食品を冷凍する利点: B2B 供給および購入者ガイド

冷凍は、冷凍保存中の微生物の増殖を停止し、多くの化学的、酵素的、物理的変化を遅らせるのに十分な温度を下げることにより、食品の耐用年数を延ばします。果物や野菜のサプライ チェーンにとって、これは商業的なメリットをもたらします。季節の作物は後の生産に提供でき、調理済みの加工品は目的地での取り扱いを軽減でき、仕様の再現性が高まり、生鮮市場の短い期間にあまり依存せずに在庫を計画できます。-

これらの特典には条件があります。冷凍しても、品質の悪い原材料を改善したり、食品を殺菌したり、汚染を除去したり、解凍後に新鮮なような食感を保証したりすることはありません。-結果は、作物の状態、加工前の遅延、準備、使用する場合の湯通し、凍結速度、ピースサイズ、パッケージの保護、保管温度、移送、および最終用途によって異なります。冷凍製品は、これらの制御が 1 つのシステムとして設計されている場合にのみ利点を獲得します。

凍結によって何が変わるのか-そして何が変わらないのか

食品中の水分が凍結すると、氷になり、残った未凍結の相がより濃縮されます。温度が低いと、分子の動き、微生物の増殖が遅くなり、色、風味、質感、または栄養の質を低下させる多くの反応が遅くなります。これは、食品を生物学的に空にすることではなく、時間と温度を制御することによる保存です。 USDAのガイダンスでは、食品が冷凍されている間は微生物が不活化する可能性があり、好ましい条件下で解凍すると再び活性化する可能性があると説明しています。

氷の結晶の形成は植物組織に影響を与えるため、凍結速度が重要です。{0}}一般に、熱をより速く除去すると、ゆっくりとした凍結とは異なる結晶パターンが作成され、特に小さく分離された部分の構造的損傷を軽減できます。これが、個別に急速凍結されたフォーマットの背後にあるロジックです。ただし、IQF という言葉は完全な品質仕様ではありません。 IQF ラインでは、熟しすぎた果物、繊維質の野菜、過度の遅延、湯通し不良、包装の損傷、製造後の温度乱用を補償することはできません。

製品や用途によって質感も異なります。完全に解凍して食べたベリーは、同じベリーをスムージーにブレンドしたものよりも細胞の損傷をより明確に示します。調理済みの野菜は、生の付け合わせよりも柔らかくなる可能性があります。そのため、「鮮度を保つ」というのは契約としては曖昧すぎるのです。評価時に意図する条件を-冷凍、部分解凍、完全解凍、調理、ブレンド、または焼き-で定義し、そこで重要な属性を指定します。

利点 1: 短期間の収穫と長期間の販売期間を区別する

新鮮な果物や野菜は、収穫後も呼吸し、水分を失い、成熟し、劣化し続けます。多くの作物には収穫期が集中しています。作物の近くで適切な材料を処理し、凍結したままにしておくと、最終製品を新鮮な収穫時期よりも遅く移動させることができます。これは、食品メーカー、食品サービスの流通業者、小売業者が、畑作物が地元で入手できなくなった場合に生産を計画するのに役立ちます。

メリットは無制限のストレージではありません。賞味期限は依然として製品、パッケージ、温度、品質の問題です。色が褪せたり、風味が酸化したり、水分が移動したり、氷が再結晶したり、露出した表面が脱水したりする可能性があります。購入者は依然として、定義された製造日、耐久性基準、保管条件、出荷時および受領時の残りの保存期間、および製品が適切であるかどうかを判断する方法を必要としています。

季節の区切りは、複数の原産地の計画にも対応します。{0}毎月同じ新鮮な作物が入手可能かのように扱うのではなく、作物カレンダー、品種プロファイル、工場の可用性、ルートのリスク、在庫を比較します。 XMSDの現在冷凍野菜シリーズそして冷凍フルーツシリーズ通年入手可能という一般的な約束ではなく、作物、形状、カット、用途、梱包、仕向地ごとに議論できる製品ファミリーを示します。-

