野菜の冷凍方法：湯通し、冷却、梱包
May 12, 2020
家庭で新鮮な野菜を冷凍するには、健全な農産物から始めて、洗って下ごしらえし、野菜特有の湯通し処理を行い、すぐに冷まして水を切り、適切な冷凍容器に詰めて、機器に負荷をかけすぎないように冷凍します。{0}華氏 0 度、約 -18 度以下で保管してください。ほとんどの野菜は冷凍する前に湯通しする必要があります。ピーマンは有用な例外の 1 つです。すでに市販されている冷凍野菜は、この準備手順を再度実行するのではなく、パッケージの指示に従って処理する必要があります。
重要なのは、野菜、カット、方法の組み合わせです。小さな丸ごとのニンジンと薄いニンジンのスライスの湯通し時間は同じではありません。水を沸騰させる方法と蒸気を沸騰させる方法も異なります。-野菜が「半分調理されている」と推測すると、次のバッチの再現可能な開始点が得られません。公開されている保存方法とタイマーを使用し、加熱を開始する前に冷却水と包装を準備してください。
冷凍は食品を保存します。鮮度を回復したり、汚染された野菜を安全にしたりするものではありません。質感も変わります。生のサラダのようなシャキシャキ感を期待するのではなく、調理済みの料理に冷凍野菜を多く使用するように計画してください。実際的な目標は、保存性が高く、これから作る予定の食事に適した量を摂取することです。
始める前に食事のカットを選択してください
完成した料理から始めます。副菜用のブロッコリーには識別できる小花が必要ですが、ブレンド野菜スープには小さな小花を入れることができます。混ぜ合わせたおかず用のにんじんは、適度な大きさに準備する必要があります。多数の薄いものの間にいくつかの大きなものを残しておくと、準備とその後の調理の両方を繰り返すのが難しくなります。これは、慎重に選別してカットする理由であり、珍しい形状のために新たな湯通し時間を発明する理由ではありません。
すでに劣化してしまった野菜を冷凍保存するのは、あまり効果のない方法です。準備中に不適切な材料を取り除き、音声部分は速やかに使用してください。大量の購入を複数のバッチに分割する場合は、準備した重量を記録します。トリミングした食品を別々に計量します。これが湯通しバスケットに入れられ、その後フリーザーパックに入れられる量です。
XMSD では、カットした野菜について最初に疑問に思うのは、それがキッチンでどうなるかということです。大きな小花はサンプルトレイでは魅力的に見えますが、小さな調理済み食品コンパートメントでは不便です。-細かいカットはスープには合うかもしれませんが、混ぜ合わせたおかずでは視覚的に消えてしまいます。写真や公称サイズの説明を合否判定として扱う前に、意図したレシピのサンプルを比較します。
のカットを比較してください。野菜と果物の製品範囲食事に必要なサイズと形状で。カット、意図した調理方法、分量の形式をメモに書き留めておいてください。この少量の準備により、あるトライアルが機能し、別のトライアルが機能しない理由を特定しやすくなります。
湯通し時間を野菜に合わせてください
湯通しすることで、調理済みの野菜を沸騰したお湯または蒸気にさらしてから冷却します。保存の主な目的は、保存品質を損なう可能性のある酵素を制御することです。加熱が少なすぎることも加熱が多すぎることも望ましくありません。 National Center for Home Food Preservation (NCHFP) は、野菜ごとに個別の指示を提供しています。これらの指示は、すべてを部分的に柔らかくなるまで煮るという普遍的な指示よりも役立ちます。
以下の比較は、NCHFP の家庭用冷凍手順を抜粋したものです。{0}これらは市販のブランチャー設定ではありません。それぞれの時間はその列の準備に属し、完全なソースの指示が洗浄、冷却、梱包を支配します。野菜は最終的にフリーザーバッグを共有するため、1 つの鍋に複数の列を組み合わせないでください。
| 調理済み野菜 | 水の沸騰時間- | 関連する準備 |
|---|---|---|
| ブロッコリー | 3分 | 花は直径約1.5インチ以下。スチーム代替：5分 |
| ニンジン | 2分または5分 | 薄いスライス、0.25 インチの立方体またはストリップ: 2;小さな丸ごとニンジン：5本 |
| グリーンピース | 1.5分 | 皮を剥いて洗った若い柔らかいエンドウ豆 |
| ピーマン、加熱法 | 2、3分 | ストリップまたはリング: 2;半分: 3;生冷凍は別オプションです |
