なぜ冷凍野菜が登場したのか: このカテゴリーを支える力
Apr 10, 2020
冷凍野菜が誕生したのは、いくつかの開発が最終的に連携して実現したためです。急速冷凍による食品質の向上、湯通し制御された酵素による多くの野菜の劣化の促進、信頼性の高い包装、保管、輸送、小売用冷凍庫による加工後の製品の冷凍保存です。{0}これらの技術的進歩により、商業的な問題が解決されました。季節作物は、生鮮食品の空売り枠に完全に依存するのではなく、栽培地域の近くで準備され、後の流通のために保管され、洗浄され、カットされ、小分けされた形式で供給される可能性がある。
その後、需要によってシステムの耐久性が高まりました。世帯は、より少ない準備とより柔軟な対応を求めていました。フードサービス事業者や製造業者は、予測可能な分量、労働計画、年間を通じて食材を入手できることを求めていました。-現代の小売とオンライン注文により、入手可能な範囲が広がりましたが、それらが独自にそのカテゴリを作成したわけではありません。冷凍野菜は、原材料の品質、製品固有の加工、パッケージ保護、途切れることのないコールド チェーンが目的の用途をサポートする場合にのみ成功します。{4}したがって、それらの出現の中心的な理由は、1 つの発明や 1 つのライフスタイル傾向ではありませんでした。それは、食品科学、インフラ、作物供給、便利な製品設計の融合でした。
短い答え:冷凍野菜は、加工業者が品質を保護し、流通業者が冷凍状態を維持し、購入者が季節や場所を問わず、標準化されたすぐに調理できるフォーマットを使用できるようになったときに、商業的に実行可能になりました。{0}{1}{1}
冷凍庫以上のものが必要なカテゴリー
食品を冷凍することは古くからあります。スケーラブルな冷凍野菜のカテゴリは-現代的です。自然の冬の寒さにより、限られた場所で食品を保存することができますが、商業的に供給するには、反復可能な加工と、工場からユーザーまで製品を冷凍状態に保つ方法が必要でした。適切な野菜、前処理、包装、保管、流通、および顧客用冷凍庫のない冷凍機では、信頼できる市場ではなく、一時的な冷凍品しか生産されません。
重要な原因は、接続されたシステムとして判断しやすくなります。それぞれが異なる制約を解決しましたが、それぞれが価値を提供するかどうかを決定する条件を依然として持っています。
| 力を可能にする | 解決した問題 | それでも価値を決めるもの |
|---|---|---|
| 急速冷凍 | 徐冷による品質劣化を軽減 | 野菜、カットサイズ、負荷、冷凍条件 |
| 湯通しと前処理 | 酵素をコントロールし、多くの野菜を冷凍保存可能にしました | 製品固有の時間、温度、使用目的- |
| 包装とコールドチェーン | 保管と長距離配布が可能になりました- | シールの完全性、脱水制御、温度履歴 |
| 季節の加工 | 短い生鮮市場の枠を超えて作物を移動させた- | 品種、成熟度、収穫条件、植物の能力 |
| 用意されているフォーマット | 洗浄、トリミング、カット、小分け作業の削減 | カット、使用可能な収量、調理動作、およびチャネル要件 |
| 小売および食品サービスの需要 | 一年中使える便利な食材を定期的に購入できるボリュームを作成しました。- | アプリケーションのパフォーマンス、価格、品揃え、在庫の使用状況 |
このシステム ビューは、一般的な過度の単純化も修正します。作物の生産量が増えても自動的に冷凍野菜が作られるわけではなく、多忙な消費者はどんな冷凍製品も受け入れられませんでした。供給が機会を生み出しました。プロセス管理と需要によって、製品が繰り返し使用できるかどうかが決まります。
急速冷凍とブランチングにより品質の予測がより容易になりました