メリット2: 上流への移転準備作業

市販の冷凍食材は、合意された製品フォーマットに従って、洗浄、選別、皮をむき、トリミング、カット、種抜き、湯通し、分離された状態で到着します。これらのステップを工業用プロセッサーに移すことで、目的地での労働力、準備スペース、廃水、トリミングの廃棄、ばらつきを削減できます。キッチンでは、エンドウ豆や果物の部分を袋から直接取り分けることができます。食品工場は、原材料の準備を少なくして、規定のカットをレシピに投入できます。-

これは、上流の準備が下流の使用と一致する場合にのみ価値があります。デポジター、フィラー、またはポーション制御システムがサイズに敏感な場合、10 mm のダイスは 10 ～ 20 mm の広い範囲と互換性がありません。-。ブロッコリーの小花の仕様には、頭の直径、茎の許容範囲、折れ片の許容範囲、色、成熟度、欠陥の制限が必要です。-種の入った果物には種の部分の制御が必要です-。したがって、仕様の詳細が失われるのではなく、作業の移管が制御されるという利点があります。

    実際の例:-ある中食工場では、新鮮なニンジンを購入し、皮をむいてトリミングする際に損失が発生したため、検証済みのレシピを冷凍サイコロに切り替えました。キログラムあたりの冷凍価格は高くなりますが、このラインでは皮をむいたり、トリミングしたり、カットしたり、濡れた廃棄物を保管したりすることはなくなりました。購入者は、2 つの請求書の価格だけでなく、完成品の-部分の収量、労働時間、廃水、不良品、保管スペース、調理のパフォーマンス-も比較します。変更は、ダイスのサイズと質感が実際の充填および加熱プロセスを通過した後にのみ承認されます。

メリット 3: 分量、レシピ、収量をより予測しやすくする

分割されたピースにより、ユーザーは必要な量を取り出し、残りの密閉パックを管理された冷凍保管場所に戻すことができます。これにより、圧力を軽減して、新しいケース全体を使用したり、固体ブロックを解凍したりできます。再現可能なカットと欠陥の分布は、加工業者が充填重量、個数、調理時間、目視範囲、およびバッチごとのレシピの固形分を制御するのにも役立ちます。

自由流動と塊なしを混同しないでください。{0}小さなクラスターは、表面の湿気、圧力、取り扱い、または温度変動によって発生する可能性があり、用途によって許容されるレベルも異なります。分離の評価方法、サンプルの状態、必要に応じてクラスターの最大サイズまたは質量、および手の軽い圧力で断片を分離する必要があるかどうかを定義します。バッグの揺れの印象はスクリーニングには役立ちますが、完全な測定ではありません。-

    作業例:仮定の生の果物の投入コストは 1kg あたり 1.10 米ドルです。{0}選別、皮むき、切断、廃棄を経た後、72% がレシピに使用できる果物になるため、生の果物だけのコストは使用可能な 1 キログラムあたり 1.10 ÷ 0.72=USD 1.53 となります。準備された冷凍フォーマットのコストは 1kg あたり 1.42 米ドルで、仕様外の断片を除去した後は 96% の使用可能な断片が得られるため、同等の原料コストは 1.42 ÷ 0.96=使用可能 1 キログラムあたり 1.48 米ドルとなります。このシナリオでは、労働力、廃棄物、エネルギー、解凍ドリップ、および貨物が追加される前に、冷凍の方が使用可能なキログラムあたり 0.05 米ドル安くなります。収量、レシピ、またはルートが異なると、結果が逆転する可能性があります。測定したデータを使用します。

同じ論理が株式リスクにも当てはまります。使用可能な期間が長いと、緊急購入や新鮮な腐敗を減らすことができますが、過剰な冷凍在庫は冷蔵倉庫の容量とエネルギーを消費し、品質目標を超えて劣化する可能性があります。{1}}需要の変動性、注文サイズ、リードタイム、安全在庫、保管コスト、在庫ローテーション、および残りの保存期間を比較します。凍結により在庫方程式が変化します。在庫規律がなくなるわけではありません。

