ニンニクの働きとは何ですか？用途と証拠|XMSD
Feb 20, 2019
ニンニクにはいくつかの役割がありますが、その最も直接的な役割は料理です。それは食べ物に香り、風味の深み、辛味を加えます。また、栄養素と硫黄含有化合物も供給します。-これらの化合物は科学的に興味深いものですが、通常のニンニクは依然として薬ではなく成分として扱われる必要があります。
短い答え:ニンニクは主に風味付け食品および有機硫黄化合物の供給源として機能します。クローブを砕いたり刻んだりすると、アリシンと関連化合物を形成する反応が始まります。ニンニクはバランスの取れた食事の一部である可能性がありますが、サプリメントや濃縮製剤に関する証拠を、通常の新鮮な、調理済み、または冷凍ニンニクの通常の量に自動的に適用すべきではありません。
ニンニクの食品と栄養における役割
ニンニクはそのメンバーですアリウムグループであり、通常は主食野菜よりもはるかに少ない量で使用されます。その実用的な価値は、ほんの少しの量で料理全体の香りと味を変えることができるという点にあります。生のニンニクは通常、鋭くて刺激的です。熱はその特徴を和らげ、より甘くて丸い音を生み出すことができます。
USDA FoodData Central の生ニンニクに関するエントリでは、100 g あたり次の値が報告されています。この基準は比較に役立ちますが、1 回分の味付けに使用される一般的な量よりもはるかに多くなります。この数値は、1 つのクローブまたは 1 つの完成した料理からの貢献として提示されるべきではありません。
| 生ニンニクの栄養素 | 100gあたりの分量 | 読み方 |
|---|---|---|
| タンパク質 | 6.62 g | 高たんぱく質摂取量を謳うものではなく、組成値です。{0}} |
| 炭水化物 | 28.2 g | レシピの量は使用するニンニクの量によって異なります |
| 食物繊維 | 2.7 g | 調味料-サイズの分量は、この量の一部のみに寄与します |
| ビタミンC | 10mg | 加工、保存、調理、分量はすべて重要です |
ニンニクを切ったり潰したりすると変化する理由
無傷のクローブは、前駆体アリインと酵素アリイナーゼを別々の細胞領域に保持します。切ったり、砕いたり、噛んだりすると組織が損傷し、酵素が作用してアリシンやその他のチオスルフィネートが生成されます。この反応は、なぜ切りたてのニンニクの方がクローブ丸ごとよりも強い香りがするのかを説明するのに役立ちます。
アリシンは反応性があり、不安定です。その形成と保持は、pH、温度、時間、処理によって異なります。そのため、生のクローブ、ローストニンニク、乾燥粉末、冷凍片、ペースト、油製剤、および標準化されたサプリメントを、同じ化合物を同じ量で提供するかのように記述すべきではありません。
生のニンニク、冷凍ニンニク、調理済みニンニク、サプリメントのニンニクは同等ではありません
言葉ニンニク異なるジョブを持つ複数の製品を参照できます。どちらを選択するかは、切りたての香り、マイルドな調理済みの風味、使いやすい分量、目に見える部分、または均一な調味料のいずれを優先するかによって決まります。{1}}
新鮮な丸ごとまたは切りたてのニンニク:カットサイズ、辛味、調理順序を直接制御できます。
冷凍クローブ、サイコロ、キューブ、またはピューレ:実際の香りや食感は依然として仕様と取り扱いに依存しますが、分割、準備効率、年間生産をサポートします。{0}}
調理したニンニク:より柔らかく、より甘い風味が得られますが、加熱すると化合物のプロファイルが変化します。
ニンニクのサプリメント：独自の配合、証拠、安全性を考慮した濃縮製品です。食品に使用されるニンニクと互換性はありません。
ニンニクの主な料理機能
ニンニクは食べ物の味を「ニンニクっぽく」させるだけではありません。選択した形式と追加のポイントによって、それが式にどのような影響を与えるかが変わります。
- アロマベース：みじん切りまたはみじん切りにしたニンニクは、ソース、スープ、カレー、炒め物、シチューの最初の風味層の一部を形成します。-
