食品冷凍技術: 証拠と応用試験
Sep 03, 2021
最も有用な冷凍技術は、加工、保存、使用する条件下で許容可能な成分を繰り返し生成する技術です。超音波、圧力、磁場が冷凍に影響を与える方法として研究されてきましたが、ある食品で有望な結果が得られたとしても、すべての野菜、果物、または生産ラインに利点が得られるわけではありません。製品とその問題から始めます。過剰な液体の損失、破損した部分、不十分な分離、遅い出力、または不満足な調理済みの食感。
公正な比較により、原材料、カット、準備、負荷、最終温度が同等に保たれます。凍結後に何が起こるかも測定します。凍結段階が短いほど価値はありますが、その利点は、積み込み、その後の乾燥、または不適切な部分の排除中に失われる可能性があります。きちんとした冷凍食品の写真だけでは、その結果についてはほとんどわかりません。
購入者にとっての実際的な答えは、定義された使用テストと完全な製造記録を備えた適合トライアルをリクエストすることです。プロセスを離れる受け入れられた食品を判断し、意図した保管と調理後も引き続き機能することを確認します。メソッド名は、提案されたメカニズムを説明できます。裁判では購入の決定を説明する必要があります。このアプローチにより、確立された機器と新しい支援方法に、有用なパフォーマンスを実証する同じ機会が与えられます。
マシンを比較する前に製品の結果を定義する
失敗を誰かが観察できる言葉で書きましょう。 「より良い品質」とは、壊れた小花が少ないこと、調理済みの料理の液体が少ないこと、取り分けるときに分離する部分が多いこと、または調理後の噛み応えがしっかりしていることを意味する可能性があります。これらは異なる結果です。滑らかな詰め物を目的とした野菜には、皿の上で認識可能なままにすることを目的とした小花とは異なる受け入れテストが必要です。
まずは受け取りキッチンまたは加工ステップから始めます。お客様が成分をブレンドする場合、私たちは目に見えるすべてのエッジを維持することよりも、使用可能な質量、色、合意されたブレンド結果に注意を払います。皿全体が皿の中心である場合は、計数または重量測定による破損評価を含めます。この選択により、マシンの設定を選択する前に、トライアル チームが何を測定する必要があるかが決まります。
成分の説明をターゲットと一緒に保ちます。種または製品のアイデンティティ、全体またはカットの形状、関連するサイズ範囲、および準備状態を指定します。の範囲冷凍野菜非常に異なる形状と用途が含まれます。単一の受け入れルールがすべてのユーザーに役立つわけではありません。 「野菜ミックス」と呼ばれる 2 つのサンプルであっても、成分や割合が異なる場合は、別々の試行が必要になる場合があります。
最初の合格シートはラインで使用できる程度に短くしてください。意図した用途、重要な欠陥、測定方法、サンプルを評価するポイントを記録します。合意された準備の写真と望ましい結果の説明を保管してください。数値制限は、冷凍技術に付随する一般的な約束ではなく、その製品契約に属します。
冷凍庫と追加の処理剤を分離する
FAO は、移動する冷気、接触面または液体、および極低温媒体を使用する確立された冷凍装置について説明しています。製品の寸法、開始条件、熱伝達は冷凍プロセスに影響します。したがって、基本的な問題は、この特定の負荷から熱がどのように除去されるかということです。追加されたフィールドまたは処理は、その基礎となるシステムとは別に説明する必要があります。
たとえば、超音波浸漬実験は冷凍庫の名前以上に変化します。その比較では、浸漬条件と追加された超音波を特定する必要があります。対照で異なる製品サイズまたは異なる冷却エンドポイントが使用されている場合、結果から追加された処理の寄与を分離することはできません。有用な技術的説明は、これらの違いを視覚的に示します。
| 比較 | 結果と一緒に記録する |
|---|---|
| ベースライン凍結ルート | 製品の形状、負荷、冷却履歴、エンドポイント |
| 超音波を追加 | 治療と正確な曝露条件の制御 |
| 圧力-を利用したルート | 圧力と温度のシーケンス。製品の反応 |
| 磁場試験- | 圃場条件、適合した制御、および測定された利点 |
| アプリケーションのトライアルを完了する | 受け入れられた質量、経過時間、および使用終了の評価- |