メリット 4: 何も変わらないと主張せずに品質を維持する

-適切に制御された冷凍は、低温により多くの劣化反応が遅くなるため、色、風味、栄養価を効果的に保持できます。作物の成熟度や、収穫から加工までの時間は依然として重要です。適切に処理された作物は、迅速に処理され、流通に数日を費やした生鮮食品とは異なるプロファイルで冷凍保存を開始できます。だからといって、すべての冷凍製品がすべての生の製品よりも栄養的に優れているわけではありません。正しい比較には、同じ食品、可食部、加工履歴、保存期間、調理方法、分析根拠が必要です。

野菜は、保存中に色、風味、その他の品質特性を損なう可能性がある酵素を制御するために、冷凍前に湯通しされることがよくあります。湯通しにはトレードオフも発生します。時間、温度、冷却、水との接触は食感や水溶性成分に影響を与える可能性があります。-プロセッサーは、商品、カット、装置、酵素ターゲット、微生物学的コンテキスト、および最終用途のスケジュールを検証します。 「湯通しした」だけでは、スケジュールが適切であったか、穏やかだったかを証明するものではありません。

熱は新鮮な果物の特徴を損なう可能性があるため、果物には異なる前処理が使用される場合があります。{0}}褐変制御、穴あき、切断、シロップまたは材料の追加、および製品温度は、意図した形式に一致する必要があります。何が追加されたのか、なぜ追加されたのかを尋ねます。たとえ目に見える部分が似ていても、加糖された果物、加工された果物、および単一成分の IQF 果物は、商業的には異なる製品です。-

メリット 5: コールド チェーンが維持されている場合、長距離の-配送をサポート-

冷凍保存により、適切な製品は、非常に傷みやすい生の同等品よりも長いルートと複数回の受け渡しを通過することができます。これにより、生産地と遠く離れた加工業者、流通業者、食品サービス事業者、小売業者を結び付けることができます。また、すぐに状態が崩れてしまうアイテムのコンテナ-規模の計画も可能になります。

コールド チェーンは製品の状態と証拠の連鎖であり、1 つの文書に印刷された冷蔵庫の設定ではありません。積み込み時の製品温度、予冷された機器、積み込み時間、空気循環、リーファー操作、電力、輸送時の露出、ドアの開閉、保管、受け取りがすべて重要です。-気温と製品温度は異なる質問に答えます。短い空の旅では製品のコアが解凍されたことが自動的に証明されませんが、通常の表示では以前のイベントが隠蔽される可能性があります。

温度変動により、氷の再結晶化、凝集、パッケージの凝結、表面の脱水、または質感や滴りの変化が促進される可能性があります。また、製品が部分的に解凍され、その後再び冷える場合、安全性評価が複雑になる可能性があります。廃棄する前に、時間{2}}温度の証拠、パッケージの状態、製品の温度測定値、影響を受ける場所、感覚的および物理的変化、使用目的、および該当する食品安全計画を確認してください。- 1 つのフロスト クリスタルを完全な診断として使用しないでください。

包装は、水分の損失、関連する場合の酸素、汚染、シールの破損、磨耗、および経路を通る機械的損傷から保護する必要があります。 XMSD冷凍包装の概要そして冷凍発送のご案内内袋、カートン、パレット積み、積み込み、データ記録、引き渡しの責任など、注文ごとに具体的な議論を組み立てるのに役立ちます。{0}

アプリケーション周りの凍結フォーマットを選択する

IQF ピース、ブロック冷凍材料、ピューレ、小分けされたコンポーネント、および小売用パックされた製品-は、さまざまな問題を解決します。 IQF はピースの分離と柔軟な投与に有利です。ブロックは、ユニット全体を解凍して使用するプロセスに適合します。ピューレは、製品の完全性を決定から取り除き、固形分、粘度、色、風味、種子、繊維、ポンプ動作に注意を移します。小売パックには、ラベル、シール、印刷、ケース、バーコード、棚-の表示、および消費者-の使用要件が追加されます。

