しいたけの栄養成分：参考データから規格まで

普通の椎茸には炭水化物、繊維、一部のタンパク質、微量栄養素が含まれていますが、その栄養価は指定された食品と重量に基づいて判断する必要があります。 USDA の生椎茸の参考文献には、可食部 100 g あたり 34 kcal と 2.24 g のタンパク質が記載されています。これらの図は基準食品を示しており、すべての冷凍バッグ、乾燥キャップ、または完成したキノコ料理を示しているわけではありません。購入仕様書またはラベルの場合は、まず製品の形式を特定し、次にその製品を表す証拠を確立します。

購入の決定に役立つのは、どの供給業者が最大の栄養素数値を引用しているかということではありません。それは、数字があなたが受け取る材料とあなたが販売または使用する部分を説明しているかどうかです。乾燥物質の結果、販売された結果、調理済みのサービングはすべて正しい場合もありますが、見た目は大きく異なります。根拠が明確になってから比較してください。公開参照データ、製品固有の分析、最終ラベル宣言は別のフィールドに保管してください。{6}}

冷凍しいたけの場合は、実際の成分表示、加工状態、サンプルの準備から始めます。生のキノコ データベース エントリを使用して初期の見積もりを行い、仕様の策定に応じて一致する製品データを取得します。ビタミン D には特に注意が必要です。キノコが栄養価が高いという一般的な説明よりも、曝露歴とサンプリングされた製品の方が重要です。実用的な栄養ファイルは、報告されたすべての値をそのソース、単位、食品の状態、および使用目的に結び付けます。

データを選択する前にしいたけ製品を特定する

種と製品の説明を組み合わせて使用​​してください。シイタケはレンティヌラ・エドデスです。別のキノコ種は、両方の製品が茶色か、スライスされているか、冷凍で販売されているという理由だけで、代替データ ソースにはなりません。製品が丸ごと、キャップのみ、スライス、角切り、ブレンドのいずれであるかを記録します。{2}}キノコミックスには、パックの写真で最も目立つ種から取った栄養表ではなく、その成分の正体と割合が必要です。

次に、レシピから単一の材料であるキノコを区別します。-油、塩、砂糖、バッター、ソースは、製品に含まれる場合には栄養計算に含まれます。味付けしたキノコスナックとプレーンな干し椎茸は別の食べ物です。冷凍食材がドレッシング袋と一緒に届く場合にも同じ原則が当てはまります。申告された製品に何が含まれているか、またその調理手順が顧客に表示される情報にどのような影響を与えるかを確立します。

XMSD では、2 つの栄養シートを比較する前に、成分の同一性を解決したいと考えています。かさ全体とスライスの両方が椎茸である可能性がありますが、レポートでは、何がサンプリングされたか、またそのサンプルが提供された形態を表しているかどうかを識別する必要があります。のIQFしいたけ 商品ページ製品のコンテキストを提供します。注文の成分記録には、栄養レビューに使用される正確な識別情報が含まれている必要があります。

写真を使用して形状と外観を伝えます。栄養成分と治療歴は製品記録に記載されています。写真、ラベル、栄養シートに異なる形式が記載されている場合は、数値を比較する前に一貫したセットを入手してください。

バッチ証明書ではなく、USDA の数値を参考として使用してください

以下の表は、生しいたけ、FDC 169242、および乾燥しいたけ、FDC 168436 に関する USDA FoodData Central の SR Legacy 記録から可食部 100 g あたりの選択された値を再現しています。これらは異なる参照食品です。乾燥カラムは、生のカラムでキノコを乾燥させた測定結果ではなく、どちらのカラムも XMSD 製品として宣言された仕様ではありません。

USDA は、SR Legacy を、分析、計算、および出版された文献から収集された履歴データであると説明しており、最終リリースは 2018 年 4 月です。今日記録にアクセスした場合でも、サンプル履歴は履歴のままです。

レコード識別子とデータ型を、開発ファイルにコピーされた値とともに保持します。食品の説明のない参照番号は、別の人がプロジェクトを継承するときに監査するのが困難です。

FoodData Central は、情報が製品ラベルから得られるブランド食品と他のデータ タイプも区別します。ブランドのエントリは、その名前の付いた製品を理解するのに役立ちますが、それが黙って別のサプライヤーの成分の基礎となるべきではありません。 「しいたけ」という単語の一致はスクリーニングの最初のステップにすぎません。成分、調製状態、測定基準も使用目的と一致していなければなりません。