ブロッコリーの場合、NCHFP 調製では、調製された花が直径約 1 1/2 インチに制限されます。 3 分間の沸騰水処理と 5- 分間の蒸気処理は代替手段であり、2 つの段階を連続して実行するものではありません。ボウル内のピースが大幅に大きい場合は、表がそのまま適用されると考えるのではなく、準備を修正してください。まな板の横にある定規は、すべての小花を目で判断するよりも役立ちます。
ニンジンはサイズの問題を特に明確にします。 NCHFPでは、小さなニンジン丸ごとの場合は5分ですが、薄いスライス、1/4-インチの立方体、または縦のストリップの場合は2分です。この違いは、バッチを準備する方法を選択する際に重要になるほど大きいです。サポートされているフォームを 1 つ選択し、一貫してカットし、対応する説明書を一緒に保管してください。 「ニンジン片」は曖昧すぎて、後でその方法を再現することはできません。
グリーンピースには別の準備と短い処理があります。若くて柔らかいエンドウ豆の殻をむいて洗い、指定された1分半-分間水で湯通しします。成熟したでんぷん質のエンドウ豆は、冷凍しても若々しく柔らかくなりません。農産物を選ぶときは、冷凍庫が不適切な原材料を改善することを期待するのではなく、保持したい品質について考えてください。
ピーマンは、「すべての野菜を湯通ししなければならない」という考えが広すぎる理由を示しています。 NCHFP は生のピーマンを冷凍することを許可しており、主に調理を目的としたピーマンの加熱調理法についても記載しています。加熱オプションの場合、半分は 3 分、ストリップまたはリングは 2 分かかります。梱包方法も含め、生の方法と加熱した方法を区別してください。ピーマンの例外として、すべての野菜の湯通しを省略することは許可されていません。
バッチを制御し、冷却して排出します
沸騰水で湯通しする場合、NCHFP では、下ごしらえした野菜 1 ポンドあたり約 1 US ガロンの水が必要と定めています。-食品を加えた後、水は 1 分以内に沸騰します。沸騰が戻ったら、規定の湯通し時間を開始します。回復が遅い場合は、次の負荷を減らします。反復可能な負荷が小さいと、加熱ステップの制御が容易になります。
最初に冷却ステップを設定します。湯通し後はすぐに冷水または氷水で冷やし、水気をよく切ってください。 NCHFP では、湯通し時間とほぼ同じ冷却時間を推奨しています。清潔なザル、冷凍庫の包装、および十分な冷却能力を手の届くところに用意してください。ホットステップを終了してから適切なボウルを探すと、シーケンス内に回避可能なギャップが残ります。
排水では、食品をつぶさずに表面のゆるい水を取り除く必要があります。すべての野菜を絞るという一般的な指示は、壊れやすい小花やエンドウ豆には適していません。食事に必要な形状を保ちます。葉物野菜を準備している場合は、ブロッコリーの移植方法ではなく、その野菜に特有の指示に従ってください。調理手順は、カウンターにある道具ではなく、食品と一緒に伝える必要があります。
例: 家庭料理人が 2 ポンドの下ごしらえ済みのブロッコリーと、NCHFP の 1 ポンドの湯通し負荷に適したセットアップを持っているとします。-調理人はブロッコリーを 1 ポンドのバッチ 2 つに分け、各ブロッコリーに指定された量の水を使用し、沸騰がすぐに回復することを確認します。調理人はバッチごとに冷却水を準備し、両方の部分に準備した日付のラベルを付けます。作業を分割すると、それぞれの負荷を管理しやすくなり、調理時に 2 つの部分を比較しやすくなります。
バッチが期待外れだった場合は、野菜、カット、調理済みの負荷、方法、開始タイミング、冷却、最終使用などの短いメモを取っておきます。 「柔らかすぎる」だけでは調査が困難です。バッチにはさまざまなサイズが含まれており、バッグが見つかるまで熱いまま待機していたというメモは、次の試行での具体的な変更を示唆しています。残りの手順の一貫性を維持しながら弱いステップを変更することで、比較が有用なままになります。
実際に使いきれる量を詰める
密閉性が高く、湿気の損失を防ぐ、冷凍用のパッケージを選択してください。 NCHFP では、食事サイズの分量と、食品、形状、量、日付を明記した明確なラベルを推奨しています。-シール面を清潔に保ちます。空の状態ではきちんと閉まる袋でも、シールに濡れたものが挟まると正しく閉まらなくなる可能性があるため、パッケージ名に頼るのではなく、充填後に検査してください。
