フリーズ{0}}乾燥 vs 真空-フルーツと野菜のチップスを揚げる
Dec 09, 2021
フリーズドライ-と真空フライはどちらも果物や野菜をカリカリにしますが、水分の除去方法は異なります。フリーズドライ-では、真空下で冷凍食品から氷を蒸気として除去します。真空フライは、減圧下で油の中で食品を加熱します。 1 つ目はオイルバスを使用せずに水を除去します。 2つ目は、従来の揚げ物よりも低い温度でも揚げるプロセスです。
作りたい料理に合わせてお選びください。軽いフルーツクランブルをトッピングに、しっかりとしたチップスをスナックにするには、異なる食感、カット、レシピが必要になる場合があります。どちらのプロセス名も、特定の栄養素レベル、成分表示、または食べ終わった結果を保証するものではありません。製品情報をよくお読みになり、用途に応じたサンプルをお試しください。
商業的な比較の場合は、最初にプロセスを特定し、レシピを完成させてから、実際に扱われることになる部品を評価します。この順序は、プロセスの違いを、果物、スライスの厚さ、味付け、パッケージの違いから区別するのに役立ちます。また、購買チームと製品開発チームが、どのサンプルを進めるかを決定するための共通の基盤となります。-
各工程で水はどうなるのか
フリーズドライでは、昇華によって水分の大部分が除去される前に食品が凍結されます。つまり、制御された条件下で氷が直接蒸気に変化します。-乾燥により、後の段階で残った水分も除去されます。結果として、氷が除去された多孔質構造が得られます。これは、多くのフリーズドライ フルーツに関連付けられている軽くてサクサクした食感を説明するのに役立ちます。-
真空揚げは圧力を下げながら高温の油を使います。圧力が低いと水の沸点が下がり、大気圧で一般的に使用される温度よりも低い温度で揚げる際に水分を除去できます。オイルはプロセスの一部であり、最終製品の実際の組成を評価する必要があります。油浴という用語は、この揚げる段階での油との接触を指します。
一部のフライ調理では事前冷凍が使用される場合があります。{0}その場合、後のステップは揚げたままになるため、その準備については別途説明する必要があります。関連する区別は、プロセス中に水がどのように製品から出るか、および油が熱媒体であるかどうかです。
サンプルのリクエストの場合は、真空乾燥またはクリスピーだけを使用するのではなく、フリーズドライ-または真空フライ-と明記します。
この小さな明確化により、技術的に異なる 2 つの製品が同じ略記で比較されることがなくなります。サプライヤーが別の乾燥方法を使用している場合は、これら 2 つのカテゴリのいずれかに強制的に分類するのではなく、その方法に名前を付けてください。
噛み合わせが異なる理由
フリーズドライ フルーツは、多くの場合、開いた軽い構造をしており、噛むとすぐに割れてしまいます。フロリダ大学の乾燥桃に関するガイダンスでは、多孔質でサクサクした凍結乾燥製品について説明しており、従来の脱水による密度の高い結果と対比しています。{2}}これは、果物、カット、状態が個々のサンプルに影響を与えるにもかかわらず、よく知られた食感の違いを説明するのに役立ちます。
真空フライドチップスは、脱水と揚げを組み合わせたものです。-噛み応えは、原材料や加工条件によって、硬かったり、もろかったり、サクサクしたりすることがあります。同じ果物でも、薄いスライスと厚いスライスでは印象が異なります。したがって、プロセス名はルートを識別するのに役立ち、サンプルはテクスチャが適切かどうかを確認します。
真空フライしたマンゴーに関する研究では、熟度、揚げる温度、時間が、硬度や脂肪分などの品質特性に影響を与えることが判明しました。{0}これが、定義された製品を比較する実際的な理由です。研究を使用して関連する変数を特定し、選択した果物、カット、レシピを独自の観点から評価します。
咬傷を通常の再現可能な言葉で説明します。破片は簡単に壊れますか？センターって大変ですか？油っぽさが残りますか？作品ごとに大きな違いはありますか？全体的な好みとは別に、それらの観察を記録します。サンプルの味は心地よいですが、繊細な付け合わせや開発中のスナックのコンセプトには不適切な食感を持っている場合があります。
部品を壊すことは観察であり、プロセステストではありません