測定されたゼロとは異なる、欠落した情報を読み取ります。サプライヤーのシートに栄養素が省略されている場合は、それが分析範囲外なのか、情報源で入手できないのか、または文書から意図的に省略されていたのかを尋ねます。単に空のフィールドに入力するためにレシピ計算機にゼロを入力すると、証拠のない精度が生まれます。重要な表示やラベルの決定において合計に依存する前に、ギャップを解決してください。

タンパク質と繊維の数値が何をサポートできるかを理解する

生の基準のタンパク質 100 g あたり 2.24 g は、単純な比例計算により、50 g の量で 1.12 g になります。それは食事への貢献であり、シイタケを栄養的に主要なタンパク質成分と同等のものとして扱う理由ではありません。混合料理では、すべての材料の実際の含有量での寄与を計算します。キノコの風味豊かな役割とそのタンパク質への貢献は、開発上のさまざまな疑問に答えます。

同様に、繊維値は特定の基準に基づいて組成を表します。レシピを比較するには、その値が供給された材料に適用されるかどうか、および各食分にどれだけの量が含まれるかを確認します。 2 つの報告が一致しない場合は、食品の状態と繊維の方法を検査機関に確認してください。お客様が直面する栄養強調表示は、最初の成分計算とは別にしてください。-

開発ワークシートへのタンパク質の数値入力と「高タンパク質」の表示を分けてください。米国では、FDA の現在の業界リソースによると、タンパク質クレームの遵守には、単に魅力的な未調整のグラム数だけでなく、該当するタンパク質の測定と品質規定が含まれると説明されています。他の市場には独自の条件があります。ラベルのレビュー担当者は、どのような裏付けデータがあれば十分であるかを判断する前に、目的地と提案された文言を必要とします。

成分の機能は依然として重要です。椎茸が餡の別の成分の一部を置き換えた場合、その変更は風味、水分、取り扱い、計算された栄養価に影響を与える可能性があります。感覚および操作のトライアルを使用して、アプリケーションのパフォーマンスを評価します。栄養計算を使用して成分を評価します。同じレシピ リビジョンに対する両方の結果を記録して、後の置き換えを正確にレビューできるようにします。

ビタミン D は製品固有の質問です-

キャップの色、乾燥した外観、または「天然」という言葉からビタミン D を推測しないでください。 USDA の研究者は、キノコの種類間および紫外線処理された製品を含むサンプル複合材間の違いを測定しました。- NIHのビタミンDファクトシートには、キノコが提供する量にばらつきがあり、一部はビタミンD2を増加させるために紫外線で処理されることも指摘されている。栄養強調表示を提案する前に、データを実際の製品と照合してください。

ビタミン D の位置付けで販売される製品の場合、提案された値を実際の製品とプロセスに結び付けます。どの材料が分析されたか、研究室で使用されたユニット、処理が適用されたかどうか、サンプルが提供されている商業生産にどのように関連しているかを尋ねます。別のキノコ種に関するレポートや、意図的に処理された研究サンプルは、ご注文の成分に対する適切な近道ではありません。

数値結果は、フロントオブパックの主張の決定とは別にしてください。{0}{1}アートワークをコミットする前に、提供基準、宛先要件、および代表宣言のサポートを確認してください。最低栄養素レベルが提案された位置付けの中心である場合、供給される製品全体でそのレベルがどのように実証されるかについて合意します。

ビタミン D を主張しない通常の成分プログラムの場合、実際的な対応はより簡単です。正当な製品データ ソースを使用し、誇張した栄養素の説明を避け、そのソースを仕様ファイルに保持します。すべての椎茸を購入するたびに特別なビタミン プログラムを行う必要はありません。栄養情報が実際に裏付ける必要のある決定に重点を置いてテストとレビューを行います。

乾燥製品、乾物、調製重量を分離する

「乾燥きのこ100g当たり」は「乾物100g当たり」ではありません。乾燥キノコにはまだある程度の水分が含まれていますが、乾燥物質の結果では数学的に水分が除外されます。-生の食品や冷凍食品には重量比ではるかに多くの水分が含まれているため、販売ベースで表示される数値は、原材料の品質が劣ることを示すことなく小さく見えることがあります。-違いをサプライヤーのパフォーマンスの差として扱う前に、根拠を尋ねてください。

