フリーズドライ フルーツと野菜の製造方法-
Dec 09, 2021
フリーズドライの果物や野菜は、準備、冷凍、一次乾燥、二次乾燥、保護包装を経ます。{0}一次乾燥中、氷は真空下で冷凍食品を蒸気として残します。二次乾燥では、材料に保持されている追加の水分が除去されます。完成した製品は仕様に照らしてチェックされ、取り扱いや保管中に湿気から保護されます。
シーケンスは多くの製品で共有されていますが、動作設定は定義された果物または野菜、カット、負荷、および機械に属します。ベリー全体、薄いスライス、ピューレの層では、異なる乾燥作業が必要になります。一般的なプロセスの説明は、これらのタスクを理解するのに役立ちます。商業的な生産サイクルには、実際に処理されている材料の証拠が必要です。
完成品を購入する場合は、承認されたサンプル、プロセス情報、納入ロットを接続します。必要な形状と使用目的から始めて、準備、乾燥チェック、梱包がその結果をどのように保護するかを確認します。これにより、それぞれが何を測定するのかを説明せずに温度を収集するよりも、生産フローを評価しやすくなります。
1. 原材料と完成形を特定する
このプロセスは、最終製品となる果物や野菜から始まります。その状態、必要な準備、提供されるフォームを特定します。丸ごと、スライス、キューブ、ピューレ、クランブルには明確な説明が必要です。この説明によって、サンプルで何をデモする必要があるか、また制作中にどの変更が重要になるかが決まります。
目に見えるスライス用に選択された果物には、粉末用の果物とは異なる外観評価が必要です。どちらも関連する食品安全管理が必要ですが、視覚的な許容基準は異なる場合があります。-生鮮食品の広範な写真でグレードを決定することを期待するのではなく、選択した用途にとって重要な欠陥を記録してください。
まず、サンプルの説明と提案された製品仕様が同じ形式を参照していることを確認します。
一方がイチゴ全体を説明し、もう一方が大部分のイチゴを許可する場合は、乾燥性能について議論する前にその違いを解決してください。プロセスは計画どおりに実行されても、ブリーフに対して間違った製品が生成される可能性があります。
のフリーズドライと真空フライの比較-は、別のアイデンティティの問題について説明しています。サクサクした外観だけでは、その食品がどの方法で作られたのかを示すことはできません。野菜ミックススナックの写真は、利用可能なさまざまな形状を示し、プロセスの説明では、特定の製品がフリーズドライされたかどうかを示しています。-これら 2 種類の情報を区別してください。
2. 一貫したカットまたはレイヤーを準備します
準備には、洗浄、選別、皮むき、トリミング、カットが含まれ、食品とその使用目的に応じて適切な前処理が行われます。選択した製品の正確な手順を記載する必要があります。たとえば、フロリダ大学の凍結乾燥マスカディンに関するガイダンスでは、洗浄、半分に切り、種子を除去することが説明されています。{2}これはその果物の例であり、すべての野菜に真似できる準備手順ではありません。
均一な準備により、乾燥作業の再現性が向上します。薄い部分と厚い部分が混在しているトレイは、決まったカットのトレイとは異なります。ピューレの場合、層が説明に適切な形状です。乾燥機に入ったものと比較して完成した質感の変化を調査できるように、バッチと一緒に準備情報を保管してください。
前処理も製品の議論に含まれます。
色保護処理、漂白工程、または追加の成分は、購入者が必要とする説明に影響を与える可能性があります。{0}製品とプロセスの情報で、何が使用され、その理由が特定されるようにします。果物の名前だけでは、準備のその部分が未解決のままになります。
食品衛生はこれらのステップ全体に適用されます。ミネソタ大学エクステンションでは、凍結乾燥では病気の原因となる微生物は死滅しないと述べています。{{1}したがって、完成品が乾燥していてサクサクしているように感じられる場合でも、準備と幅広い食品安全システムが重要です。-乾燥機を想定された殺菌ステップとして扱うのではなく、供給された食品の使用目的と関連する管理を確立します。
3. 準備した材料を冷凍します。
凍結すると氷が生成され、一次乾燥中に除去されます。凍結段階は実際の製品と負荷に関連する必要があります。冷凍庫の空気の測定値は、食品自体の状態とは異なる観察です。プロセス記録を確認するときに、区別を見えるようにしてください。
