一般的な食用キノコの種類: 冷凍バイヤーガイド

一般的な食用キノコの種類には、ボタンまたはシャンピニオン、クレミニ、ポートベッロ、シイタケ、カキ、エリンギ、ナメコ、ポルチーニ、その他いくつかの栽培種または責任を持って供給された種が含まれます。これらの名前はメニュー計画には役立ちますが、完全な購入仕​​様ではありません。 Button、cremini、portobello は異なる商業形態です。アガリクス ビスポルス、「ヒラタケ」は複数のことを指しますが、胸膜炎種。

冷凍で購入する場合は、科学的またはその他の法的に認められている種、一般的な商品名、栽培または野生の状態、カット、傘と茎の比率、前処理、冷凍方法、成分表示、使用目的を特定します。{0}{0}{1}{1}その後、調理試作後にロットを承認します。ピザに最適なキノコが、スープ、ソース、鍋、炒め物、または冷凍混合野菜フォーミュラに自動的に最適であるとは限りません。-

一般名は承認に十分な信頼性がありません

キノコには、国、言語、食品ルートによって異なる一般名が付けられることがあります。 「シャンピニオン」は、ある仕様では栽培されたボタンキノコを意味し、別の会話では単に「キノコ」を意味する場合があります。 「ブラウンマッシュルーム」、「ベビーベラ」、「クレミニ」、「ポートベッロ」は、同じ種の商品化された形態を示している可能性があります。 「黒キクラゲ」「キクラゲ」「キクラゲ」なども混同して使われることがあります。

コーデックスでは、食用菌類を必要な処理を経て食品に適した菌類と定義し、混合菌類を確立された割合で組み合わせた異なる種の認識可能な部分と定義しています。その一般基準は、消費国の管轄当局によって販売が許可された食用菌類に適用されます。これは、輸出業者のよく知られた商号が目的地の市場での受け入れや正確な種管理に代わるものではないことを意味します。{2}}

ラベルに使用されている一般名、学名または管理種の参照、商業形式の 3 つのレベルでアイデンティティを記述します。一行は「栽培しいたけ、レンティヌラ・エドデス、スライスした傘と茎」、または「栽培された白いボタンマッシュルーム、アガリクス ビスポルス、全体。」 ブレンドを使用する場合は、すべての成分とその目標パーセンテージを明記してください。

画像だけで野生のキノコを承認しないでください。 FDA 食品コードは、食品施設における野生キノコに対して承認された特定の供給源アプローチを使用しており、規制されている栽培または包装加工された植物製品を別の方法で扱います。{{2}目的地には独自のルールがある場合があります。誰がその種を特定したか、どこで収穫または栽培されたか、ロットがどのように分離されたか、どの当局または規制施設が製品を管理しているかを尋ねてください。

7つの商用タイプの実際の比較

この表はスクリーニングツールであり、普遍的な感覚を約束するものではありません。品種、成熟度、傘の大きさ、生育条件、湯通し、切り方、冷凍率、保存期間、調理方法はすべて結果を変えます。注文固有のサンプルをリクエストし、実際のレシピで評価します。-

リストを減らす場合は 3 つのフィルターを使用します。まず、サプライヤーが受け入れられた種や規制された供給源に関連付けることができないアイデンティティを拒否します。第二に、その形状がプロセスに耐えられない形状のものは拒否します。繊細な扇形のピースは、分厚いキングオイスターのスライスのように動作することを期待すべきではありません。-第三に、調理された使用可能な収量と官能結果について生存者を比較します。このシーケンスにより、フレーバーの好みによってアイデンティティやプロセスの失敗が隠蔽されるのを防ぎます。

重要な例外はアプリケーション固有のものです。-割れた椎茸は、刻み餡としては許容されますが、目に見える高級な付け合わせとしては欠陥です。ナメコの自然な粘度はスープのコクをサポートしますが、乾燥した炒め物ブレンドでは受け入れられない場合があります。-ポルチーニの強い香りは配合割合を少なくすることを正当化することができますが、マイルドなシャンピニオンがほとんどの量を占める可能性があります。意図した機能をすべての許容限界の外に置きます。

ボタン、クレミニ、ポートベローは 3 つの独立した種ではなく、1 つの種です

    アガリクス ビスポルスいくつかの形態で販売されています。白いボタンはおなじみの小さな白いフォルムです。クレミニまたはブラウン マッシュルームは、比較的コンパクトな段階で一般に販売されている茶色の形態です。ポートベローは、キャップが開いた、より大きく成熟した形です。これらを無関係な 3 つのキノコ種として扱うと、混乱した仕様が作成される可能性があります。

