サツマイモの作り方：柔らかい中心、切り方、準備
Oct 09, 2020
サツマイモの中心部が、作る料理に十分な柔らかさになるまで調理します。丸ごと焼いた根菜は、スープに含まれる小さな部分とは異なるアプローチが必要です。また、冷凍製品は、キッチンに届く前にすでにある程度の調理が行われている可能性があります。実際の形から始めて、好みの食感を選択し、提供する前に最も厚い部分を確認してください。表面が暗いだけでは、真ん中の準備ができているとは言えません。
ハーバード大学の栄養源では、新鮮な丸ごとのサツマイモの場合、柔らかくなるまで華氏 400 度で 45 ～ 60 分間の開始ガイドを示しています。直径約 1 インチの新鮮な立方体の場合、蓋をして煮る方法では約 15 ～ 20 分かかります。これらは、各サイズ、器具、冷凍パックごとの保証時間ではなく、これらの準備のためのレシピガイドです。圧痛を確認し、製品に付属の指示に従ってください。
調理によって食感は大きく変わりますが、サツマイモが絶対に膨満しないという保証はありません。消化の快適さには、食べた量、残りの食事、個人の耐性も関係します。普遍的な「ガスフリー」の結果を追求するために、崩れかけた部分を沸騰させ続ける有益な理由はありません。-楽しく適切に処理された料理を目指し、持続する消化器症状は別の問題として扱います。
料理から始めて、次にカットを選択してください
スプーンですくえるマッシュと、別々にローストした部分を並べたトレイでは、仕上げのポイントが異なります。マッシュの場合、使用する予定のツールの下で破片がすぐに分解される必要があります。穀物ボウルの場合、中央は柔らかくても、食べても大丈夫です。スープの場合は、サツマイモが液体に入った後、どのくらいさらに調理するかを考慮してください。これらの違いは、「長時間調理する」という 1 つの命令が誤った結果を生成することが多い理由を説明しています。
各ピースの最も厚い寸法を見てください。たとえ重さがほぼ同じでも、細長い棒と短くて太い塊では調理の仕方が異なります。テーパー状の根元から切り取られた湾曲した部分も大幅に異なる場合があります。火をつける前に、明らかな異常値を分離するか、レシピで使用されているサイズに近づけてカットします。この小さな準備ステップは、最後に余分に調理して不均一な部分を補うよりも役立ちます。
新鮮な根はしっかりしていて、腐った部分や柔らかい部分がなくなければなりません。流水ですすぎ、乾燥させ、清潔な設備で準備します。皮をむくのは、きれいに洗ったサツマイモのレシピの選択です。それは甘やかされて育った根を受け入れられるようにする方法ではありません。皮をむいた立方体は、ロースト トレイの上での動作と、皮の上でのウェッジの動作とは異なるため、成功したバッチを繰り返すときは、その区別を一貫して保つようにしてください。-
オレンジと紫の果肉は視覚的に選択できますが、色だけでは正確な調理時間や最終的な食感を確立することはできません。目的のレシピで実際の製品を比較してください。私たちは選ぶでしょうサツマイモの塊同じ色を共有するすべての部分が同じ速度で柔らかくなると仮定するのではなく、料理のカットとパフォーマンスによって異なります。
根全体を焼いて部分を調理する
皮ごと、または後からすくって提供する柔らかな中心は丸焼きが適しています。単一のトレイで管理しやすいように、適度に似た太さの根を選択してください。レシピの温度を開始点として使用し、次に適切な器具を使用して代表的な太い根の中心をテストします。中心部の抵抗が深いということは、たとえ外側がすでに乾燥していたりシワになっているように見えても、柔らかく焼き上げるにはさらに調理する必要があることを意味します。
カットピースを使用すると、部分のサイズやサービングの形状をより細かく制御できます。煮込むことは、マッシュする前など、表面が乾いていることよりも柔らかさが重要な場合に役立ちます。ローストは表面が魅力的な料理に適しています。ピースを密集させると、湿気の逃げやすさが変化するため、結果を比較するときにトレイの配置を記録します。まばらなテスト トレイと密に装填されたサービス トレイを比較し、同時に同じ外観を期待しないでください。
