XMSDしいたけのすすぎガイド：生、乾燥、冷凍

調理前に、包装されていない新鮮な椎茸をきれいな流水ですすぎ、目に見える汚れをそっと取り除き、清潔な材料で水を切るか乾燥させます。新鮮なキノコを石鹸、洗剤、または消毒剤として提供された即席の塩溶液で洗わないでください。干し椎茸には別のプロセスが必要です。それを検査し、戻し手順に従い、使用する場合は浸し液を管理します。冷凍またはすぐに使用できる市販の製品は、自動で 2 回目の洗浄を行うのではなく、そのラベルと仕様に従う必要があります。-

したがって、有用な答えは、製品の形態、目に見える汚染、供給された準備の状態、および最終的な調理によって異なります。洗浄は表面の汚れや一部の細菌を減らすことはできますが、未知のキノコであることを確認したり、腐敗を修復したり、適切な調理を置き換えたりすることはできません。業務用厨房や加工業者にとって、実際の決定は単にすすぐかすすぎをしないかだけではありません。これは、制御されない水分の吸収、相互汚染、風味の損失、質感の低下、または不正確な収量を生じさせることなく、きれいな原料を得る方法です。-

まずは椎茸の形を特定することから始めましょう

生しいたけ、乾燥しいたけ、冷凍しいたけは、1 つの洗浄手順の 3 つのバージョンではありません。新鮮なキノコは緩んだ土壌を運び、基質粒子を成長させたり、湿った表面で汚染を処理したりする可能性があります。-乾燥椎茸はすでに水分が除去されているため、多くの用途で水戻しが必要です。冷凍椎茸は、定められたプロセスの下で選別、トリミング、洗浄、切断、冷凍されている場合があります。 3 つのフォームすべてを 10 分間浸漬して処理すると、プロセスの違いが解消されます。-

開封前にパックを確認してください。製品名、ホールまたはカットの形状、生/乾燥/冷凍の状態、ロット、保管状態、および使用前に洗う、すぐに調理できる、冷凍から調理する、または調理前に戻すなどの文言を記録します。納品された製品が購入仕様と矛盾する場合は、キッチンでの修正を行う前にロットを保留してください。すでに清浄度の限界を満たしているはずの製品を再洗浄すると、制御されていないステップが追加され、証拠が隠蔽される可能性があります。

の全シイタケの傘、茎、収量ガイド-解剖学的割り当ての質問を所有しています。別個のステム-安全用品には、繊維状の質感ではなく有毒な-ものがあります。-ここでは、茎またはキャップは、栽培された正体と使用目的がわかった後、洗浄と水分補給のみで判断されます。

偽りの安全性を主張せずに生しいたけをすすぐ方法

FDA の消費者ガイダンスでは、調理または食べる前に農産物を流水で徹底的に洗うことを推奨しています。この記事では、石鹸、洗剤、市販の農産物の洗浄を避けるよう勧告しており、洗浄は細菌を減らすことはできますが、細菌を除去することはできないと説明しています。これが通常の生しいたけの正しい境界線です。殺菌と称する家庭用化学物質ではなく、きれいな流水と表土の摩擦を使用してください。

清潔な手、道具、シンクまたは洗浄ステーション、食品と接触する容器から始めます。{0}キノコを生の肉、家禽、魚介類、およびそれらの調理器具から遠ざけてください。包装を取り外し、臭いと状態を検査し、飲料用の流水の下で管理可能なバッチに分けて作業します。傘やえらに触れる部分を潰さないように優しくこすってください。汚れが切り口から持ち込まれないように、すすいだ後、乾いたまたは基材ベアリングの取り付け端をきれいな工具でトリミングします。-

清潔な穴のあいた容器または消毒したラックに排水し、製品を飛沫から保護します。用途が焦げ目、揚げ物、または乾燥した表面に依存する場合は、清潔な使い捨てまたは管理された再利用可能な材料を使用して遊離水を除去してください。-タイマーが便利だからといって、洗ったキノコを水の中に放置しないでください。追加の接触により、土壌が再分配され、水の吸収が増加し、独自の時間と温度の制御を必要とする保持ステップが作成される可能性があります。