ヘッドスペースは食品に特有のものです。- NCHFP ブロッコリーの説明書ではヘッドスペースなしが必要ですが、ニンジンとグリーンピースの説明書では 1/2 インチが指定されています。すべてのコンテナに単一の空スペース ルールを適用するのではなく、関連する方法に従ってください。-所定の拡張スペースを確保することと、充填が不十分なパックの周囲に不要な空気を残すことには違いがあります。
ミネソタ大学は、トレイ冷凍について、梱包する前にピースを別々に冷凍し、後で少量を取り出しやすくする方法であると説明しています。バルクパッキングではブロックが作成されます。用途に応じてこれらの形状を選択してください。1 つのポットに全量を入れるため、一度に一握りのエンドウ豆を加える場合と同じように簡単に取り出す必要はありません。どちらのアプローチを使用する場合でも、食品を無期限に露出したままにするのではなく、保護梱包ステップを完了してください。
商業購入者の場合、パックのサイズはキッチンでの消費量と取り扱いに従う必要があります。大きな袋を使用すると、処理するパックの数を減らすことができますが、キッチンで各サービスで少量しか使用しない場合は、繰り返し開封する必要がある可能性があります。小さなパックでは、より多くの包装を扱う必要がありますが、分量の制御が容易になります。私たちは、パックサイズの推奨を行う前に、キッチンの実際の使用パターンを使用してこれらの結果を比較します。-の冷凍包装に関するディスカッション保護とフォーマットを一緒に検討するための出発点となります。
冷凍庫に時間とスペースを与えてください
冷凍庫の保管量は、新しい荷物をすぐに冷凍できる能力と同じではありません。家電メーカーの積載ガイダンスに従ってください。 NCHFP は、一般的な家庭用冷凍庫の目安として、24 時間かけて保管スペース 1 立方フィートあたり約 2 ～ 3 ポンドの新しい食品を入れるべきであるとしていますが、その期間内に荷物を冷凍する必要があることを強調しています。これは家庭向けのガイドラインであり、工業用冷凍ラインの生産能力の計算ではありません。{7}}
新しいパッケージの周りには冷気の循環のためのスペースを残し、すぐに未冷凍の食品を密集させないようにしてください。冷凍したら、パッケージを整理して保管できます。ここではラベルの視認性が重要です。ぎっしり詰まった山の陰で日付が消えてしまうと、最も古い食品を最初に使用することが難しくなります。冷凍庫のドアに簡単な目録を付けることで、良い部分が忘れられるのを防ぐことができます。
保管温度を評価するには、番号の付いたアプライアンスのダイヤルを温度測定値として解釈するのではなく、温度計を使用してください。華氏 0 度、約 -18 度、またはそれより低い温度を維持します。 NCHFP では、適切に調理され包装された果物や野菜を規定の条件下で継続的に保管した場合の品質範囲は 8～12 か月と定められています。-これは家庭での保管品質の目安であり、市販製品にコピーできる有効期限ではありません。購入した冷凍食品については、その保存方法と日付の指示に従ってください。
カレンダーだけですべての品質問題を説明できるわけではありません。パッケージがどのように密封および保管されているか、使用目的が現実的かどうかを確認してください。乾燥した露出した表面は、都合よく分割できない凍結したブロック全体とは異なる問題を示しています。食品の安全性に関する決定は個別に行ってください。見た目がきれいでも、賞味期限が長くても、温度管理が維持されていたとは証明されません。{3}}
調理された食感を期待し、調理手順に従ってください
ミネソタ大学は、氷の形成により植物の細胞壁が損傷され、解凍された農作物が柔らかくなる可能性があると説明しています。これは、生のサクサク感を求める場合に最も重要です。新鮮なサラダ用のレタスは適していませんが、スープに使用される野菜には異なる食感の要件があります。冷凍すると出発材料が変わるため、無関係な生の準備ではなく、目的の料理で判断してください。
冷凍する前に湯通しするということは、普遍的な最終調理手順ではありません。{0}}冷凍野菜を購入する場合は、パッケージの準備手順と、記載されている調理要件に従ってください。 「冷凍」、「洗浄」、または「湯通し」という言葉がすぐに食べられることを意味すると思わないでください。冷凍しても有害な細菌を確実に除去できるわけではなく、冷凍庫から取り出した後の取り扱いも依然として重要です。製品の使用目的は、未加工のアプリケーションに割り当てる前に明確にする必要があります。
