XMSD 丸ごと椎茸ガイド: 傘、茎、および可用収量

栽培されたシイタケ子実体のほとんどは食品工程に入ることができます。傘はよく知られた柔らかい部分であり、健全な茎も食品材料ですが、通常はより硬く、より繊維質です。 「食用」とは、すべての完成品のすべての部分が含まれることを意味するものではありません。乾燥した基部や木質の基部はトリミングが必要な場合があります。また、丸ごとの料理ではあまり機能しない硬い茎でも、だし汁、ソース、詰め物、調味料、またはフライス加工に適しています。{2}}

商用利用の場合は、ご判断ください。アイデンティティ、健全性、質感、カット、プロセス、完成したアプリケーション。腐敗、異物、基質残留物、または意図された調製経路外の製品を放出するために、キノコ全体を 1 つ使用しないでください。-このガイドでは、解剖学的問題を仕様、歩留まり、コストからどのように分離するかを示します。

「すべてのキノコ」が何を意味するかを定義する

食用として販売されるシイタケは収穫された子実体であり、栽培ブロックではありません。目に見える傘、えら、茎はその子実体に属します。ベースには圧縮された基材または乾燥した取り付けポイントを取り付けることができるため、その上のステムが自動的に廃棄されるわけではありませんが、トリミングは準備および品質のステップとなります。

通常、キャップは目に見える部分の中で最も高い値を持ちます。-直径、厚さ、エッジの形状、色、エラの状態、破損がグレードと外観に影響します。えらは傘の一部です。それらは、定期的に削り取らなければならない別個の非食用層ではありません。ティッシュを取り除くのは、合意された条件を満たしていないからであり、裏側が茶色のキャップの表面と異なって見えるからではありません。

ステムはキャップを成長中の基質に取り付けます。その硬さは、品種、成熟度、水分の状態、新鮮な形状と乾燥した形状、および根元からの距離によって異なります。適切にカットすると上部の茎は心地よい歯ごたえを感じますが、下部は硬いままです。 「すべてのステムを保持する」または「すべてのステムを破棄する」というバイナリ ルールにより、その有用なグラデーションが隠蔽されます。

パッケージ化言語は重要です。 「丸ごと」、「茎付き丸ごと」、「かさ」、「かさ部分」、「スライス」、「茎と部分」、「角切り」は、収量と外観が異なります。 USDA の新鮮なキノコの基準では、成熟した、よくトリミングされ、腐敗や損傷がないなどの用語が使用されます。{2}}これらの基準はシイタケのレシピではありませんが、トリミングと欠陥の許容値を仮定ではなく定義する必要がある理由を示しています。

種の同一性も決定の最前面に属します。栽培されたシイタケは、追跡可能な商業的アイデンティティの下で到着する必要があります。写真、通称名の翻訳、または別の茶色いキノコとの類似性だけでは、未知の採取物を承認するのに十分ではありません。 FDAの分析ガイダンスでは、キノコの鑑別には本物の標本と専門家の検査が必要になる可能性があると指摘しています。承認された栽培源から購入し、加工を通じて製品とロットの同一性を保持します。

食用性と食用品質を区別する

可食性は、特定された食品素材が意図された調理下で使用できるかどうかに答えます。食感は、噛み心地、見た目、風味が商品に合うかどうかを問われます。安全で健全なステムであっても、繊細なトッピングをするには糸が強すぎる場合があります。逆に、その同じ茎は、餃子の餡で細かく刻んだ後、またはスープで抽出した後でも良好に機能します。

最終ジオメトリでテクスチャをテストします。 25 mm のステムセクションと 3 mm のダイスは同じバイトを示しません。繊維全体をカットして厚さを減らし、十分な水分補給や調理時間を確保すると、使いやすさが向上します。キッチンでの実験が成功したことを世界時間と温度の約束に変えるのではなく、結果を記録してください。--

靭性と毒性を混同しないでください。関連するXMSD シイタケ-茎の安全ガイド彼は、有毒な-対-繊維的な）狭い質問を持っています。ここで商業的な決定は、アプリケーションがどれだけのサウンドステムを使用できるか、そしてその選択が有給収益にどのように影響するかということです。

食品の安全性の放出と感覚の受け入れを分けてください。{0}正しい種の同定、承認された栽培源、無傷の包装、ロットのトレーサビリティ、状態、保管履歴、および記載された調製ルートが最優先されます。優しく噛まれたからといって危険がないことを証明することはできませんし、しっかりと噛まれたからといって毒素があるとは証明できません。