植物組織内の水分は、凍結中に氷を形成します。一般にゆっくりと凍結すると大きな結晶が形成されるため、細胞に損傷を与え、解凍後の軟化やドリップが増加する可能性があります。凍結速度が速いと、製品は主な氷結晶形成範囲内をより速く移動します。-これにより、分離性と食感の保持性が向上しますが、すべての野菜が新鮮なものと同じになるわけではありません。品種、成熟度、カット寸法、前処理、冷凍庫の負荷、保管、調理が結果に影響します。
湯通しすることで別の問題が解決されました。多くの野菜は、劣化が遅くなったとしても、自然の酵素の働きによって変化し続けます。制御された熱処理により、凍結前に重要な酵素を不活化することができますが、その処理は野菜と製品の形状に適合する必要があります。処理が少なすぎると、品質の変化が制御されなくなる可能性があります。過剰な処理は質感を柔らかくしたり、水溶性成分の損失を増加させたりする可能性があります。-一部の製品は他の前処理を使用しているため、冷凍という言葉だけで湯通しを想定しないでください。
FAOの技術史によると、商業用冷凍野菜は第二次世界大戦前に登場したが、1940年代に科学的な湯通しと加工方法が改良されてから業界はより強力に拡大した。この違いが重要です。発明によって扉が開かれましたが、反復可能な処理により信頼が生まれました。現代のバイヤーは、XMSD で洗浄、蒸し、冷凍、選別、検査機器の例を確認できます。冷凍-食品加工装置のページただし、機器の画像は製品固有のプロセス仕様に代わるものではないことを認識しています。{0}
継続的なコールドチェーンにより製品が取引可能になりました
工場で適切に冷凍しても、保管や流通中に繰り返し加熱される製品を保護することはできません。したがって、商用採用は処理速度以上のものに依存していました。それには、冷蔵室、冷蔵輸送、流通用冷凍庫、小売用キャビネット、信頼性の高いエネルギー、適切なパッケージ、および冷凍状態を継続的に維持する運用方法が必要でした。
コーデックスは、急速冷凍を、製品がサーマルセンターで-18度以下の温度で熱安定に達したときに完了するプロセスであると説明しており、その実施規範では、コールドチェーンを、受入れから加工、輸送、保管、小売までの連続システムとして扱っています。公称冷凍庫設定は製品履歴と同じではありません。ドアの開き、移送の遅さ、機器の過負荷、ケースの損傷、積み込み方法の悪さなどにより、たとえその後の温度測定値が許容範囲内に見えたとしても、到着するものが変わる可能性があります。
パッケージングは同じシステムに属します。湿気の損失、汚染、臭い移り、物理的損傷を制限するのに役立ち、コーディングによりパックを多くの部分に接続します。このインフラストラクチャは、冷蔵が流通と家庭で利用可能になるにつれて冷凍野菜が普及した理由を説明しています。より広範な年表を知りたい読者は、XMSD ガイドを参照してください。冷凍食品の歴史;ここでの実際的な教訓は、そのカテゴリはルート全体がサポートできる場合にのみ出現したということです。
季節の作物が一年中使える食材になった-
野菜の収穫は時間内に集中しますが、家庭、食品サービス、製造業の需要は年間を通じて継続します。冷凍により、生産期近くに適切な作物を洗浄、選別、切断、保存し、その後、より長い流通期間を通じて在庫を放出する方法が生まれました。また、生鮮食品のはるかに短い品質期間に毎回の販売を強制することなく、製品を遠くの市場に届けることも可能になりました。
これでは、劣悪な原材料が高級な製品に生まれ変わったわけではありません。 USDA の歴史的な冷凍食品業務では、適切な品種、健全な原材料、現場から工場への迅速な取り扱い、正しい湯通し、急速冷凍、保護包装、衛生管理、均一な保管が重視されてきました。{2}凍結すると、望ましい特性だけでなく弱点も保存されます。過熟、遅延、損傷、一貫性のないトリミング、または不適切な品種が、加工および調理後に目に見える場合があります。