サンプルを手で押しつぶすと、それがどれほど簡単に壊れるかがわかりますが、製造方法を確実に認証することはできません。破片は、破片、微粒子、またはその両方の混合物に変化する場合があります。果物の構造、水分の状態、カットサイズ、加えられる力はすべて、その観察に影響を与えます。粉末を凍結乾燥の証拠として扱い、破片を揚げ物の証拠として扱うことについての適切な根拠はありません。{3}}
メーカーのプロセス説明と製品仕様を使用して、同一性を確立します。次に、制御されたハンドリングの比較を使用して、耐久性に関するより狭い質問に答えます。サンプルに同じ処理を適用し、結果として得られた部分を検査のために保管します。 1 つのサンプルをしっかりと絞り、もう 1 つのサンプルを静かに注ぐと、結果は製品と同様に取り扱いの違いを表します。
2017 年の真空揚げ野菜チップスと常圧野菜チップスに関する 2017 年の研究では、真空揚げサンプルで良好な感覚反応が見られましたが、破裂測定では 2 つのグループ間で一貫した傾向が見られませんでした。-器具の破損と食事の好みは関連する質問であり、互換性のある測定値ではありません。そのため、片手テストだけで合否判定全体を決定するべきではありません。
耐久性がどこに重要なのかも尋ねます。
開封直後に評価される付け合わせは、混合、小分け、輸送を経る内包物とは異なる課題に直面します。サンプルを判定するポイントを定義します。そうしないと、追加の処理が最初のレビューに含まれていなかったとしても、無傷のスライスとして承認された製品が、後でクランブルとして拒否される可能性があります。
プロセスを完全なレシピから分離してください
完成したフリーズドライ スナックには、乾燥前または乾燥後に材料が追加される場合があります。{0}コーティングしたり、甘味を加えたり、他の食品と組み合わせたりすることもできます。プロセスの説明と成分の宣言では異なる質問に答えられるため、両方を比較してください。
真空で揚げた果物や野菜は、油と調味料を確認して確認する必要があります。{0}脂肪量については、選択した製品の栄養成分情報または適切な分析結果を使用します。油っぽい感覚をテイスティング観察として別に記録します。これは、チームが食事の質と構成について、それぞれに適切な情報を使って話し合うのに役立ちます。
私たちのラベル-果物と野菜のポテトチップスの読み方ガイドでは、1食分の重量と完全な成分情報を比較する方法について説明します。選択によって栄養成分やラベルの提案がオンになる場合に使用します。ここでの主なタスクは、プロセスとアプリケーション内で生成される結果を特定することです。
プレーンフルーツインクルージョンの場合、コーティングにより意図した風味や扱い方が変わる可能性があります。味付けされたスナックの場合、同じ追加物が希望のレシピの一部になる可能性があります。サンプルを確認する前に、重要な要件を概要に記載してください。これにより、許容できない配合物と、別の用途を目的とした完全に合理的な製品とを区別することができます。
提供された料理とトッピングの比較を開始します
トッピングは、それが提供される食べ物に影響を与える必要があります。単独で味わった乾燥した部分は有用な出発点となりますが、ヨーグルト、クリーム、飲み物、または他の湿った成分との接触は再現されません。フリーズドライ食品は水分を吸収する可能性があるため、組み立て時の食感とお客様が食べたときの食感が異なる場合があります。-
実用的な例: メニュー開発者がフリーズドライ フルーツ クランブルと真空フライ-のトッピングを比較していると想像してください。仮説の概要では、デザートにフルーツのアクセントをはっきりと付けることが求められており、組み立て直後と 20 分後に再度チェックする計画が立てられています。これらは試験的な観察ポイントであり、食品の安全保持に関する推奨事項ではありません。-デザートの確立された取り扱い管理はそのまま維持されます。
同じデザートを用意し、各候補の量を明確に記録してください。両方の観察ポイントで味、外観、噛み心地を評価します。サービス時に鮮明さが必要な場合は、サービス時間の観察を使用して決定する必要があります。-柔らかくなったフルーツのアクセントが許容される場合、それは聞こえるクランチの要件とは異なる選択につながる可能性があります。
この仮説的なトライアルの終了時に、チームはサービスという重要な時点での直接比較を行うことができます。概要を満たす候補を選択したり、組み立て方法を変更したり、どちらも適切に機能しない場合はサンプリングを続行したりできます。キッチンが結果を再現できるように、選択した部分の観察を記録しておきます。
