クイック-冷凍野菜: プロセス、準備、購入者
Nov 25, 2022
-急速冷凍野菜は洗浄され、指定された製品形態に合わせて準備され、ほとんどの氷の結晶が形成される温度範囲で急速に移動され、保管と流通を通じて冷凍状態が保たれます。 Codex CXS 320-2015 の対象となる製品の場合、温度が安定した後にサーマルセンターが -18 度に達するまで急速冷凍操作は完了しません。-この定義は食品自体に焦点を当てているため、冷凍空気の 1 つの設定についての主張よりも有益です。
通常のキッチンや工場での使用の場合、市販の包装済みの冷凍野菜は、ラベルに別の記載があるか、受領仕様書に理由が特定されない限り、通常、再度洗浄する必要はありません。すすぎだけでは、調理済みの製品をすぐに食べられる状態にすることはできません。--パッケージの状態と調理手順を読んで、すぐに調理できる野菜を指示に従って調理してください。--ほぐした野菜のほとんどは、冷凍庫から出してすぐに、茹でたり、蒸したり、炒めたり、ローストしたり、電子レンジで調理したり、スープやソースに入れたりできます。-カット、レシピ、または水分除去ステップで必要な場合にのみ解凍してください。-調達の観点から見ると、指定された野菜、カット、湯通し状態、流動状態、パック、使用目的、用途テスト、コールド チェーンの証拠を組み合わせた最も強力な決定が得られます。{10}
短い答え:急速冷凍は管理されたプロセスであり、すべての野菜が完全に調理され、すぐに食べられることを保証するものではありません。市販の製品がすでに洗浄されている場合は定期的な再洗浄を省略し、ラベルに従って調理し、「IQF」という用語だけではなく製品固有の証拠によって品質を判断します。-
「急速冷凍」の実際の意味
Codex の定義には 2 つの接続された部分があります。まず、野菜を製品用に適切に準備します。作業には、洗浄、皮むき、選別、切断、湯通し、または酵素活性を失活させる別の方法が含まれます。正確な準備は野菜や盛り付けによって変わります。第二に、適切な装置は製品を最大結晶化の範囲まで迅速に運び、安定化後に熱中心を-18度にする必要があります。その後、冷凍製品はコールドチェーンを通じて、許容誤差の範囲内で -18 度以下に維持されます。
この規格は、単一の普遍的なトンネル温度や滞留時間を確立するものではありません。冷凍庫の空気は完成品よりもはるかに冷たい場合がありますが、正しい設定と時間は、製品の初期温度、製品の厚さ、ベルトの負荷、気流、表面水、機器の容量、製品内の最も暖かい場所によって異なります。冷凍庫の設定値だけを受け取った場合、野菜の中心が必要な状態に達したかどうか、または負荷が十分早く臨界範囲を通過したかどうかはまだわかりません。
「急速冷凍」と「IQF」は関連していますが、互換性のある品質等級ではありません。コーデックスでは、自由流動または個別に急速冷凍されたユニットとは、凍結中に簡単に分離できないほど互いにくっついたりブロックされたりしていないユニットとして説明されています。この機能は、分割および投与に役立ちます。それ自体では、カットの精度、成熟度、風味、欠陥レベル、微生物学的状態、調理のパフォーマンス、または目的市場への適合性を確立するものではありません。私たちの別個のIQF の定義ガイドでは、凍結速度と個々の分離の違いについて説明します。
生野菜から冷凍パックまで
冷凍庫の前でサウンド結果が始まります。冷凍すると、原材料と準備ステップによって作成された状態が保存されます。過度の成熟、畑の損傷、腐敗、繊維状の質感、風味の低下、加工前の長時間の加熱遅延などは修復できません。したがって、私たちは意図した用途から始めて、品種や機能の目標、収穫の成熟度、発生する欠陥、カット、その野菜にとって重要な時間の温度管理にまで遡っていきます。-
- 原料を受け取り、仕分けします。同一性、成熟度、色、健全性、損傷、異物、必要なプレゼンテーションへの適合性を確認します。
- 洗って準備します。土と不要な植物材料を取り除き、製品の仕様に従ってトリミング、皮をむく、殻をむく、スライスする、さいの目切りにする、刻む、または小花を分離します。
- 必要に応じて、製品固有の熱処理を適用します。{0}湯通しまたは別の検証済みの酵素制御ステップは、野菜、ピースのサイズ、成熟度、目的のパフォーマンスに一致する必要があります。{0}
- 冷まして水気を切ります。迅速な冷却により加熱を制限し、効果的な排水により、霜になったり凝集の原因となる地表水を減らします。{0}
