なぜトウモロコシを食べるのか？食品用途、栄養および製品形態

人々がトウモロコシを食べるのは、トウモロコシが有益な栄養上の役割と珍しい多用途性を兼ね備えているからです。食用の形態のトウモロコシは、炭水化物エネルギー、繊維、一部のタンパク質、微量栄養素を提供すると同時に、甘味、色、食感、馴染みのある風味も提供します。ある作物は、柔らかいスイートコーン粒、穂軸付きトウモロコシ、ポップコーン、ホーミニー、グリッツ、ミール、小麦粉、マサ、デンプン、甘味料、または油として現れることがあります。-この範囲により、トウモロコシは家庭の食事、主食、外食メニュー、産業用レシピに関連するものになります。

決定的なポイントは、「トウモロコシ」は 1 つの原材料や 1 つの栄養プロファイルではありません。スイートコーンは粒がしっとりと柔らかいうちに収穫され、一般的にでんぷん質の野菜のように食べられます。成熟した穀物トウモロコシは乾燥され、製粉されてミール、小麦粉、グリッツなどの製品になります。精製デンプンは技術的機能を提供し、コーン油は脂肪を供給します。飼料または燃料として使用されるトウモロコシは、自動的に人間の食品成分になるわけではありません。-したがって、なぜトウモロコシを食べるのかと尋ねたとき、有益な答えは製品の形態から始まり、次にトウモロコシが果たすべき役割から始まります。

なぜトウモロコシが食品として機能するのか

トウモロコシが食品として機能する理由は 3 つあります。まず、食用の穀粒には炭水化物が含まれており、体はエネルギーとしてブドウ糖に分解できます。第二に、穀粒は外側と内側の部分が存在する状態で食べることも、非常に異なる特性を持つ成分に分けて食べることもできます。第三に、生産者と加工業者は、さまざまな食体験に合わせて品種と収穫段階を選択できます。柔らかく甘い穀粒、製粉用の乾燥穀物、ポップコーンの穀粒はすべてトウモロコシから作られていますが、それらはさまざまな料理の問題を解決します。

USDA SNAP-Ed の栄養表には、役立つ具体的な参考情報が記載されています。-重さ 145 g のトウモロコシ 1 カップには、125 カロリー、炭水化物 27 g、食物繊維 3 g、タンパク質 5 g が含まれています。これらの数字は、記載されている摂取量を示したものであり、すべてのトウモロコシ製品を示すものではありません。それらをそのままコーン油、乾燥コーンミール、加糖シリアル、バターを塗ったコーン、または冷凍調理済み食品に移すことはできません。この測定は、穀粒全体が単なる加工助剤ではなく、認識可能な食品でありながら、なぜエネルギーと繊維を提供できるのかを示しています。

生理学的役割も比例したものでなければなりません。 MedlinePlus は、炭水化物は細胞、組織、臓器のエネルギー源となるグルコースに分解されると説明しています。繊維は、まったく同じ方法で扱われない炭水化物です。このメカニズムは、トウモロコシがエネルギーと食物繊維に貢献できるという主張を裏付けています。トウモロコシが症状を治すことや、誰もが同じ量を必要とすることを証明するものではありません。全体的な食事の構成、準備、個人の要件、その他の食事の内容が依然として重要です。

USDA MyPlate では、黄色または白色のトウモロコシをでんぷん質の野菜の中に入れ、生または冷凍の穀粒 1 カップを野菜グループの 1 カップとして数えます。しかし、FDA のガイダンスでは、成熟した穀物とその穀粒部分が問題となる場合、トウモロコシとポップコーンを穀物として認めています。分類は形式と目的に従って行われるため、どちらの記述も正しい可能性があります。別のガイドトウモロコシは野菜か穀物かその分類の問題を詳細に扱います。ここで、分類が重要なのは、それによって成分の使用方法と指定方法が変わるためです。

栄養は製品に残っているものによって決まります

成熟した穀粒には、外果皮、デンプンが豊富な胚乳、油分が豊富な胚芽が含まれています。{0}処理により、これらの部品が一緒に保たれたり、分離されたりすることがあります。 FDA の全粒穀物ガイダンスでは、全粒穀物とみなされるためには、トウモロコシ粉またはミールにふすま、胚芽、胚乳が相対的な割合で含まれている必要があるとしています。-したがって、脱発芽粉、精製デンプン、および油は、それぞれが無傷の穀粒の組成を保持しているかのように記述されるべきではありません。 「トウモロコシ」という言葉だけに頼るのではなく、成分表示と製品仕様を読んでください。

この区別は、穀粒を丸ごと食べる栄養上の理由が、デンプンや油を添加する技術的な理由と同じではない理由を説明しています。穀粒全体が、それらの結合された食用構造に寄与します。小麦粉またはミールは穀物の風味、構造、デンプンを提供し、製粉率に応じて繊維含有量が変化します。精製澱粉は主に増粘や結着などの機能を重視して選ばれます。コーン油は、調理用または配合用油脂として選択されます。これらの形式のどれもが自動的に良いか悪いかということはありません。それぞれの食品は、完成した食品と表示された盛り付けの範囲内で判断する必要があります。

スイートコーンの栄養素をさらに詳しく分析するには、トウモロコシの栄養と製品仕様ガイド-。実際のルールはもっと簡単です。栄養データを使用する前に、食品の形式に名前を付けます。これに基づくと、トウモロコシ 145 g カップの値が穀粒に役立ちます。これは、コーンミール、デンプン、油、または味付けされた製品 145 g を配合したものではありません。

