットは、たとえ酸味スコアが同等であっても、より乾燥していると感じる場合があります。商業的行為は、意図された成熟期の代表的な果物を比較することであり、完全な感覚放出テストとして皮の色を使用することではありません。

    実践例: 成熟度の比較。研究開発チームが 2 つの赤い果物のサンプルを受け取ったとします。サンプル A はより硬く、鋭い酸味があり、35 秒間乾燥した仕上がりになります。サンプル B はより柔らかく、同様に赤く、適度に酸味があり、15 秒間乾燥した仕上がりになります。色だけでこれらを分類できます。 5 つの軸の記録は、これらが交換可能ではない理由を示しています。A はより強力な注入を与える可能性がある一方で、B は直接食べる形式でバランスをとりやすい可能性があります。-これらの時間はパネルの観察結果を説明するためのものであり、普遍的な成熟度の制限ではありません。

生、乾燥、冷凍、配合されたサンザシは異なるサンプルです

商品の形状は、単に同じ味を上下させるだけではありません。それは、感覚化合物が放出されるマトリックスを変化させます。以下の表は、調査するための一般的な指示を示したものであり、保証された変更ではありません。原材料、スライスの厚さ、乾燥温度、保管、冷凍と解凍、追加の材料、提供方法によって、一般的なパターンが逆転したり、不明瞭になったりすることがあります。

乾燥には特に注意が必要です。に関する研究C.タナセティフォリア凍結{0}乾燥とオーブン-乾燥では、物理的構造と揮発性成分に異なる影響を与えることが示されています。[8]したがって、すべての乾燥サンザシが生の果物よりも甘く、マイルドで、より香りが高いと言うのは安全ではありません。水を除去すると重量ベースで不揮発性物質が濃縮されますが、熱や保管により香りが変化する可能性があります。煎じたスライスも抽出された物質を水で薄めるため、乾いた一口の強さから判断することはできません。

冷凍製品にも同様の資格が必要です。最近の実験では、金星サンザシの果肉を使用し、-18 度で 24 時間冷凍した後、指定された条件下で解凍するという規定の順序が使用されました。凍結融解処理を繰り返すと、測定された硬さ、粘度、酸味、渋みが減少し、ジュースの収量と報告されている糖酸比が増加しました。-[5]この発見は、身体歴が重要である理由を説明しています。正しく処理されたすべての IQF ロットの酸味が少なくなるということを証明するものではありません。種、製品の形状、サイクル数、および解凍条件が結果に反映される必要があります。

対象の食材が冷凍されている場合は、現在の内容を確認してください。XMSD 冷凍サンザシのプレゼンテーションサンプルの開始点として。特定されたサンザシが食用であるかどうか、種子と通常の食品の使用境界についての質問については、別の質問を使用してください。{{1}サンザシの食用ガイド。味の評価は、医学的またはサプリメントの主張に流れ込むべきではありません。

ブリックス度、滴定酸度、pH は異なる役割を果たします

屈折計のブリックス度での結果は、装置および方法の条件下でのスクロースを基準とした可溶性固体の読み取り値です。{0}これは多くの場合、果物のスクリーニング値として役立ちますが、直接的な甘味スコアではなく、どの糖や他の溶質が存在するかを特定するものではありません。サンプルが新鮮なジュース、解凍した組織、絞り出した液体、ピューレ、または濾過した希釈液であるかどうかを記録します。 1 つの「Brix」列で乾燥スライス抽出物と解凍ドリップ抽出物を比較すると、誤った精度が生じます。

滴定酸度 (TA) は、定義された終点まで中和された酸を測定し、通常、リンゴ酸当量パーセントなどの名前付きベースで報告されます。水素イオンの活動を反映する pH とは異なる見方ができます。-。 pH は多くのプロセスや安全性に関する決定に不可欠ですが、pH が低いサンプルが自動的にパネルで最も酸っぱいと評価されるわけではありません。{3}}緩衝液、酸の種類、糖分、温度、マトリックスは知覚に影響を与えます。

公表されているサンザシの値は、普遍的な目標を提供するものではなく、変動を示すものです。いくつかの種にまたがるイラン産サンザシの 15 個のサンプルでは、​​pH、滴定可能な酸性度、および総可溶性固形分に大きな違いが示されました。その特定のコレクション内では、pH は 3.03 ～ 4.35、TA はリンゴ酸として 0.75% ～ 1.17%、TSS は 14.99 ～ 23.43 Brix の範囲でした。[1]トルコ産サンザシ 11 種を対象とした別の研究では、その材料と方法において可溶性固形分が 2.35% ～ 20.00% に及び、酸性度が 5.99% に達していることが判明しました。[2]この幅広さは、1 つのインターネット番号を中国の凍結{0}}サンザシ契約にコピーすることに対して警告しています。

可溶性-固形分-と -TA の比率は、両方の結果に一貫した準備と単位が使用されている場合、コンパクトなロット比較の補助として役立ちます。-比率が高いほど、多くの場合、酸に比べて可溶性固体が多いことを示唆しますが、それでも渋み、香り、食感は捕らえられません。 2 つの元の測定値を比率の横に保管してください。 2 つのペアは同じ商を生み出す可能性がありますが、絶対酸と固体-、したがって希釈した飲み物の感覚への影響は異なります-。

