冷凍インゲンの品質を評価する方法: バイヤーガイド

冷凍インゲンの品質の良さは、色が鮮やかなだけではありません。実際のレシピでは、正しい豆の種類とスタイル、測定可能な直径と長さの分布、制御された茎とその他の欠陥、きれいな風味、調理後の適度な柔らかさ、自由に流れる冷凍状態、健全な梱包、追跡可能なロットの同一性、安定したパフォーマンスが必要です。-写真はスクリーニングをサポートしますが、質感、欠陥率、正味使用可能な収量、またはコールド チェーンの履歴を証明することはできません。-

最も信頼性の高い承認方法は、最初に製品定義をロックし、代表的な冷凍サンプルを検査し、記録された 1 つの方法で調理し、欠陥と使用可能な歩留まりを測定し、その結果を署名済みの仕様書および承認された基準と比較することです。ホール豆、カット豆、フレンチスタイル豆を個別に判断します。-平均スコアだけで異物、異臭、深刻な腐敗、その他の重大な欠陥を隠してはいけません。-

品質を採点する前に製品のアイデンティティをロックする

2 つのインゲンのサンプルはどちらも健全ではありますが、代替品には適さない可能性があります。ラウンド-タイプのポッドとロマーノまたはイタリアン-タイプのポッドは断面が異なります。-全豆、横方向のカット、ショートカット、縦方向のフレンチスタイルのスライスは、外観、破損の程度、調理速度、用途が異なります。- USDA の冷凍グリーンビーンとワックスビーンの規格では、これらのスタイルとタイプを正式に区別しています。これらの定義が市場に適合する場合の比較参照として使用するか、同等の注文固有の定義を作成します。-

「インゲン」、「フランスインゲン」、「スナップインゲン」、および「ナガマメ」は取引において一貫性なく使用されるため、必要に応じて一般的および植物学的アイデンティティを記載します。品種か市販タイプか、全体かカットか、カット方向、呼び長さと帯径、端切りの有無、原材料、湯通しの状態、釉薬を使用している場合は、梱包サイズ、用途、送り先を確認します。のXMSD冷凍インゲンシリーズフォームとサイズのコンテキストを提供しますが、承認されたサンプルと署名された仕様書が注文を決定する必要があります。

別の検査官が繰り返すことができるディメンションを使用します。ポッド全体の場合、直径を測定する場所と、一方の端を取り外した後に長さを測定するか、両端を取り外した後に長さを測定するかを定義します。カット豆の場合、ターゲットバンド、許容される短い豆、および斜めの豆の測定方法を定義します。 「均一な 4 ～ 6 cm」などの表現は、サンプルの量と許容誤差がなければ不完全です。同じ袋でもパーセンテージが異なる場合があるため、結果を個数で計算するか重量で計算するかを決定します。

    実際の例:スーププラントでは、充填ヘッド全体に均等にピースが分配されるように、30-50 mm の横方向のカットが必要です。 60 ～ 120 mm の全豆サンプルは高級に見えるかもしれませんが、ブリッジや手作業によるやり直しが発生します。一般的に、豆が長いほど品質が低いというわけではありません。それはそのラインの製品 ID が間違っています。詳細な色のスコアリングに時間を費やす前に、スタイルとアプリケーションの適合性を考慮して拒否またはリダイレクトします。

質感、繊維、さやの状態から成熟度を判断する

直径は成熟度の等級付けをサポートしますが、完全な圧痛テストではありません。品種、圃場の条件、収穫時期は、繊維、種子の発育、さやの壁に影響を与えます。カリフォルニア大学の生豆に関するガイダンスでは、品質指標としては長さよりもサヤの直径の方が有用であり、成熟しすぎる豆は硬くて糸状になると述べています。-これは、調理済みの冷凍製品で検証するためのメカニズムであり、すべての小さなさやが柔らかいと仮定する理由ではありません。

冷凍サヤに顕著な種子の膨らみ、粗いひも、革のような表面、折れた先端、裂け目、しわ、異常な変色がないかどうかを検査します。次に、代表的なサンプルを調理します。良好な結果は、繊維状、木質、空洞、どろどろ、または脱落することなく、用途に必要な柔らかさを備えている必要があります。小売用の豆全体には、きれいなスナップと無傷の外観が必要な場合があります。ブレンドスープ用の豆は柔らかい食感を許容しますが、糸や成熟した硬い豆は避ける必要があります。

ブランチングはこの判断に影響します。その主な商業目的は、酵素の制御と、色や質感を含む品質の保持です。処理が少なすぎると活性酵素が残り、品質が不均一になる可能性があります。過剰な治療は組織を柔らかくし、栄養素と固形分の損失を増加させる可能性があります。一部の仕様では、陰性のペルオキシダーゼ結果がプロセス指標として使用される場合がありますが、それはすべての質感の結果や微生物学的要件を証明するものではありません。実際の工程目標と完成品を確認します。