唯一の受け入れテストとしてではなく、確認のためのリマインダーとしてタイマーを使用します。厚い部分や鍋のあまり露出していない部分など、さまざまな位置から部分を選択します。中心とピースがどのように固定されているかの両方をテストします。マッシュにとっては抵抗と塊が重要です。メッキ面の場合、エッジの割れや破損がより重要になる可能性があります。結果は単に任意の分数を満たすだけでなく、料理に適合する必要があります。
中心が柔らかくなる前に表面が茶色になった場合は、カットと特定のオーブンの方法を見直してください。次のバッチをより小さく、より均一にすると、余分な表面の焼き色では解決できない問題が解決される可能性があります。今回の料理では、ソースの下にしっかりした中心部を隠すのではなく、適切なレシピ調整を使用します。結果を文書化するときは、表面が茶色になった柔らかい部分と、写真で単に完成したように見える部分を区別してください。
作品が完成したら、液体を慎重に扱ってください。滑らかなマッシュを必要とするレシピでは、他の材料を加える前に水を切る必要がある場合があります。スープには、料理の一部として調理液がすでに含まれています。これらは異なる状況であり、すべての水分を除去するという同じ指示は両方にとって不適切です。試しに水っぽい味がした場合は、問題をカバーするために調味料を追加する前に、まず方法と成分の割合を調べてください。
混合カット バッチには実際的な修正が必要です。{{0}
実用的な例: 家庭料理人が厚さ約 15 mm と 30 mm の材料でおかずを準備していると想像してください。これらの測定値は、混合バッチの例を示すものであり、商業的に推奨される許容値ではありません。小さな部分はかき混ぜると壊れ始めますが、大きな中心はしっかりしたままです。最大の部分が柔らかくなるまですべてを鍋に入れておくと、残りがマッシュになってしまう危険があります。
有効なアクションは、レシピで許可されている明らかなサイズのグループを分離し、それぞれを目的のテクスチャーに仕上げて、次回はより狭いカット範囲を使用することです。センターを個別にチェックします。厚いグループにはちょうど 2 倍の時間が必要であると想定しないでください。その結果、1 つのフライパンから得られる普遍的な調理時間の計算式ではなく、より一貫性のあるおかずと再現可能な準備メモが得られます。-
冷凍サツマイモは調理方法ではなく出発条件です
「冷凍」という言葉は、商品の保管状態を表します。冷凍前に調理が行われた場合、どれだけの量が行われたのかについては説明されていません。プレーンなカット片、蒸した製品、味付けされた完成品では、キッチンで異なる手順が必要になる場合があります。解凍、煮る、ロースト、または再加熱するかどうかを決定する前に、実際の指示と成分情報をお読みください。バッグを開けたときの外観では、これらの疑問をすべて解決することはできません。
と説明されている製品冷凍蒸し芋依然として具体的な準備手順が必要です。指定されたプロセスは、パックから直接食べるための適合性を自動的に確立するものではありません。また、特定の部分がスープや温かいビュッフェの中でどのくらいの期間そのままの状態で残るのかもわかりません。提供された指示を使用目的に合わせて、現実的な条件下で皿を評価してください。
料理アプリケーションをレビューするときは、盛り付けの写真よりも開始プロセスを先に置きます。キッチンでさらなる加熱ステップを経る固い素材が必要な場合、非常に柔らかいサンプルは、それ自体は味が良くても、適合しない可能性があります。逆に、スムーズなマッシュの適用には、簡単な分解の恩恵が得られる可能性があります。望ましい結果によって、有用なテクスチャが決まります。 「ソフト」は自動的に欠陥になるわけではありません。
家庭用冷凍レシピを商業プロセスのクレームに直接転送しないでください。国立家庭食品保存センターのサツマイモのガイダンスには、家庭で冷凍するために準備する前に根をほぼ柔らかくなるまで調理することが含まれています。これは独自のホームメソッドを説明しています。別の供給者が使用する処理、別の製品の説明書、またはさらなる準備なしにその製品を食べることの安全性を確立することはできません。
