キャロット ベータ-カロテン、ビタミン A、購入者ガイド

ニンジンはオレンジ色とベータカロチンでよく知られていますが、「ニンジンにはビタミン A が含まれている」という説明は不完全です。{0}通常のオレンジ色のニンジンに含まれるビタミン A 活性のほとんどは、プロビタミン A カロテノイド、特にベータ-カロテンとして始まります。体内ではベータカロチンの一部がレチノールに変換されます。{4}変換率は重量で 50% ではなく、食事から吸収される量は、食品のマトリックス、刻む、ピューレにする、調理する、食事に含まれる脂肪、個人の状態によって変化します。

この区別は 2 つの点で重要です。治療法を主張することなく、視力、皮膚、免疫力について現実的な答えが必要です。商用仕様の場合は、検査結果、データベース値、ラベル宣言、オレンジ色のターゲット、および完成した提供内容が同じものを表しているかどうかを判断します。濃いオレンジ色のサンプルは官能的な証拠として役立ちますが、色だけでは有効なビタミン A アッセイとは言えません。

このガイドでは、その限られた証拠と調達の問題について扱います。 XMSD の一般的なニンジン-の利点、栄養素-表、生育状況-、または冷凍ニンジン-の概要ページを繰り返しているわけではありません。ベータ カロチンとレチノールの活性同等物を解釈する方法、処理によってアクセシビリティがどのように変化するか、識別、カット、成熟度、色、欠陥、調理のパフォーマンス、書類、コールド チェーンに基づいて凍結ニンジンの承認計画を構築する方法が示されています。{6}

ベータ-カロテンは前駆体であり、生成されたビタミン A ではありません

ビタミン A は、正常な視力、免疫機能、生殖、細胞の成長に関与する脂溶性化合物のグループです。{0}動物性食品や一部の強化製品は、あらかじめ形成されたビタミン A を提供します。オレンジ色のニンジンなどの植物性食品は、体内で変換できるプロビタミン A カロテノイドを提供します。ベータ-カロテンとレチノールを-ミリグラムの物質として同一のミリグラム-として扱うと、間違った結果が生じます。

NIH 栄養補助食品局は、摂取量を RAE のマイクログラムとして表します。 1 マイクログラムの RAE は、1 マイクログラムのレチノール、12 マイクログラムの食事性ベータ-カロテン、または 24 マイクログラムの食事性アルファ-カロテンまたはベータ-クリプトキサンチンに相当します。補足的なベータ-カロテンは、そのマトリックスと吸収が異なるため、異なる因子を使用します。ソースに一致する係数を使用してください。

これは、「カロテンの 50% がビタミン A に変換される」という古い記述を削除する必要がある理由を説明しています。著者が質量、分子、吸収、または生物学的活性を意味したかどうかは特定されていません。また、ベータ-カロテンと他のプロビタミン A カロテノイドの違いも無視されます。出典のない割合ではなく、該当する栄養システムで要求される RAE 法を使用してください。

ニンジンは通常のビタミン A 摂取をサポートしますが、夜盲症の治療を保証するものではありません。ビタミン A 欠乏症は暗順応を損なう可能性がありますが、夜間視力の低下には他の原因があるため、適切な評価が必要です。食品会社は原因を診断したり、ニンジン製品 1 つで病状が改善すると約束したりしてはなりません。

生、調理済み、冷凍状態を区別する広範な組成表については、XMSD のを参照してください。ニンジンの栄養素と形状ガイド。この記事では、カロテノイドの解釈、ラベル管理、およびバッチ承認に引き続き焦点を当てます。

食品マトリックスと調理法によりカロテノイドの利用可能性が変化する

カロテノイドは植物の細胞構造内に保持されます。-噛むとその構造の一部が壊れますが、刻んだり、加熱したり、ピューレにしたりすると、より多くのカロテノイドが消化に利用できる形に放出されます。カロテノイドは脂溶性であるため、食事に含まれる脂肪分もカロテノイドが混合ミセルに入り吸収されるのに役立ちます。生のニンジンは依然としてベータ-カロテンを提供します。調理されていないため、栄養的に無駄になることはありません。

人間の摂食研究は、食物のマトリックス効果の大きさを明らかにしています。{0}ある安定同位体研究では、市販のニンジンピューレに含まれるアルファ-とベータ-カロテンは、茹でてマッシュしたニンジンからの同じカロテノイドよりも生体利用効率が高いことが判明しましたが、どちらも生のすりおろしたニンジンとは異なります。別の比較研究では、特定の食事条件下で生のニンジンよりも炒めた方がベータ カロテンの摂取量が大幅に多いと推定されています。{7}{8}これらの結果は方向性とメカニズムを示すものであり、すべてのレシピに対する普遍的な割合ではありません。

