冷凍ニンジンの身元と購入者の仕様|XMSD
Nov 06, 2019
ニンジンは果物ではありません。市販のニンジンは、栽培されたニンジンの食用貯蔵根です。ダウカス・カロタしたがって、冷凍ニンジンは野菜と根菜類のカテゴリに属します。-この直接的な答えが重要なのは、製品のアイデンティティによって原材料の標準、準備中に除去される部品、受け入れられるスタイル、欠陥名、加工ルート、ラベル付け、オファー間の比較が制御されるためです。-
IQF の注文の場合、「冷凍ニンジン」は最初の説明にすぎません。関連する品種または合意されたタイプ、根の成熟度、色、皮と上部の除去、カット スタイル、寸法分布、湯通し状態、欠陥、柔らかさ、流動状態、調理済みのパフォーマンス、梱包、コールド チェーン、リリースの証拠を定義します。-これらの詳細を使用して、代表的なサンプルと商用ロットを結び付け、さまざまなカットが価格だけで比較されないようにします。
なぜニンジンは果物ではなく根菜なのか
植物学では、果実は花の子房から発生し、通常は種子を含みます。ニンジンとして販売されているオレンジ、黄色、白、赤、紫、または濃い色の部分は、腫れた主根です。植物は、そのライフサイクルの後半で開花し、植物の果実や種子を生産することができますが、それらの生殖構造は冷凍ニンジンとして供給される根ではありません。色によって植物の部分や商業的なアイデンティティが変わることはありません。
Codex CXS 320-2015 では、急速冷凍ニンジンを、次の基準に準拠したニンジン品種の新鮮で清潔な健全な根から調製された製品と定義しています。ダウカス・カロタL. また、洗浄とオプションの湯通しの前に、葉、緑色の上部、皮、および二次根を除去することについても説明します。この言語は、有用な識別境界を提供します。つまり、承認された食用の根は残りますが、畑の上部、除去が指定されている皮、二次根、および許容できない欠陥は、リリースされた製品には属しません。
商用カテゴリ名には依然として契約定義が必要です。 「根菜」という言葉では、その製品が丸ごと、スライス、角切り、ストリップ-カット、クリンクル-カット、細切り、湯通し、生、IQF、またはブロック冷凍かどうかはわかりません。ラベル、用途、調理方法、検査方法が同じ材料を指すように、識別情報の横に形状と加工条件を記載してください。
生の根の品質が処理の上限を決める
冷凍の品質は、皮をむいたりカットしたりする前から始まります。カリフォルニア大学デービス校は、有用な新鮮なニンジンの品質点として、硬さ、均一な先細り、明るい色、側根の毛が少ないこと、肩や芯が緑色になっていないこと、苦味が少ないことを特定しています。- USDA の加工-ニンジン基準では、品種の類似性、硬さ、色、形状、滑らかさ、木っぽさ、軟腐れ、ひび割れ、日焼け、内部欠陥、病気、昆虫、機械的損傷にも対応しています。貴社の摂取基準は、これらの原則を出発地、カット地、目的地の契約に適応させることができます。
根が大きいと、一部のダイスまたはスライス プログラムの皮むきと切断のスループットが向上する可能性がありますが、サイズだけが品質ではありません。根が大きすぎると、粗いまたは木質の芯、内部の変色、ひび割れ、または皮質と芯のバランスが不十分になる可能性があります。--小さなルートは全体またはフィンガースタイルに適していますが、別の形式でより多くのトリミング作業を行うことができます。一般的な好みではなく、完成した出力とクックされた結果によってサイズを決定します。
受け入れ時に、圃場または調達単位、収穫日、車両、数量、温度、サイズ プロファイル、硬さ、色、欠陥、残留ステータス、および性質を原料ロットに関連付けます。-私たちの農場-の基盤と調達フレームワーク供給元情報が供給レビューをどのようにサポートするかを示します。ご注文の際は、指定された作付面積、提携工場、生産窓口、記録を確認させていただきます。
実践例: 生のニンジンを直径だけで等級分けしないでください
