冷凍野菜のメリット

冷凍野菜の最も明白な利点は、利便性、分量の管理、一年中入手可能、準備や腐敗の無駄が少ないことです。{0}}プレーン冷凍エンドウ豆、ブロッコリー、トウモロコシ、枝豆、および野菜ブレンドは、通常、梱包する前に洗浄され、準備されます。調理人は、適切に保管されたパッケージから必要な量を取り出し、残りを冷凍保存できます。これは、生鮮品の需要が不均一な場合に役立ちます。

冷凍野菜も栄養価が高くなります。厳選された野菜に関する研究では、冷凍サンプルで測定された多くの栄養素が、生または冷蔵保存されたサンプルの栄養素と同等であることがわかりました。-だからといって、冷凍野菜が自動的に生鮮食品よりも栄養価が高くなるわけではありません。結果は野菜、栄養素、湯通しプロセス、保存履歴、最終的な調理方法によって異なります。

2 つの制限が重要です。冷凍は殺菌ではありません。食品が冷凍されている間は微生物の増殖が止まりますが、多くの微生物は生き残り、解凍後に再び活動することができます。急速冷凍は、大きな損傷を与える氷の結晶の形成を減らすことができますが、植物組織が完全に変化しないわけではありません。したがって、実際的な選択は、「冷凍した方が常に優れている」というわけではありません。それは、特定の冷凍フォーマットが、特定の食事や生産プロセスに必要な栄養、食感、省力化、収量、保存性能を提供できるかどうかです。

冷凍野菜の主な利点

利便性は観察および測定できるため、最も一貫した利点です。多くの冷凍野菜は、洗浄され、トリミングされ、カットされ、場合によっては湯通しされて届きます。これにより、家庭のキッチン、レストラン、食品工場でのいくつかの準備ステップを削減できます。自由に流れるピースはパッケージから直接計量することもできるため、袋全体を投入することなく少量を準備することができます。

この分割により、避けられる無駄を減らすことができます。生の野菜は、皮をむいたり、切ったりするときに重量が減ってしまい、残った量を早く使い切らないと劣化してしまうことがあります。冷凍野菜には依然として適切な在庫の回転と冷凍庫管理が必要ですが、未使用の部分が正しく密封されて冷凍されている間は、急速にしおれたり腐敗したりする可能性は低くなります。この利点は、廃棄物ゼロや無制限の保存期間ではなく、廃棄物への曝露の減少として最も適切に説明されます。

年間を通じて供給できることも実用的な強みです。-冷凍することで、収穫した作物を短い鮮度期間を超えて利用できるようになり、メニューや処方で安定した野菜成分を維持するのに役立ちます。ただし、冷凍野菜の価格が必ずしも安いわけではありません。新鮮な地元供給は収穫期には経済的ですが、冷凍、梱包、エネルギー、コールド チェーンの物流コストが増加します。{4}}公正な比較は、労働、トリミング、調理ロス、腐敗、保管を含めた後の、使用可能なサービングまたは完成単位あたりのコストです。

栄養学: 同等だからといって同じというわけではない

プレーン冷凍野菜は、多様な食生活に有意義な貢献をすることができます。 2 年間の研究結果が雑誌に掲載されました。-食品成分分析ジャーナル厳選された新鮮な果物や野菜、新鮮な保存された果物や野菜、-のビタミン C、ベータ カロテン、葉酸を比較しました。ほとんどの比較では有意な差は示されず、冷蔵保管では測定値が低下する場合がありました。有用な結論は、冷凍製品は、テストされた多くの食品や栄養素について栄養的に同等であるということです。-すべての冷凍野菜が優れているというわけではありません。

この研究は対象となる商品と栄養素が限られており、冷凍食品財団の支援を受けていたため、普遍的な主張に拡張されるべきではありません。栄養素が異なれば、熱、水、酸素、光、貯蔵に対する反応も異なります。エンドウ豆の結果は、ほうれん草、ブロッコリー、またはトウモロコシを自動的に説明するものではありません。また、加工後に測定された値は、長期保存および調理後に何が残るかを説明するものではありません。

ビタミンCは加工や保存に弱いため、よく検査されます。体は、コラーゲンの生成、抗酸化作用、免疫機能、非ヘム鉄の吸収のためにビタミンCを必要とします。野菜には食物繊維も含まれており、正常な消化をサポートし、満腹感をもたらします。これらは食事全体における通常の栄養上の役割です。冷凍野菜が病気を治療したり予防したりするという意味ではありません。