「調理済みのほうが入手可能になるかもしれない」を「できるだけ長く調理する」に変えないでください。熱の強さ、持続時間、酸素への曝露、粒子サイズ、水、保管場所はすべて最終結果に影響します。過度の熱は品質を損なう可能性があり、長時間沸騰させると水溶性栄養素が廃棄水に移動する可能性があります。-有益な問題は、どの調製物が実際の用途に必要な安全性、食感、風味、および栄養ベースを与えるかということです。

スープやソースには、柔らかくて色が出るニンジンダイスが望ましい場合があります。目に見えるトレイコンポーネントの場合、過度の軟化は欠陥となります。ピューレの場合、小さな粒径も対象の一部です。栄養成分表示は応用テストに代わることはできず、応用テストは栄養成分表示を裏付けるデータに代わることはできません。それらの決定は関連性を持ちながらも区別しておいてください。

RAE 計算は慎重に使用してください

RAE 因子により、ビタミン A 源とは異なり、1 つの活性ベースで発現することが可能になります。これは食事の分析やラベルの作成に役立ちますが、入力が明確になった場合に限られます。ベータカロテンの結果が 100 グラムあたり、または 1 食分あたり、販売ベースまたは調理済みベースで、生、湯通し、冷凍、解凍、調理、または水を切った材料ごとに報告されているかどうかを尋ねます。-バッチ内の総栄養素が増加していない場合でも、水分損失により 100 グラムあたりの値が上昇する可能性があります。

    作業例:代表的な分析で、製品 100 グラムあたり 9,600 マイクログラムの食事性ベータ-カロテンが報告されたとします。 NIH の食品係数を使用すると、9,600 を 12 で割った値は、ベータ- カロテン 100 グラムあたり 800 マイクログラムの RAE に相当します。ラベル表示された 1 食分が 75 グラムで、同じ基準が適用される場合、計算結果は 1 食分あたり 800 × 0.75=600 マイクログラム RAE となります。その数値を使用する前に、方法、サンプルの代表性、四捨五入、その他のプロビタミン A カロテノイド、調製による保持、および仕向け先表示法を確認してください。

計算には値をパックにコピーする権限はありません。一部の管轄区域では、基準量、栄養素-換算係数、分析許容誤差、四捨五入、および「ソース」、「高」または健康関連の表示の条件を規定しています。-米国では、成人および4歳以上の小児のビタミンAの1日摂取量として900マイクログラムRAEを使用していますが、他の市場では異なる基準摂取量または表示規則が提示されている場合があります。

生データと計算の証跡を保存します。研究室、方法、サンプルの日付、代表されるロット、製品の状態、水分基準、含まれるカロテノイド、換算係数、1食分の重量、および四捨五入規則を記録します。データベース値を使用する場合は、正確な食品エントリとそれが一致する理由を記録します。 「にんじん」だけでは不十分で、切ったり、調理したり、具材を加えたり、水切りしたりして盛り付けを変えます。

オレンジ色は有用な証拠ですが、栄養素の分析ではありません

ベータ-カロテンはオレンジ色に寄与するため、色は実際の原材料とロットの一貫性のシグナルとなります。-ただし、視覚的なオレンジ色の強度は、品種、成熟度、表面の水分、湯通し、冷凍、照明、カメラの設定、粒子サイズ、比較の背景によっても変化します。写真は、定量的な栄養素の検証には特に信頼できません。

決定に合わせて色を設定します。物理的な参照サンプル、校正された色範囲、L*、a*、b* 値などの機器方法、またはその組み合わせを承認できます。測定値が冷凍、解凍、または調理済みかどうかを述べます。霜が取り除かれているかどうか。サンプリングされた作品の数。どの表面が測定されるか。同じカットと準備を比較します。

異常な淡い、茶色、黒ずんだ、または緑色の肩部分は、定義された欠陥カテゴリに従って拒否します。{0}腐敗、酸化、未発達の色、無害な自然の変化を隠すために、1 つの広範な「不良色」許容範囲を使用しないでください。カテゴリごとに原因と対処法が異なります。 USDA の冷凍ニンジン グレード規格は、スタイル、色、欠陥、質感、スコアリングに関する 1 つの参考情報を提供しますが、契約ではグレードと注文固有の制限を特定する必要があります。-

