イチゴの保存方法
Apr 12, 2022
適切な方法はフォームによって異なります。新鮮なイチゴは傷みやすいため、冷たく保ち、表面を乾燥させ、傷がつかないように保管する必要があります。プレーン冷凍イチゴは安定した冷凍状態にあるため、解凍と再冷凍を繰り返してはいけません。フリーズドライのイチゴは、湿気の多い空気中ですぐに柔らかくなるため、湿気を遮断するパックが必要です。-保管とはラベルに日付を記入するだけではありません。それは、温度、湿度、パッケージの状態、取り扱い、使用までの時間の組み合わせです。
新鮮な果物に関する簡単なルール:傷みやすいイチゴは冷蔵保存し、パッケージに特に明記されていない限り、準備するまで洗わないでください。傷んだイチゴは取り除き、重いものの下でイチゴをつぶさないようにしてください。食べるか加工する直前に流水で洗ってください。市販の果物の場合は、家庭用のショートカットではなく、サプライヤーの保管仕様書と受領記録を使用してください。
新鮮なイチゴを自宅で保存する方法
まずはコンテナの仕分けから始めます。周囲の健全な果実を傷つけないように、目に見えてカビが生えていたり、漏れたり、ひどく傷ついた果実は取り除きます。深いパイルを小さな箱に圧縮しないでください。圧迫による打撲傷によりウェットスポットが生じ、使用可能な寿命が短くなります。余分な水分を閉じ込めずに果実を保護する場合は、清潔で通気性の良い容器または元のパックに果物を保管してください。
FDA のガイダンスでは、イチゴなどの傷みやすい生鮮食品は、清潔な冷蔵庫で 40 度以下で保管することを推奨しています。パックを生の肉、家禽、魚介類から離し、重い食べ物によって潰されない場所に保管してください。冷蔵庫は品質の低下を防ぐものではありません。が鈍くなるにもほどがあります。購入日から一定の保存期間が保証されていると考えるのではなく、ベリーを速やかに使用し、毎日確認してください。
洗うと表面に水分が増えるため、パッケージにすぐに食べられる別の説明が記載されている場合を除き、使用する量だけを洗います。{0}}-流水ですすぎ、石鹸や洗剤は使用しないでください。レシピで表面を乾燥させる必要がある場合は、清潔なタオルで優しく乾かしてください。管理されたプロセスでは、保管前の洗浄は合理的ですが、その後、果物を効果的に乾燥および冷蔵する方法が必要になります。
イチゴは保存する前に洗ったほうがいいのでしょうか？
通常、新鮮なベリーは準備が整うまで洗わずに保管してください。余分な水分が柔らかくなり、カビが生える可能性があるためです。それは品質の実践であり、食品の安全に代わるものではありません。果物を食べるか加工する準備ができたら、後で皮をむいたりカットしたりする果物も含めて、流水で洗います。表面の汚れがナイフによって食用肉に持ち込まれないように、切る前にすすいでください。
-事前に洗浄された、またはすぐに食べられる-包装された農産物は、ラベルに従って取り扱う必要があります。-再度洗浄する場合は、洗浄後に果物が汚染されないように、清潔な手、清潔な器具、清潔な表面を使用してください。イチゴには漂白剤、石鹸、家庭用洗剤を使用しないでください。目的は、化学残留物を追加したり果物に損傷を与えたりすることなく、表面の汚染を減らすことです。
食品サービスのキッチンの場合、決定には労働力、水質、乾燥スペース、洗いからサービスまでの時間などが含まれます。ベリーを深い浴槽の中で濡れたままにする洗浄ステップは、制御されたすすぎや排水プロセスよりも品質の低下を引き起こす可能性があります。--準備手順にその方法を記入し、洗浄したロットと未洗浄のロットを明確に分けて保管してください。
生のイチゴを冷凍する方法
健全で熟した果実を選び、傷んだ果実を取り除きます。流水で洗い、完全に乾燥させ、ヘタを取り除き、ベリー全体、半分、スライス、ピューレのどれが必要かを判断します。準備したフルーツを単一の層に広げ、各部分が別々に凍結し、固まったら適切な冷凍パックに移します。パックに製品、製造日、使用目的を記載したラベルを貼ります。
氷の結晶が果物の細胞を破壊するため、冷凍すると食感が変化します。解凍したベリーは柔らかくなり、果汁が出てくることがあります。そのため、家庭で冷凍したフルーツは通常、生の固いトッピングよりもスムージー、ソース、ジャム、コンポート、ベーキングに適しています。-ピースを分離したままにしたい場合は、凍結する前に表面の水をできるだけ除去し、パックに詰めすぎないようにしてください。