冷凍生産の場合、依然として商業形態が重要です。小さなボタン全体は認識できる部分を提供しますが、直径が異なる場合があり、十分な調理時間が必要になります。スライスを使用すると、ソースやピザのトッピングにすばやく、より予測可能に組み込むことができます。サイコロは充填物に均等に分配できますが、細かい部分はアイデンティティを失ったり、より早く水が放出される可能性があります。のXMSD フローズン シャンピニオン シリーズ全体および関連する商業的方向性を示します。契約では実際のカットと公差をロックする必要があります。

色は、宣言された前処理と塗布に照らして判断する必要があります。非常に白い製品が自動的に優れているわけではありませんし、茶色の製品が自動的に古いわけでもありません。酸化防止剤または酸処理が使用されているかどうかを尋ね、成分表示を確認してください。調理後、色の均一性、香り、噛み応え、水分の放出、目に見える部分の回復度を比較します。

    実際の例:あるピザ製造業者は、同じ 45 g のトッピング量で 4 ～ 6 mm のスライスと 6 ～ 8 mm のスライスを比較しました。薄いサンプルはより均一に分布しますが、ベーキング後は目に見える同一性が失われます。厚いサンプルは認識可能なままですが、不均一なカバレッジが生じます。チームは、生のサンプル写真がより魅力的なものではなく、ターゲットの外観と食い込みを満たすサイズを承認します。

椎茸: 香りとキャップと茎の比率が決定要因となります。{0}{1}

椎茸は、穏やかなボタンマッシュルームよりも傘が暗く、風味豊かな香りがより際立っています。マイルドタイプよりも低い含有率で、スープ、ソース、餃子の餡に独特のキノコの個性を与えることができますが、それは固定された変換率ではなく配合の判断です。

茎が硬くなり木質化する場合があるため、「スライス椎茸」は不完全です。キャップのみ-、キャップ-とステム、または許可されるステムのパーセンテージを定義します。スライスの厚さ、最大の大きなピース、壊れたピースの制限、期待される色の設定。-のために冷凍しいたけカテゴリー, キログラムあたりの価格を比較する前に、どのカットが見積もられているかを確認してください。

実際の加熱処理後の香りと持続時間を比較してください。短時間の炒め物、長時間のスープ調理、冷凍調理済みの食事の再加熱では、さまざまな長所と欠点が明らかになります。-噛む力、苦味、木質部分をテストし、完全なプロセス後にパージします。実際の製品や測定根拠の証拠がない限り、健康強調表示、風味の強さ、または「グルタミン酸を多く含む」という記述を承認しないでください。

オイスターとキングオイスターには異なるカットロジックが必要

通常のヒラタケは幅広の扇状の傘と、中心からずれた茎を持っています。{0}{1}不規則な形状は自然で魅力的に見えますが、ピースサイズの分布の制御が難しくなります。-クラスター全体、ストリップ、スライス、ダイスは異なる動作をします。破れた端、余分な茎の根元、細かい破片、および破片がどれだけ早く柔らかくなるかを確認してください。

のXMSD冷凍ヒラタケシリーズスライスとさいの目に切った方向が含まれます。目に見える炒め物には、大きめのものが望ましいかもしれません。-団子や植物の前詰めの場合、一貫したサイコロを使用すると注入が簡単になります。{3}}希望する最終的なテクスチャと外観に従って選択する必要があります。

キングオイスター、ヒラタエリンギ、主にその太い茎としっかりした構造のために選ばれます。直径とスライスの厚さは中心の加熱に影響します。ラウンド、縦方向のスライス、ストリップ、またはダイスを定義します。実際のプロセスで調理された重量、硬さ、焼き色を測定します。レシピで規定の熱処理後に厚みのある通常の部分を無傷のままにする必要がある場合は、「ヒラタケ」をエリンギの代替品として受け入れないでください。

    実際の例:植物性の串には、加熱後も串に残る 18～22 mm のエリンギ-の部分が必要です。標準的な牡蠣のサイコロは、「牡蠣」という言葉には一致するかもしれませんが、形状や噛みつきに失敗します。調達部門は、試験により同等の取り扱いと食品質が証明されない限り、代替品を拒否します。

ナメコ、ポルチーニ、黒キクラゲにはより具体的な受け入れが必要

ナメコは、茶色の傘をした小さなキノコで、表面は自然に粘性があります。{0}}この粘度はスープやソースには望ましいものですが、乾燥した自由に流れる表面を期待する購入者によっては欠陥と誤解される可能性があります。-キャップとステム全体が許容されるかどうか、直径バンド、ステムの長さ、壊れたキャップの制限、および加熱後の予想されるテクスチャーに同意します。-のXMSD冷凍なめこレンジサンプリング前に商業形態を特定するのに役立ちます。