商業上の宣伝文句がベータカロテンやビタミン A に依存している場合は、適切な栄養素データ プログラムでサポートしてください。{0}{1}カラースクリーニングはサンプルの選択やドリフトの検出に役立ちますが、機器の色値を栄養予測因子として扱う前に、正確な品種とプロセスの相関関係を確立する必要があります。その場合でも、トリミングとプロセスの変更についてモデルを検証してください。

完成品のカットを選択してください

ニンジンの輪切り、クリンクルスライス、フラワーカット、サイコロ、ストリップ、チャンクは、同じ方法で調理したり、分量を与えたりすることはできません。薄い部分はすぐに加熱され、均一に広がりますが、長時間保持すると柔らかくなる場合があります。大きな部分は同一性を保持しますが、より多くの調理時間が必要となり、部分にばらつきが生じる可能性があります。装飾的なカットは視覚的な価値を高めますが、破損と形状の定義の重要性を高めます。

公称寸法と公差を定義します。サイコロの場合は、3 次元すべての目標と不規則な駒の方法を記載します。スライスの場合は、厚さと直径の処理を記載します。しわやフラワーカットの場合は、プロファイルの深さと、変形または破損した破片の許容割合を承認します。 「にんじんのかけら」などの商品名では、自動預金装置や小売店の外観を保護することはできません。

湯通しは、酵素活性を制御し食感を整えるために冷凍前に一般的に使用されますが、普遍的な安全な殺菌手順ではありません。プロセスの-流れ位置、監視時間-温度条件、冷却および凍結方法を尋ねます。次に、レシピの実際の加熱サイクルを使用して、風味、色、噛み応えを評価します。のXMSD冷凍ニンジンシリーズは、比較に使用できるいくつかのカット ファミリを示しています。

最終的な食感を判断するためだけに、作業台の上で解凍しないでください。冷凍の人参は調理用に作られており、解凍すると水分が出て硬さが変化します。分離、霜付き、寸法については冷凍状態の検査を 1 回使用し、その後、アプリケーションに対しては別個の管理された調理テストを使用します。サンプルの重量、時間、温度、液体、機器、排出間隔を記録します。

栄養表示を医療表示から分離する

ビタミンAが正常な状態であれば、視力、免疫機能、上皮組織はサポートされますが、だからといって冷凍ニンジンが眼疾患、皮膚疾患、高血圧、高コレステロール、糖尿病、がんの治療法になるわけではありません。心血管疾患の予防や抗がん効果の発現についてのこれまでの記述は、ケルセチン、リグニン、またはベータ カロチンの単純な存在によって製品の宣伝文句として裏付けられるものではありません。-

栄養強調表示には、測定可能な栄養根拠と法的審査が必要です。病気のリスクや治療に関する主張には、より高い証拠と規制基準があり、通常の食品では禁止される場合があります。{1}研究見出しや従来の使用声明を輸出梱包にコピーするのではなく、証拠を目的地市場で許可されている文言に変換します。-

ニンジンと健康に関する一般的な証拠の境界については、XMSD を使用してください。ニンジンを食べることの利点 証拠ガイド。冷凍によって栄養や製品の決定が変わるかどうかという明確な疑問については、以下を参照してください。冷凍ニンジンは体に良いのでしょうか？

消費者へのアドバイスは適切なものにしてください。多様な食事の一環としてオレンジ色の野菜を食べることは、高用量のベータ カロチン サプリメントを摂取することとは異なります。-- NIH は、高用量のベータ-サプリメント-により、喫煙者または以前に喫煙していた人、およびアスベストに曝露された人の肺がんのリスクが増加したと指摘しています。{6}サプリメントの調査結果を通常のニンジンの摂取に対する警告に転用したり、食品の調査結果をサプリメントの宣伝に利用したりしないでください。

原材料、欠陥、調理歩留まりの検査

有用な冷凍ニンジンの仕様書では、関連する場合は品種や承認されたタイプ、作物の地域と期間、色目標、成熟度、皮をむいているか皮をむいていない状態、カット、湯通し状態、グレードを識別します。次に、茎、樹冠、緑の肩、皮、黒い斑点、深刻な変色、硬いまたは木質の部分、腐敗、外来の植物性物質、異物、折れた切り口、融合した塊、過度の霜を定義します。