私たちのフードサービスおよびケータリング情報部分またはメニューを開発するときにアプリケーション コンテキストを提供します。製品を使用するチームが結果を再現できるように、実際の提供の配置をサンプル ノートに記録してください。
ホールピース、スライス、クランブルにはそれぞれ異なる役割があります
丸ごと1つでフルーツを認識できるようになります。スライスはカバー力や特定の噛み応えを提供し、クランブルは混合物全体に小さなフルーツのアクセントを分散させることができます。これらはそれ自体が便利な製品形式です。すべての小さな破片を破損と呼んでしまうと、意図的なサイズ指定と、より大きな形状への損傷との違いが曖昧になってしまいます。
実際の例: 乾燥混合物用の 250 g のフルーツ クランブル サンプルをレビューしている仮想の開発者について考えてみましょう。-合意された試験サイズの定義では、225g が使用可能な範囲内にあり、25g は微粒子として分類されます。したがって、サンプルには、その特定の測定基準で 90% の使用可能な割合 (225 を 250 で割って 100 を掛けた値) が含まれます。
試験で使用可能なクランブルが 900 g 必要な場合、計算により、同じ想定割合で 1,000 g の投入材料が得られます。
これは計画上の計算であり、生産歩留まりを保証するものではありません。チームは、注文の値を使用する前に、少量のサンプルが供給された材料を表しているかどうかを確認し、追加の取り扱い損失を含める必要があります。
決定的な問題は、微粒子がこのレシピに適さないかどうかです。同じ混合物で使用できる場合は、使用できる定義が変わります。目に見えるトッピングに大きなピースが必要な場合、同じサンプルでも許容される割合が異なる場合があります。収量パーセンテージが理解できる意味を持つように、サイズ基準と用途を一緒に記載します。
写真の場合は、サンプル全体を広げ、大きな部分だけでなく細かい部分も示します。最も見栄えの良い部分のみを選択すると、結果を決定する分布が非表示になります。-明確なサイズの説明と代表的なサンプルは、素材がスタイル付きの製品画像とまったく同じに見えることを約束するよりも役立ちます。
予想される取り扱い後のスナックの質感を確認する
小売スナックはボウルに注がれ、袋に入れて持ち歩き、パックから直接食べることができます。材料は、完成した食品に到達する前にスクープまたはミキサーを通過することがあります。これらのステップを反映した処理観察を選択してください。無関係な厳しい破砕試験では、通常の使用に関して有益な情報が何も得られずに、適切な製品が不合格になる可能性があります。
受け取ったサンプルから始めて、パッケージの状態を記録します。次に、計画された転送または分割ステップを実行し、断片を再度検査します。これら 2 つの観察を別々にしておくことは、問題が到着時に存在していたのか、それともトライアル中に発生したのかを示すのに役立ちます。メモを正確なサンプルに結び付けるのに十分な識別情報を保持してください。
果物と野菜のミックスチップスが含まれる場合は、成分を一緒にだけでなく個別に検査してください。広いスライスは、狭いストリップとは異なる方法で保護、隠蔽、または破損する可能性があります。全体的に満足のいく混合物であっても、必要な食感を満たさない成分が 1 つ含まれている可能性があります。解決策は、範囲全体のプロセスの変更ではなく、単一のカットまたは混合比率に関係する可能性があります。
最終的な比較の前に、受け入れ言語を決定することを好みます。
クリスプやインタクトなどの用語には、決定を導くのに十分なコンテキストが必要です。参照サンプル、定義されたピースサイズの範囲、および記載された観察ポイントにより、すべての自然ピースが同一であるかのように考えることなく、議論が具体化されます。-
梱包と開封を通じて結果を保護する
乾燥したサクサクしたサンプルには、製品とその予想される取り扱いに適した包装が必要です。特にフリーズドライ食品の場合、水分の吸収により食感が変化する可能性があります。-メイン大学の指導では、乾燥後の保護保管を重視しています。商用パッケージの決定には、家庭での保存例から借用した賞味期限の数値ではなく、選択した製品とその保管証拠を使用する必要があります。{4}
パッケージ全体、つまり材料仕様、シール、充填量、開封後の使用説明書を確認してください。梱包仕様と関連する保管証拠を使用して、保護を評価します。パウチの写真は、その目に見える形式を識別するのに役立ちますが、実際の動作試験では、開閉が意図したルーチンに適合しているかどうかが示されます。