の説明を使用してください食品の冷凍の仕組み基本的なプロセスを明確にする必要がある場合。購入トライアルの場合は、その説明から実際の製品レコードに進みます。冷蔵室の表示を完全な結果として扱うのではなく、測定された温度の履歴と試験の終了時期を尋ねてください。
研究による凍結補助についての結論
2014 年のブロッコリーの研究で、Xin、Zhang、Adhikari は、超音波を利用した浸漬条件を選択すると、通常の浸漬冷凍と比較して冷凍時間が短縮され、硬さやドリップロスなどの対策が改善されたと報告しました。{1}公開された要約では、特定の出力、周波数、および曝露条件が特定されています。定義された製品に対する定義されたアプローチのテストをサポートします。野菜の普遍的な操作レシピを提供するものではありません。
渕上氏、寺本氏、治部氏は、2008 年の論文で圧力補助冷凍実験について説明しています。{0}圧力下で冷却し、その後圧力を解放すると、急速な氷の形成が開始される可能性があります。その結果は食品によって異なり、ニンジンや豆腐の一部の条件では効果が見られましたが、コンニャクでは同様の改善が見られませんでした。食品の構造と選択された条件が重要でした。圧力だけでは元のテクスチャーの保存は保証されません。
オテロとポゾによる2022年のジャガイモの研究では、40〜55ミリテスラと150〜200ミリテスラの静磁場が調査されました。これらの実験条件下で、著者らは測定された凍結挙動、ドリップロス、質感、色に改善が見られなかった。この発見は、他の食品や磁場の配置を独自の証拠に委ねる一方で、広範な磁場の主張に疑問を投げかける理由を与えています。-
サプライヤーの研究を読むときは、その主張と実際の実験を照合してください。食品、サンプルの形状、比較処理、測定された結果を調べてください。 1 つの実験室測定値の改善は、新鮮な味、生産量全体、またはすべての冷凍製品についての約束よりも狭いです。それらの広範な結果が重要な場合は、次の試験に含めてください。
評価には元の研究日とタイトルを保存してください。商用設置を提案されている場合は、その構成と実際にテストされた製品を特定する別のレポートをリクエストしてください。メカニズムについては研究論文を、提案されている生産能力についてはその設置レポートをお読みください。
フリーズの改善で次の動作が変わる可能性がある
次の処理段階では、見かけ上の利点が逆転する可能性があります。 Cheng、Zhang、Adhikari による 2014 年のニンジンの研究では、凍結中の超音波により特徴的な凍結期間が短縮されたものの、その後の凍結乾燥時間が増加したことが報告されました。-著者らは、乾燥段階が長いほど細孔が細かくなり、湿気の移動に対する抵抗が大きくなることに関係しています。彼らの結果は、最小の氷構造または最も短い凍結段階が唯一の選択ターゲットになり得ない理由を示しています。
プロセッサーの場合、成分が使用可能になった時点で比較の終了を定義します。乾燥に入る凍結した入力には、乾燥結果が必要です。調理済みの詰め物に入る入力には、詰め物の結果が必要です。冷凍庫から出したばかりのサンプルは魅力的に見えますが、その要件を満たす前に追加の処理が必要な場合があります。
最初に一致した比較中に下流のレシピを変更しないでください。 1 つのサンプルを取り出すために増粘剤、調理方法、または混合時間を変更すると、理解しようとしている効果が隠れてしまう可能性があります。改訂されたレシピが商業的に魅力的である場合は、それを別の開発オプションとして実行し、追加のステップとそのコストを説明します。
ここは、食品加工用途一般的なカタログの説明よりも有益になります。材料を傾け、計量し、組み合わせる方法など、試用版を実際の製造ステップに持ち込みます。最良の結果は、個別のテクスチャ測定で最高スコアを獲得することではなく、適切な外観とより予測可能な処理を提供するプロセスである可能性があります。
質問に答えることができるサンプルをセットアップする
提案された処理間で適度に均一なソース バッチを分割します。切断やその他の関連処理を含む、分割前の準備を明確に記録してください。一方のサンプルがすでに準備されて到着し、もう一方が農産物全体として開始される場合は、比較を 2 つの供給ルートとして説明します。冷凍庫のみのクリーンテストとして提示しないでください。
実用的であれば、使用評価の前にサンプルに中立コードをラベル付けします。調理された外観を採点する人は、機器の名前に促されずに観察を記録できる必要があります。コードキーは別に保管し、スコアを記録した後に公開してください。