代表ロットのサンプリングを使用します。最も簡単なカートンからだけでなく、パレットの位置や生産時間にわたってバッグを引き出します。最初に凍結した外観を検査します。次に、管理されたサンプルを準備し、風味、香り、柔らかさ、繊維質、色の保持性、およびピースの完全性を評価します。甘い風味は硬い木質部分を補うことはできず、明るいオレンジ色は異臭や腐敗を補うことはできません。-

    作業例:製造業者が 1,000 kg の冷凍ニンジン ダイスを受け取りました。選別と準備により 4% が除去され、960 kg が残ります。検証済みの調理-および-水切りテストにより、残りの質量が 10% 減少し、使用可能な調理済みニンジン 960 × 0.90=864 kg が残ります。配送にかかる材料費が 1,150 米ドルの場合、材料費は労働力とエネルギーを除く使用可能な調理済み 1 キログラムあたり約 1.33 米ドルとなります。請求書の価格だけではなく、同じ方法でサプライヤーを比較します。

数値はメソッドの例であり、XMSD グレードの約束ではありません。結果は、カット、成熟度、湯通し、冷凍庫の履歴、レシピ、機器、排水手順によって異なります。承認時に反復回数と許容範囲を設定します。 1 つのロットが合意された範囲から外れた場合は、結果を見てテストを変更するのではなく、原材料とプロセスのデータを調査します。

食品の安全性と文書の範囲を確認する

冷凍すると、製品が凍ったままの状態で品質が維持され、微生物の増殖が止まりますが、USDA の食品安全ガイダンスでは、冷凍によってすべての微生物が確実に死滅するわけではないと説明されています。{0}}管理は、農業慣行、水、収穫物の衛生管理、輸送、洗浄、トリミング、切断、湯通し（使用する場合）、急冷、冷凍、衛生、異物管理、従業員の慣行から始まります。-

使用目的と目的地の要件に基づいて微生物学的基準を設定します。各生物または指標、方法、サンプル計画、単位、制限および解放ルールに名前を付けます。検証済みの業務用調理人向けのニンジンは、すぐに食べられる成分とは異なるリスク評価を受ける可能性がありますが、「冷凍」という言葉はどちらの使用を証明するものでもありません。--

該当するプログラムに基づいて、残留農薬、重金属、その他の汚染物質を確認します。別の年の一般的なレポートではなく、合意に基づいてロットまたは作物に関連付けられた分析証明書を求めてください。証明書の所有者、生産サイト、製品範囲、規格、発行日、有効期限を確認します。パンフレット内の証明書ロゴは、現在の注文の範囲を確立するものではありません。

サプライヤーの承認中に 1 つのカートンを前後に追跡します。ロット コードは、完成したパック、生産記録、原材料ソース、プロセス チェック、テスト結果、発送を結び付ける必要があります。-出荷前にサンプルの保持と苦情の証拠を定義します。これは、誰も製品にマッピングしていないドキュメントの大きなフォルダーを要求するよりも便利です。

新しい{0}}プログラムの比較や原材料-については、別途検証された新しいニンジンの仕様を出発点として使用してください。生鮮品と冷凍品が同じサイトを使用すると仮定するのではなく、現在の在庫状況、施設の一致を確認し、特定の文書を注文してください。{3}}

梱包、ラベル、コールドチェーンの管理

パックの重量、バッグの材質と厚さ、密封方法、カートンの強度、ラベルの文言、原材料名、保管明細書、栄養パネル、ロットコード、製造日、および賞味期限を承認します。-プライベート ラベルの場合は、印刷前に承認されたアートワークのバージョンとバーコードをフリーズします。研究室での正しい計算であっても、間違った分量、単位、四捨五入、または調製基準により、ラベルに準拠しないラベルになる可能性があります。

のXMSD冷凍包装の概要資料を構成し、質問をフォーマットすることができます。これは、署名されたアートワーク、食品との接触宣言、実際のサプライヤーと仕向地の梱包仕様書に代わるものではありません。-

冷凍保管と輸送の温度、測定ポイント、レコーダーの設置場所、逸脱後のアクションを設定します。受け取り時に、コンテナのシール、ロガー記録、カートン、パレットの安定性、袋のシール、コード、製品の温度、融着クラスター、および緩んだ氷を検査します。アンロードする前に証拠を記録すると、元のパターンが破壊されます。

