真空揚げ食品

真空揚げ食品は、今世紀の揚げスナック食品の「緑の革命」として賞賛されています。また、色彩保存機能は真空揚げを利用し、揚げ物温度が大幅に低下し、フライヤー内の酸素濃度が大幅に低下し、揚げ物が退色し易く、褐変が原料自体の色を維持できる。例えば、キウイフルーツは熱褐変の影響を極めて受けやすいが、真空揚げ物を使用すれば緑色を維持できる。しかし、カロテノイド顔料やクロロフィル色素などの油溶性顔料の場合、揚げ物の間に容易に溶解するため、色素の安定性を維持するために揚げる前に原材料を前処理する必要があります。

香りの保存機能は真空揚げです。原料は密閉状態で加熱される。原材料の味成分のほとんどは水溶性であり、脂肪に溶解しません。原料が脱水するにつれて、これらの味成分はさらに濃縮される。そのため、真空揚げ技術は原料自体の香りを十分に維持することができます。

油脂の劣化の程度を減らすために、揚げ物用油の劣化には酸化、重合、熱分解、水または蒸気が油と接触して加水分解が起きることを含む。真空揚げ工程では、油が負圧下にあり、油脂に溶けたガスは、すぐに大量に逃げ出し、発生した水蒸気圧が小さく、揚げ温度が低いため、脂肪の分解が大幅に減少します。