温度、解凍ドリップ、希釈によって結果が変わる可能性がある

温度は食感と香りの放出を変化させ、味の見かけの強さとバランスを変える可能性があります。氷のサンザシは、公正な食感の判断をするには硬すぎるため、平衡化後は同じ果物よりも芳香が少ないように見えるかもしれません。温かいピューレは、冷たい飲み物とは異なる香りを放ちます。 「解凍後の味見」は、方法に解凍終点と提供温度が指定されていない限り不完全です。

液体の解凍は感覚の基礎の一部です。最終用途で果物と放出された液体を一緒に摂取する場合は、器具部分を摂取する前にそれらを再結合して均質化してください。プロセスで果物を排水する場合は、排水した質量、排水時間を記録し、ふるい分けまたは濾過します。あるサンプルからのドリップを静かに廃棄し、別のサンプルからは廃棄しないと、見かけの固形物、酸味、ジューシーさ、収量が変化する可能性があります。

希釈も同様に強力です。濃縮飲料、ピューレ、乾燥浸出液を任意の濃度で公平に比較​​することはできません。の飲料製造のための冷凍-フルーツのフォーマット ガイドフォームが下流プロセスと一致する必要がある理由を説明します。感覚的な選択の場合は、コード化されたサンプルを開く前に、成分の投与量、水、抽出または混合時間、温度、砂糖を修正します。

    実践例：乾燥輸液。研究開発のスクリーニングでは、10.0 g のスライスと 200 g の水で 90 度で 6 分間、その後同様の濾過を行って 20 度まで冷却することにより、2 つの無糖乾燥スライス ロットを比較します。-ロットAはより明るく、より芳香がありますが、より乾燥しています。ロット B は丸みがあり、粘りがありません。これらの条件は透明な仮説画面であり、推奨レシピではありません。完成した飲み物に 4% のスライスを使用し、8 分間抽出し、リンゴジュースを加えた場合は、実際の配合で同じ決定を繰り返します。-

繰り返し可能なサンザシの試飲セッションを構築する

手順が決まったら、小規模な技術委員会が入荷サンプルまたは開発サンプルをスクリーニングします。これは消費者の好みを調査するものではなく、全国市場がその製品を好むかどうかを証明するものではありません。-その目的はより狭く、再現可能な差異を特定し、それらを測定値に結び付け、どのロットがアプリケーションのトライアルに値するかを決定することです。

1. サンプルの基準を定義します。既知の場合は種または商業的アイデンティティ、ロット、形状、添加成分、保管履歴、解凍または醸造方法、希釈および対象用途を記録します。
2. 等しい量を準備します。同じ食用または均質化された塊、同じ容器、同じ提供温度を使用してください。解凍液は、記載されている使用例に従って保管してください。
3. コード化してランダム化します。中立的な 3 桁のコードを使用し、最初のサンプルが常に同じサプライヤーまたはロットではないように順序をローテーションします。-商用ラベルをパネルから非表示にします。
4. 個別の属性をスコアリングします。シンプルな 0 ～ 5 のスケールで、酸味、甘味、渋み、香りの強さ、特徴的なフルーツの香り、硬さまたはボディ、オフノートの強さをカバーできます。-試飲する前に各エンドポイントを定義します。
5. コントロールキャリーオーバー。乾燥感が薄れるまで時間を置き、中性の口蓋洗浄液を使用し、酸性度の高いサンプルで 1 回のセッションを過剰に使用しないでください。嚥下後の持続性を記録します。
6. 繰り返して接続します。少なくとも 1 つのコード化された重複サンプルを味見してパネルの一貫性を確認し、官能結果を Brix、TA、pH および実際の適用試験と比較します。意見の相違を平均化するのではなく、調査してください。

市販のサンザシワインの訓練された-パネル研究により、製品固有の用語集が作成され、定量的記述分析を使用して 13 の製品が区別されました。{1}[9]ワインの記述は生の果物や冷凍の果物にコピーされるべきではありませんが、条件に同意し、基準に照らしてトレーニングし、サービスを管理し、製品を体系的に採点するという方法論の教訓は伝わります。 「良いサンザシの風味」のような曖昧なメモは、「高い酸味、中程度の渋み、低い特有の香り、発酵したメモがない」よりもはるかに実用的ではありません。

実践例: パネルを上書きするのではなく、説明するために機器の結果を使用する

架空の飲料開発者は、バッチ A とバッチ B の解凍して均質化したサンプルを比較します。両方とも 10 度で提供されます。 5 人の訓練を受けた評価者が各コードを 2 回テストし、バッチごとに 0 ～ 5 のスケールで 10 個の観察結果を与えます。器具の一部は、パネルで使用されたのと同じ均質化されたサンプルから採取されます。