    実際の例:キッチンでは 5.0 kg の新鮮なロットを 2 つテストします。バッチ A を、確立された視覚的終点まで流水で穏やかにすすぎ、3 分間排水します。バッチ B を 10 分間浸漬し、その後簡単に水を抜きます。バッチ A が 0.10 kg 増加し、バッチ B が 0.35 kg 増加し、鍋内により多くの液体が放出された場合、キッチンには、その浸漬により配合水が変化しているという証拠が得られます。この措置は、より低い収集方法を標準化することであり、0.10 kg を世界共通の安全閾値と宣言することではありません。{6}}

塩に浸すことで、家庭の日常生活で多少のゴミが落ちる可能性はありますが、不特定の洗面器にスプーン一杯入れただけでは、濃度、接触、微生物の減少、または規制上の許容性を定義するものではありません。保証された消毒手順として記述されるべきではありません。商用システムでは、抗菌洗浄処理は、化学物質、水質、濃度、接触、監視、および是正措置が管理された検証済みの法的に許可されたプロセスに属します。

干し椎茸：洗いと戻しを分けて行う

素早い表面のすすぎと長時間の再水和により、さまざまな問題が解決されます。水を加える前に、乾燥しいたけのパックの完全性、正常な香りと色、虫害、カビ、異物、過度の破損、および合意された等級外の材質を検査します。カビが生えたり、腐敗したり、寄生虫が繁殖した製品は、洗濯によって許容できるものにはなりません。浸漬タンクで証拠を隠滅する前に、不適合ロットを写真に撮って保管してください。

製品の水分補給の指示または検証された配合に従ってください。乾燥質量、水質量または比率、水質、水温、接触時間、容器の深さ、撹拌、カバー、排水質量および排水間隔を記録します。干しシイタケの研究では、乾燥方法と微細構造が再水和速度、体積回復、乾物の損失、感覚の質に重大な影響を与えることが示されています。-これが、1 つの普遍的な浸漬時間ですべてのサプライヤー、グレード、キャップ サイズを認定できるわけではない理由です。

柔らかい外縁だけで完成を判断しないでください。代表的なキャップとステムを切り取り、中心を検査します。滴下サンプルではなく、標準化された排水サンプルの重量を量ります。フィリングやソースの場合は、水分を含んだ柔らかさだけでは仕上がりが保証されないため、実際に調理した後に食感を測定してください。目に見えるキャップ全体については、形状の回復、分割、色も記録します。現在XMSD乾燥キノコシリーズ商用フォームのコンテキストを提供します。受け入れ方法には、選択した SKU とアプリケーションがまだ必要です。

浸漬水を別の成分決定として扱います。可溶性フレーバー化合物、微粒子、基質の破片、および乾燥製品から放出された物質が含まれる場合があります。レシピでそれを使用する場合は、承認された原材料、容器の衛生状態、時間と温度、濾過方法、熱処理、最大保持量、およびロットのトレーサビリティを指定します。濃い香りの液体は自動的にきれいなスープにはなりません。液体が廃棄された場合は、配合を比較するときにその損失を記録します。

製造を待つ間、戻したキノコを制御不能な暖かい温度で保管しないでください。浸漬と浸漬後の保持は、食品を扱うステップであり、アイドル状態の準備ではありません。{1}検証されたスケジュール内で水切り、切断、調理が行われるように順序を設定するか、プロセス計画で製品を管理された保管条件に移動します。ロットが識別を失ったり、限界を超えたままになっている場合、一晩浸漬することで節約された時間はメリットになりません。

冷凍しいたけ：提供されたプロセスステータスに従ってください

IQF シイタケは通常、選択され、トリミングされ、洗浄され、必要に応じてカットされ、個別に冷凍されます。これは、すべてのパックに同じ使用方法が記載されている、またはすぐに食べられるという意味ではありません。製品仕様、湯通し状態、対象となる調理方法、ラベル、送り先の要件を確認してください。別個の生しいたけの安全ガイド生の使用と-調理された使用の両方を所有します。-すすぎは調理の決定に代わるものではありません。