購入時に発生する材質のバリエーション全体で比較を繰り返します。単一の魅力的なトレイは心強い観察ですが、ロット間の一貫性についてはほとんど語られません。製品およびその品質評価の責任者と一緒にリピート計画を選択してください。合意された要件から外れる不都合な結果を含む、典型的な結果と広がりの両方を報告します。
2 回目の実行で再現できるように、メソッドを詳細に記録します。液体損失テストの場合、サンプルの質量、準備、収集の手配、計量停止時点が含まれます。-調理された食感の評価には、分量と調理手順が含まれます。これらの詳細は、説明的な観察を他のチームが比較できるものに変えます。
求めている変化を区別できる計量配置を選択してください。予想される差が小さい場合は、粗い表示や収集装置に残った液体により表示が見えにくくなる可能性があります。空の容器の重量を記録し、両方のサンプルに対して同じ収集手順を使用し、試験前に測定機器をチェックします。 2 人が外観を採点する場合は、最初に同じ参照作品を評価してもらい、意見の相違がある場合は話し合ってください。これにより、オペレーターの変更が製品のパフォーマンスの変更のように見えないようにすることができます。
実際の例: 20% 削減は 20 グラムを意味します
調理済み食品の開発者が、調理済みの野菜片の 2 つの冷凍ルートを比較する実験例を考えてみましょう。各サンプルは、同じ定義基準に基づいて 2,000 グラムから始まります。合意された評価方法に基づいて、ルート A では 100 グラムの収集液体が生成され、ルート B では 80 グラムの収集液体が生成されます。ここにあるすべての図は、報告された XMSD テスト結果ではなく、計算を示すために作成されたものです。
A による損失は、100 割った 2,000、つまり 5% です。 B による損失は、80 割った 2,000、つまり 4% です。 B の測定損失は 1 パーセントポイント少ないです。 A に対するその減少は、20 を 100 で割った値、つまり 20 パーセントです。絶対的な差は、2 キログラムのサンプル全体で 20 グラムです。これは、1 キログラムあたり 10 グラムに相当します。
3 つの説明はすべて正しいですが、答えが異なる質問になります。相対的な削減は、損失自体を比較するのに役立ちます。パーセンテージ-ポイントの差は、開始時の餌の質量に対する変化を示します。グラムは、この特定の試験にどれだけの材料が含まれているかを示します。見た目の大きな割合が実際の規模を曖昧にしないように、お客様に 3 つすべてを伝えてください。-
開発者は一致した評価を繰り返し、目的の料理を準備します。サンプル コードを保存し、調理済みの料理の評価の横に液体の結果を記録します。これにより、チームは 2 つの測定値が連動しているかどうかを確認できます。{1}}違いが一貫していない場合、または調理結果が意図した用途に対して区別できない場合、最初のテストでは B を選択するには不十分です。有用な料理の改善を伴う一貫した繰り返しにより、候補者は比較においてより強力な地位を得ることができます。
また、実際のレシピの中で液体がどこに使われるのかも尋ねます。収集した液体を廃棄するテストでは、すべての材料とその液体がブレンドされた詰め物に入るプロセスを説明できない可能性があります。測定結果は保持しますが、使用可能な収量削減を計算する前に、顧客の処理ステップに関連付けてください。-
実用的な例: 実行全体にわたって受け入れられた出力を比較する
生産マネージャーは、それぞれ 500 キログラムの投入量を使用して 2 つの例示的な試験を実行します。実行 A では、合意された要件を満たす 480 キログラムが 60 分で生産されます。実行 B では、同じ要件を満たす 490 キログラムを 55 分で生産します。この時間には、合意された処理の開始から終了までの段階が含まれており、両方の実行が指定された同じプロダクト エンドポイントに到達する必要があります。-
したがって、A は 1 時間あたり 480 キログラムの許容生産量を生成します。 B は 490 を 55 で割って 60 を掛けた値、つまり 1 時間あたり約 534.5 キログラムとなります。
その差は 1 時間あたり約 54.5 キログラムで、A よりも約 11.4 パーセント高くなります。受け入れられるシェアも異なります。A は 96 パーセント、B は 98 パーセントです。