    実際の例:あるソース工場は、「IQF の方が品質が高い」という理由で、最初は IQF ペッパー ダイスを要求しました。ただし、そのプロセスでは、10 kg のユニットを 1 つ丸ごとやかんに入れ、コショウを柔らかく調理するだけで、個々のピースは表示されません。チームは、適切なブロックまたは準備されたフォーマットを実際のレシピで比較します。色、風味、固形物、異物管理、微生物学、投与量、収量が要件を満たしている場合、自由に流れるピースに料金を支払っても、適用価値は追加されない可能性があります。-決定はフォーマット名の威信ではなく、プロセスに従って行われます。

試験では、実際の投与量、解凍状態、調理または混合条件、保持時間、完成品の評価を再現する必要があります。-マスバランス、ドリップ、色、質感、風味、目に見える欠陥、処理時間、装置の動作、および収量を記録します。ボウルの中では魅力的に見えるベンチサンプルでも、ポンプ、デポジター、オーブン、フライヤー、ブレンダー、または小売店でのプレゼンテーションでは失敗する可能性があります。

特典を検証可能な購入要件に変える

まずはアイデンティティと用途から始めます。商品、該当する場合は品種、原産地要件、作物または生産期間、生または湯通し状態、原材料と加工助剤、製品の形状、カット範囲、使用目的、および品物が調理されるかどうか。次に、色、匂い、風味、成熟度、指定された準備後の食感、分離、破片、サイズ分布、異物、欠陥、ドリップ、使用可能な収量などの感覚的および物理的基準を定義します。

安全性とコンプライアンスの証拠をロットと目的地に結び付けます。製品と市場に応じて、微生物学的基準、残留農薬の証拠、汚染物質の要件、アレルゲンの状態、トレーサビリティ、証明書、実験室の方法、サンプリング、ラベル表示、施設の範囲、輸入書類などが含まれる場合があります。-凍結はプロセス条件の 1 つです。危険性分析や、食品や市場の法的要件に代わるものではありません。

パックと物流を定義します: 正味重量と公差、内部素材、シール、カートン強度、コーディング、パレットパターン、保管温度、積載条件、リーファー設定点 (該当する場合)、記録、検査点、残りの保存期間、クレーム手順。温度、釉薬、または追加された水が販売可能重量に影響を与える場合は、測定と計算の根拠を記載してください。方法のない数字では紛争は解決されません。

最後に、サンプルの承認と変更管理ルールに同意します。{0}どのサンプルまたは仕様が管理しているのか、その有効期限、どの相違点に通知が必要か、誰が逸脱を承認するのか、拒否されたロットがどのように隔離されるのかを特定します。 XMSD を確認できます加工・検査装置選択した商品にどのコントロールが適用されるのか、どの結果がリリース用に記録されるのかを尋ねます。

コンパクトな承認シーケンス

1. ジョブを定義します。製品、最終アプリケーション、プロセス、年間および注文量、目的地、最も重要な故障について説明します。
2. 測定可能な仕様をロックします。アイデンティティ、カット、欠陥、官能品質、テスト、梱包、温度、保存期間、文書を方法と制限に結び付けます。
3. 代表的なサンプルを承認します。実際のレシピまたはサービス条件で評価し、テスト内容を記録します。
4. 最初の商用ロットを確認します。量を増やす前に、ロットの証拠と製品の性能を承認された基準と比較します。
5. トレンドのリピート配信。歩留まり、苦情、逸脱、温度証拠、およびプロセスパフォーマンスをレビューして、実際のデータで仕様を改善します。

フリーズが自動的に解決しない場合

サクサクの生食用の製品は、解凍後に食感が失われすぎる場合があります。毎日の生鮮需要が予測可能な季節限定営業では、冷凍在庫からは十分な利益を得られない可能性があります。常温保存可能な乾燥、缶詰、発酵、または無菌形式は、インフラが凍結されていないルートに適合します。-低重量と迅速な水分補給が重要な場合、価値の高い成分はフリーズドライを正当化する可能性があります。-必要な食品の品質、プロセス、物流、エネルギー、廃棄物、使用可能な単位あたりの価格、市場の期待を評価します。

