冷凍花と果菜の成熟度、カット、食感

ブロッコリーの小花、カリフラワーの小花、オクラのさや、ピーマン、エンドウ豆、トマト、ナスは広範な「花と果菜」のラベルの下に表示されることがありますが、これらは 1 つの実用的な冷凍規格を形成するものではありません。ブロッコリーの小花は、頭の直径、茎の長さ、色、緻密さ、断片によって等級分けされます。オクラのさやは、成熟度、長さ、繊維、カットによって選択されます。ピーマンは、色、壁の状態、種と芯の除去、ストリップまたはサイコロの寸法によって指定されます。有用な購入単位は、教室のカテゴリーではなく、完成品とカットです。

このページは、サポートされていない疾患治療の表現と栄養強調表示を混合した古い消費者向け記事を置き換えるものです。-商用バージョンは、見た目が異なる冷凍野菜の成熟度、カット サイズ、湯通しまたは前処理、欠陥制限、調理済みの食感、収量、安全性証拠、梱包、コールド チェーン管理をどのように調整するかという、より適切な質問に答えています。-この方法は、単一商品の購入と、調理済みの食事、フードサービス、小売用パック、ソース、および工業的加工に使用されるブレンドに適用されます。-

植物グループは購入仕様ではありません

正確な同一性から始めます。一般名、代替品の使用にリスクがある場合の植物の同一性、色や性能が変わる場合の品種やタイプ、原産地、作物または生産期間、冷凍形式、使用目的などです。エンドウ豆はさやの中の種子、ピーマンとオクラは結実する構造、ブロッコリーとカリフラワーは収穫される花の構造です。この分類は、なぜ動作が異なるのかを説明できますが、売れるスタイルを定義するものではありません。

使用可能な部分を説明します。ブロッコリーの場合は、小花、カット小花、小花、茎片、または刻んだもの。カリフラワーの場合は、小花、切り花、パン粉、または米-サイズの粒子を定義します。オクラの場合は、さや全体、さやのスライス、切り口の長さ、先端または茎の扱い方を記載します。コショウの場合、ストリップ、ダイス、半分、または丸ごと、および芯、種、膜が除去されるかどうかを定義します。写真、測定方法、欠陥の定義を追加します。

Codex CXS 320 は、迅速な冷凍野菜と商品の付属書のための一般的なフレームワークを提供します。一方、USDA の調達文書には、スタイル、グレード、寸法、欠陥、梱包、検査、代表的なサンプルを購入品にどのように記載できるかが示されています。{1}これらの文書は有用な参考資料であり、注文を自動的に置き換えるものではありません。目的地市場、顧客規格、ラベル、および最終アプリケーションが引き続き制御します。

成熟度は処理変数であり、マーケティング用語ではありません

収穫の成熟度は、硬さ、繊維、色、風味、種子の発育、回復、調理時間に影響します。柔らかい若いオクラのさやと、過熟した繊維状のさやは、凍結した状態で同じような長さになることがあります。ブロッコリーのコンパクトな頭は強い花を咲かせることができますが、ゆるいまたは成熟しすぎたブロッコリーの材料はつぼみや破片を落とします。エンドウ豆は成熟すると柔らかさや甘みが変化します。ペッパーの色と壁の状態は、品種と成熟度だけでなく、畑、取り扱い、選別にも関係します。

「若い」、「柔らかい」、または「プレミアム」とだけ書かれた仕様は避けてください。測定可能または参照ベースの承認を追加します。-: サイズ分布、繊維または柔らかさの方法 (関連する場合)、色の標準、許可された種子発育、調理サンプル、および署名された官能参照。一部の特性は、原材料の選択時に最適に制御されます。-他のものは冷凍後に並べ替えることができます。サプライヤーがそれぞれをどこで管理しているのか、またどのような証拠が保管されているのかを尋ねてください。

ブロッコリーに関しては、冷凍ブロッコリーシリーズいくつかのフォーマット方向を示します。小売店のおかずでは、茎が傷ついていない短い花を優先する場合があります。{1}スープやソースには、小さな小花や細かく刻んだ材料を使用できます。最終製品がブレンドされる場合、プロセスによって破壊される視覚的グレードにお金を支払わないでください。調理結果とラベルの約束を満たしている最も安価なグレードを承認します。

    実際の例:調理済み食品の購入者が 2 つのブロッコリーのサンプルを比較します。-サンプル A は頭が大きくなりますが、食事の加熱サイクルの後、芽が柔らかくなる間、長い茎はしっかりしたままです。サンプル B は、茎の花が小さくて短く、より均一な食い込みに達します。-購入者はサンプル B を選択し、ヘッド直径とステムの最大長の両方を定義し、実際の加熱方法を承認プロトコルに記録します。