温度を乱用すると、オレンジ色が正常に見えても、氷の移動、凝集、質感の低下が発生する可能性があります。色だけで疑わしいロットをリリースしないでください。ロガーデータ、製品温度、パッケージ状態、管理された調理サンプルを比較します。契約で中核温度法が使用されている場合は、プローブがどこにどのように設置されるかを明記してください。-

実際の承認シーケンス

    まず、クレームとアプリケーションを定義します。ニンジンが目に見える面なのか、スープの材料なのか、ピューレの材料なのか、離乳食の材料なのか、小売用パックなのかを教えてください。-仕向地、検討中の栄養表示、提供基準、カット、調理サイクル、梱包、予想される量を特定します。これにより、どの証拠が決定的であるかが決まります。

    次に、仕様とデータを調整します。製品の状態、カロテノイドまたはビタミン A データソース、必要に応じて実験室での方法、色彩方法、寸法、湯通し、欠陥、微生物学、残留計画、証明書の範囲、包装およびコールドチェーンを確認します。どの値がリリース基準であり、どの値が情報のみであるかをマークします。

    第三に、代表的なサンプルをテストします。冷凍分離と寸法を検査し、実際に調理を実行します。収量を測定し、食感、色、風味を採点します。栄養強調表示が重要な場合は、テストまたは文書化された状態が提供される状態と一致していることを確認してください。承認されたサンプル、方法、結果を保管してください。

    最後に承認を各ロットに結び付けます。ロット固有の文書、梱包、ロガー計画、出荷前検査を確認します。{0}{1}到着時にコードと状態を照合してください。作物、品種、加工場所、湯通しプログラム、カットまたはラベルの基準が変更された場合は、参照を更新します。

よくある質問

ニンジンにはビタミン A やベータ カロチンが含まれていますか?{0}

オレンジ色のニンジンは主にプロビタミン A カロテノイド、特にベータカロテンを提供します。-体はそれらの一部をビタミン A に変換できます。栄養システムはこの活性をマイクログラム RAE として表現するため、カロテノイドと既成ビタミン A を適切に比較できます。

人体はニンジンのカロチンの 50% をビタミン A に変換しますか?

その包括的なパーセンテージは適切な変換ルールではありません。 NIH は RAE 1 マイクログラムあたり 12 マイクログラムの食事性ベータ-カロテンを使用していますが、他のプロビタミン A カロテノイドは別の要素を使用しています。実際の吸収は、食品マトリックス、準備、食事の構成、個人の状態によっても変化します。

ベータ-カロチンを摂取するには、生のニンジンよりも調理したニンジンのほうが優れていますか?

みじん切り、加熱、ピューレ化すると、植物の構造が破壊されてカロテノイドへのアクセスが向上し、食事に含まれる脂肪が吸収を助けることができます。生のニンジンは依然としてベータ-カロテンを含んでいます。最適な形式は、食事全体、望ましい食感、その他の栄養素、および食べ方の好みによって異なります。

オレンジ色はベータカロチンの含有量を証明できますか?{0}

色は有用な濃度シグナルですが、定量的な栄養分析ではありません。品種、成熟度、加工、霜、照明、粒径が外観に影響します。製品と仕向地に必要な栄養素データと準拠方法を使用して、ベータ-またはビタミン A の表示をサポートします。-

冷凍ニンジンを購入する前に何を承認する必要がありますか?

アイデンティティ、製品の状態、カット寸法、色、成熟度、湯通し、欠陥、調理性能、収量、微生物学的および残留基準、証明書の範囲、パック、ラベル、トレーサビリティおよびコールド チェーンを承認します。栄養強調表示が重要な場合は、そのデータソース、方法、提供基準、および提供先のルールも承認します。

参考文献

1. NIH栄養補助食品局。 「ビタミンAとカロテノイド：医療専門家のファクトシート」。
2. USDA 食品データ セントラル。ニンジン食品-の組成記録と Foundation Foods の文書。
3. USDA 農業マーケティングサービス。 「冷凍にん​​じんの等級と規格」
4. Edwards et al.、American Journal of Clinical Nutrition。ニンジンのピューレとゆでた-マッシュしたニンジンのカロチンの生物学的利用能の研究。
5. 英国栄養学ジャーナル。 「固有標識を使用した、ニンジン由来のカロテノイドのバイオアベイラビリティーに対する食品の調製の影響。」
6. USDA食品安全検査局。 「冷凍と食品の安全」

この記事では、一般的な栄養と調達に関する情報を提供します。これは、医師のアドバイス、目的地市場法、検証された食品安全計画、臨床検査、または署名された購入明細書に代わるものではありません。-