エネルギーと冷凍への依存は実際のコストです。冷凍、冷蔵保管、冷蔵配送には設備と電力が必要です。機器の故障と転送の遅延には緊急時対応計画が必要です。規定の商品状態を維持できないルートは保存特典を打ち消す場合がございます。自動的に冷凍されるのを効率的と呼ぶのではなく、エネルギー、保管、監視、冷凍、輸送、廃棄、不測の事態のコストを商業モデルに含めてください。

最も防御可能な決定はアプリケーション固有です。フリーズは、その長い期間、準備、一貫性、物流上のメリットが、テクスチャの変更、コールド チェーンのコスト、目的のジョブのフォーマットの制限よりも大きい場合に役立ちます。-その結論は、サンプル、質量バランス、プロセス試行、ルート計画、および完全な仕様によって検証できます。

よくある質問

1. 冷凍すると果物や野菜に含まれるすべての細菌が死滅しますか?

いいえ、冷凍保存では、制御された冷凍条件下では微生物の増殖が防止されますが、多くの微生物は解凍後も生き残って活動することができます。原材料の衛生状態、加工管理、微生物学的基準、冷凍取り扱い、意図的な調理は引き続き必要です。-

2. すべての IQF 製品はクラスタなしでフリーフローしていますか?-

いいえ、IQF は凍結アプローチについて説明したものであり、普遍的なゼロクラスタ保証ではありません。-製品や用途に応じて、許容されるクラスター条件、評価温度、サンプル、分離方法、およびアクションの制限を定義します。

3. 冷凍の果物や野菜は常に新鮮なものより栄養価が高いのでしょうか?

正確な世界共通のランキングは存在しません。作物の成熟度、収穫から-加工までの遅れ、湯通しや前処理、冷凍-保管時間、生鮮-の流通時間、調理、可食部分、測定された栄養素によって、比較が変わる可能性があります。

4. 冷凍した製品はなぜ 1 つの固体のブロックになるのですか?

ブロックは意図的な形式である場合もあれば、表面の湿気、圧力、取り扱い、パッケージの損傷、または温度変動により、別々の部分が密集する場合もあります。原因を 1 つ特定する前に、製品、パッケージ、ロット パターン、時間温度の証拠を検査してください。{1}

5. 冷凍食品プロジェクトで最初に要求する文書は何ですか?{1}}

まずはアプリケーションと目的地に関連付けられた製品仕様から始めます。アイデンティティ、形状、成分、感覚的および物理的限界、テスト、梱包、保管、有効期限、ロットコーディング、必要な証拠、および受け入れ方法を定義する必要があります。その後、証明書とテストレポートをその要件に照らしてチェックできます。

XMSD からの最終的な意見

冷凍の最大の利点は時間の制御です。準備、小分け、品質管理を上流に移しながら、新鮮な作物の期間を超えて適切な食品を保存できます。最も強力な注意も同様に単純です。冷凍は、原材料とプロセスの決定によって作成された状態を保存します。それ自体が品質や安全性を生み出すわけではありません。

使用可能な収量、アプリケーションのパフォーマンス、在庫、コールド チェーンの証拠、パッケージの保護、仕様の適合性、総納品コストを通じて機会を判断します。{0}これらの対策が明確であれば、実際の凍結された供給の優位性と広範なマーケティング上の主張を区別できます。-

参考文献

• USDA 食品安全検査サービス - 冷凍と食品安全
• FAO - 果物と野菜の冷凍: 導入とプロセスの原則
• FAO - 冷凍果物と野菜の品質、安全性、栄養
• Codex Alimentarius - 急速冷凍食品の加工と取り扱いに関する実践規範
• 冷凍果物と野菜の調達、製品仕様、品質レビュー、梱包、輸出調整における XMSD の運用経験。