次のアクションは、拒否された材料を検査し、比較を繰り返すことです。 A が拒否した欠陥をチームが受け入れたという理由だけで B がより高い数値を達成した場合、比較は失敗します。製品が別のエンドポイントで終了する場合は、タイミングを再評価する必要があります。結果を得るには、共通の受け入れルールと共通の終了条件が不可欠です。
これらの条件が当てはまる場合、B はより大規模な試験の候補者となります。測定された消費量、関連する運用料金、追加の処理を追加することで、エネルギー使用量と総コストを個別に評価します。さらなる測定と並行して、スループット結果を常に表示しておきます。
梱包と保管を通じて比較を保存する
サンプルのアイデンティティを冷凍庫の出口を越えて運びます。各治療にどのバッグが属するか、梱包日、評価スケジュールを記録します。パック自体が意図的な変数でない限り、最初の比較中に同等のパック形式を使用します。サンプルの再パック方法が異なる場合は、後の違いが凍結によるものであると考える前に、その変更を記録してください。
パックサイズも実用テストに影響します。小さな評価用バッグは簡単に空にすることができますが、購入したフォーマットでは別の取り扱い手順が必要になる場合があります。提案されたものを含める冷凍包装後のトライアルで、チームが開封、分割、識別、実際のフォーマットでの取り扱いを評価できるようにします。
購入を反映した評価ポイントを設定します。即時の結果は、サンプルがどのように機能したかを即座に示します。保存されたサンプルは別の質問に答えますが、その記録には保存履歴が必要です。比較可能なサンプルを保持し、同じ手順を使用して評価することで、後の比較が解釈可能な状態になります。
トライアル結果を受諾決定に変える
開発の成功と定期的な供給の承認は分けてください。発展によって、そのルートがもっと注目されるべきであることが分かることがあります。購入の承認には、合意された製品定義、測定方法、制限値、および繰り返し結果が必要です。トライアルから最も魅力的なサンプルを選択する前に、これらの要件を書き留めてください。有用な結果シートには、入力質量、受け入れられた出力、観察された欠陥、および評価条件がサンプル コードとともに記載されています。完成した使用観察をわかりやすい言葉で追加します。-特に評価に分量と調理方法も記録されている場合は、「優れた技術」よりも「合意された炒め手順で具材の区別が保たれていた」方が有用です。-
混合結果を明示的に解決します。 1 つのルートでは、部分の外観は向上しますが、受け入れられる出力が遅くなる場合があります。別の場合は、より簡単に分割できますが、別のパックが必要です。アプリケーションに対して合意された優先順位に従って選択し、妥協点を記録します。すべての手段で勝てる方法がない場合でも、バランスのとれた決定は防御可能です。
私たちは、合意された参照サンプルとその評価記録を一緒に保管します。後のロットのパフォーマンスが異なる場合、そのペアがサプライヤーと顧客に具体的な開始点を与えます。鮮度に対する未定義の期待について議論するよりも、割れた破片や扱い方の測定された変化について議論する方が簡単です。
提案された供給と一致する証拠を要求する
補助冷凍方法に関するクレームと併せて、製品のアイデンティティ、準備、試験条件、および完全な結果をリクエストしてください。見積もられた時間がどの段階に及ぶのか、また、どの品質測定が提案されたメリットを裏付けるのかを確立します。個々の結果に対して良好な平均をチェックできるように、生の観測値を利用可能な状態に保ちます。
決定は実際的な次のステップで終了する必要があります。つまり、不確かな比較を繰り返す、目的のパックをテストする、使用評価を延長する、または合意された基準に照らして定義された製品を承認するなどです。これにより、技術的な議論に明確な目的が与えられます。特定の作業のために、信頼できる材料とプロセスの組み合わせを選択することになります。
XMSD では、成分の形状、用途、包装のニーズをお客様のチームと検討します。完成した料理または加工ステップから必要な結果を共有し、製品に関するディスカッションが測定可能な要件から始まるようにします。
製品、対象用途、トライアルの要件を当社を通じて送信してください。お問い合わせページ。提案された数量と梱包形式を含めます。