ロット A は平均直径が大きく、10 mm ダイスとしては効率的であるように見えますが、切断試行では、高い割合で青白い芯、木質の質感、および縦方向の亀裂が見られます。ロット B はわずかに小さく、皮がきれいに剥がされ、均一に調理され、生の 1 キログラム当たりより多くの許容される立方体を生成します。チームが根元の直径だけで購入した場合、ロット A の方が安く見えます。収量、欠陥、調理された柔らかさを組み合わせた試験では、ロット B がより強力な商業的選択肢であることが特定されました。
冷凍ニンジンのスタイルを正確に指定する
一般的なスタイルには、丸ごと、フィンガー、半分、四等分、スライスまたはリング カット、縦スライス、角切り、ダブル サイコロ、シューストリング、ストリップ、千切り、千切り、クリンクル カット、ピースなどがあります。{0}}名前は市場やサプライヤーによって異なります。寸法、形状スケッチまたは写真、測定方法を添付してください。同じ「ストリップ」という言葉で、幅、厚さ、長さの分布が大きく異なる製品を表すことがあります。
コーデックスは、広く認められているニンジンのスタイルとサイズ決定のアプローチを提供する一方、USDA 冷凍ニンジンの規格は、色、欠陥、柔らかさ、サイズや形状の均一性を評価します。{0}}名前付き標準は、契約でエディションと適用可能なスタイルが特定されている場合にのみ使用します。顧客の標準を作成する場合は、検査官が結果を再現できるように、すべての測定値と許容差を記録します。
| スタイル | 仕様の焦点 | 典型的な決定 |
|---|---|---|
| 全体または指 | 長さ、最大径、テーパー、切れ目、グリーントップ、圧痛 | 目に見えるおかずとプレミアムミックス |
| スライスまたはリング | 直径バンド、厚さ、リングの破損、表面の亀裂 | スープ、シチュー、市販ブレンド、盛り付けられたサイド |
| サイコロまたはキューブ | 三次元、範囲内の質量、細片、微粒子、異形の切断物- | 惣菜、チャーハン、具材、野菜ミックス |
| 細切りまたは千切り | 幅、厚さ、長さ、短片、調理後の破損 | 麺類、炒め物、{0}}フードサービス、調理済み食品 |
| 細切り | 断面、長さ、微粒子、解凍した水分、凝集を細断します。- | 生地、具材、スープ、調理済み配合物 |
レビューしてくださいIQF冷凍ニンジンフォーマットそしてより広い冷凍野菜シリーズ参照スタイルを選択するとき。次に、カット、グレード、梱包、使用目的を認定された供給ルートと照合します。
完璧な 1 つのピースではなく、分布を測定する
厳選された写真には完璧な 10 mm 立方体が写っていますが、バッグにはさまざまなバリエーションが含まれています。サンプルサイズ、コンディショニング状態、測定ツール、ふるいまたは寸法法、および計算基準を定義します。公差が質量によるものであるか、個数によるものであるかを記載します。サイコロの場合は 3 つの寸法を測定します。スライスの場合は、厚さと直径を測定します。ストリップの場合は、断面と長さを測定します。-
契約で Codex を採用している場合、そのニンジンの付属書には、サイズ等級の製品には宣言されたサイズのニンジンが質量で少なくとも 80% 含まれていることが記載されており、製品が自由流動性として提示される場合に、ピース同士がくっついている場合の質量許容誤差は 10% とされています。-これらの数字がすべての民間契約を自動的に管理するわけではありません。これらは、宣言されたスタイルに数値許容ルールが必要な理由を示しています。
自然なテーパーとカッターの形状をリアルに扱います。エンドピースの正方形の面が少なくなる場合があります。湾曲した根は不規則なエッジカットを作成する可能性があります。どの部分が用途に商業的に使用可能であり、どの部分が変形、サイズ不足、または罰金としてカウントされるかを決定します。化粧品の制限が厳しすぎると、調理済み製品が改善されずに廃棄物が増加する可能性があります。