小花グレードには頭、茎、および断片の定義が必要

公称「20〜40 mmの小花」でも、全長と茎の質量は異なる場合があります。範囲がヘッドの直径、全体のピースの幅、スクリーンのサイズ、またはその他の測定値を指すかどうかを定義します。食いつきや外観が左右される場合は、最大全長またはステム長を追加してください。枝分かれした部分、複数の頭、切り離された茎、芽、およびパン粉をどのように分類するかを決定します。サンプルの重量と、グレーディングが凍結状態で行われるか、管理された準備後に行われるかを記載します。

カリフラワーの色は白からクリーム色までありますが、自然の品種や作物の条件によって変化が生じます。許容できない黒い斑点、緑色の葉片、変色、害虫による被害、中空または粗い茎、および柔らかい領域を定義します。合意された照明の下での視覚的な写真は役に立ちますが、調理された食感もテストする必要があります。冷凍すると密度が高く見えるカリフラワーは、蒸したりソースをかけたりする過程で粉々になったり、柔らかくなったりすることがあります。

の冷凍カリフラワーシリーズ-小花全体と小さな粒子の方向-が含まれます。カリフラワー ライスは単に不合格の小花グレードではありません。粒子サイズ、微粒子、水分、自由流動性、色、調理動作には独自の仕様が必要です。各形式の使用目的と受け入れ方法を分けてください。

パックにブロッコリーとカリフラワーを混ぜる場合は、成分比と小花の大きさの関係の両方をテストします。{0}}大きなカリフラワーの部分は視覚的なパックを支配することができますが、小さなブロッコリーの部分は隙間に収まります。重量パーセント、個別のサイズ分布、充填実行の開始、中間、終了のサンプル計画を指定します。ミキサーのバッチが正しくても、個々のバッグが不均一になる可能性があります。

オクラとピーマンには別の果物が必要です-野菜テスト

オクラは、そのさやの形と独特の肥厚特性で高く評価されています。全体またはカットのスタイル、サヤまたはスライスの長さ、直径、成熟度、ヘタ端のトリム、色、分割片、黒い端、種子の損失、繊維質サヤを指定します。-スライスしたオクラの場合、カットの厚さと先端、茎、不規則な部分の割合を定義します。粘度と噛み応えは用途に依存するため、実際のガンボ、シチュー、カレー、フライ、またはソースでテストしてください。-

の冷凍オクラレンジフォーマットの議論を始めることができます。 -ポッド小売パック全体とスライスされた工業用材料は、同じ欠陥方法を共有すべきではありません。少数の割れたサヤは、シチューでは見た目に良いかもしれませんが、目に見えるおかずでは受け入れられません。プレミアム グレードを設定する前に、最終的なアプリケーションを定義します。

Pepper の評価は別の構造に焦点を当てています。赤、緑、黄色、または混合色を定義します。必要に応じて品種やタイプ。ストリップ、ダイス、またはハーフスタイル。寸法。壁の部分。核、種子、膜、茎、皮の欠陥。そして変色。薄い部分はすぐに柔らかくなりますが、厚い部分は硬いままになります。色の混合には、成分の割合と許容差も必要です。比率が小売袋あたりなのか、それともバッチ平均なのかを述べます。

私たちの冷凍胡椒シリーズカラーとカットのオプションが含まれています。ピザ、ファヒータ、ソース、調理済みの食事、小売り用の-炒め物-の場合は、個別にトライアルを実行します。冷凍袋に入れた状態では魅力的に見えるストリップでも、焼いた後に水分が出たり、形が崩れたりすることがあります。小さなサイコロはソースにうまく分散しますが、目に見えるトッピングの中に消えてしまいます。

    実際の例:ピザ生産者は、焼いた後も見える赤唐辛子の細片を望んでいます。 1 つのサンプルは素晴らしい凍結色を示していますが、崩れて水を放出する薄い壁片が多数含まれています。 2 番目のサンプルは、ストリップ幅の分布が狭く、壁部分がより強力です。{2}}購入者は 2 番目を選択し、ベイクされた視覚的参照と排水損失チェックを追加し、曖昧な「明るい赤のプレミアム」ラインを仕様から削除します。{4}}

湯通し、冷凍、および共有調理エンドポイント

野菜と仕上がりのスタイルに応じて、ラインでは洗浄、トリミング、カット、湯通し、または別の前処理の適用、冷却、水切り、冷凍、選別、異物の検出、および梱包が行われます。湯通しは、酵素活性、色、風味、食感、微生物負荷、およびその後の調理に影響を与える可能性があります。すべての花や果菜に決まった時間と温度はありません。プロセスは、実際の材料、切断、設備、負荷、および意図された状態に対して検証される必要があります。