USDA FSIS は、推奨される保存期間は主に品質を考慮して、0 °F 以下で継続的に保存された食品は非常に長期間安全であると説明しています。それは、すべてのパッケージがいつまでも魅力的であるという意味ではありません。冷凍焼け、臭い移り、氷の蓄積、包装の破損などにより品質が低下します。安定した冷凍庫温度を使用し、古いパックを最初にローテーションします。
市販の冷凍イチゴの保存方法
冷凍イチゴを規定の温度を保てる冷凍庫に入れます。ケースやカートンに破れ、漏れ、ひどい霜、潰れた角、壊れたシール、解凍の兆候がないか確認してください。ロット、正味重量、サプライヤー、日付、温度、梱包状態を記録します。輸送中に解凍した製品は、静かに冷凍庫に戻すのではなく、隔離し、品質手順に従って評価する必要があります。
果物が必要になるまでパックを閉じたままにしておきます。繰り返し開けると暖かい空気と湿気が入り込み、塊や表面の氷ができることがあります。フードサービスの場合は、サイトの解凍期間内で使用できるパック サイズを選択してください。--製造では、開封された材料がどのように再封され、識別され、消費されるかを定義します。カートンを大きくすると、梱包コストは削減できますが、開封後の露出が増加します。
ストレージの凍結によりスケジュールは保護されますが、使用目的の評価が不要になるわけではありません。{0}ベリーを殺菌ステップなしですぐに食べられるスムージーに加工する場合は、冷凍ベリーの供給者と仕向け先の要件を確認してください。一般に、凍結によってすべての生物学的危険が排除されるわけではありません。コールド チェーンと食品安全システムは接続されていますが、互換性はありません。{6}}
イチゴを丸ごと失わずに解凍する方法
用途に合わせて解凍方法をお選びください。スムージーには、冷凍または部分的に解凍したフルーツを使用できます。ジャムやコンポートは、レシピの一部として放出された液体を受け入れることができます。ヨーグルトのトッピングには、冷蔵解凍と穏やかな水切りが必要な場合があります。ベーカリーでは、冷凍充填と制御された解凍を比較する試験が必要になる場合があります。暖かいベンチでの解凍は、温度履歴と微生物制御の管理が難しくなるため、信頼できる商業的方法ではありません。
冷凍パック、解凍したフルーツ、集めたドリップ、水気を切ったフルーツの重さを量ります。 10 kg の冷凍投入物から 9.2 kg の水切り片が生成される場合、レシピでドリップを使用できない場合、適用コストは 9.2 kg に基づいて計算されます。調理済みの詰め物にドリップを加える場合は、それを配合の一部として記録します。これらの簡単な測定により、レシピで異なる基準が使用されている場合に、パッケージ価格でサプライヤーを比較するという一般的なエラーが防止されます。{6}
実際の例:デザートキッチンでは、1,000 個のヨーグルトカップにイチゴのかけらを入れておきたいと考えています。一晩冷蔵する方法と、果物の重量とカップ配合を一定に保つ、より短い部分解凍方法を比較しています。-冷蔵法ではより硬い生地が得られますが、より綿密な計画が必要です。部分解凍方法はより速くなりますが、より多くの果汁が放出されます。-キッチンは 4 時間のサービス結果を満たす方法を選択し、その方法をバッチ レコードに書き込みます。-
フリーズドライイチゴの保存方法-
フリーズドライのイチゴは乾燥していて多孔質であるため、保存の主な敵は湿気です。-元の密封バリアパックは密閉したままにし、湿気の多い空気から保護し、開封後はすぐに再密封してください。柔らかい、または噛みごたえのある食感は、レシピの問題ではなく、水分の吸収を示している可能性があります。開いたパックを蒸気、シンク、または暖かい生産面のそばに保管しないでください。
シリアル、チョコレート、スナック、デコレーションの用途では、使用時に必要なテクスチャーを定義します。密封されたスナックパックに入ったサクサクしたスライスは、ヨーグルトに入れると数分以内に柔らかくなります。湿気-バリアパックを使用し、オープンタイムを短くし、完成したマトリックスで保持テストを行います。ピースのサイズ、破損、色、水分活性はすべて仕様に影響する場合があります。
商用ストレージの仕様とコールド チェーンのチェック-