製品の形状によって比較が変わります。指定された野菜だけが入った無地の袋は、チーズソース、バター、塩、またはパン粉が詰められた野菜と栄養的に同等ではありません。カナダ保健省は、購入者の食事目標に合致する場合には、包装された製品にナトリウム、糖分、飽和脂肪がほとんどまたはまったく添加されていないことを確認することを推奨しています。家庭用の場合は、成分表と栄養パネルをお読みください。メニュー、栄養プログラム、ラベル付き食品の場合は、一般的な冷凍野菜の値を適用するのではなく、実際に提供される品目と提供準備のデータを取得してください。-

湯通しと冷凍の速度が重要な理由

多くの野菜は冷凍前に湯通しされます。ブランチングとは、沸騰した水または蒸気に短時間さらした後、冷却することです。それはサービスのために野菜を完全に調理することと同じではありません。国立家庭食品保存センターは、このステップにより、風味、色、食感が損なわれる可能性がある酵素の活性が低下すると説明しています。また、表面をきれいにし、表面の微生物を減らし、色を明るくし、包装用のティッシュを柔らかくするのにも役立ちます。

時間や温度は野菜や切り方に合わせてください。湯通しが不十分な場合は、酵素活性が過剰に残る可能性がありますが、湯通しが過剰な場合は、食感が柔らかくなり、風味、色、ビタミン、またはミネラルが失われる可能性があります。このため、「湯通し」は、内容物が完全に調理されているか、またはすぐに食べられることを証明するものではなく、プロセスの仕様として扱われるべきです。湯通しされていない製品もあれば、湯通しされている製品もあり、より完全な熱処理が施された製品もあります。

凍結速度は物理的な品質にも影響します。 USDA の食品安全に関するガイダンスでは、ゆっくりと冷凍すると大きな氷の結晶が形成され、植物細胞がさらに破壊されると説明されています。一般に、より速く凍結するとより小さな結晶が生成され、この損傷を軽減できます。構造変化を排除することはできません。一部の野菜は加熱後もまだ柔らかく、特にコールドチェーンが変動したり、製品が解凍され再冷凍された場合には、生の状態よりも柔らかくなったり、より多くの水分が放出されます。

個別に急速冷凍 (IQF) されたピースは、加工、包装、保管が適切に管理されている場合に、柔軟に分割できるように十分に分離された状態を保つように設計されています。私たちのIQF凍結の定義用語をさらに詳しく説明します。 IQF を使用していても、塊、表面のひどい霜、脱水、または粉砕された破片は、調査に値するパッケージの損傷、湿気の移動、または温度の乱用を示す可能性があります。

利便性により可用収量を向上できる

労働力の利点は、プロセッサーがすでに行ったことによって異なります。ブロッコリーの小花を切り取ったり、角切りにしたニンジンは、使用時に洗浄、皮をむき、切断し、等級分けする必要がない場合があります。野菜を丸ごと冷凍すれば、労力を節約できるかもしれません。したがって、購入者は、納入されたカット、欠陥許容度、調理状態、および必要な品質で調理に耐えられる量を比較する必要があります。

家庭の場合、使用可能な収量は、購入した量が腐る前に皿に届くかどうかと同じくらい単純です。フードサービスの場合は、購入したキログラムごとに得られる量を計算し、調理時間、調理ロス、拒否された部分、冷凍庫のエネルギー、サービス後の残り物を記録します。製造の場合は、混合、ソースとの接触、加熱、保持、冷却、および該当する場合は再加熱を含むプロセス全体にわたってテストを拡張します。

この方法により、よくある 2 つの購入ミスを防ぐことができます。 1 つ目は、冷凍製品の請求価格のみをトリミングされていない生鮮食品の総重量と比較することです。 2 つ目は、すべての冷凍カットが同様に機能すると仮定しています。実際のプロセス中に割れたり、過剰な水分が放出されたり、色が落ちたりする低価格の野菜は、より一貫性のある仕様よりも完成品単価が高くなる可能性があります。-

冷凍野菜の上手な調理方法と扱い方

冷凍野菜製品は単一の普遍的な状態に準備されていないため、パッケージの指示から始めます。プレーンでゆるい野菜の多くは、冷凍庫から直接蒸し器、電子レンジ対応の皿、スープ、または熱い鍋に入れることができます。-解凍は、レシピで水切りや正確な水分管理が必要な場合に役立ちますが、デリケートな部分を柔らかくすることもできます。意図する質感とメーカーの指示によって方法を決定する必要があります。