実践例: 10 mm ダイスの質量による承認
2,000 g の実験室サンプルには、合意された寸法範囲内の 1,720 g、小さいサイズの破片 160 g、大きいサイズの破片 80 g、および微粒子 40 g が含まれています。 - の範囲では、結果は=1,720 ÷ 2,000 × 100=86% となります。顧客の最小値が 85% であり、それぞれの欠陥制限も満たされている場合、サンプルは合格となります。検査官は「平均 10 mm」のみを報告するのではなく、分布全体を記録します。
自然なばらつきを隠さずにカラーをコントロール
オレンジ色が一般的ですが、栽培されているニンジンは黄色、白、赤、紫、または濃い色の場合もあります。オレンジ色以外の根をすべて欠陥品として扱うのではなく、予想される品種または色のタイプに名前を付けてください。-オレンジ-ニンジン プログラム内で、淡い部分、緑色の肩や芯、暗色の変色、黒ずんだ組織、およびプロセスに関連した褐変について、承認された色の範囲と欠陥限度を設定します。-
定義された照明の下で、基準サンプルまたは色のターゲットと照らし合わせて検査します。表面の霜が凍ると作品の色が青白く見えることがありますが、解凍すると目に見える色が濃くなり、内部の欠陥が明らかになることがあります。評価が冷凍、解凍、または調理されたかどうかを記録します。機器の色値は、定義された機器、校正、サンプル前処理、測定領域、および許容範囲でのみ使用してください。
色の変化を圃場、品種、成熟度、根の位置、皮むきの深さ、湯通し、冷却、冷凍、保管時の暴露まで遡って追跡します。選別設定を厳しくすると、外観は改善されますが、収量は低下します。アプリケーションを通じてトレードオフを承認します。目に見える小売ミックスは、不透明なスープやピューレよりも狭い範囲を正当化できます。
皮むき、カット、湯通し、IQF管理
一般的なルートには、受け取り、選別、洗浄、上部および二次根の除去、指定されている場合の皮むき、トリミング、切断、検証済みの洗浄またはすすぎ、必要に応じて湯通しまたは酵素の不活性化、冷却、排水、IQF 冷凍、選別、異物の管理、計量、梱包、冷凍保管が含まれます。-正確な順序と重要な制御は、プラント、スタイル、および使用目的によって異なります。
ピーリングでは、皮質を過度に失うことなく、指定された外側組織を除去する必要があります。皮の残留物、緑の肩、荒れた領域、および付着した二次根を検査します。鋭く正しく設定された切断装置は、きれいな面と寸法管理をサポートします。摩耗したブレードは、亀裂、粉砕した刃、および微粉を増加させる可能性があります。工具の検査と破損や異常製品への対応を記録します。
湯通しは酵素の制御をサポートし、色、風味、食感、微生物量、調理時間に影響を与えます。ニンジンのスタイルごとに 1 つの世界時-温度値を使用しないでください。丸ごとの指ニンジンと小さなサイコロでは、熱伝導条件が異なります。-製品のサイズ、負荷、機器、加熱媒体、エンドポイント、冷却、および必要な調理パフォーマンスを考慮して処理を検証します。私たちの加工と施設の概要資格の枠組みを説明します。指定されたプラントの実際のラインと記録を確認します。
冷凍状態と調理済みの状態を別々に検査
冷凍検査では、識別、スタイル、サイズ分布、色、皮の残留物、緑化、傷、亀裂、破片、木質材料、余分な植物性物質、氷、塊、パッケージの状態、および温度が対象となります。管理された調理テストでは、柔らかさ、芯の抵抗、風味、匂い、加熱後の色、構造の完全性、意図したレシピとの適合性など、さまざまな質問に答えます。
調理方法を標準化する。サンプルの質量、水またはソースの比率、開始状態、機器、加熱出力、時間、終点、排水または保持時間、および評価温度を記録します。サプライヤーのサンプル、承認されたリファレンス、および製造ロットを同じ条件で比較します。名前の付いた方法がなければ、「柔らかい」という言葉は、しっかりとした噛み心地から柔らかいピューレまであらゆるものを意味します。-