また、在庫を凍結しても供給リスクがすべてなくなるわけではありません。作物の入手可能性、季節の処理能力、エネルギー使用量、倉庫スペース、需要予測、目的地要件が依然としてコストと継続性を形成します。健全な購入の問題は、単に野菜が冷凍で入手できるかどうかではありません。重要なのは、凍結された仕様、ロット計画、および保管システムが、アプリケーションが必要とするときに適切に使用可能な製品を提供できるかどうかです。
利便性が持続的な需要を生み出す
テクノロジーは実現可能な製品を生み出しました。利便性がリピート需要を生み出しました。カナダ保健省は、購入者が家庭で認識している実際的な利点を強調しています。多くの冷凍野菜はすでに洗浄されカットされており、必要な量だけ使用でき、生鮮食品よりも長持ちし、新鮮な季節を超えて選択肢が広がります。これらの機能は準備の手間を軽減しますが、冷凍の方が常にコストが低い、または優れているという一般的な主張を正当化するものではありません。-価格、電力、パッケージサイズ、調理方法、新鮮な代替品から出る廃棄物はすべて比較に影響します。
食品サービスと製造業が新たな需要基盤を追加しました。事前定義されたカットにより、労働計画、分割、レシピ管理、および複数の拠点にわたる購入が簡素化されます。ルース製品は、より大きなパックから定量的に使用することができますが、ブロック形式はピューレ、充填、または大量のプロセスに適している可能性があります。-この値は袋の重量だけではなく、調理後の使用可能な収量によって決まります。破損、液だれ、サイズ分布、トリム、および加熱パフォーマンスにより、完成品あたりの実際のコストが変化する可能性があります。
CBI による現在の欧州市場ガイダンスでは、小売、フードサービス、調理済み食品、プライベート ラベルの形式など、利便性と準備が簡単な製品が重要な需要促進要因として引き続き特定されています。{0}{{1}{2}オンライン食料品店は、冷凍ラストマイルの取り扱いが可能な場合にはそのアクセスを拡張できますが、このチャネルによって冷蔵倉庫の必要性がなくなるわけではありません。-購入者はまた、普通の野菜と、ソース、調味料、油、その他の材料が入った製品を区別する必要があります。冷凍庫の形式だけでは、最終的な料理は決まりません。
冷凍とは、生の状態やすぐに食べられる状態と同じという意味ではありません。{0}
冷凍野菜は、品質、時間、保存方法、一貫性のバランスが異なるため、便利になりました。生鮮野菜を排除したわけではない。生のサラダや、サクサクした細胞構造が中心となる製品には、新鮮なものが好ましい場合があります。冷凍部分は、スープ、炒め物、具材、サイドディッシュ、ピューレ、ソース、または、小分けや年間の入手可能性がより重要な製造工程に適しています。-どちらの形式が優れているかはアプリケーションによって決定されます。
栄養についても、適格な比較が必要です。 8つの果物と野菜を対象とした2015年の研究では、冷凍サンプルの測定されたビタミン含有量は冷蔵サンプルとほぼ同等、場合によってはそれを上回ることが判明しましたが、そのパターンは商品や栄養素によって異なりました。いくつかの冷凍野菜ではベータ-カロチンが低かった。擁護可能な結論は、冷凍すればすべてが保持されるとか、新鮮なものが常に失われるということではありません。品種、収穫条件、湯通し、冷凍保存、生の保存時間、準備、調理によって比較が変わります。-
最後に、冷凍は保存プロセスであり、滅菌を主張するものではありません。一部の野菜は酵素を制御するために湯通しされますが、そのステップによって自動的に製品が食べられる状態になるわけではありません。調理ステータスは、検証されたプロセス、仕様、ラベルから得られる必要があります。購入者とユーザーは、検証済みのすぐに食べられる製品とは区別して、生の野菜またはすぐに調理できる野菜を保管し、該当する取り扱いおよび調理手順に従う必要があります。--
現在のバイヤーにとって元の推進要因が何を意味するか