    実際の例:購入者が冷凍しいたけのタンパク質レポートを 2 つ受け取ったとします。レポート A では、販売時の 100 g あたり 2.0 g が得られます。レポート B では、乾物 100 g あたり 20.0 g が与えられており、試験した製品には 100 g あたり 90.0 g の水分が含まれていると記載されています。その乾物分率は 0.10 なので、20.0 に 0.10 を掛けた値は、販売時の 100 g あたり 2.0 g のタンパク質に相当します。見かけ上の10倍の差は消えます。次のアクションは、見出し番号が大きい B を選択するのではなく、分析方法とサンプルの同一性を比較することです。

この計算は、タンパク質と水分の結果が同じ代表的なサンプルを表し、互換性のある方法を使用していることを前提としています。あるバッチから水分を借りて、別のバッチから乾燥した基本タンパク質の結果を変換しないでください。-方程式と単位を比較ファイルに記録して、元の検査結果が表示されたままになるようにします。変換は数値を説明するものであり、その履歴を上書きするものではありません。

乾燥させたキノコを戻すと、別のベースが作成されます。調理済みの塊には吸収された水分が含まれており、浸漬液や調理液の処理は最終的な皿に何が入るかに影響します。の干ししいたけと戻し方ガイドそのアプリケーションに対応します。栄養記録の場合、図が乾燥した材料、水を切った調理済みのキノコ、または液体を含む料理をカバーしているかどうかを確認してください。これらは交換可能なエントリではありません。

凍結サンプルに含まれるものを定義する

冷凍シイタケの分析には、書面によるサンプルベースが必要です。提出された資料が販売された製品を表しているのか、それとも定義された手順に基づいて準備された資料を表しているのかを特定します。準備に解凍、水切り、トリミング、または調理が含まれる場合は、それらの手順と結果の重量を記録します。水を切ったキノコの結果を、元の冷凍正味重量に単純に結び付けることはできません。この 2 つの関係を説明する必要があります。

のために冷凍椎茸スライスサンプルの説明では、種が一致するという理由だけでキャップ全体のレポートを借用するのではなく、スライスされた製品を特定する必要があります。-これは、スライスすることで一定の栄養変化が生じるという主張ではありません。これは、証拠にどの製品が記載されているか、また、準備や分離によって分析された材料が変化したかどうかを知るための要件です。

サンプルの準備手順は、承認後に消える電子メールではなく、栄養シートの横に保管します。{0}注意すべき失敗は、根拠の静かな変更です。あるレポートには完全に調製されたサンプルが含まれており、別のレポートには水切りした部分が使用されており、スプレッドシートには両方とも「100 gあたり」と表示されています。準備を書き留めたら、比較を繰り返すか、不一致を修正できます。

栄養分析と食品安全性の承認は別の仕事です。{0}原材料の使用説明書と運営者の食品安全管理に個別に従ってください。-栄養レポートには組成が含まれており、調理の検証や微生物学的適合性は含まれていません。

完成した食品に対する材料の寄与を計算する

    作業例:スープの開発者が、冷凍椎茸材料の製品固有のたんぱく質値を 100 g あたり 2.0 g とする例を使用するとします。{0}レシピには、最終的な 200 kg のスープバッチに 40 kg のその材料が含まれています。キノコはバッチに 800 g のタンパク質を提供します。40,000 g に 2.0 を掛けて、100 で割った値です。完成したスープ 200,000 g に広げます。つまり、100 g あたり 0.40 g、または 250 g のスープに 1.0 g です。

この計算は、キノコの成分全体とそのタンパク質が完成したバッチに残っていることを前提としています。これはキノコの寄与のみを考慮したものです。完成した食品を評価する前に、他の成分、製造中に除去された材料、および最終的に測定された収量を含める必要があります。 250 g という量はレシピの一例であり、市場の栄養表示に規定されている分量ではありません。

有用な一般的な計算は、成分量に栄養素濃度を掛け、その後実際に保持される材料を調整し、完成したバッチ重量で除算することです。

全体を通して一貫した単位を使用します。計算機がグラムを期待しているところにキログラムを入力すると、1,000倍の誤差が生じますが、1食分あたりの値を100 gあたりの値として入力すると、それほど明白ではありませんが、重大な間違いが生じます。出力の小数点以下の桁数を確認する前に、入力見出しを確認してください。

計算が完了するまで丸められていない作業値を保持し、ラベルの段階で宛先の宣言ルールを適用します。丸みを帯びた小売パネルは、複数の成分の計算に常に最も有用な入力であるとは限りません。-可能な場合は、基礎となる仕様または正当な計算根拠を尋ねます。商用文書と開発ワークシートが混同されないように、最終的に宣言された値のコピーを別に保管してください。