購入者の保管仕様には、製品の形式、梱包形式、保管温度、最長開封期間、解凍方法、使用期限または最高品質基準、ロットのトレーサビリティ、および温度の乱用への対応が明記されている必要があります。-新鮮な果物の場合は、成熟度、硬さ、表面の損傷、通気性、冷却する時間を追加します。冷凍フルーツの場合は、霜、固まり、包装の破損を追加し、ルールを再作成します。フリーズドライ フルーツの場合は、バリア性能を追加し、開封後の湿気にさらします。-
パッケージングはストレージのパフォーマンスの一部です。 XMSD冷凍包装情報湿気、取り扱い、コールド チェーン保護に関する質問を整理するのに役立ちます。-を確認してください品質と認証情報実際の製品仕様とサンプル付き。証明書は温度記録や梱包検査に代わるものではありません。
冷凍庫からレシピまでのルートも見ていきます。の工場情報そして機器のコンテキストバイヤーが原材料の取り扱いを加工や梱包に結びつける必要がある場合に役立ちます。適用試験では、選択した果物が解凍、調理、ブレンド、または包含後に使用できるかどうかが決定されます。
作業例:工場では毎日 120 kg の冷凍イチゴダイスを使用しますが、開封したカートンは 4 シフトの間冷凍庫に保管されます。チームは、開封したパックの霜、凝集、投与時間、廃棄物、使用可能な収量を測定することで、1 つの大きなカートンと小さなパックを比較できます。{2}}より小さなパックで梱包コストを相殺できるほど廃棄物が削減されれば、たとえ 1 キログラムあたりの価格が高くても、より良い保管ソリューションとなる可能性があります。
イチゴの品質を低下させる保管ミス
- 新鮮なベリーを洗浄し、制御された乾燥ステップを行わずに濡れた状態で密封します。
- 他の材料を準備している間、新鮮なベリーを室温に置きます。
- 冷蔵庫内の重い製品の下の最下層を粉砕します。
- 再封したり開封時間を記録したりせずに、冷凍カートンを繰り返し開封する。
- 品質と食品の安全性評価を行わずに解凍したロットを再冷凍する。{0}
- フリーズ-ドライ フルーツを蒸気の近くで保管したり、バリアパックを開けたままにしたりした。
- 色だけを使用して、果物が安全か、新鮮か、または適切かを判断します。
最も信頼できる改善は、目に見えるストレージ記録です。製品の形状、ロット、開封日、保管温度、梱包状態、解凍方法、使用後の結果を記入してください。フルーツがトッピングから調理済みのソースにリダイレクトされた場合は、元の仕様と最終的な使用が関連付けられたままになるように、変更を記録します。
家庭用冷蔵庫の場合、この記録は単純です。購入日、目に見える状態、ベリーを洗ったり切ったりした日です。カフェの場合は、受け取り温度、開店時間、調理済み重量、廃棄時間を追加します。工場の場合は、パレット、ロット、冷凍庫の温度、開封時間、解凍バッチ、完成品のリファレンスを追加します。-詳細レベルは変わりますが、目的は同じです。品質に関する苦情が現れる前に、保管に関する決定を可視化するということです。
変数は温度だけではありません。結露により、新しいパックが濡れたり、乾いた内包物が柔らかくなったりすることがあります。空気の動きが表面を乾燥させ、体重減少を増加させる可能性があります。カートンが潰れると、果物に臭いが移ったり、在庫の回転が困難になったりする可能性があります。冷凍庫の表示が正常に見えても、ドアを繰り返し開くと温度変動が生じる可能性があります。保管性能に変化が生じた場合には、製品と機器を合わせて点検してください。
製品を部屋間で移動する場合は、移動を短時間かつ計画的に行ってください。冷凍フルーツを、プロセスが許容する以上に長い時間、温かいミキサーの横に置かないでください。オペレーターが使用する準備が整うまで、フリーズドライ フルーツを乾燥庫から湿気の多い準備エリアに移動しないでください。-他の原材料がチェックされている間、新鮮なベリーを宅配ボックスに入れたままにしてはいけません。わずかな処理の遅れが、1 週間の生産期間にわたって繰り返されると、大きな品質の差となります。
実際の例:2 つのキッチンには同じ冷凍イチゴ ダイスが届きます。キッチン A は毎朝、大きなカートンを 1 つ開け、サービスが終わるたびに冷凍庫に戻します。キッチンBでは、毎日のレシピに合わせた小さめの密封パックを使用しています。 5 日後、キッチン A ではより多くの霜、凝集、計量時間が記録されますが、キッチン B では開封時の暴露がより少なく記録されます。-パックが小さいほど自動的に優れているわけではありません。決定は、測定された廃棄物、労働力、および使用可能な収量に基づいて行われます。