- 制御された負荷の下で急速フリーズします。-製品中心のエンドポイントを達成するには、製品の深さ、ベルトの速度、エアフロー、滞留時間、機器の容量が連携する必要があります。{0}}
- 検査して梱包します。ピースの状態、カット分布、欠陥、異物、重量、シール、コーディング、およびその他の合意されたリリース管理を評価します。
- 凍結状態を守ります。保管、積み込み、輸送、流通、受け取りでは、指定された温度とパッケージの完全性を維持する必要があります。
この順序は実際のものですが、すべての野菜に 1 つのレシピがあるわけではありません。エンドウ豆、ほうれん草、ブロッコリー、ニンジン、タマネギ、ピーマン、スイートコーン、キノコは、形状、水分、組織構造、天然酵素活性、欠陥のリスク、最終的な使用方法が異なります。コーデックス自体はこの変動を反映しています。ニンジンは湯通しする場合としない場合がありますが、他のいくつかの名前付き野菜は、通常の販売時に色と風味を安定させるために十分に湯通しするものと説明されています。一般的なプロセス図をカテゴリ全体の証拠として扱うのではなく、指定された項目に適用されるフローを要求します。
湯通しが完全な調理と同じではない理由
ブランチングは通常、冷凍保存中に色、風味、食感の望ましくない変化の一因となる酵素を制御するために使用されます。有用な処理は、加熱方法、温度、暴露時間、カット サイズ、負荷、冷却、検証の製品固有の組み合わせです。-治療が少なすぎると、許容できない残存活性が残る可能性があります。多すぎると、組織が柔らかくなったり、水分の吸収が増加したり、調理耐性が弱くなったり、製品の感覚特性が鈍くなったりする可能性があります。
目的が重要です。ブロッコリー、エンドウ豆、カリフラワー、ほうれん草、その他いくつかの野菜に関するコーデックスの説明では、通常の販売時に色と風味を安定させるために湯通しすることが言及されています。この文言は、関連するすべての危険に対する殺菌ステップを保証するものではなく、すべてのパッケージをすぐに食べられるようにするものでもありません。製品がすぐに調理できる状態で提供される場合、その最終準備は安全計画の一部として残ります。本当に食べられる状態にある場合、そのステータスには別の危険性評価、プロセスの基礎、ラベル、および裏付けとなる証拠が必要です。
急速冷凍野菜は洗ったり解凍したりする必要がありますか?{0}}
すでに洗浄され調理された市販の包装済み野菜の場合、通常は定期的な再洗浄は必要ありません。コーデックスでは、対象の急速冷凍野菜が洗浄され、適切に調理されていることを期待していますが、市販のラベルでは、特定のパックがすぐに食べられるか、すぐに調理できるかを識別します。-製品の状態が異なるため、パッケージが管理指示のままになります。洗い方、水切り、解凍、調理などの指示がある場合は、その指示に従ってください。パックが破損していたり、ラベルが貼られていなかったり、明らかに汚染されていたり、明確な使用目的が記載されていない場合は、トレーサビリティや廃棄の代わりに家庭用すすぎを考え出さないでください。-
食感やソースの濃度が気になる場合は、すすぎによって表面のゆるい霜や不要な氷を取り除くことができますが、微生物による危険性を確実に除去できるわけではなく、水が増える可能性があります。野菜には石鹸、洗剤、漂白剤を絶対に使用しないでください。業務用厨房では、不必要なすすぎによって取り扱いの手間も発生します。シンク、ザル、手、およびその近くの表面が相互汚染の経路になる可能性があります。-。より良い習慣とは、清潔な手と器具、無傷のパック、明確なラベル、指定された調理プロセスです。
ほとんどの緩い冷凍野菜は、解凍せずに調理できます。冷凍庫から鍋、蒸し器、オーブン、電子レンジ、スープ、またはソースに直接移すことで、取り扱い時間が短縮され、多くの場合、加熱前の水分の損失が軽減されます。解凍は、詰め物用にほうれん草から水分を絞る必要がある場合、冷凍ブロックを分離する場合、大きな品物を切断する場合、制御された配合にブレンドする場合、または解凍した成分を検査する必要がある場合に役立ちます。穂軸付きのトウモロコシ---や葉物野菜も、方法によっては部分解凍後により均一に加熱できる場合があります。必要な解凍は、制御された冷蔵、冷水、またはすぐに調理につながる電子レンジ処理下で行ってください。製品を室温に放置しないでください。
安全上の注意:冷凍してもほとんどの細菌は死滅しませんし、工場で部分的に調理してもすべての有害な微生物が死滅するとは限りません。パッケージに野菜がすぐに調理できると記載されている場合、または調理する必要があると記載されている場合は、温かい状態で提供する前に、またはサラダ、スムージー、詰め物、またはその他の冷たい使用のために冷やして提供する前に、完全な調理指示に従ってください。