野菜ブレンドでは、成分をまとめて評価します。単独ではよく調理できるニンジンキューブは、ブレンドがラベルの指示に達した後も硬いままであるか、ブロッコリーと豆が準備が整う前に柔らかくなる可能性があります。ニンジンの寸法を調整し、処方中の最も遅く最も敏感な成分を使用して前処理を行います。
実践例: プロセスに合わせてスライスまたはダイスを選択する
スープ製造者は短いケトル クックを使用しており、スプーンの配分を均一にしたいと考えています。厚いスライスはしっかりしたままでフィラーを橋渡ししますが、10 mm の角切りは均一に加熱され、きれいに分割されます。盛り付けられたおかずの購入者は、人参の形が認識できることを望んでおり、長時間調理することを受け入れるため、スライスにより視覚的な価値が高まります。-どちらのプログラムでも同じ生の根を使用できますが、承認されたカットは装置と食べた結果に従っている必要があります。
マスバランスを使用して実際のコストを比較する
生の根の重量はリリースされた IQF 重量と同じではありません。摂取不良品、上部と二次根、皮、ひび割れ、腐敗、緑色の組織、トリミング、カッターの損失、サイズ外の破片、湯通しと排水の変更、冷凍庫の損失、微粉、塊、最終的な欠陥はすべて、生産量に影響します。-すべての要素の加重ポイントを定義し、ダウングレードされた製品を主要な出力から分離します。
実際の例: 10,000 kg の注文に対する生のニンジンを計算する
プログラムには、リリースされた IQF ニンジン サイコロ 10,000 kg が必要です。代表的なデータは、摂取合格率 94%、トッピング、皮むき、トリミング、カット後の収量 82%、最終 IQF 合格率 97% を示しています。必要な生ニンジン=10,000 ÷ (0.94 × 0.82 × 0.97)=13,375 kg。他の要因が変化しない一方で、下処理カット収量が 76% に低下すると、生の必要量は 14,431 kg に増加します。収量が 6 ポイント減少すると、余分な労働、冷凍、廃棄コストを除くと、約 1,056 kg の生の根が追加されます。
指定された産地、季節、根のプロファイル、カット、および受け入れ計画からのデータを使用します。ニンジン全体の収量では、厳しいサイコロの価格を正確に見積もることはできません。-リリースまたはアプリケーションで使用可能なキログラムあたりの配達コストを比較し、梱包、運賃、関税、解凍または調理ロス、苦情の可能性を含めます。{3}}
食品の安全性、残留物、放出の証拠
発生源、使用目的、目的地の法律、顧客の要件、プロセス、施設の危険分析に基づいて管理計画を作成します。農業投入物、灌漑または洗浄水、収穫物の衛生状態、土壌と異物、輸送、生の選別、洗浄、衛生、従業員の習慣、湯通し管理、露出した製品のゾーニング、該当する場合は環境または微生物のモニタリング、異物の管理、トレーサビリティ、冷凍保管を確認します。-
凍結は製品を保存しますが、有効な危険管理の代替にはなりません。ニンジンが生であるか、湯通しされているか、部分的に調理されているか、完全に調理されているか、またはプロセスと証拠がその説明を裏付ける場合にのみ食べられる状態であるかを述べてください。調理方法、微生物学的基準、および顧客の使用は、宣言されたステータスと一致する必要があります。
残留農薬検査を、作物、原産地、承認された投入物、目的地の最大残留制限、顧客の制限、サプライヤーの履歴にマッピングします。{0}リリース ファイルには、ロット ID、仕様結果、COA、該当する残留物および微生物学的レポート、トレーサビリティ参照、包装およびラベルのチェック、異物の記録、製品の温度、および不適合の性質を含めることができます。-すべての証明書を法人、サイト、製品範囲、発行者、規格、有効期間と照合します。
梱包、コールドチェーン、到着管理