ポルチーニは、選ばれたボレテによく関連付けられる高級商品名です。種の識別、原産地、野生の発生源管理には特に注意を払う必要があります。-コーデックスは特に、ウジ虫の損傷と有機および鉱物の不純物を、関連する真菌の欠陥として認識します。許可されるピース、キャップと茎、虫害基準、土壌または針の汚染、香りと調理法を定義します。{4}魅力的なキャップ写真を 1 枚だけロット合格として使用しないでください。

黒キクラゲやキクラゲが属するオーリクラリア従来のキャップやステムの外観ではなく、弾力のあるカリカリとした食感が評価されています。{0}{1}合格品種・商品名、丸ごとかカットか、加水・湯通し状態、大きさ、色、異物、煮噛みなどを確認します。混合キノコブレンドは、その視覚的および質感的な影響がその重量に不釣り合いになる可能性があるため、一般的な割合でそれを隠すべきではありません。

冷凍の形態で種の比較方法が変わる

コーデックスでは、急速冷凍菌類を、洗浄、洗浄、湯通しした 1 種の菌類として説明しており、最大の結晶化を急速に通過し、安定化後に熱中心で -18 度に達します。実際の商品は仕向地固有のプロセスまたは製品規格に従っている可能性があるため、宣言されたプロセスと法的カテゴリを確認してください。{3}}すべての冷凍キノコが同じように湯通しされたとは思わないでください。

湯通しすると、酵素の活性、色、香り、食感、表面水に影響を与える可能性があります。 -ブランチングが不十分な場合、結果が不安定になる可能性があります。過度の熱は製品を柔らかくしたり、風味を薄めたりする可能性があります。冷却して排水した後、残留する表面水は凝集と釉薬に影響を与えます。冷凍庫の温度だけを指定するのではなく、プロセスの説明を求め、完成したロットを評価します。

IQF ピースは、意図した投与方法に合わせて十分に分離された状態を維持する必要がありますが、少量の接触凍結はすべての形状で同じように解釈されるわけではありません。ボタン全体、繊細な牡蠣片、粘度の高いなめこなど、どれも同じものはありません。凝集塊の測定方法、許容される穏やかな分離、および使用できない最大質量を定義します。

冷凍サンプルと調理済みサンプルを検査します。冷凍検査には、識別、色、霜、凝集、異物、切断分布、破損した破片、梱包、コーディングが含まれます。調理すると、香り、苦味、粘り、パージ、収縮、部分の回復が明らかになります。より広範なXMSD冷凍キノコカテゴリー製品範囲の開始点を提供します。-サンプルと署名された仕様書によって適合性が決まります。

機能と利用可能な収量に基づいてキノコブレンドを設計する

ブレンドでは、それぞれの種と目標比率に名前を付ける必要があります。 「フォレスト ミックス」、「ワイルド ミックス」、または「グルメ ミックス」では、その製品にマイルド ボタン スライス 60%、シイタケ 20%、ナメコ 15%、ポルチーニ 5% が含まれているのか、あるいはまったく異なる配合が含まれているのかはわかりません。主要な種はコストを制御し、多くの場合、バルクテクスチャを制御します。より小さな芳香成分が風味と視覚的アイデンティティを制御する可能性があります。

    作業例:1,000 kg の冷凍ブレンドでは、シャンピニオン 50%、しいたけ 25%、牡蠣 15%、なめこ 10% がターゲットとなります。公称投入量は 500 kg、250 kg、150 kg、100 kg です。調理試験では、それぞれ 88%、84%、80%、90% の使用可能な残留収率が示されました。調理済みの推定使用可能質量は 440 + 210 + 120 + 90=860 kg です。レシピで 900 kg が必要な場合、単純に最も安価な種を 40 kg 追加するわけではありません。-合意されたフレーバー、アイデンティティ、ピースの配分を保護しながら、入力のバランスを再調整します。これらの数値は計算を説明するものであり、XMSD の収量を主張するものではありません。

したがって、価格の比較には使用可能なキログラム当たりの陸揚げコストを使用する必要があります。釉薬や余分な表面の氷は、合意された方法で測定された場合にのみ記録し、その後、調理ロス、拒否された破片、木質の茎、異物の除去および労働力を追加します。-請求書のキログラムあたりの価格が低くても、選別して調理した後は高くなる可能性があります。サプライヤー間でテスト方法の一貫性を保ちます。