準備されたピースも特定の配置が必要です。ロードされた量と、操作で使用されたトレイまたはバッチの参照を記録します。これにより、乾燥中の材料が後のチェックに接続されます。製品名だけでは積載配置に関する情報がほとんどないため、試験と大規模な生産バッチを比較する場合に特に役立ちます。
フロー図を確認するときは、承認されたサンプルに使用されている凍結製剤が提案された製品を表しているかどうかを確認してください。カットやローディングパターンが変更された場合は、プロセスを見直す必要があります。以前の乾燥サイクルが変更されていないと仮定するのではなく、何が変更されたのか、そして改訂された取り決めを裏付ける証拠は何かを尋ねてください。
ヘッドラインのサイクルタイムの前にサンプルフォームについて議論することを好みます。
カット、ロード、エンドポイントを除いた時間は、操作の一部のみを表します。これらの詳細を結びつけることで、技術チームは、なぜ試用に時間がかかったのか、また製品を製造するときに何を管理しておく必要があるのかを説明できるようになります。
4. 一次乾燥中に氷を取り除く
一次乾燥は昇華段階です。制御された熱によってエネルギーが供給され、減圧によって水が蒸気として除去され、凝縮器がその蒸気を収集します。これらの機能は連携して動作します。したがって、凍結乾燥では、材料が凍結し始めたとしても入熱が必要となり、このプロセスは氷の除去中にその構造を維持することを目的としています。
BUCHI の技術的な説明では、製品の温度、棚の温度、圧力、凝縮器の動作が区別されます。棚設定は加熱状態を示します。食品内部の温度と同じ測定値ではありません。記録を確認するときは、サイクルが意図したパターンに従っているかどうかを解釈する前に、各測定値を特定します。
商業的に役立つ問題は、この段階が製品に必要なとおりに進んだことを操作がどのように確立するかということです。特定された測定場所とともに、関連するプロセスの説明と代表的な記録を求めます。コピーされた 1 つの番号からは、機器と材料が連携して何を行っていたかについてほとんど情報が得られません。
予期しない観測をバッチに接続したままにします。
記録されたサイクルが確立されたサイクルと異なる場合、技術レビューではその違いとその製品への影響を説明する必要があります。この説明は、元の記録を中断や調整を省略したきちんとした要約に置き換えるよりも役立ちます。
5.二次乾燥完了
二次乾燥では、主な氷除去段階の後に素材に残った水分を処理します。{0}}一次乾燥とは目的が異なり、製品の品質を保つ条件が求められます。タイマーの終了は、プロセス内の 1 つのイベントです。リリースの決定では、定義された製品のチェックも考慮する必要があります。
公開されたイチゴの実験は、製品の形状と条件が一致する理由を示しています。 Biernackaらは、指定された実験室条件下でスライスしたイチゴと果肉を取り除いたイチゴを比較し、乾燥挙動と製品特性を測定した。この研究は、果物片の普遍的な生産レシピを提供するのではなく、制御された比較を実証しています。
商業的な議論の場合は、関連するエンドポイントとその測定方法を見えるようにしてください。水分の結果には根拠が必要であり、サンプルには同一性が必要です。どちらも含めずに値が報告された場合、その値を梱包または出荷される製品に結び付けることが困難になります。
のフリーズドライストロベリーの製品情報-議論されているフォームを特定するのに役立ちます。必要な値とサポートされるテスト情報については、選択した製品仕様を使用してください。製品画像はスライスまたは全体を示すのに役立ち、テスト結果は特定されたサンプルの測定可能な特性に対処します。
水分含有量と水分活性を区別する
水分含有量は、食品中の水分量を表します。水分活性は水の利用可能性を表し、同じ条件下での純水と比較した食品の蒸気圧に関連します。 USDA がホストする参考文献では、食品の水分含有量は同じでも水分活性が異なる場合があると説明されています。 2 つの値は異なる質問に答えます。
この区別は、フリーズドライ製品の仕様において重要です。{0}水分のパーセンテージを水分活性フィールドに書き込んだり、水分活性の結果を提供するかのように扱ったりしてはなりません。-各値の横に単位または報告規則を付けておいてください。水分については、計算の基礎として湿潤質量の合計を使用するのか、乾燥固体を使用するのかも確認します。