柔らかさは方法に依存するため、調理条件を記録します。-同じ冷凍開始状態、バッチ重量、製品に対する水の比率、またはアプライアンスの負荷、時間、温度、排水時間、評価ポイントを使用します。 1 つのサンプルが硬いと感じたため、さらに 2 分間追加された場合は、テストを変更したことになります。最初に定義されたメソッドを実行し、結果を記録してから、アプリケーションが許可する場合にのみ代替の準備を調査します。

豆がきれいだと言うのではなく、欠陥を測定する

有用な欠陥仕様は、検査官が何をカウントするか、サンプル単位、測定基準、およびアクションを定義します。関連するカテゴリには、トリミングされていない茎の端、切り離された茎、花の端、ひも、壊れたさや、短い部分、傷や変色した豆、損傷または変形した部分、病理学的損傷、虫害、緩んだ種子、無関係な植物材料、砂や砂、その他の異物が含まれる場合があります。重要な素材を表面上の欠陥から離して保管してください。

USDA グレードは、契約でそれらを使用する場合に役立つ語彙およびサンプリングの参考になります。グレード A、B、C は同様の品種特性と特有の味と香りを必要とし、明るさや欠陥管理に対する期待は低くなります。この規格では、脱落とスタイル固有の欠陥も区別されます。-何気ない目視チェックで米国グレードを主張しないでください。該当する基準、訓練された検査、および必要な方法を使用するか、透明性の高い独自の契約基準を作成します。

平均値にはガードレールが必要です。たとえ両方とも数として表現できるとしても、1 キログラムあたり 10 個の茎片は、1 個の硬い石とは異なる商業効果をもたらす可能性があります。クリティカル、メジャー、マイナー カテゴリとその性質を定義します。また、カウントする前にクラスターと融合部分を分離する方法も定義します。検査を容易にするためだけに、無理に解凍しないでください。この方法では、凍結状態の証拠を保存する必要があります。

色と風味および調理された食感を分離する

明るい緑色は多くの用途に適していますが、硬い豆、筋状の豆、または風味の悪い豆を救うことはできません。{0}一貫した照明の下で、意図した調理後に色を判断します。人工的に完璧な色合いではなく、適度な均一性を求めてください。くすんだオリーブ色は、成熟、過度の加熱、または保管履歴を示している可能性があります。斑点のある淡い色や濃い色の部分は、生のロットのばらつきや不均一な加工を示している可能性があります。-プログラムで狭い範囲が必要な場合は、カラーカードまたは機器を使用すると再現性が向上します。

風味と匂いは健全な生豆の特徴であり、酸っぱい、発酵した、かび臭い、化学的、腐った、汚い、またはその他の異常な香りがないものでなければなりません。冷凍袋を開けたときに匂いを嗅ぎ、濃いソースを使わずに標準調理した後の風味を評価します。異常な注意が現れた場合は、原因を生の製品に帰する前に、未開封の袋と保存されているサンプルを比較し、梱包とコールド チェーンの記録を確認し、調理用の水や調理器具を除外してください。-

テクスチャにはアプリケーション エンドポイントが必要です。小売側は多くの場合、柔らかく噛み応えのある無傷のさやを必要とします。冷凍調理済み食品の場合、豆は混合、充填、冷凍、再加熱しても崩壊することなく耐えられなければなりません。スープやソースの製造では、制御された柔らかさは許容できるかもしれませんが、糸や木の部分は欠陥のままです。評価時間、提供温度、および説明的なアンカーを書き込んで、後のロットが同じ結果に対して判断されるようにします。

    実際の例:サンプル A は冷凍中は若干明るく見えますが、標準的な 5 分間の蒸気テストの後では、ひもが頻繁に発生し、7% の破片が発生しました。-サンプル B は、1 色ほどくすんでいますが、同じテストの下では柔らかく、無傷で、糸引きがありません。目に見える小売店のおかずの場合は、制御された照明の下で色を再テストできます。調理済み食品ラインの場合、食感と使用可能な収量が見た目の小さな利点を上回るため、B がリスクの低い選択肢である可能性があります。-

無料で流動状態、氷、荷物の証拠をチェック-

IQF Bean は通常、解凍して再凍結した 1 つのブロックを形成するのではなく、適切な処理で分離する必要があります。{0}}-小規模な接触クラスターが発生する可能性があるため、未定義の「100% 自由流動」を要求するのではなく、許容可能なクラスター サイズまたはパーセンテージを定義してください。-重い溶融ブロック、過剰な緩い氷、濡れたカートンまたは内部の氷床は、排水、凍結、パッケージまたは温度履歴の問題を示している可能性があります。-自動的に 1 つの原因を割り当てるのではなく、証拠を調査します。