生鮮貨物の場合、成熟度と冷却ルートは保管計画に含まれます。非常に熟したベリーは味が素晴らしいかもしれませんが、より早く使い切る必要があります。未熟なベリーは固いままである可能性がありますが、風味の目標には達していません。購入者は、単に冷蔵庫の設定を下げたり上げたりするだけでどちらの問題も解決すべきではありません。保管範囲を満期仕様、納期、販売期間、および使用目的に関連付けます。
パッケージも製品と一致する必要があります。 XMSD の冷凍包装情報は、果物が丸ごと、スライス、角切り、ピューレ、またはフリーズドライのいずれであるか、またパックがキッチンで開封されるか生産ラインで開封されるかについて説明する場合に最も役立ちます。-保管に関する推奨事項は、注文書を作成する人だけでなく、果物の重さを量る人も使用できるものでなければなりません。
ストレージ監査には複雑な機器は必要ありません。校正された冷蔵庫または冷凍庫の温度計、きれいなスケール、受け取りフォーム、および定義された目視チェックから始めます。新鮮な果物の場合は、傷、漏れ、カビ、表面の湿り気、硬さに注意してください。冷凍果物の場合は、塊、霜、包装の損傷、解凍の痕跡、および水分を切った収量に注意してください。フリーズドライ フルーツの場合は、サクサク感、柔らかさ、色、パッケージのシールに注意してください。これらの観察により、保管状態と実際の製品の結果が関連付けられます。
先入れ先出しの回転を使用しますが、回転だけを唯一のコントロールとして扱わないでください。{0}{1}新しく受け取ったロットが温かい、損傷している、または熟しすぎている場合、耐用年数が短くなる可能性があります。古い冷凍ロットでも、パッケージに損傷がなく、品質テストに合格した場合には適している可能性があります。責任ある決定には、製品の状態、保管履歴、使用目的、および現場での手順を組み合わせて使用します。
レシピのために果物を保存している場合は、保存計画の横にレシピを書きます。スムージーは冷凍部分を直接受け入れる場合があります。パフェには、制御された解凍が必要な場合があります。ベーカリーの詰め物には調理が必要な場合があります。乾燥シリアルが含まれる場合は、防湿層が必要な場合があります。したがって、ストレージの正しい答えはアプリケーションによって異なります。-一般的な日数では、サプライヤーのガイダンス、ラベル、サイトの検証済みの取り扱い方法に代わることはできません。
問題が繰り返される場合は、一度に 1 つの変数を比較します。新鮮なパックを混雑の少ない棚に移動し、冷凍フルーツの開封パックのサイズを変更するか、フリーズドライの部分のバリアを改善してから、結果を測定します。-承認された変更は、受領記録と製造記録とともに保管してください。これにより、記憶域が改善され、別のオペレーターがメモリに頼らずに繰り返すことができるようになります。
最終チェックは簡単です。オペレーターは、その果物がどこから来たのか、どのように保管されていたのか、いつ開けられたのか、どのように使用されたのかを説明できますか?そうでない場合、ストレージ システムには追跡可能なステップがありません。レシピやサプライヤーを変更する前に、その手順を追加してください。
この小さな記録は、在庫のローテーション、苦情の審査、および次の申請トライアルも保護します。
これにより、ストレージが想定から品質管理のチェック可能な部分に変わります。
これは、保管場所が完成品の一貫性に影響を与える場合に使用する標準です。-
イチゴの保存についての質問
生のイチゴは冷蔵保存したほうがいいでしょうか？
はい。イチゴは傷みやすい農産物です。 40°F以下の清潔な冷蔵庫に保管し、損傷から保護し、速やかに使用してください。
洗ったイチゴは保存できますか？
可能ですが、表面に余分な水分が含まれると品質が低下する可能性があります。ほとんどの家庭で使用する場合は、食べる直前に流水で洗います。食品サービス現場では、検証された洗浄、乾燥、冷蔵手順に従う必要があります。
冷凍イチゴはどれくらい日持ちしますか？
継続的に冷凍保存すると、食品は長期間安全に保たれますが、品質は低下します。パッケージまたはサプライヤーのガイダンスに従い、在庫をローテーションし、霜、凝集、臭気、パックの損傷、および解凍履歴を評価します。
XMSD 調達メモ:提案された製品を実際のコールド チェーン条件に照らしてレビューできるように、イチゴの形状、保管ルート、パック サイズ、使用目的、目的地、書類のニーズを共有します。-