実際の例:同じ 2 kg の食品サービス用袋の冷凍ほうれん草から 2 つの製品を準備しているとします。表示された調理プロセスを経たスープの場合は、冷凍ほうれん草を加え、加熱中に葉が分離するようにします。ペストリーフィリングの場合は、必要な量を安全に解凍し、水を切って絞り、水切りした重量を記録し、除去した水分に合わせて配合を調整します。最初の方法では、取り扱いが最小限に抑えられます。 2 つ目では、水分制御により完成したペストリーが変化するため、追加の処理ステップが必要になります。
仕上がりに合わせて調理方法を選ぶ
煮る、蒸す、炒める、ローストする、電子レンジで加熱するなど、すべてが適切です。{0}有用な選択は、野菜、ピースのサイズ、事前の湯通し、設備、バッチ負荷、ソース、目標の噛み量、および調理後に製品を保持するかどうかによって異なります。すべての冷凍野菜に 1 つの世界時間を適用しないでください。検証されたパッケージまたは製造指示から開始し、次に実際の装置で実際の切断をテストし、安全性と感覚の両方の要件が満たされたときに停止します。
| 方法 | 最適な開始用途 | メインコントロール |
|---|---|---|
| 沸騰または煮る | スープ、ソース、ピューレ、調理液がそのまま使える製品 | 希釈と過剰調理を制限します。均一に加熱するために必要な時点で野菜を追加します |
| 蒸したり電子レンジで温めたり | サイド部分を分割し、水を少し加えて迅速に提供します | ピースを均等に分配し、指示に従って蓋をするかかき混ぜ、冷たい中心を避けてください。 |
| 炒め物- | 素早く水分を蒸発させてソースを吸い取る必要がある、小さなばらばらの部分 | 鍋が湯煎にならないように、熱い表面と扱いやすいバッチを使用してください。 |
| オーブン焙煎 | しっかりした小花、豆、根、端に茶色が必要な部分 | ピースを密集させるのではなく広げ、表面の氷とカットサイズを考慮します。 |
水管理は多くの残念な結果を説明しています。氷が溶けて細胞構造が緩和されると、凍結した組織から水分が放出されます。密集した鍋はその水を蒸気として閉じ込めます。オーブンが低いと蒸発が遅れます。長時間解凍すると、調理前に液体が排出されます。混合バッグには、異なる速度で加熱される断片が含まれる場合があります。バッチの深さを減らす、より広い加熱面を使用する、コンポーネントをステージングする、調理後の保持時間を短縮する、または用途に合わせて設計された切断および湯通し条件を選択することで対応できます。
野菜の調理済み料理は、普通の食材とは別に判断する必要があります。バター、ソース、塩、コーティング、調味料、またはチーズによって、加熱動作、ラベルの解釈、栄養、アレルゲン管理、および洗浄の必要性が変化します。プレーンブロッコリーからチーズソース入りブロッコリーに、またはゆるいトウモロコシ粒から冷凍調合おかずに指示を移さないでください。方法を設定する前に、成分表示、製品の状態、使用方法、パックの厚さ、および機器の前提条件を比較してください。
テクスチャー、分離、および有効収量
野菜水は、すべての品目で同じ場所ではなく、範囲にわたって凍結します。主要な結晶化範囲を急速に通過すると、一般に、大きな氷の結晶が成長するのに利用できる時間が制限されます。これにより、制御されていないゆっくりとした冷凍と比較して物理的損傷を軽減できますが、すべての細胞を完全に保存したり、解凍した食感を新鮮なものと同じにしたりすることはできません。原材料の成熟度、湯通し、生地の厚さ、保管時間、温度変動、最終調理は、噛み応えと水分放出に影響を与え続けます。{3}}
分離は観察可能な特性ですが、合意された測定値が必要です。袋内で接触する少数の破片は、表面水、充填圧力、または温度サイクルによって生じる固体の塊とは異なります。 Codex には、いくつかの自由なプレゼンテーションに対する製品固有の許可が含まれています。-契約書では、「フリーフロー」を未定義の形容詞として使用するのではなく、該当する標準、サンプル単位、方法、商業上の制限を特定する必要があります。解凍すると測定しようとしている状態が破壊されるため、サンプルは凍結した状態で評価してください。