釉薬が製品の一部である場合は、合意された方法で測定し、宣言された正味重量に釉薬が含まれているかどうかを記載してください。釉薬の使用が合意されない場合、表面にかなりの氷ができて、支払われた豆の含有量が黙って減少することはありません。正味重量、パッケージのシール、冷凍温度でのフィルムの強度、カートンの状態、ロットコードの読みやすさ、ラベルの一貫性をチェックします。- XMSD冷凍-食品の包装の概要フレームパックの選択は可能ですが、注文には実際のフィルム、バッグ、カートン、コーディング要件を記載する必要があります。

Codex の急速{0}}冷凍-食品に関するガイダンスでは、輸送、保管、流通を通じて製品の品質を維持することに重点を置いています。必要に応じて、製品の温度放出、冷蔵保管と積載の記録、コンテナの設定値、ルートの証拠を確認します。{3}到着時に、商品を移動する前に、ドアの開き具合、代表的な製品の温度、カートンの状態、シールの損傷、霜、固まり、およびロットの同一性を文書化します。通常の空気測定値だけでは、すべてのパレットの熱履歴を証明することはできません。

食品の安全性と品質に関する文書は、漠然とした「プレミアム グレード」という文言ではなく、この検査の傍らにあります。{0}}製造施設、証明書の範囲と有効性、微生物学的および化学的要件、実験室の方法、COAロットの同一性、配合製品のアレルゲンステータスおよび仕向け先書類を検証します。のXMSD 認証の概要考えられる証拠の種類を示します。提案されたルートに一致する制御されたコピーを要求します。

購入価格だけでなく、使用可能な利回りを計算する

ヘタ、ヒモ、サイズ外の部分、氷、傷んだ豆を取り除くと、低価格の配達価格でも高価になる可能性があります。{0}}冷凍販売可能収量を調理済みまたはライン収量から分離します。冷凍販売可能収量は、定義された不良品を除去した後の受け入れられた豆の重量です。適用収量には、受け入れられた部分が調理、混合、または充填されたときに生じる損失と失敗が含まれます。サプライヤー間で定義の一貫性を保ちます。

    作業例:仮に 100 kg の入荷ロットから、2.0 kg のサイズ外の破片、1.0 kg の茎と余分な植物材料、および 1.5 kg の重大な損傷が検査により除去されます。-冷凍販売可能収量は 95.5 kg、または 95.5% です。合格した製品から 20 kg の試作を行うと、調理された食感と外観のルールを満たす 18.0 kg が生成されるため、適用収率は 90.0% になります。合計の有効収量は 0.955 × 0.900=85.95% です。配達されたキログラムあたり 1.45 米ドルで、原材料費は 1.45 米ドル / 0.8595=となり、労働と廃棄前の使用可能キログラムあたり約 1.687 米ドルになります。これらは教育のインプットであり、普遍的な許容限界ではありません。

すべてのサプライヤーに対して同じサンプル質量と前処理を使用してください。製品がブレンドに使用される場合は、ラインで使用される実際の調理と排水の後に重量を量り、通常の混合または充填ステップを実行します。全体と壊れた部分、糸、色、質感、廃棄物を記録します。小売の場合は、袋間の一貫性と消費者への提供の外観を追加します。{3}}-フードサービスの場合は、分割速度と保持パフォーマンスを追加します。

仕様と使用可能な収量方法が一致した後でのみ価格を比較してください。{0}}バンドの直径が狭く、欠陥許容度が低く、特殊なトリミングや小さな小売用パックの場合、合理的に製造コストが高くなる可能性があります。価格差によって、無駄、労力、苦情、ラインのダウンタイムが目に見えて削減されるかどうかを考えてください。そうでない場合、グレードが厳しくてもアプリケーションに価値が付加されない可能性があります。

計算をサンプル レコードに保存します。分母が納品される総重量、申告された正味製品またはデグレーズ重量のいずれであるか、および調理収量が水切りの前または後のどちらで測定されるかに注意してください。 2 つのチームが異なるベースを使用している場合、同じロットから矛盾するパーセンテージが報告される可能性があります。 1 つの書面による計算式と 1 つの計量シーケンスにより、サプライヤーの比較が監査可能になります。