ルートと用途に応じて、内袋、シール、正味重量、カートン、ライナー、ラベル、パレット パターン、積載計画を選択します。食品サービス用のカートンには、取り扱いの強度と分配の実用性が必要です。小売袋にはシールの外観、コーディング、アートワークの管理、消費者向けの使用説明書が必要です。-目的地で要求されている場合は、食品接触者のコンプライアンスと移行の証拠を確認します。{3}
製品の温度と保管要件、積載チェック、コンテナの状態、合意されている場合のデータロガーの使用、および応答制限を設定します。{{1}温度を乱用すると、凝集、氷の移動、脱水、パッケージのストレス、質感の低下が増加する可能性があります。私たちの冷凍包装とコールド チェーン管理-出荷に関する議論をサポートできます。
到着時に、シールと容器の状態、温度の証拠、カートンの損傷、ロットコード、正味重量、袋のシール、色、自由流動状態、塊、氷、カットの分布、目に見える欠陥、臭い、調理結果を検査してください。{0}係争中の在庫を隔離し、あらゆる主張を写真、サンプルの身元、方法、影響を受ける数量、および保管履歴に関連付けます。
代表的なサンプルを承認し、変更を管理する
名前付きの原点、クロップウィンドウ、パートナー工場、ルートタイプ、カット設定、ブランチングルート、およびパックを表すサンプルをリクエストしてください。冷凍検査、寸法分布、調理結果、合格収量、参考写真を記録します。厳選した販売サンプルだけを品質の定義にしてはいけません。-
品種、産地、作物、工場、ライン、剥き方、カッター、湯通し条件、パック、仕様変更などの再承認トリガーを定義します。自然な変動が予想されますが、申告されていない変動により、色、芯の質感、収量、サイズ分布、調理時間が変化する可能性があります。変更を制御すると、出荷前にアプリケーションをテストする時間が得られます。
比較可能な見積もりが必要な場合は、ニンジンのスタイルと寸法、範囲要件、色の参照、欠陥の制限、湯通しまたは調理のステータス、食感のターゲット、パック、出荷量と年間量、目的地、使用目的、書類、配送期間を送信してください。{0}同じ商業ベースに基づいて、利用可能な供給オプションを検討します。
カット、寸法、グレード、パック、容量、仕向地、用途、リリースに関する文書の要件を共有します。-お客様のプログラムの原産地、クロップウィンドウ、パートナー工場、サンプルルート、商業条件を確認します。
冷凍ニンジンの見積もりを依頼するよくある質問
ニンジンは果物ですか、それとも野菜ですか?
ニンジンは根菜です。食用の商業部分は、栽培された植物の貯蔵主根です。ダウカス・カロタ植物分類で果物と呼ばれる種子を含む構造ではありません。{0}
購入者にとって、どの冷凍ニンジン スタイルが最適ですか?
用途や設備に合わせてお選びください。サイコロはポーション分けや混合配合をサポートし、スライスは目に見える形を作り、ストリップは麺類や炒め物に適し、千切りニンジンは調理済みのバッターや詰め物に適し、丸ごとまたはフィンガースタイルはメッキ製品に適しています。-
IQF ニンジンはどれも湯通しする必要がありますか?
ルートを 1 つと仮定しないでください。コーデックスでは、湯通しする場合としない場合がある急速冷凍ニンジンが許可されていますが、商用プログラムでは酵素と品質管理のために湯通しがよく使用されます。-プロセスの状態を指定し、安全性、保存品質、調理時間、使用時の質感を検証します。
冷凍ニンジンの大きさの均一性はどのように確認されますか?
定義されたサンプル、製品状態、測定ツールまたはふるい方法、および質量または個数基準を使用します。範囲内、特大、過小、短片、細片、細粒、融着単位を含む完全な分布を報告します。-
冷凍ニンジン承認ファイルには何が含まれますか?
製品と工場の識別情報、仕様、承認されたサンプル記録、寸法と欠陥の結果、調理済みテスト、プロセスと危険管理の証拠、該当する証明書とテスト、COA、トレーサビリティ、梱包の承認、温度の証拠、到着チェックが含まれます。{0}