忙しいサービス中はバッグのサイズも重要です。 1 パックがレシピに必要な量より大幅に多い場合は、開封する前に指定された保管条件下で未使用の製品がどの程度残るかを決定してください。少量ずつ繰り返し取り出す間、開いた袋を温かい準備ステーションの横に放置すると、最終調理時間を長くしても解決されない取り扱い上の問題が発生します。
食べるときに食感をチェック
サツマイモの小片は、調理直後は満足のいくものに見えますが、混ぜたり、移したり、保持したりすると、見た目が変わります。テスト部分は、目的の皿と同じ手順を経る必要があります。実際の盛り付け用具で持ち上げ、予定のソースと混ぜ合わせ、予定の保存期間後に検査します。使用した期間を記録します。普遍保有請求権を発明する必要はありません。
プレーンなピースだけでなく、完全な組み合わせも味わってください。濃い味付けのソースは、ある料理に適している一方で、別の料理ではサツマイモの風味を隠している場合もあります。量を変更する前に、野菜がどのような役割を果たすことになるのかを決めてください。ボウルの目に見える構成要素、マッシュのベース、シチューに分散された小さな部分はそれぞれ、独特の食感と他の材料との統合の間に異なるバランスを必要とします。
別々の部品からなるトレイの場合、何個が無傷で残っているか、および破損した材料がどのくらい蓄積しているかを記録します。マッシュの場合は、提供を待つ間も滑らかな食感が保たれているかどうかに注意してください。開発キッチンでは、ソースがどのように均一にピースにコーティングされるかにも気を配る場合があります。これらの観察により、カット、レシピ、加熱ステップ、または取り扱いなどの有用な調整が特定されます。これらは、満足のいかない結果をすべて単に「品質が悪い」と説明するよりも実用的です。
私たちのフードサービスとケータリングレシピとサービスの条件が明確な場合、議論は最もうまくいきます。私たちは、未加工の外観だけから選択するのではなく、意図した最終ステップを使用してアプリケーション サンプルをレビューします。同じピースがマッシュには適切である場合もあれば、別個のキューブの表示には不適切な場合もあります。それは応用上の決定であり、矛盾ではありません。
調理試作とは別に出来上がり量を計算
実際の例: ケータリング キッチンで、調理済みのサツマイモ 120 g を含む 30 食分を計画しているとします。例示的な要件は、使用可能な調理済み製品 30 × 120 g=3、600 g、または 3.6 kg です。それが皿に届く量です。選択したレシピによって重量が変更され、使用できない部分が残る可能性があるため、購入またはオーブンに入れる数量が自動的に等しくなるわけではありません。
シェフは同じレシピを使用して 2 つの候補カットを比較し、開始重量、完成した使用可能な重量、質感、および壊れた部分を記録します。 1 つのカットがより安定して提供できる場合、他のカットが冷凍パックでよりきれいに見えたとしても、それがより良い選択となる可能性があります。測定された試行収量を使用してバッチを計画し、完全なサービスでそれが再現されることを確認します。初期要件の 3.6 kg を計算するために、想定収量パーセンテージは必要ありません。
2 つの決定は別々のままです。分量の計算では需要が確立され、調理の試行ではその需要を満たす方法が確立されます。分量を正しく増やしても、不適切な食感を救うことはできません。同様に、キッチンがプロセスで完成した食品をどれだけ供給するかを一度も確認していない場合、魅力的なサンプルだけでは十分ではありません。両方の記録を保持しておくと、リピート注文について話し合うことが容易になります。
料理と膨満感は別の問題です
柔らかさはキッチンの観察に役立ちます。膨満感から解放されることは、フォーク テストで証明できるものではありません。 NHS は、ガス、飲み込んだ空気、便秘、食物不耐症、過敏性腸症候群などの症状を含む、膨満感の考えられる原因をいくつか説明しています。食事が定期的に不快に感じる場合は、特定の野菜を自動的に非難したり褒めたりするのではなく、その量と他の材料に注意してください。