キッチントライアルの場合は、実際に料理を提供するときの調理方法、バッチ量、結果を記録します。ピースの完全性、柔らかさ、皿に残っている水分を比較します。 2 つのサンプルを評価する場合は、ソース、野菜の量、調理器具を一度に変更しないでください。結果からは、どの成分が違いを引き起こしたかはわかりません。多くの場合、管理されたレシピの比較は、調理されていないサンプルの長い説明よりも有益です。
家庭向けの指導が終わり、産業用 IQF が始まる場所
個別に急速冷凍された野菜は、別々の部分として扱われることを目的としており、製品の品質は、カットの分布、砕けた部分、凝集、および調理のパフォーマンスによって個別に評価されます。当社の概要冷凍方法では、より広範なプロセスの選択肢について説明します。購入を決定するには、プロセスの説明を実際の製品のフォーム、サンプル、仕様に結び付けてください。
家庭用湯通しテーブルを工場の取扱説明書にしてはなりません。産業用機器、積載、製品の移動、およびプロセス制御は家庭用ポットとは異なります。該当する製品仕様および使用目的に必要なプロセス情報については、担当の処理業者に問い合わせてください。安全機能に使用される処理には、その適用に対する適切な検証が必要です。
野菜要件を検討する際、製品の受け入れと包装の受け入れを分けて検討します。製品の問題は、定められたキッチンでの調理を経ても小花が生き残るかどうかということかもしれません。包装の問題は、過剰な取り扱いをせずに、袋を開いたり、小分けしたり、閉じたりできるかどうかということかもしれません。観察結果を別のフィールドに記入して、有用な調理結果と袋の開け方や取り扱いの問題を区別できるようにします。
のために食品加工用途、役立つトライアル概要には、レシピ、野菜の含有率、分量、調理プロセス、最後に重要な特性が含まれています。可能な場合は、提案された成分と梱包の詳細を追加します。サプライヤーの情報、自分自身の試用観察、未解決の要件を明確に区別してください。誰もが黙って相手との約束になってはいけません。
例: 架空のインスタントミール開発者は、それぞれに 75 g の野菜ミックスを含む 400 食分を計画しています。-開始要件は、別途確立されたプロセス許容量を除く、使用可能な混合物の 400 × 75 g=30 kg です。提案された 1 つのミックスが 2.5 kg の袋で供給される場合、指定された数量の 12 袋に相当します。これらは例示的な入力であり、XMSD パックの提供や収益保証ではありません。
次に、開発者は実際の食事でミックスを試します。ニンジンの最大の部分がコンパートメントに収まる必要があり、ブロッコリーは選択した調理プロセスの後でも認識できる必要があり、分配される量はラインにとって実用的である必要があります。決定するのは、キログラム当たりの最低価格が魅力的に見えるかどうかではなく、カットとパックの組み合わせがその食事に適しているかどうかです。トライアルでは、文書化された受諾または特定の改訂要求が生成されます。質の高い結果が事前に想定されることはありません。
届いたものとそれをどのように評価したかを記録する
商用配送の場合は、合意された受領手順に照らして、製品 ID、ロット、梱包状態、利用可能な温度情報を記録します。写真を使用して、入手可能な温度記録とともに目に見える損傷や凝集を記録します。責任ある品質チームが調査結果を評価している間、影響を受けるパックを識別可能な状態に保ちます。家庭用保管品から即席の許容基準を作成しないでください。
大きな塊、破れた袋、または予期しない製品の外観は、仕様および輸送記録と照合して調査する価値があります。これらは所見であり、完全な診断ではありません。受信手順でサンプリングが許可されている場合は、最初に表示される表面以上のものを比較し、観測結果がどこから来たのかを記録します。外箱-の観察結果と内袋-の所見を区別し、検査の対象となるパックの数を記載します。これにより、品質チームは各観察を実際の範囲に関連付けることができます。
同じ規律ある考え方により、小規模な家庭での冷凍も改善されます。目的の料理を選択し、野菜特有の調理法に従い、分量を保護し、賞味期限を守ります。{0}購入者にとっては、製品定義、アプリケーションのトライアル、文書化された受け取り基準を通じてそのチェーンを拡張します。どちらの場合も、最も強力な決定は、方法を食品や用途に合わせて行い、重要な部分で結果を確認することによって決まります。
XMSD 野菜の要件については、製品、カット、対象の料理、対象部位、および希望のパック形式を、お問い合わせフォーム。これらの詳細は、適切な製品情報やサンプル要件について話し合うための実践的な基礎となります。