- 風味の深さ：調理したニンニクは、トマト、肉、野菜、豆類、キノコの調理を邪魔することなく仕上げることができます。
- 刺激的なコントラスト:生または軽く調理したニンニクは、ドレッシング、ディップ、調味料、マリネに鋭い風味を与えることができます。
- 風味分布:ピューレやペーストは、クローブ全体や大きな部分よりも、ソースや詰め物に均一に広がります。
- 目に見えるアイデンティティ:外観が重要な場合、スライス、サイコロ、またはクローブを使用すると、最終製品でニンニクが認識できるようになります。
ニンニクは焦げると苦くなることがあります。製品開発では、異なるニンニク形式を使用したレシピをコピーするのではなく、調理方法を実際の形状、水分レベル、粒子サイズ、脂肪含有量、加熱プロセスでテストする必要があります。
健康証拠が本当に裏付けるもの
ニンニクには生物学的に活性な化合物が含まれており、多くの実験室、観察、臨床研究でニンニクの調製物が調査されています。証拠の強さは、すべての結果またはすべての製品で同じではありません。実験室で観察されたメカニズムは、通常量のニンニクが人々の病気を予防または治療することを証明するものではありません。
米国国立補完統合医療センターは、ニンニクのサプリメントはコレステロールが高い人の総コレステロールや LDL コレステロールにわずかな変化を引き起こす可能性があり、血圧や血糖値への影響が小さいという証拠は限られていると報告しています。-また、ニンニクを摂取しても胃がんのリスクは軽減されないようであり、結腸直腸がんに関する証拠は依然として不確かであるとも述べています。-これらの発見は、特定の研究成果と集団に関するものです。それらはニンニクを治療法として提示する理由にはなりません。
毎日の食事の場合、擁護可能なメッセージはよりシンプルです。ニンニクは砂糖や塩をあまり添加しなくても風味を加えることができ、野菜、豆類、穀物、肉、魚介類、ソース、調理済みの食事をより魅力的にするのに役立ちます。その役割は食事とレシピ全体の中にあります。
安全上の注意:ニンニクを口から食べると、人によっては臭い、腹部不快感、ガス、吐き気を引き起こす可能性があり、アレルギーの可能性もあります。濃縮ニンニクサプリメントは出血リスクを高める可能性があり、薬と相互作用する可能性があります。抗凝固剤を使用している人、手術の準備をしている人、食品の使用量を超える量を検討している妊娠中または授乳中の人、アレルギーの疑いのある人は、資格のある医師のアドバイスを受ける必要があります。化学火傷を引き起こす可能性があるため、新鮮な生のニンニクを皮膚に塗布しないでください。
商業食品生産のためのニンニクの形式の選択
商業バイヤーの場合、ニンニクの「機能」を製品仕様に変換する必要があります。ソースメーカーでは、迅速かつ均一な分散が必要な場合があります。調理済みの食事の生産者は目に見えるサイコロを必要とするかもしれません。-フードサービスのキッチンでは分量の管理を優先する場合があります。また、小売製品には、それとわかるクローブやスライスが必要な場合があります。
XMSDでは、ニンニクの形状、カットまたはピースのサイズ、成分表示、予想される香り、色の範囲、欠陥許容度、冷凍包装形式、ラベルの要件、冷凍状態、および注文が確定する前に予定されている調理プロセスを確認します。単独で評価したサンプルは、混合、加熱、冷凍、または再加熱後に異なる挙動を示す可能性があるため、製品は購入者の実際の配合でテストされる必要があります。
私たちの現在IQF冷凍ニンニクシリーズソース、マリネ、スープ、麺、餃子、インスタントミール、調味料ベース、およびフードサービスで使用するクローブ、角切りニンニク、スライス、マッシュしたニンニク、ピューレ、およびペーストの形式を示します。可用性と最終仕様は、合意されたプロジェクト要件に従うものとします。
XMSD 調達メモ:完成したアプリケーションと検討しているニンニクの形式を教えてください。クローブ、サイコロ、スライス、ピューレ、ペースト、包装形式、サンプル評価、目的地市場に必要な書類についてご相談いただけます。
よくある質問
1. ニンニクの主な働きは何ですか?