必要以上に長く調理することは避けてください。すでに湯通しされている野菜は、生の新鮮な野菜よりも早く望ましい食感に達する可能性があります。カリカリとした仕上がりが必要な場合は追加する水を減らし、焼き色をつけることが目的の場合は鍋を詰め込まないようにし、ソースや具材に放出される水分を考慮してください。商業用途では、最初の加熱ステップの直後に質感を判断するのではなく、フルサービスまたは製造サイクル後に質感をテストします。

冷凍焼けは微生物による腐敗とは異なります。 USDA および FDA のガイダンスによると、乾燥した、青白い、または革のような部分は水分の損失によって生じ、主に品質の問題です。風味や食感が悪くなる可能性がありますが、冷凍焼けだけでその食品が安全でないことを証明するものではありません。シールの破損、解凍の痕跡、開封後の異臭、または時間と温度の不確実性がある場合は、より広範な安全性評価が必要です。

食品サービスおよび加工品のバイヤーがチェックすべきこと

仕様をアプリケーションに適合させる

性能、カットまたは小花の範囲、成熟度、湯通しまたは調理の状態、欠陥許容度、異物管理、成分表示、準備後に必要な官能結果に影響を与える野菜の品種を定義します。{0}スープ、炒め物、調理済みの食事、ピューレには、同じ硬さや見た目の均一性は必要ありません。-受入仕様書には、冷凍状態だけでなく、関連するプロセスを経た後の製品についても記載する必要があります。

テスト調理のパフォーマンスと仕上がりの収量

実際のレシピや装置では代表的なサンプルを使用してください。ピースのサイズ分布、凝集、破損、色、水分の放出、加熱時間、調理された質感、ホットホールドの安定性、最終収量を記録します。-ロットまたはサプライヤーを承認する前に、許容範囲を定義します。製品を完成食品の一部としてソースに詰めたり、再加熱したり、再度冷凍したりする場合は、結果が変わる可能性があるため、それらの手順を試行に含めてください。

梱包とコールド チェーンの証拠を確認する-

パッケージングは​​、合意された流通条件の下で、水分の損失、酸素への曝露、汚染、および物理的損傷から野菜を保護する必要があります。梱包サイズ、食品と接触する材質、シールの完全性、コーディング、ケースの強度、パレットのパターン、保管温度、受領時の最低保存期間を確認してください。輸出注文の場合は、製造前にラベルの言語、製品名、正味重量、ロットコーディング、仕向地市場の要件を調整します。{3}}

受け取り時に、製品および書類を購入仕様書と比較してください。温度記録、無傷のカートン、読み取り可能なコード、および自由に流れる部分は有用な証拠を提供しますが、ロット全体が許容されることを証明する単一の兆候はありません。-繰り返しの凝集、濡れたカートンまたは崩れたカートン、壊れたシール、内部のひどい霜、脱水、一貫性のないカットを調べてください。決定には、状態、時間、温度履歴、サンプリング結果、合意された合格ルールを組み合わせる必要があります。{4}

結論

冷凍野菜は、野菜の利用が容易になり、より小分けになり、季節のずれや調理の無駄が少なくなるという点で貴重です。多くのプレーン製品は、栄養的には新鮮な代替品と同等ですが、その結果は野菜、プロセス、保存履歴、調理方法によって異なります。凍結すると劣化が遅くなります。食品を殺菌したり、あらゆる食感の変化を防止したりするものではありません。

日常的に使用する場合は、料理に合った形式を選択し、成分表と調理方法を読み、パッケージを適切に冷凍保存してください。商用調達の場合は、アプリケーションを定義し、完成したパフォーマンスをテストし、使用可能な収量を計算し、パッケージングとコールド チェーンの証拠を検証します。-これらのチェックにより、冷凍野菜の一般的な利点が測定可能な購入決定に変わります。

参考文献

• 食品成分分析ジャーナル: 生鮮、生鮮{0}}、冷凍の果物と野菜の厳選された栄養素分析
• 国立家庭食品保存センター: 野菜の湯通し
• USDA 食品安全検査サービス: 冷凍と食品の安全
• 米国食品医薬品局: 食品を安全に保管していますか?
• 米国食品医薬品局: 調理済み食品に関する安全知識をテストしてください。--
• NIH 栄養補助食品局: 医療専門家向けビタミン C ファクトシート
• MedlinePlus: 食物繊維
• カナダ保健省: 冷凍野菜や果物を購入する 10 の理由
• 冷凍食品の調達、IQF 加工、品質管理、包装、B2B 輸出調整における XMSD の運用経験。{0}