多くの場合、キログラムあたりの最低価格よりも利用可能な収量の方が重要です。割れた破片、過剰な氷、ひどい凝集、サイズ外のユニット、または高い調理ロスにより、目的の皿やパックに届く量が減る可能性があります。--再現可能な方法で収量を測定します。冷凍投入重量を記録し、合意された手順で使用不可能と定義されているもののみを除去し、目標プロセスで調理し、必要に応じて一定期間排水し、許容可能な生産量を記録します。これにより、漠然とした質感の苦情が比較可能な証拠に変わります。
作業例:仮定の適用試験では、サンプル A は 10.0 kg で開始し、合意された排水後に 9.2 kg の許容可能な調理済み片を生成しますが、サンプル B は 8.8 kg を生成します。利用可能な収率は、9.2 ÷ 10.0 × 100=92% および 8.8 ÷ 10.0 × 100=88% です。 1,000 kg の投入量では、その 4-パーセント-ポイントのギャップは許容可能な生産量の 40 kg に相当します。結果は、代表的なサンプルに対して同じ方法を繰り返した後にのみ使用してください。次に、バッグの価格だけではなく、使用可能なキログラムあたりのコストを比較します。
食品の安全性と品質証拠を分離する
冷凍すると、食品が凍ったままの状態で増殖が抑制されますが、ほとんどの細菌は死滅しません。したがって、FDA のガイダンスでは、市販の冷凍食品の調理手順に従うように指示されており、英国食品基準庁は、それが必要な冷凍野菜については徹底的な調理を行うようアドバイスしています。{1}このため、「洗浄」、「湯通し」、「冷凍」は、明確なすぐに食べられる、またはすぐに調理できるという指定に代わることはできません。--製品は調理が必要なにもかかわらず、清潔で明るく見える場合があります。
品質上の欠陥は、微生物学的証拠と同じことを証明するものではありません。冷凍焼け、脱水、固まり、軽度の霜、色あせ、または噛み応えの柔らかさなどは、食品が安全でないとは言えないものの、品質の劣化や温度履歴を示す可能性があります。逆もまた真で、通常の色や匂いでは安全性を確立できません。パッケージの完全性、トレーサビリティ、プロセスステータス、温度証拠、該当するテスト結果、およびラベルの使用目的を安全性の決定に使用します。品質の合格のためには、カット、欠陥、色、風味、分離、調理挙動、歩留まりを使用します。
パッケージが破れていたり、濡れていたり、解凍されていたり、激しく再凍結して塊になっていたり、間違ってコード化されていたり、合意されたラベルと一致していなかったりする場合は、使用前に隔離してください。ロット、状態、温度方法、写真、サンプル観察を記録します。次の行動は証拠に基づいて行われます。包装に欠陥がある場合はシールの調査が必要な場合があり、温度の問題がある場合はロガーと製品の温度を確認する必要がある場合があります。-ラベルの不一致がある場合は、身元と調理の状態が解決されるまで使用を中止する場合があります。野菜を洗ってもこれらの失敗は解決されません。
使用目的に基づいた仕様を作成する
完成したアプリケーションから始めます。小売用スチームバッグ、レストランの炒め物、スープ工場、ピューレ、自動充填ライン用の野菜には、さまざまなカット、湯通し性能、分離、欠陥制限、パック、調理手順が必要になる場合があります。-機能が変化する場合は、野菜、植物、または品種の要件に名前を付け、スタイル、寸法、サイズ分布、成熟度または柔らかさの目標、色、風味、実際のプロセス後の食感、および許容される水分放出を定義します。
自動化ラインの場合、魅力的な平均よりもピースの配分の方が重要になる場合があります。大きな破片がホッパーを埋める可能性があり、小さな破片がブレンド中に分離する可能性があり、表面の氷が不均一であると計量を妨げる可能性があります。提案されたカットを通常のライン速度でテストし、供給と投与を観察し、重量の変動と停止を記録します。合格には、名目上の「10 mm ダイス」ラベルだけに依存するのではなく、重要な分布とラインの結果を説明する必要があります。
フードサービスの場合は、シフトごとの開封数量、調理器具、待機時間、スタッフの指示に焦点を当てます。大きすぎるパックは、開封、温め、保管場所に戻すという作業を繰り返す可能性があります。パックが小さすぎると、梱包と取り扱いが難しくなります。実際の使用状況からインナーパックを選択し、冷凍部分が注がれるかどうか、調理方向がキッチンにとって現実的であるかどうか、計画されたサービスホールドを通じて食感が許容範囲内に維持されるかどうかをテストします。