各ブレンド コンポーネントの許容値を設定し、検証方法を定義します。まれなコンポーネントが視覚的に区別できる場合は、単純なトレイ数で日常的なチェックがサポートされる場合があります。ピースが小さいか類似している場合は、重量の分離または検証された製造レシピが必要になる場合があります。サンプリングではすべてのカートンを証明できるわけではないため、到着した小切手をバッチおよび配合記録と組み合わせてください。

購入仕様書は名前以上のものを管理する必要があります

種、一般的なラベル名、栽培または野生のソース、必要に応じて地理的起源、作物または生産期間、ホール/スライス/ダイス寸法、上限と茎のルール、湯通しと添加物を特定します。{0}{1}ブレンドの場合は、コンポーネントの割合と許容差を定義します。製品がさらなる調理を目的としているかどうかを明記してください。

変色、破損または破損した部分、木の幹、過剰な小さな破片、塊、異物、鉱物汚染、害虫による被害など、双方が検査できる用語を使用して欠陥制限を設定します。サンプリングとテスト方法を限界まで一致させます。写真は外観を調整できますが、定量的な許容誤差に代わるものではありません。

正味重量、内袋、カートン、ロットコード、賞味期限、保管温度、コールド チェーンの証拠を確認します。{0}製品、原産地、仕向地の規則に従って、微生物、化学、農薬、重金属、またはその他の検査要件を確認します。-危険性や適用審査を行わずに、あるキノコの仕様を別の種にコピーすることは避けてください。

最後に、目的の機器で合格サンプルを実行します。冷凍開始時の重量、調理方法、時間、温度、水切りまたは調理済みの重量、ピースの完全性、香り、食感、完成した料理の結果を記録します。-製品を保温、再冷却、再加熱する場合は、その段階も含めてください。承認は実際のプロセスに属するものであり、理想的な条件下で準備さ​​れたテイスティングスプーンではありません。

結果が失敗すると順序がどのように変わるかに同意します。 ID の不一致または疑わしいソース レコードがある場合は、承認を停止する必要があります。-カット-の配布に失敗した場合、契約に従って再分類、再処理、または拒否が正当化される場合があります。-感覚が一致しない場合は、別の種またはブレンド比率が必要になる場合があります。 2 回目の試験で最初の不確実性が繰り返されないように、代替サンプルに必要な処分と証拠を記録します。

プログラムがそれを正当化するのに十分な重要性がある場合は、承認されたロットからの参照を保持してください。同じ解凍方法または直接調理方法、パンの負荷、加熱時間、スコアシートを使用して、その後の出荷を比較します。-写真は色とカットを示すのに役立ちますが、保持されたメモは写真では証明できない香り、硬さ、浄化をキャプチャします。式全体に不一致が生じる前に傾向をエスカレートします。{4}

よくある質問

最も一般的な食用キノコの種類は何ですか?

一般的に市販されている種類には、ボタンまたはシャンピニオン、椎茸、牡蠣、エリンギ、ナメコ、ポルチーニなどがあり、多くの地域の種類も販売されています。関連する候補リストは国や用途によって変わるため、人気だけに頼るのではなく、種の受け入れと意図した完成した料理から始めてください。

ボタン、クレミニ、ポートベローは別のキノコの種類ですか?

いいえ、それらは商業形式です。アガリクス ビスポルス。色、成熟度、キャップのサイズ、および意図したカットにより、購入形態が異なるため、自動的に置き換えないでください。

冷凍に最適なキノコの種類はどれですか?

普遍的な勝者は存在しません。シャンピニオン、シイタケ、カキ、エリンギ、ナメコ、厳選されたボレテはすべて冷凍でご提供できますが、カット、下処理、固まり、パージ、調理された食感は異なります。実際の製品をアプリケーションでテストします。

サプライヤーの写真から野生のキノコを承認できますか?

いいえ、食用種と有毒種は視覚的に類似しているため、承認された調達と適切な識別が不可欠です。規制された供給源、種の管理、ロットの分離、処理施設および目的地の要件を確認します。

冷凍キノコブレンドの申告には何を含めるべきですか?

すべての種または管理されている一般名、目標パーセンテージと許容範囲、カット、キャップ/ステムのルール、前処理、原材料、欠陥、パックと調理の状態をリストします。使用可能な収量と最終的なレシピのパフォーマンスを測定した後、ブレンドを承認します。-

参考文献

1. コーデックス・アリメンタリウス。食用菌類および菌類製品の一般規格、CXS 38-1981.
2. 米国食品医薬品局。2022 食品コード、セクション 3-201.16 野生のキノコ.
3. コロラド州立大学の食料源情報。キノコ: 一般的な食用品種と生産背景.
4. 北米菌学会。一般的に栽培されているキノコの種類.