日常の主な役割は、食品に香り、辛味、風味の深みを加えることにあります。ニンニクには栄養素や有機硫黄化合物も含まれていますが、病気の治療薬として提供されるべきではありません。
2. ニンニクを潰すとどうなるの？
組織の損傷によりアリインとアリイナーゼが結合し、アリシンと関連するチオスルフィネートの形成が始まります。これが、砕いたばかりのニンニクの香りが強くなる理由の 1 つです。
3. ニンニクは風邪を予防しますか?
現在の証拠は、ニンニクが風邪を予防または治療すると言えるほど強力ではありません。ニンニクは食品として使用できますが、ワクチン接種、衛生、適切な医療、または証明された治療法に代わるものではありません。
4. ニンニクは血圧を下げることができますか?
限られた研究では、一部のニンニクサプリメントが高血圧の人にわずかな効果をもたらす可能性があることが示唆されています。これは、食品ニンニクを処方された治療や個別の臨床アドバイスの代替品にするものではありません。
5. 生のニンニクは調理したニンニクよりも優れていますか?
どちらの形式も一般的に優れているわけではありません。生のニンニクはより鋭い風味を提供しますが、調理するとよりマイルドなプロファイルが作成され、その成分が変化します。より良い選択は、耐性、レシピ、望ましい香り、食品の安全な取り扱いによって異なります。-
6. 冷凍ニンニクは生のニンニクと同じくらい役に立ちますか?
冷凍ニンニクは、分量を管理し、準備を減らし、年間を通じて生産するのに非常に役立ちます。-生の形と冷凍の形は同一ではないため、香り、食感、カットサイズ、塗布性能などを実際のレシピで比較する必要があります。
7. ニンニク、ニンニク角切り、ニンニクピューレは互換性がありますか?
いいえ、クローブやスライスは目に見えるままで、サイコロやキューブは小さな断片として分布し、ピューレやペーストはより均一に広がります。水分、濃度、粒子サイズ、調理動作もチェックする必要があります。
8. ニンニクが時々苦く感じるのはなぜですか?
ニンニクの小片が焦げると、不快な苦味が生じることがあります。過度の熱、乾燥した鍋、長時間の調理、プロセスには細かすぎる粒子サイズなどが原因となる可能性があります。
9. ニンニクは胃を悪くすることがありますか?
はい。特に生のニンニクを大量に摂取した場合、腹部の不快感、ガス、吐き気、胸やけを経験する人もいます。個人の耐性と食事の残りの部分が重要です。
10. ニンニクは薬と相互作用しますか?
濃縮ニンニクサプリメントは出血リスクを高める可能性があり、薬と相互作用する可能性があります。抗凝固薬やアスピリンを服用している人、または手術の準備をしている人は、サプリメントの使用について資格のある医療専門家と話し合う必要があります。
11. 新鮮なニンニクを皮膚に直接塗っても大丈夫ですか?
いいえ、新鮮な生のニンニクは重度の皮膚炎や化学火傷を引き起こす可能性があります。家庭での局所治療として使用しないでください。
12. 冷凍ニンニクはどのように扱われるべきですか?
サプライヤーのラベルや仕様書に記載されている保管条件に従って保管し、パッケージを損傷から保護し、制御されていない解凍や再凍結を避けてください。最終製品と市場の食品安全計画に従ってください。-
13. IQF ニンニクを注文する前に、購入者は何を確認する必要がありますか?
製品の形状、カットまたはピースのサイズ、成分表示、香りと色の期待、欠陥許容度、梱包形式、ラベルと文書の必要性、コールド チェーンの要件、サンプル手順、意図したレシピでのパフォーマンスを確認します。{0}}
XMSD からの最終的な意見
ニンニクの最も明白な機能は風味を形作ることであり、カット、調理、冷凍、配合のすべてがニンニクの働きを変えます。その栄養素と硫黄化合物については説明する価値がありますが、健康強調表示は正確な形式と証拠に関連付けられたままでなければなりません。食品メーカーや流通業者にとって、最高のニンニクとは、必要な香り、視認性、取り扱い性、完成したアプリケーションの一貫性を実現する形式です。