再現可能なサプライヤーおよびロット承認ファイルを構築する

サプライヤーの承認時には、法的販売者、製造および梱包場所、作物地域、季節、原材料管理、プロセス フロー、証明書の範囲、トレーサビリティ、テスト、冷凍保管容量を特定します。{0}{1} 1 つのサンプルロットを生の受け取りから、洗浄、トリミング、切断、湯通し、冷却、水切り、IQF 冷凍、選別、異物管理、梱包、発送まで追跡します。-演出された写真は文脈をサポートします。リンクされた記録は決定を裏付けます。

サンプルの承認時には、仕様改訂、サプライヤーとロット、サンプルの日付、冷凍検査、調理方法、欠陥結果、写真、官能メモ、歩留まり計算を保存します。実際の場合は、密閉して保持されたサンプルを管理された保管場所に保管してください。出荷前または到着時に、同じ定義で重要なチェックを繰り返します。-カット、作物、設備、梱包、調理方法を変更する場合は、再承認が必要かどうかを文書化してください。

性質を事前に定義します。重大な異物、異常な臭気、トレーサビリティの喪失、または安全基準に違反した場合は、即時保留が必要となる場合があります。サイズ-の配分ミスがあった場合、製品が引き続き適切であり、購入者が同意する場合には、再グレード、代替適用、または価格調整が許可される場合があります。たとえ凍った外観が魅力的であっても、指定された調理後の食感の欠陥は拒否を正当化する可能性があります。保留、リサンプル、ダウングレード、リワーク、拒否の書面による権限により、到着後の議論を防ぐことができます。

出荷の証拠を記載してファイルを閉じます。製造日と賞味期限、COA と検査レポート、梱包とラベルのチェック、数量の調整、パレットの状態、必要に応じて積載写真、シール番号と温度の記録などです。{0}産業用プログラムの場合は、食品加工申請ページ-サンプルを選択する前にライン制約を共有します。

よくある質問

冷凍インゲンは何色が良いでしょうか？

豆の種類と合意されたプロセスに特有の適度に均一な緑色を有し、深刻なくすみ、褐変、または異常な変色がないことが必要です。一貫した照明の下で、標準的な調理後に再度色を判断します。色だけでは、優しさや欠陥の少なさを証明することはできません。

冷凍インゲンは薄いほうが常に良いのでしょうか？

いいえ、直径は成熟度と柔らかさと相関関係がありますが、種類と用途が重要です。薄い豆は小売店でのプレゼンテーションに適している可能性がありますが、適切に管理された大きな豆は別のレシピでうまく機能する可能性があります。-測定された直径バンドと調理された質感および歩留まりを承認します。

冷凍インゲンの欠陥はどのように測定しますか?

各カテゴリを定義し、代表的なサンプルを採取し、欠陥を分離またはカウントし、合意された重量またはカウント基準に基づいて報告します。重大な異物や異常な状態を、外観やサイズの欠陥から切り離して保管し、平均値で重大な所見を隠すことができないようにします。

調理後に冷凍インゲンが糸引くのはなぜですか?

熟しすぎ、品種の多さ、不適切なトリミング、調理方法の不一致などが原因である可能性があります。{0}種子の発達と糸を検査し、記録された 1 つの方法で同等のサンプルを調理します。結果が繰り返される場合は、原材料の成熟度または仕上げテクスチャの要件を厳しくしてください。{3}}

IQF 生豆には塊が完全に存在しないほうがよいでしょうか?

通常、これらは適度に自由に流れる必要がありますが、絶対的なスローガンに依存するのではなく、契約で許容可能なクラスタを定義する必要があります。{0}重い溶融ブロック、過剰な氷、または濡れたカートンについては、排水、凍結、シール、温度履歴を確認する必要があります。

XMSD からの最終的な意見

あらゆる魅力的な主張が測定値に変わると、冷凍インゲンの品質が管理可能になります。豆のタイプとスタイルをロックし、サイズと欠陥を測定し、調理された食感による成熟度をテストし、色と風味を個別に検査し、氷と充填をチェックし、使用可能な収量を計算し、結果をロットとプロセスの証拠に結び付けます。これにより、最初の写真が優れているだけでなく、ラインが繰り返し承認できる製品が得られます。

参考文献

1. USDA 農業マーケティング サービス。冷凍インゲンおよび冷凍ワックスビーンズのグレードと規格.
2. USDA 農業マーケティング サービス。冷凍インゲンおよび冷凍ワックスビーンのグレードに関する米国の基準.
3. コーデックス・アリメンタリウス。CXS 320-2015、急速冷凍野菜およびインゲンの規格別館.
4. コーデックス・アリメンタリウス。CXC 8-1976、急速冷凍食品の加工および取り扱いに関する実施基準.
5. カリフォルニア大学農業と天然資源。インゲンの選択と準備.