購入者は、色、風味、食感、カットの完全性、フリーアイス、宣言された準備後のパフォーマンスなどの完成結果を承認する必要があります。湯通しするということは、完全に調理されているか、すぐに食べられることを意味すると考えないでください。製品がそのまま食べられる状態にあるのか、それともさらなる加工を目的としているのかを述べ、危険管理と放出基準を調整し、必要に応じて購入者の最終調理を検証します。

ブレンドの場合、最も早く柔らかくなる成分と最もゆっくりと調理される成分を特定します。{0}{1}最終製品が共通の感覚エンドポイントに達するように、ピースのサイズ、前処理、比率、または添加順序を調整します。実際の機器、負荷、ソース、加熱プロファイル、冷却、該当する場合は再冷凍、保管、およびサービスホールドをテストします。卓上沸騰試験は、すべての工業プロセスを表すことはできません。

納品されたブレンドの価格が 1,900 ドルの場合、請求額は 1.90 ドル/kg となります。受け入れられる調理済みキログラムあたりのコストは、輸送費、保管費、人件費、ソース、エネルギー、梱包前で $1,900 ÷ 927.5=約 $2.05/kg です。より低価格のロットでカリフラワーの折れや繊維質のオクラが多くなる場合、使用可能なコストは高くなる可能性があります。-コンポーネント-レベルの重みを維持して、実際の損失を対象とした修正措置が行われるようにします。

安全性、異物、証拠は各商品に準じます

一般的な冷凍野菜のプレゼンテーションではなく、実際の危険性の分析とプロセスを確認してください。{0}}流入管理、水質、洗浄、衛生、従業員の習慣、時間と温度、機器の状態、異物の防止、検出、梱包、保管、トレーサビリティが製品と施設に一致している必要があります。-形状が異なると、検査の課題も異なります。石、硬い植物材料、茎、昆虫、プラスチック、金属、ガラス、その他の異物には、定義された管理パスが必要です。

注文の証拠マトリックスを作成します。承認された仕様書、COA またはリリース記録、必要に応じて微生物学的報告書、目的地とリスクに基づく残留農薬と汚染物質の証拠、アレルゲンと相互接触者に関する声明、GMO 声明文（該当する場合）、加工助剤と添加物の申告書、トレーサビリティ、生産と消費期限のデータ、原産地書類、目的地証明書などです。{0}{1}証明書については、所有者、サイトアドレス、規格、発行者、有効性、製品範囲、および現在の管理コピーを確認してください。認定に関するディスカッション.

梱包および冷凍保存により、承認されたグレードが保護されます。ライナー、袋の重量、シール、カートン、正味重量、コード、ラベル、パレット、積載計画、保存期間、保管状態、監視を定義します。温度の変動により、調理後の氷結、脱水、凝集、芽の喪失、小花の破損、および柔らかな食感が増加する可能性があります。到着時に、通常の取り扱いで証拠が変わる前に、パックの完全性、コード、温度、目に見える氷、色、臭い、破損を記録します。

受入検査：冷凍グレードと調理済み品の分離

2 つの関連する別々の受け入れビューを使用します。冷凍-グレード検査では、到着した内容、つまり正体、梱包状態、温度、遊離氷、塊、成分比、サイズ分布、目に見える欠陥、異物を確認できます。調理された-性能検査では、合格収量、色、噛み応え、繊維、種子の放出、壁の崩壊、小花の破損、ドリップ、風味、完成したフォーミュラでの挙動など、成分がどうなるかを示します。多くの場合、ある見解は合格しても、もう一方の見解は失敗する可能性があります。

混合パック用の 3 トレイ メソッドを作成します。-仕分けされていない完全なサンプルをトレイ 1 に置き、ラベル、ロット、重量、スケールの参照とともに写真を撮ります。合格した部品をトレイ 2 に移動し、不適合または疑わしい部分をすべてトレイ 3 に移動します。トレイの重量を量り、商品ごとに不合格の理由を記録します。これにより、魅力的な小花の下にパンくずの山が隠れるのを防ぎ、繰り返しのテストを比較しやすくなります。

調理トライアルでは、並べ替えられた表示サンプルを再構築するのではなく、新しい代表的な部分を使用します。承認された機器、負荷、水またはソースの量、時間、温度、撹拌、排水、および保持期間に従ってください。工場サンプルが熱湯で調理されたが、購入者がスチーム、オーブン、中華鍋、レトルト、または電子レンジを使用した場合、購入者の方法によって申請の受理を決定する必要があります。平均的な結果だけでなく、最も低温または最も遅いコンポーネントを記録します。