このカテゴリを作成したのと同じ力が、現在、実用的な監査方法を提供しています。購入者は、冷凍、急速冷凍、または IQF を完全な仕様として扱うのではなく、製品のパフォーマンスを加工、供給計画、コールド チェーンの証拠に結び付ける必要があります。- XMSD冷凍野菜シリーズ製品の形状がどの程度異なるかを示します。目的のチャネルに対して受け入れを定義する必要があります。
アプリケーションの適合は代表的なサンプルから始まります
注文される同じフォームを評価します: 野菜のアイデンティティ、材料の品種、成熟度、カット、サイズ範囲、湯通し状態、材料、IQF またはブロック形式、欠陥、梱包、調理状態。実際のレシピまたは生産ラインでそれを実行します。分離、破損、ドリップ、使用可能な収量、加熱の一貫性、質感、色、および最終的な視覚的結果を比較します。
リスクシグナルは、サンプルにロットの同一性がない場合、見積書があいまいなグレードを使用している場合、または製造仕様がテストされた形式と異なる場合に現れます。測定可能な基準を承認し、承認されたサンプルまたは結果を注文に関連付けておくことで、不確実性を軽減します。承認は用途を反映している必要があります。小売店のサイドディッシュ、スープベース、ピューレ、および詰め物は、同じ部分の完全性を必要としません。
供給継続は冷凍庫の前から始まります
収穫期、承認された原材料、加工期間、予測、在庫計画がどのように関連しているかを確認します。凍結フォーマットは可用性を延長できますが、収穫の逃しを回復したり、ロット間の変動を消去したりすることはできません。購入者は、どの外観と性能の違いが許容可能で、どの違いが梱包または出荷前にレビューが必要かを定義する必要があります。
有用な証拠には、合意された仕様、サンプル承認、ロットコーディング、検査記録、必要な試験報告書、梱包アートワーク、および出荷書類が含まれます。文書リストだけでは十分ではありません。名前、日付、製品の説明、ロット、数量が関連している必要があります。これらの記録間のギャップは、製品が標準であるというサプライヤーの一般的な声明よりも強力なリスクシグナルです。
コールド チェーンの受け入れには複数の読み取りが必要です。{0}
出荷前に、パッケージの材質、シールの期待値、カートンの強度、コーディング、パレットの保護、保管条件、温度証拠、到着検査方法を定義します。{0}} XMSD冷凍-食品の包装の概要は、一次パック、カートン、パレット、および冷蔵輸送がどのように 1 つの保護システムを形成するかを示しています。
到着時に、温度記録をカートンとシールの状態、ロットの識別、製品の分離または詰まり、脱水、氷の蓄積、漏れ、および取り扱い履歴のその他の兆候と関連付けます。 1 つの観察ですべての逸脱を説明できるわけではありません。品質チームが外観だけで判断するのではなく、一貫して調査できるように、出荷前に書面による受け入れ、保留、サンプル、拒否のロジックを設定します。
XMSD 調達メモ:見積もりを作成する前に、野菜の形状、カット、湯通し状態、アプリケーション テスト、梱包、配送先要件、サンプル、出荷書類の範囲について話し合うことができます。{0}}
最終的な答え
冷凍野菜の登場はシステムの変化だった。急速冷凍と製品固有の前処理により品質管理が向上しました。{1}包装と冷蔵インフラにより流通が可能になりました。季節加工による作物利用の拡大。そして便利なフォーマットにより、家庭、食品サービス、製造業の繰り返しの需要が生まれました。単一の原因だけでカテゴリーを説明できるわけではありません。
その歴史が今でも調達を形作っています。凍結価値は、適切な原材料、プロセス、形式、アプリケーション テスト、パッケージ、ドキュメント、コールド チェーンのパフォーマンスによって異なります。-これらの要素が結びつくと、冷凍野菜は実質的に年間を通じて供給と調理効率を高めることができます。-そうでない場合、凍結という単語は弱い仕様や不適切な処理を補うことはできません。