FDA の技術ガイドでは、水分活性測定における温度管理と平衡を強調しています。{0}}異なるレポートの結果を比較する場合は、数値だけでなく方法や測定条件も見直してください。サンプルが異なる方法で調製または測定された場合、明らかな違いを解釈するのが難しい場合があります。
購入を決定する際は、製品にどの特性が必要か、そしてその理由について合意してください。責任のある技術チームは、適用される制限と証拠を設定する必要があります。水分活性に関する一般的な説明はレポートを読むのに役立ちますが、承認するには選択した食品と用途の仕様が必要です。
物質収支は水の除去作業を説明します-
実際の例: 総重量の 80% が水分である 10 kg の準備済み果物を含む仮説のバッチを想像してください。 8kgの水と2kgの乾燥固体が含まれています。この例では、すべての乾燥固体が乾燥中に保持され、他の成分が追加されないと仮定しています。これらは入力例であり、XMSD 運用データではありません。
計算では、湿潤ベースで例示的な最終水分 3% を使用すると仮定します。乾燥固体は最終質量の 97% を占めることになります。 2kg を 0.97 で割ると、この理想的なバランスで完成した材料は約 2.062kg になります。投入量 10kg からそれを差し引くと、約 7.938kg の水分が除去されます。
3% という値は、計算を示すためにのみ選択されており、放出制限を設定するためではありません。
実際の結果は、指定された仮定に基づいた水除去タスクの推定値です。{0}プロセッサは、トライアルをレビューするときに、測定された入力データと出力データとともにこの種のバランスを使用できます。
このバランスは、出発原料が重要である理由も示しています。初期含水量が異なるバッチでは、たとえ流入する質量が 10 kg であっても、乾燥固形分の量が異なります。-積載前のトリミングと乾燥後の損失は個別に記録する必要があります。そうしないと、調製物の回収率の変化が乾燥性能の変化と誤解される可能性があります。
実際のロットの場合は、測定された重量と、除去されたもの、サンプリングされたもの、または拒否されたものを照合します。各重量が測定された時点を明確にしておいてください。入荷する果物全体、調理された材料、および梱包された販売可能な製品は異なる量であり、それぞれの根拠が記載されている場合、有用な収量計算が可能になります。
トレイの重量にも同様の注意が必要です。
材料の重量が食品と金属ではなく食品を表すように、空のトレイに風袋を使用します。測定の間にライニングまたは容器が変更された場合は、その変更を記録し、それを考慮してください。説明できない風袋の違いは、プロセス自体が一貫していても、小規模な試験の見かけの回復を歪める可能性があります。
最終的に梱包された数量は、乾燥機から出た数量と異なる場合もあります。テストのために保管されているサンプル、グレーディング中に除去されたピース、および移送コンテナに残された材料は、それぞれ調整の対象となります。これらの数量を別々にしておくことで、購入時に販売可能な生産量をより明確に把握できるようになり、生産側が損失を調査するためのより良い出発点を得ることができます。
代表的な素材をリリース前にチェック
サンプル チェックは、受け入れられるバッチの一部を表す必要があります。実際の例: プロセッサーが 1 つのトレイからはサクサクした薄いスライスを見つけましたが、別の位置からは厚いスライスの中心部が明らかに異なっていて柔らかいものを見つけたという仮説の試行を考えてみましょう。最初の観察は、承認のために好ましいものだけを選択するのではなく、バッチをレビューする理由になります。
トレイの位置、部品の寸法、観察結果を特定しておいてください。その後、技術チームは準備の一貫性、プロセス記録、指定されたエンドポイント テストをレビューできます。レビューが完了するまでは、オペレーションで確立された保留と処分の手順に従ってください。これにより、1 つのサンプルが満足できるように見えたからといって、不確実なバッチが合格として扱われることがなくなります。
仮説的な調査には、指定されたトレイの位置と、準備と結果が異なるピースという定義された開始点があります。チームは、処理を決定する前に、その情報をバッチ記録およびテスト結果と比較できます。乾燥調整は承認された技術手順に属し、その理由と結果が記録されます。