ケースを開く前に決定ルールを作成します。どの失敗が重大で、どの失敗が平均化できるか、そして誰が逸脱を許可できるかを述べます。単一の異物が、小規模な分布ミスとは異なる反応を引き起こす可能性があります。-結果に異議がある場合は、保持されているサンプル、方法、写真、校正された機器、および保管過程を利用して、両当事者が試験を再構築できるようにする必要があります。重量や条件のない非公式の写真が商業的な申し立てを解決することはほとんどありません。

サンプル承認およびRFQチェックリスト

通常の生産からの代表的なサンプルを使用します。凍結重量と温度を記録し、書面による方法でサイズグレードと欠陥を分類します。未分類のサンプルとフラクションをスケールで写真に撮ります。実際の配合で 2 番目の部分を調理し、調理された重量、時間、温度、色、食感、風味、破損、ドリップ、および保持パフォーマンスを記録します。データ、写真、署名されたリファレンスを保管してください。

• 身元：商品、品種または種類、産地、作物または生産時期、用途。
• スタイル：小花、さや全体、スライス、ストリップ、サイコロ、エンドウ豆のサイズ、成分の割合。
• 寸法:測定基準、範囲、オーバーサイズ、アンダーサイズ、破片および微粉。
• 成熟度と欠陥:柔らかさ、繊維、色、茎、種子、芯、跡、異物。
• プロセス：湯通しまたは調理の状態、添加物、加工助剤、水切りおよび冷凍形式。
• パフォーマンス：調理方法、食感、色、許容収量、ドリップ、破損、保持テスト。
• 安全性と書類:製品のステータス、微生物学、残留物、仕様、COA、範囲およびトレーサビリティ。
• 梱包と物流:バッグ、カートン、ラベル、パレット、数量、インコタームズ、港および出荷ウィンドウ。
• 受け入れ:サンプル計画、試験方法、公差、偏差権限、および主張証拠。

サプライヤーに、すべての点の横にある提案された値と例外を返すよう依頼してください。オープン変数は、沈黙の仮定ではなく、明確なトライアルにつながる必要があります。ブレンドに複数の商品が含まれている場合は、各成分と充填されたパックを承認します。製品リリースでは、サンプルで使用されたのと同じ定義を参照する必要があります。

よくある質問

1. ブロッコリー、カリフラワー、オクラ、ピーマン、エンドウ豆は冷凍野菜グレードですか?{1}}

いいえ、個別の商品、成熟度、スタイル、サイズ、欠陥、プロセス、および感覚的な仕様が必要です。混合パックには、成分の割合、許容差、分離チェック、および共有の調理試行も必要です。

2. ブロッコリーの小花グレード 20 ～ 40 mm とは何を意味しますか?

方法が記載されるまでは不完全です。範囲がヘッドの直径、全幅、またはスクリーンのいずれを指すかを定義します。全長または茎の長さ、サンプルの状態、重量基準、および枝分かれした部分、切り離された茎、芽、パンくず、サイズ超過およびサイズ未満の制限を追加します。

3. 冷凍野菜を湯通しすればすぐに食べられるようになりますか?

自動的ではありません。実際の製品の食べられる状態、またはさらに加工する準備ができている状態を示し、危険管理、微生物の放出、ラベル、準備を整えます。--購入者は、必要に応じて最終クックを検証する必要があります。

4. 冷凍ブロッコリーとカリフラワーのブレンドをテストするにはどうすればよいですか?

複数の代表的なバッグまたはケースの位置から分離されたコンポーネントの重量を測定し、独自の方法で各コンポーネントを等級分けします。実際のアプリケーションでブレンドを調理し、質感、破損、色、許容収量、および両方の野菜が目的の終点に達したかどうかを記録します。

5. サプライヤーを最もよく比較する数値はどれですか?

多くの場合、受け入れられた調理済みキログラムあたりの配達コストは、請求書の価格だけよりも役立ちます。これを、等級準拠、官能性能、食品安全性の証拠、書類、梱包、コールド チェーンの状態、供給の信頼性-と組み合わせます。両方のサプライヤーに対して同じ方法を使用します。

参考文献

• Codex Alimentarius CXS 320-2015、急速冷凍野菜の規格。急速冷凍、準備、商品スタイル、品質、衛生、ラベル表示、温度、サンプリングの枠組みに使用されます。-
• USDA AMS 冷凍野菜の商品仕様書。グレード、スタイル、寸法、欠陥、梱包、検査、および代表的なサンプリングが書面による調達変数であることを検証するために使用されます。
• USDA AMS 冷凍エンドウ豆とニンジンのグレードと規格。定義されたコンポーネントの準備、構成、色、欠陥、特性、風味、およびグレードのスコアリングの公式例として使用されます。