使えるパーツを用途に合わせて使い分ける

魅力的なキャップは、丸ごとのキノコ、鍋、付け合わせ、ピザ、調理済みのご飯、高級スープ、または認識可能な冷凍ミックスなど、顧客が商品を見る用途のために取っておきます。完成したパックの約束に従って、直径、キャップの厚さ、開いた外観と閉じた外観、えらの色、破損、スライスの向きを制御します。

バイトを管理できる場合は、上部のステムを使用してください。薄いクロスカットは炒め物やスープに入れることができます。-小さなサイコロは、ソース、詰め物、成形食品に使用できます。ミンチは、調味料ペーストまたはキノコブレンドをサポートできます。生産者は適切な茎材料を乾燥および製粉することもできますが、それは粒子サイズ、水分、微生物、異物、およびラベルの要件を伴う別個の材料となります。-

プレミアムな外観に欠ける部分でも、素材が健全な食材であり、プロセスが承認されている限り、ストックと抽出によって風味を引き出すことができます。抽出は、腐敗や汚れた塩基の廃棄ルートではありません。投入仕様、水比、熱プロセス、ろ過、濃縮、保管、およびプロセス後の汚染を制御する方法を定義します。-

    応用例：セントラルキッチンでは、饅頭用に丸ごとの干し椎茸を購入します。再水和したキャップを目に見える 5 mm のコンポーネントにさいの目切りにします。音幹を分離し、ファイバー全体で 2 ～ 3 mm に切断し、3 つの含有レベルでテストします。チームは、すべてのステムを拒否したり、フォーミュラに無制限の量を隠したりするのではなく、食いつきと充填機のパフォーマンスを満たすレベルを選択します。{6}}

割り当てを生産記録に書き込みます。プレミアム キャップの使用、許容される二次使用、トリム、および真のリジェクトには、別々の重みを使用することをお勧めします。この区別により、新しいカットが価値を向上させるのか、それとも単に欠陥を別のビンに移動するのかが明らかになります。

実用的な場合は、最初の比較ブラインドを実行します。コード化されたサンプルでは、​​固定キャップ-とステム比率の横に承認されたキャップのみのコントロールを提供します。{{1}噛みごたえ、ジューシーさ、目に見える色、香り、フレーバーの放出、および機械や保持時間の問題を採点します。-次に、コードを開いて、官能結果を収量計算に接続します。これにより、先入観のある「ステムは低グレードに等しい」という判断が出願証拠に取って代わられることを防ぎます。

生、冷凍、乾燥した形状が答えを変える

生しいたけはかさ、えら、茎、根元がはっきりと見えますが、傷みやすいため流通中に変化する場合があります。温度、該当する場合はパックの換気、成熟度、傘のサイズ、茎の長さ、表面の状態、腐敗および保存期間の方法を指定します。-保管条件が異なる場合、到着時にトリミングしたパーセンテージが梱包時のパーセンテージと一致しない場合があります。

凍結により、不定なカットや不適切な原材料が修正されることはありません。 IQF ホール製品、スライス製品、角切り製品は、小分けや年間を通じての取り扱いに利点がありますが、氷、破損、脱水、凝集、カット分布、調理ロスが結果に影響します。-電流を比較する冷凍しいたけフォーマット鍋、やかん、または充填プロセスに当てて、調理の{0}}使用前の説明-が完了した手順に表示されるようにしてください。

干し椎茸は固形分を濃縮し、食感の問題を水分の問題に変えます。丸ごと、キャップ、スライス、砕いたグレードは、異なる速度で水和します。水温、時間、キノコと-の水の比率、撹拌、ピースの厚さ、水和後の保持はすべて収量に影響します。-の干しキノコシリーズフォームを定義するための開始点です。トライアルでは、使用可能な結果が確立されている必要があります。

使用可能な生産量を正規化せずに、生の購入価格、冷凍請求書の重量、およびキログラムあたりの乾燥価格を比較しないでください。新鮮なものには大量の水分が含まれているため、トリミングが必要な場合があります。冷凍品は、宣言され許可された場合にのみグレーズを使用でき、準備中にパージが失われる可能性があります。ドライは再水和中に水分を獲得します。したがって、納入されたキログラムあたりの価格は、承認された最終使用材料のキログラムあたりのコストよりも低くなります。-