サンプルをロットに結び付ける受入基準をリクエストします。外観レビューのみを目的としてサンプルを採取した場合は、その旨を明記してください。測定可能な製品結果をサポートするために使用する場合は、その結果を解釈するために必要なサンプリング情報とテスト情報を保持します。異なるチェックは、互換性のあるものとして扱われることなく、決定の異なる部分をサポートできます。
保存されたサンプルは、その正体と取り扱いが明らかな場合にのみ役立ちます。それらに関連するロットのラベルを付け、サンプリングの日付と目的を記録に残します。サンプルが開封されているか、デモンストレーションに使用されている場合は、その質感を新しく開封したパックと比較する前に、その露出を記録してください。これにより、保管や取り扱いに関する観察が元の乾燥プロセスの違いとして誤解されるのを防ぐことができます。
荷降ろしから梱包までの間に製品を保護する
フリーズドライ食品は周囲から湿気を吸収する可能性があります。{0}}したがって、荷降ろしから封印までの期間は生産レビューに含まれます。ミネソタ大学のガイダンスでは、周囲の湿度さえも乾燥食品に影響を与える可能性があるため、迅速かつ適切な梱包を強調しています。商業活動には、その製品とプロセスに適した取り扱いの取り決めが必要です。
材料が乾燥機からグレーディング、サンプリング、梱包の各段階にどのように移動するかを確認します。
暴露箇所と製品を保護するために使用される手順を特定します。遅延があった場合、記録には、材料がどのように扱われたか、その後その状態がどのように評価されたかを示す必要があります。
の梱包情報はフォーマットについて議論するのに役立ちますが、ポーチがシルバーに見えるか透明に見えるかよりも、完全な仕様の方が重要です。選択した乾燥製品の目的の保護、シール、および充填量を確認してください。窒素フラッシング、乾燥剤、またはその他の機能は、すべての商品に自動的に要件として追加されるのではなく、製品およびパッケージのデザインに従う必要があります。
販売されるフォームにとっては、物理的な保護も重要です。丸ごと、スライス、クランブルでは、移送や梱包に対する反応が異なります。ピースサイズ要件が適用される場所を定義し、その時点で材料を検査します。-これにより、乾燥機からの荷降ろし時の材料だけでなく、購入者に届く製品にも視覚的な受け入れ基準が関連付けられます。
梱包されたロットを承認された用途に結び付ける
梱包された製品は、ロット識別を通じてプロセスおよび受け入れ情報と関連付けられたままである必要があります。ラベル、仕様書、および関連する試験報告書が同じ製品について説明していることを確認してください。梱包中に複数の乾燥バッチが組み合わされる場合、記録により、ロットを検討する人がその関係を理解できるようにする必要があります。
私たちは、レポートを特定の注文の証拠として扱う前に、その関連性を確認します。
有効に見える文書に別の製品またはロットの参照が含まれている場合、接続は未解決のままになります。{0}明確な根拠に基づいて議論を進めることができるように、一致する情報を求め、サンプルまたは注文記録と一緒に保管してください。
使用目的も目に見える状態にしておく必要があります。さらなる調製に入る乾燥成分には、その用途に適した指示と要件が必要です。すぐに食べられるアプリケーションの場合、該当する食品安全管理と製品のステータスが明確である必要があります。{{4}戻すと食品の状態が変化しますので、ご使用の際は製品の作り方・取り扱い方法に従ってください。
私たちのフードサービスおよびケータリング情報メニュー アプリケーションにコンテキストを提供します。料理の材料を確認するときは、実際の分量、取り扱い、準備をサンプルノートに記録してください。これは、提供されたフォームをキッチンで期待される結果に結び付けるのに役立ちます。
私たちのフリーズ{0}}ドライ フルーツ シリーズ製品形態を選択するための出発点です。関連する製品情報とサンプルのオプションを確認できるように、果物、カット、使用目的を共有します。
有用な製造レビューでは、定義された準備から特定された包装製品に至るまで食品を追跡します。段階では、水がどのように除去されるかを説明します。記録とサンプルチェックは、選択された結果がどのように評価されるかを示します。両方をまとめておくと、製品を比較したり、カット、レシピ、または用途が変わったときに変更について話し合ったりするための実用的な基礎が得られます。
レビューに必要な果物または野菜、必要なカット、使用目的、および製品情報を送信してください。その概要に基づいて、関連するサンプルとパッケージングのオプションについて話し合うことができます。