生のサツマイモが普遍的に有毒であると表現する理由はなく、消化耐性を熱によって除去されると考えられる単一の酵素に還元することはできません。ほとんどの調理済み料理では、熱を加える実際的な理由は、意図した食感を得ることと、レシピまたは製品の指示に従うことです。調理時間を無期限に延長することは、すべての人がその結果を許容できるという証拠に基づいた約束ではありません。-
食品加工により一部の発酵性炭水化物が変化する可能性がありますが、モナシュ氏の議論では、その影響は食品や加工によって異なることが強調されています。これは、サツマイモの一部を茹でると消化の引き金となるものがすべて除去されるという包括的な主張を支持するものではありません。規定の低FODMAP計画に従っている人には、無関係な製品や古い記事からコピーした固定閾値ではなく、現在の食品と分量に応じた適切な指導が必要です。-
ご飯、麺、漬物、大根を加えると食事が変わります。胃酸や膨満感がコントロールされるという保証はありません。味、食事のニーズ、料理のバランスに合わせて付け合わせを選択してください。繰り返し発生する問題を特定しようとしている場合、複数の材料を一度に変更すると、結果の解釈が難しくなる可能性があります。簡単な記録を残し、持続する症状について資格のある臨床医と話し合ってください。
食事の変更にもかかわらず膨満感が再発する場合、特に意図しない体重減少や血便の場合は医師の診察を受けてください。突然の激しい腹痛には緊急の評価が必要です。このような状況では、サツマイモの調理スケジュールを徐々に長くするのではなく、適切なケアが必要です。快適な食事を楽しみたいなら、実際に望む食感で立ち止まってください。
完成した料理はすぐに冷まして保管してください
大量に作る前に、調理後に何が起こるかを計画してください。 FDA のガイダンスでは、傷みやすい残り物は 2 時間以内に冷蔵し、冷蔵庫を 40 度以下に保ち、冷蔵した残り物は通常 3 ～ 4 日以内に使用するよう求めています。これらは家庭での取り扱いガイドであり、パッケージ化された XMSD 製品に新たに割り当てられた保存期限ではありません。製品独自の保管指示および該当する食品サービスの手順に従ってください。
次の食事までバッチ全体を調理台の上に放置するのではなく、適切な容器と実用的な冷却装置を使用してください。古い容器を新しい容器と間違えないように、準備日を記入してください。冷凍残り物の場合は、最初の調理と同じくらい慎重に解凍ステップを計画してください。FDA は、食品を室温で解凍しないようアドバイスしています。電子レンジで解凍した後はすぐに調理する必要があります。
調理済みの食品は、生の肉やその他の汚染源に使用される器具や表面から遠ざけてください。最初にサツマイモを洗っても、その後の取り扱いから保護されません。オーブンのスイッチを入れる前だけでなく、スイッチを切った後も、清潔なサービングスプーンと明確に区切られた調理エリアが重要です。
商用利用の場合は、冷凍食品の包装-製品をキッチンに合わせることが重要です。有益な議論には、各レシピの開封数量、パックの保管情報、残りの在庫の処理方法が含まれます。カートンの写真は梱包形式を示しています。それ自体では、温度履歴や完成した料理の保存期間を証明することはできません。
レシピメモを 1 つ残しておくと、次のバッチが簡単になります
製品の形状、おおよそのカット、開始条件、器具の設定、バッチの調整、およびうまくいった柔らかさのチェックを記録します。分量が重要な場合は、完成した使用可能な重量を追加し、さらに実際の提供ステップの後の短い観察を加えます。これらの詳細は、「完了するまで調理する」という指示を、一度ですべてのサツマイモに当てはまるふりをすることなく、他の人が再現できる指示に変えます。
バッチが期待外れの場合は、問題に最も密接に関係している要因を変更します。中心が不均一である場合は、カットまたはバッチの配置に問題があることが示唆されます。-混合中に破片が崩れる場合は、テクスチャーまたは処理の不一致を示唆します。繰り返し不快感を引き起こす食事については、別の観点から調査する必要があります。これらの質問を分離することで、健康や消化について根拠のない約束をすることなく、レシピを改善することができます。
サツマイモの応用についてのディスカッションについては、XMSDに連絡するご希望のカット、調理方法、分量、提供条件をお知らせいただき、製品の適合性を検討します。