より広い範囲を使用するXMSD冷凍キノコカテゴリーシイタケを他の種または混合形式と比較する必要がある場合にのみ。種は互換性がありません。風味、硬さ、水分放出、ピースの形状、および加工反応を実際のフォーミュラでテストする必要があります。

市販のフォームに添付された準備手順を保管してください。冷凍のスライス製品、乾燥した丸ごとの製品、生の製品は、しいたけという名前を共有していますが、さまざまな水分補給、解凍、調理、保存のニーズに応じてキッチンに届けられます。これらの指示を目的地に合わせて正確に翻訳し、小売店や食品サービスのアートワークが、サプライヤーの文書でサポートされていないすぐに食べられる用途を暗示していないことを確認してください。--

トリム、水分補給、使用可能な収量を測定します

代表的なロットと書面による分類からトライアルを開始します。未開封の入力、梱包、サウンドキャップの質量、使用可能なステムの質量、乾燥したベースのトリム、アプリケーションのリジェクト、およびその他の重複しないカテゴリの重量を測定します。-乾燥した材料の場合は、再水和した塊、水切りした塊、および調理収量を追加します。バスケットが濡れていると結果が膨らむ可能性があるため、排水時間を記録してください。

    実際の例:厨房では、解凍または調理済みの椎茸 100.0 kg を評価します。目に見える用途のためのキャップ材料 68.0 kg、細かいダイシングに適したサウンドステム材料 19.0 kg、乾燥したベーストリム 5.0 kg、および重なり合わない欠陥または使用不可能な部分 8.0 kg が得られます。- -キノコ全体の利用可能な収量は (68.0 + 19.0) ÷ 100.0=です87.0%。上限のみの収率は 68.0% ですが、承認された詰め物で茎を使用できる場合、その小さい数値は真の経済収量ではありません。

ロットの納入コストが 420 米ドルの場合、使用可能なキログラムあたりのコストは 420 ÷ 87.0=となります。4.83米ドル/kg分娩前、調理ロス、ソース、包装、諸経費。使用可能なステム 19.0 kg をすべて廃棄した場合、材料費の上限は 420 ÷ 68.0=USD 6.18/kg です。{2}}違いは割り当て結果であり、テクスチャが失敗したステムの使用許可ではありません。

実際の調理後に計算を繰り返します。細かく切った茎がソースをより多く結合したり、水分を放出したりする場合、茎を含めることで配合収量や充填機の動作が変化する可能性があります。-調理済みバッチの質量、排出された損失、拒否された完成単位および部分数を記録します。原材料の節約によって完成品の不良品が増えることは、節約ではありません。{6}

トリミングを手動で行う場合、比較に手間がかかります。ケースごとの分数、オペレーター数、回収された使用可能なキャップまたはステムの量を記録します。プレミアムキャップをしっかりとトリミングすると、請求価格が高くなる可能性がありますが、労力と変動は軽減されます。 -回収された二次ストリームが実際に承認された使用法を持ち、ラインがそれを一貫して分離できる場合にのみ、準備が整っていないグレード全体が勝つ可能性があります。

意図した出力に基づいて仕様を作成する

種と栽培された食料源に名前を付けてください。次に、生、冷凍、乾燥のいずれかの形式を指定します。ホール、キャップ、スライス、ダイス、ピース、茎とピース、またはパウダー。目に見える製品については、傘の直径、スライスの厚さ、ピースの範囲、柄の長さの処理、エラや傘の破損が等級に影響するかどうかを記載します。-スケールと保存された承認済みサンプルを含む写真を含めます。

欠陥を個別に定義します。基質残留物、異物、腐敗、虫害、変色、壊れた破片、オフサイズの破片、茎の割合、硬い塩基、脱水または冷凍で損傷した組織には、その形態に適した方法と制限が必要です。-契約で明示的にその方法が使用されている場合を除き、複数の拒否列で 1 つの項目を二重にカウントしないでください。-

官能テストとプロセステストを追加します。承認には、香り、調理された風味、キャップの噛み込み、選択した形状での茎の噛み込み、加水率、排水方法、調理ロス、ソースの吸い込み、完成した機械のパフォーマンスなどが含まれます。- 「質感が良い」だけの仕様では、受信側スタッフは再現可能なリリース決定を行うことができません。

安全性と商業分野: 微生物学的および汚染物質の計画、仕向地の要件、梱包材、ユニットとマスターケースの重量、ロット コード、保管温度、賞味期限、準備手順、トレーサビリティ、検査書類、変更管理トリガーなどを完了します。-茎が二次原料の流れに入る場合は、その流れに独自の食品接触、保持、プロセス、ロットの記録管理を与えてください。-