不必要なすすぎは表面を温め、水を加え、凝集を増やし、可溶性フレーバーを除去し、レシピの分母を変える可能性があります。また、凍結した流れからの調理では存在しなかった汚染された洗浄水や濡れた取り扱い箇所が生じる可能性もあります。--逆に、仕様でリンスが必要な場合、または検証済みの用途のために表面の緩い氷や微粉を除去する必要がある場合は、シフトごとに即興で調整するのではなく、飲料水、時間、排水、および温度の制御でそのステップを定義します。

完了したプロセスで決定を評価します。同じ製品ロット、投入質量、調理負荷、調合水、熱回収および保持を使用して、冷凍サンプルと管理されたすすぎサンプルからの直接---を比較します。遊離液体、マッシュルームピースの完全性、ソースの希釈度、風味、調理済みの歩留まり、ライン労働力を測定します。ライブXMSD冷凍しいたけシリーズ関連する全体およびカット開始フォームを示します。準備方法を最終決定する前に、正確な形式を指定してください。

正しい排出点後の収量を測定する

水があると誤解を招きやすい収量が得られます。すすいだ直後に計量されたキノコには地表水が含まれています。浸漬後の乾燥キノコには吸収された水分が含まれています。冷凍キノコの表面には氷が付着している場合があります。これらの値だけでは、許容される調理済み食材が配合にどれだけ含まれるかを知ることはできません。計量点を言葉で定義し、同じ排出間隔を使用して、トリム、不良品、および液体の損失を調整します。

これらの数字は 1 つのテストを示したものであり、製品の約束を示すものではありません。代表的なロットにわたって計算を繰り返し、質感が重要な場合は完成したアプリケーションを使用します。すすぎ、タンクの占有、水、濾過、加熱、トリムの取り扱い、廃水のための労働力が追加されます。浸漬液がレシピに入った場合、その液体が管理され、受け入れられ、実際に別の配合入力と置き換えられない限り、その値は減点されません。

生鮮品でも冷凍品でも同じ規定が適用されます。納品質量、洗浄後の水切り質量、準備トリミング、調理済み合格質量、および完成した不良品を報告します。-すすぎ後の重量が高くなると、水のみが保持される可能性があります。-調理収量の低下は、洗浄自体だけでなく、サイズ、成熟度、冷凍履歴、切断面、パンの回復または保持によっても発生する可能性があります。

洗浄水と相互汚染を制御する-

水は接触媒体の材料です。-商業生産の場合は、その適合性、供給場所、ホースとノズルの衛生状態、シンクまたはタンクの衛生状態、流れの方向、変更頻度を確認してください。汚れた入荷容器を清潔な排水エリアから遠ざけてください。洗ったキノコを元のケース、消毒されていない秤トレイ、または生の動物製品が入っているラックに触れさせないでください。

シングルパス流水と再循環洗浄システムでは、異なる制御が行われます。-ろ過、処理、交換が管理されていない場合、再循環タンクに土壌や微生物が蓄積する可能性があります。プロセスで許可された抗菌剤を使用する場合は、正確な物質、濃度、関連する場合は pH、温度、接触、モニタリング、是正措置、および法的範囲を管理します。より多くの化学物質は検証済みの管理に代わるものではなく、家庭用レシピは工業プロセスの権威ではありません。

洗浄または浸漬を通じてトレーサビリティを維持します。 3 つのサプライヤー ロットを分離せずに受け入れるタンクでは、1 つの混合調査問題が発生します。最大ロットグループを定義し、開始/終了時刻、オペレーター、水または溶液の状態、検証と処理を記録します。異物が飛び散った場合は、目に見えなくなるまで洗い流すのではなく、停止して影響を受けた窓を特定してください。

現在の処理と証拠のコンテキストを確認します。XMSD 食品加工施設のページ-、選択した椎茸、生産地、注文に関連する記録を求めます。一般的な工場フローは、ロットのすすぎの結果を証明するものではありません。仕様、サンプル方法、ロット証拠がそのギャップを埋めます。