サプライヤーの栄養シートの裏にある証拠を確認する

便利な栄養シートには、製品名、値のソース、報告根拠、改訂日が記載されています。数値が製品テストによるものなのか、計算されたレシピによるものなのか、参照データベースからのものなのかを明確にする必要があります。これらの説明だけでは適合性を決定するものではありません。問題は、その方法と入力が製品と行われている意思決定にとって適切であるかどうかです。

栄養表示データベースに関する FDA のガイダンスでは、{0}宣言値に対する責任はメーカーにあり、製品組成の証拠を推奨しています。-そのデータベース ガイダンスは古いため、過去のサンプル パネルをコピーするのではなく、現在のラベル要件を現在の規制や業界のリソースと照合して確認する必要があります。永続的な実際的な違いは、番号を持つことと、その番号に対する文書化されたサポートがあることとの間にあります。

検査室レポートの場合は、サンプルの識別、収集の状況、方法、単位、および報告の根拠を検査します。商用仕様が反復生産を対象としている場合は、1 つの便利なサンプルを将来のすべてのロットの永続的な説明として扱うのではなく、サンプリング計画がその供給をどのように表すかについて議論します。

研究所および責任のあるラベル検査者は、適切な試験範囲を定義する必要があります。予想される生産パターンと計画されている主張について説明します。1 回限りの開発サンプルと継続的な小売プログラムでは、結果がどの程度広く使用されるかについて異なる疑問が生じます。-

予期しない結果は、拒否される前に調査する価値があります。最初に種、成分、水分基準、準備と転写を確認してください。これらが一致する場合は、分析方法とサンプリングを検査機関と確認してください。提案された主張を支持することが難しくなるという理由だけで、不都合な結果を削除しないでください。同様に、単位や食品の状態の不一致で説明できる場合でも、大きな違いが生物学的なものであるはずがあるとは考えないでください。-

ラベルのアートワークを承認された仕様に関連付けたままにする

最後のラベルは市場固有の宣言であり、一般的な栄養データベースのスクリーンショットではありません。{0}たとえば、米国の栄養表示規則では、摂取量に基づいた表示と栄養素固有の表示要件が定義されています。{2} 100 g あたりで表された開発ワークシートは便利ですが、それは自動的に小売パネルに準拠するわけではありません。表示された数値を承認する前に、目的地、製品形式、および提案されたクレームを確立してください。

栄養レビューをプライベート-ブランドと OEM プロジェクト仕様の段階では。承認された製品の説明、成分表示、栄養基準、アートワークの改訂をまとめて保管してください。式や宣言された配信数が変更された場合は、影響を受けると思われる数値のみを編集するのではなく、関連するレビューに戻します。いくつかの依存フィールドには注意が必要な場合があります。

印刷されたバッグにもバージョン管理が必要です。の冷凍-食品の包装の概要パックオプションをカバーします。栄養タスクは、どの承認されたアートワークがどの製品に属するかを特定することです。変更されていないバッグのデザインには、古いテキストが含まれている可能性があります。印刷用に提供されたファイルがリリースされたバージョンであること、および保持されているパッケージが現在の仕様に対応していることを確認してください。

どの値が受け入れられるか、それが何を表すか、どの主張が許可されるか、どのような変更が別のレビューをトリガーするかなど、追跡可能な決定を下してレビューを終了します。化粧品の名前の変更よりも、レシピ、調製基準、サプライヤーのプロセス、または材料の同一性の変更の方が重要な場合があります。-この記録が整備されると、栄養データは、印象的ではあるがバラバラな数字の集合ではなく、購入に役立つ入力情報となります。

参考文献

• USDA FoodData Central: SR Legacy 2018 年 4 月データセット - 生しいたけ FDC169242 および乾燥しいたけ FDC168436
• USDA FoodData Central: データ型ドキュメント
• USDA ARS: 10 種類のキノコのビタミン D とステロールの組成
• NIH 栄養補助食品局: ビタミン D - 医療専門家向けファクトシート
• 米国 FDA: 栄養表示のためのデータベースの開発と使用に関するガイド
• 米国 FDA: 栄養成分表示の変更に関する業界リソース
• eCFR: 21 CFR 101.9 - 食品の栄養表示
• キノコのアイデンティティ、製品形態、サンプル記録、仕様レビュー、およびパッケージングの調整に関する XMSD の運用上の視点。どちらの数値例も説明のためのものであり、顧客履歴や宣言された XMSD 栄養価ではありません。