輸入と品質管理のために、各文書を正確な品目、施設、ロット、仕向地の要件に関連付けます。市場と契約に応じて、レビューには署名された製品仕様書、成分とアレルゲンの声明、トレーサビリティ情報、該当する微生物学的報告書または残留物報告書、ラベルの承認、梱包の詳細、出荷書類が含まれる場合があります。一般的な証明書や検査シートは、すべての野菜、産地、施設、ロットの証拠ではありません。作成前にドキュメントのスコープを定義し、必要なレコードが欠落している場合の応答を定義します。
5 段階の承認シーケンス
- アプリケーションをロックします。野菜をどのように小分けし、調理し、組み合わせ、保持し、梱包し、提供するか、またはさらに加工するかを述べます。
- アプリケーションを測定可能な基準に変換します。製品の形状、カット、サイズ分布、欠陥、分離、官能結果、収量方法、パック、ラベルのステータス、および関連文書を定義します。
- 代表的なサンプルをテストします。冷凍したものを検査し、保管期間も含めて実際の調理または製造プロセスに通します。
- 生産および出荷管理を承認します。プロセスステータス、梱包、コーディング、リリース証拠、積載条件、温度記録、逸脱責任を調整します。
- 同じ契約に照らして到着を検査します。ロットの識別、カートン、シール、ラベル、凍結状態、合意された方法による製品温度、凝集、氷、欠陥、および塗布パフォーマンスをチェックします。
実際の例:12 分間加熱し、20 分間加熱した後にニンジンの部分が見えるようにする必要があるソースラインを想像してください。鍋で簡単にテイスティングするのではなく、その全サイクルで 2 つのカットをテストします。小さいカットは均一に供給されるが保持中にそのアイデンティティを失い、大きいカットは目に見えるままであるが投与量の変動が生じる場合は、サイズ分布または供給方法を調整して試行を繰り返します。承認されたサンプルと測定記録は、生産ロットの合格基準となります。
梱包・コールドチェーン・入荷判定
包装は、指定された野菜を水分の損失、汚染、シールの破損、摩耗、圧縮、および通常の冷凍取り扱いから保護する必要があります。正しい内袋、カートン、ラベル、パレットのパターンは、ピースの形状、梱包重量、販売チャネル、倉庫方法、ルート、目的地のルールによって変わります。硬くて鋭いエッジの製品は、繊細な小花とは異なる穿刺リスクを生じます。また、蒸し可能な小売用パックには、工業用ライナーとは異なる検証が必要です。-
コーデックスは、安定化後の温度中心での -18 度を急速冷凍の完了点として設定し、許容誤差の範囲内で、コールド チェーン全体で -18 度以下の温度を要求しています。商業的に受け入れられる場合は、いつ、どこで、どの校正機器を使用して、どのような温度が測定されるか、およびエクスカーションがどのように評価されるかを指定します。トレーラーの空気は環境を示します。自動的にパレット内の最も暖かい製品温度と等しくなるわけではありません。単一の表面の読み取りだけでは、旅全体を再構成することもできません。
到着したら、一緒に証拠を読みます。無傷のカートンと正常なスポット温度は安心ですが、ロガーの履歴、パレットの位置、凝集パターン、霜、脱水、サンプルのパフォーマンスによって、より完全な状況が明らかになる可能性があります。結果が矛盾する場合は、ロットを保留してリリース前に調査してください。これは製品のアイデンティティ、安全性、品質、契約の受諾に関する決定であり、-野菜をすすいだり、調理中の状態をごまかしたりする理由にはなりません。
XMSD 調達メモ:現在の状況を確認できます冷凍野菜シリーズ, 加工・検査装置の概要、 そして冷凍梱包オプション品目固有の仕様書とサンプル レビューを準備するとき-。
最終決定
ラベルと対象の製品ステータスを使用して、急速冷凍野菜を調理、すすぎ、または解凍する必要があるかどうかを判断します。{0}通常洗浄された市販製品は、再度すすぎを行っても安全性が保証されません。すぐに調理できる製品にも調理ステップが必要です。水分の除去、分離、切断、または機器の性能によって解凍する具体的な理由がない限り、ほとんどのバラ片は冷凍状態から直接調理できます。--
調達の場合は、システム全体を通じて品質を定義します。これには、適切な原材料、製品固有の準備、必要に応じて制御された湯通し、製品中心のエンドポイントまでの急速冷凍、測定可能な分離と欠陥、用途のパフォーマンス、適切な梱包、追跡可能な文書、保護されたコールド チェーンが含まれます。{0}実際のプロセスで代表的なサンプルをテストし、到着時に同じ検査方法を使用します。このアプローチにより、冷凍庫の空気、予洗、または IQF に関する個別の主張よりも信頼できる答えが得られます。