都合の良い 1 つのケースからではなく、ロット全体でサンプルを採取します。ケースとパレットの位置、個数、重量を記録します。魅力的なキャップの写真 1 枚だけでは、ステムのプロポーション、下層、破損分布、水和性能を説明することはできません。不合格結果の後に何が起こるかを事前に定義します:保留、拡張検査、再作業、代替申請、請求または拒否。

保持されたサンプルを使用してドリフトを制御します。品種、収穫の成熟度、茎の切断位置、乾燥機、スライスの厚さ、湯通し、冷凍ライン、包装フィルムや保管条件が変更されると、販売名が同じでも結果が変わる可能性があります。{1}通知が必要な変更と、新たな水分補給、調理、収量、保存期間の評価が必要な名前。-

キノコ全体の 4 つの失敗を避けてください。-

    「目に見えるすべての部品はプレミアム SKU に含める必要があります。」いいえ、健全性は高級な外観や柔らかさを保証するものではありません。完成した仕様に従って、キャップ、使用可能なステムを割り当て、トリムして拒否します。たとえステムの大部分が他の場所で価値があるとしても、ハードベースを小売用のホールピース製品に入れておくと、受け入れが損なわれる可能性があります。-

    「茎はすべて廃棄物です。」そのため、使用可能な収量が過小評価され、原料コストが過大評価される可能性があります。{0}}制御されたクロスカット、サイコロ状、ミンチ、抽出、ミリングのトライアルを実行します。-結果が用途を満たす場合にのみステムを保持します。裁判は義務ではなく証拠を作成します。

    「ブロークングレードの価格が低いと、配合コストも常に下がります。」-選別の労力、水和のばらつき、罰金、調理ロス、または完成品の欠陥が増加する場合はそうではありません。受け入れられる出力とラインのパフォーマンスを計算します。請求書の価格は決定への入力の 1 つであり、最終的に販売する分母ではありません。

    「調理すると、悪い状態が修復されます。」熱ステップは、腐敗、未知の野生種、異物、または管理されていない歴史を許容可能な原料に変えるものではありません。まず身元と状態を承認し、次に指定された製品の準備を検証します。

丸ごとしいたけを購入する前に解決すべき質問

    えらは切除しなければなりませんか？日常的ではありません。えらはサウンドキャップの一部です。合意された状態、洗浄、外観、または用途で必要な場合にのみ、素材を削除または拒否します。

    1パックにどれくらいの茎を入れることができますか？有用な普遍的な割合はありません。購入した形状を-丸ごと、キャップ、スライス、茎と部分、または別のカット-で指定し、茎の定義を設定して完成品でテストします。

    ステムとキャップは同じカットを使用できますか?場合によってはありますが、それを想定しないでください。繊維の方向や硬さが異なります。同じ水和と調理の後に、保持時間と再加熱（使用中に発生する場合）を含めて、選択した形状を比較します。

    干し椎茸は水分が増えるから収量が増えるのでしょうか？水和中に質量が増加しますが、関連する結果は、水切りされ、トリミングされ、使用可能な調理済みの出力になります。比率を比較する前に、水分補給と排水の方法を修正してください。

    苦情にはどのような証拠を添付する必要がありますか?製品コードとロットコード、フォーム、梱包状態、保管記録、準備方法、キャップ/ステムの重量、欠陥カテゴリ、スケール付きの写真、保持されているサンプルの詳細、および不合格となった正確な規格限界を送信します。

    すべてのサウンドが副次的な要素になり得るでしょうか?そのストリームに食品プロセスと保持制限が定義されて初めて。トリムを分離したら、汚染から保護し、ロットを特定し、時間と温度を制御し、承認されたレシピにのみ移します。バッチ間の収集が制御されていないと、トレーサビリティが破壊され、作成しようとしていた証拠が得られます。

参考文献

1. USDA 農業マーケティングサービス、キノコの等級と基準
2. USDA 農業マーケティング局、米国のキノコ缶詰等級基準
3. 米国 FDA、マクロ分析手順マニュアル V-11、キノコの同定
4. 米国FDA、食品規格
5. USDA FoodData Central、椎茸データ
6. シイタケの傘と茎に含まれる揮発性香気成分の分析
7. シイタケの戻し品質向上に関する研究