障害信号とそれに必要なアクション

    承認済みのすすぎ後に汚れが残ります。材料を保持し、流入する清浄度、ベーストリム、水の流れ、バッチ負荷、または検査方法が失敗したかどうかを判断します。質感やプロセスの結果を測定せずに浸漬を延長しないでください。

    キノコがぬるぬるしたり、異臭がする場合:もっと洗えば直るとは思わないでください。ロット手順に基づいて状態、保管履歴、温度、影響範囲を評価します。感覚的な腐敗と目に見えない病原体の制御は別の問題です。許容できる臭いは微生物の放出ではありません。

    乾燥したキャップの中央は硬く残ります。キャップのサイズ、乾燥ロット、水温、比率、時間、容器の積載および排水方法を確認してください。検証されたプロセスは対照試験を通じてのみ延長または変更し、フレーバーの損失、損傷、生産スケジュールを再確認します。

    浸漬液はザラザラしています:ソースとフィルタリングの決定が解決されるまでは、式から除外してください。濾過によって粒子は除去できますが、腐敗を元に戻したり、微生物の安全性を証明したりすることはできません。仕様で液体の使用が許可されているかどうか、およびその後にどのような熱処理が行われるかを記録します。

    凍結した破片がすすぎ中に固まったり、温かくなったりする場合:冷凍保管、表面の氷、水温、バッチサイズ、排水遅延、ライン速度を確認してください。クック-フロム-のパフォーマンスを比較します。仕様または用途によってリンスが必要ない場合は、ステップを削除すると制御が改善される可能性があります。

作成方法を仕様書に記載する

有用な注文には、提供されたフォームと予想される準備ステータスが記載されています。生しいたけの場合は、目に見える土壌、基質を含む基部、損傷した組織、異物、傘と茎の状態、および製品が未洗浄か洗浄済みかを定義します。乾燥製品の場合は、グレード、サイズ、水分基準、欠陥、再水和試験、水切り収量方法を追加します。-冷凍製品の場合は、ホール/カット スタイル、湯通し状態、調理準備完了の文言、表面の氷、固まり、欠陥、調理手順を追加します。--

すべての番号にテスト方法を添付します。サンプルの質量、ケースまたはパレットの位置、水質、水と製品の比率、温度、時間、撹拌、トリムポイント、排水装置、排水間隔、スケール分解能を記載します。分母が配達されたもの、乾燥したもの、解凍されたもの、水切りされたもの、または調理された塊であるかどうかを定義します。分母がなければ、水和率や洗濯損失を再現できません。

到着前に処分を設定します。どの結果が承認、やり直し、譲歩、部分保留または却下を引き起こすのか、また誰が逸脱を承認できるのかを決定します。実用的な場合は、写真と代表的なサンプルを保管してください。キャップサイズ、乾燥ルート、洗浄システム、カット、湯通し、冷凍プロセス、または包装の変更により、水分や仕上がりの質感が変化する可能性がある場合は、再承認を受けてください。

最後に、消費者の指示と工場の管理を区別します。単純なパックの場合は「調理前にすすぐ」だけで十分かもしれませんが、生産文書には水、時間、排水、衛生、トレーサビリティ、および修正措置が必要です。逆に、工場仕様書が、ユーザーを混乱させるような長い販売説明書になってはいけません。プロセスが所有される場所の詳細を制御します。承認後、写真に対してオペレーターを訓練し、検証中に同じ測定方法を繰り返します。自由水が制御されていないと収量とレシピのパフォーマンスの両方が変化するため、すすぎと同じくらい慎重に排水間隔を監査してください。

参考文献

1. 米国 FDA、農産物の安全な選択と提供
2. 米国 FDA、果物と野菜を洗浄するための 7 つのヒント
3. 米国 FDA、新鮮な果物と野菜に対する微生物の食品安全上の危険を最小限に抑えるためのガイド
4. ANSES、椎茸をしっかり調理することの重要性
5. 食品、複合乾燥法による椎茸の復水品質向上に関する研究
6. 食品科学と食品の安全性に関する包括的なレビュー、しいたけの収穫後処理と脱水のレビュー-