の梱包情報利用可能な形式についての議論を始めるのに役立ちます。要件を冷凍野菜から移すのではなく、ドライスナックに合わせて議論を進めてください。作業量がどのように取り出され、残りがどのように保護されるかを記録します。 1 回の大規模な生産作業には適したパックでも、小規模で断続的な部分には扱いにくい場合があります。
トライアルの場合は、開いてから評価までの間隔を一定にしてください。 1 つのサンプルが長時間露光されている場合、テクスチャの違いがその露光を反映している可能性があります。簡単な開始時間のメモは、実際の状況を比較できるようにするのに役立ちます。-
方法全体をランク付けせずに製品情報を比較する
プロセスを比較することで、テクスチャの違いの可能性や調査すべき疑問点を特定できます。方法全体をランク付けするのではなく、選択した製品の栄養成分を評価します。原材料、レシピ、加工条件、保管履歴はすべて、食べられる完成品に属します。
同様に、実験室研究ではメカニズムを説明したり、定義された条件下で何が起こったかを示すことができます。変動性を理解するための有用な証拠となります。購入に特定の値が必要な場合は、選択した製品の情報と要件に関連する測定基準を使用します。同じ果物の名前が使用されているという理由だけで、研究サンプルの結果を商品に転用しないでください。
価格比較にも明確な根拠が必要です。合意された形式と使用可能な数量を比較し、パッケージとアプリケーションを考慮します。キログラムあたりの価格が低いと、必要な部分、使用可能な部分、または処理ロスが異なる場合、その利点が失われる可能性があります。いずれかの方法が常に経済的な選択であると仮定するのではなく、実際の見積もりと試行観察を使用してください。
同じ規律が、すぐに食べられるステータスにも適用されます。{0}{1}フリーズドライ-は、病原体を殺すステップとして扱われるべきではありません-。供給される製品の使用目的と関連する食品安全管理を確立します。{6}}製品レビューでは、官能評価と並行して、微生物学的要件とその裏付けとなる証拠を保管してください。
購入を比較すると、ターゲットと許容限度を区別することもできます。目標は達成しようとしている結果を表し、合意された制限は納品されたサンプルが受け入れられるかどうかを決定します。いずれかの値の横に、関連する測定方法を保持します。この方法を使用しないと、2 人の人が異なる結果を得ても、同じ概要に従ったと信じてしまう可能性があります。
たとえば、1 回静かに注いだ後の微粒子の測定は、繰り返し混合した後の微粒子の測定とは異なります。関連する処理手順を表す方法を選択し、繰り返し説明できるように十分に説明します。これにより、新しいサンプルの堅牢性が低いと言うよりも、変更されたパフォーマンスについての後の議論がより具体的になります。
比較を焦点を絞ったサンプル概要に変える
評価したい果物や野菜とそのプロセスから始めます。ピースのフォーム、完全な材料要件、および食品またはスナックの用途を追加します。使用時の質感を説明し、どの側面が重要であるかを特定します。これにより、無関係な好みの長いリストを必要とせずに、サンプルの議論に方向性が与えられます。
私たちのフリーズ{0}}ドライ フルーツ シリーズそして-真空フライした果物と野菜のレンジ製品選択の出発点を提供します。同じ概要に対して関連するオプションを検討できるように、意図したアプリケーションと優先カットを送信してください。
サンプルとの比較メモを保管してください。製品の識別、開封条件、部分、取り扱い、および決定を変更する観察を記録します。後のサンプルに異なる味付けまたはカットが含まれている場合は、それを変更された候補として識別します。変更に注意せずに以前の承認を再利用すると、比較の解釈が難しくなります。
必要なジョブを実行し、その説明が提供されたサンプルと一致する製品を選択してください。フリーズドライと真空フライはプロセスを区別するのに役立ちます。-最終的な選択は、その違いをレシピ、ピースの形状、実際の食べた結果に結び付けることで決まります。明確な準備書面と代表的な裁判があれば、説明できる証拠に基づいて選択を行うことができます。
果物または野菜、好みのプロセス、カット、使用目的、および包装要件を共有します。比較のために関連する製品情報とサンプル オプションを確認します。