バッチ A の測定値はブリックス 11.6 度、実験室指定の酸当量基準で TA は 1.60% でした。-。可溶性-固体-と-TAの比率は11.6 ÷ 1.60 =です7.25。バッチ B のブリックス度は 11.0 度、TA は 1.10% であり、11.0 ÷ 1.10=となります。10.0。したがって、バッチ B は、ブリックス度がわずかに低いにもかかわらず、滴定可能な酸と比較してより多くの可溶性固体を含んでいます。

パネルの結果は、バッチ A の測定された酸負荷がより大きいことと一致していますが、比率に欠けている情報が追加されています。A はより乾燥していて、より芳香もあります。バッチ B はマイルドなドリンクプロファイルに達するために必要な砂糖が少なくなる可能性がありますが、バッチ A は希釈後もより明確なサンザシのアイデンティティを保持する可能性があります。チームが意図した公式を実行するまで、どちらのバッチも「勝利」しません。これらの数値は意図的に仮定されており、計算結果を示しています。これらは XMSD ロット データ、感覚的仕様、市場受け入れ基準ではありません。-

各商用トライアルでは、平均だけではなく生のスコアを保持します。評価者の意見が大きく異なる場合、またはコード化された重複のスコアが異なる場合、パネルはより明確な参照を必要とするか、サンプルが不均一である可能性があります。作物を責める前に準備を繰り返してください。意図した配合に砂糖や他の果物が加えられている場合は、完成した甘さをプレーンサンザシの特性として説明する代わりに、その寄与を文書化してください。

実物の味を読み解く

    飲料と輸液:正確な希釈または抽出を判断します。水と甘味料を加えた後でも明るい酸味が残りますが、渋みが強いと大量に食べると疲れてしまうこともあります。解凍したフルーツのような鮮やかな香りが多いものは、使用する度に薄くなることがあるので、混ぜた後に香りを記録してください。合否の質問は「酸っぱいですか？」ではありません。しかし、「目標用量は、許容できない乾燥仕上げをせずに、必要な酸っぱい果物の特徴を提供しますか?{3}}」

    ジャム、フィリング、ソース：計画された熱処理の前後の両方を味わいます。加熱、濃縮、砂糖、でんぷん、その他の果物は、知覚されるバランスや食感を変化させる可能性があります。フォーミュラが希釈や甘味に耐えなければならない場合には、より鋭い原料が役立つ場合があります。最初の香りが高いからといって、調理後の香りの保持が保証されるわけではありません。各候補者が同じプロセスに入るように、承認済みの制御式を 1 つ保持します。

    スナックまたは目に見える果物の部分:テクスチャーと後味がより重要です。サンプルは魅力的な甘酸っぱい風味を持っていますが、果肉が過度に硬かったり、粉っぽくなったり、乾燥し続けたりするために失敗する場合があります。-逆に、解凍した柔らかい部分は詰め物には適していますが、小売店での果物のプレゼンテーションでは弱そうに見えます。研究室用ピューレとしてだけでなく、通常の提供状態でも製品にスコアを付けます。

産業プロジェクトの場合、XMSD 食品加工ルート-実際の式を組み立て、入力を処理するのに役立ちます。完全な冷凍サンザシの調達ガイド種の識別、形態、ピット管理、収量、包装、商業ロットの認定をカバーします。これらのより広範なコントロールは、感覚的なフィット感に従う必要があります。ここでは繰り返しません。

実際的な好みの決定

サンザシは通常、酸味から酸っぱく、穏やかに甘く、時には渋みがあり、軽いフルーツの香りとしっかりとした{0}}から-新鮮な食感が特徴です。これは方向性であり、すべての種、品種、成熟度、製品について約束するものではありません。生のフルーツ、乾燥スライス、解凍した冷凍フルーツ、ピューレ、加糖調製品は別のサンプルとして扱う必要があります。

書面による準備方法に基づいて決定を行ってください。味を渋い口当たりや食感から分離します。ブリックス度、滴定可能な酸性度、および pH を使用して違いを調査し、メソッドとサンプルベースを可視化して、意図したレシピでの結果を検証します。最良のロットとは、単に最も赤い果実、最高のブリックス度、最低の酸の結果ではなく、実際の使用率で必要な官能バランスを繰り返し提供するロットのことです。{3}}

参考文献

• サンザシの物理化学的特性、抗酸化活性、およびフェノール化合物 (サンザシspp.) 食品用途での使用の可能性がある果実の種
• サンザシ 11 種の有機酸、糖、ビタミン C 含有量およびいくつかの病理学的特徴 (サンザシspp.) トルコ産
• サンザシの物理化学的特性と遊離アミノ酸の変化 (サンザシ) 成熟中の果実
• 揮発性化合物のプロファイリングと食用品質に対する収穫の成熟度の影響クラテグス・アザロルスフルーツ
• 最適化された凍結融解サイクルによるサンザシ果肉の加工と品質の向上{0}
• 果物の渋み研究の分子的進歩
• 中国サンザシのポリフェノールプロファイルと生物学的活性 (サンザシBUNGE)フルーツ
• サンザシの揮発性物質、生理活性物質、構造特性に対する凍結-乾燥とオーブン-乾燥の影響 (Crataegus tanacetifolia） フルーツ
• 中国産サンザシワインの化学的および官能的プロファイルの包括的研究