混同してはならない 5 つのトウモロコシの形

なぜ人々がトウモロコシを食べるのかを理解する最も簡単な方法は、形状を並べて比較することです。 FAOはトウモロコシを食品、家畜飼料、工業原料としており、その生産物として成熟または未熟の全粒穀物、グリッツ、ミール、小麦粉、フレーク状グリッツ、デンプン、油をリストアップしている。 USDA 経済調査局も同様に、飼料、食品、種子、産業用途を分離しています。境界は商業的なものと栄養的なものです。作物ロット、工場の流れ、または共製品には、使用目的と適切な管理システムが必要です。-

    スイートコーン：これは、ジューシーな穀粒、穂軸部分、またはスープ、ライス、サラダ、冷凍ブレンドなどの目に見える野菜が必要な場合の通常の選択です。粒が硬く乾燥する前に収穫されます。冷凍全粒コーンについては、USDA の等級基準により、その製品が、調理され、湯通しされ、冷凍された、新鮮で健全でジューシーなスイート コーン粒と定義されています。-この定義は識別の参考として役立ちますが、商業注文には依然として独自の市場要件と契約要件が必要です。

    成熟したでんぷん質のトウモロコシ:これは乾燥した硬い粒子状態まで成長し、その後製粉またはその他の方法で加工されます。これは、多くの主食の準備や材料の流れの基礎となります。通常、メニューで柔らかいスイート コーンの代わりにドライ フィールド コーンを使用することはありませんが、食品グレードの製粉してミール、小麦粉、グリッツ、またはマサにした後は、同じ成熟した穀物を使用するのが完全に適切な場合があります。-この変形は食品デザインの一部であり、野菜の穀粒を模倣する試みではありません。

    飼料および産業資材:「畑用トウモロコシ」は、農業の種類と一般的な使用パターンを説明するものであり、普遍的な安全性の判断を示すものではありません。一部の成熟したトウモロコシは、管理された食品グレードの製粉を通じて人間の食糧になります。-他のロットは飼料または工業加工のために契約されています。カーネルの外観だけで判断しないでください。使用目的、サプライチェーンの分別、仕様、文書、および適用される仕向地規則により、その材料が人間の食品に属するかどうかを確立する必要があります。-

トウモロコシがどのようにして食事や調合物に定着するか

トウモロコシは、構成だけでなく感覚的および技術的なパフォーマンスによってもその地位を獲得します。甘い穀粒は、明るい色、優しい甘さ、そしてはっきりとした噛み応えをもたらします。穂軸は材料を自己完結型のサイド部分に変えます。-ミールと小麦粉は穀物の風味と構造を作り出します。マサは、アルカリ加工されたトウモロコシ生地を使用した製品をサポートしています。-グリッツとポレンタは粒子-で定義されたテクスチャを提供します。でんぷんは、目に見える穀粒を残さずにソースを濃くすることができ、油は熱や風味を伝えることができます。この形式によって、ダイナーが何を体験するか、そして生産ラインが何を制御する必要があるかが決まります。

家庭や外食サービスの調理では、穀粒は​​スープ、米料理、キャセロール、サラダ、サルサなどに簡単に分配できます。穂軸の部分は見た目には丈夫ですが、より多くの保管場所と皿のスペースを占有し、別の食べ方が必要になります。調理済み食品の製造では、ブロック全体を解凍せずに、緩い冷凍穀粒の重量を量り、ブレンドすることができます。-また、目に見えるサイズにより、破損、穀粒の引き抜きまたは切断、変色、異物を直接評価することができます。

ベーカリー、スナック、主食の用途では、甘さよりも粒子サイズが重要になる場合があります。{0}細かい小麦粉は、粗い粉やグリッツとは異なる方法で分散します。全粒穀物の状態は、完成した粉末が茶色か黄色に見えるかではなく、必須の穀物部分が自然な割合で残っているかどうかによって決まります。ラベルの主張や製品の位置付けが全粒穀物に依存している場合は、「トウモロコシ粉」から推測するのではなく、成分の正体と製粉仕様を確認してください。

でんぷんと油は、穀粒全体を食べる体験からはさらに遠いところにあります。{0}デンプンは、粘度、凍結融解性能、コーティングの接着性、またはその他の正確な技術的目的のために購入される場合があります。{2}油は、調理動作と風味の中立性を考慮して選択される場合があります。最終製品へのそれらの貢献は、レシピと栄養表示から評価する必要があります。コーンスターチでとろみを付けたソースは、コーン油が穀粒の繊維が濃縮されたものではないのと同様に、スイートコーン丸ごとの付け合わせと栄養的に同等ではありません。

    実際の例:目に見える野菜スープ、コーントルティーヤ、そして注ぐことができるグレービーソースの 3 つの製品を開発しているとします。見た目と噛み心地は食感の一部であるため、スープにはそのままの甘い穀粒を使用してください。生地の構造が決定的な役割を果たすため、トルティーヤには指定された食品グレードのマサ粉またはコーンフラワーを使用してください。-適切なでんぷんをグレービーソースに使用するのは、ベンチテストで必要な粘度および再加熱挙動が確立された後のみにしてください。 3 つの入力をすべて「corn」と呼ぶと、決定的な仕様が隠されてしまいます。それぞれのフォームに名前を付けることで、適切なターゲットを購入し、生産することができます。

便利さはトウモロコシを食べる正当な理由だ

利便性はささいな説明ではありません。新鮮な穂は、殻をむき、トリミングし、適時に使用する必要があります。冷凍粒は穂軸と多くの準備作業を取り除きますが、缶詰粒は保存可能な別の選択肢となります。-乾燥ミールと小麦粉を使用すると、主食の保管と投与が簡単になります。各形式は、労働力、収量、保管、梱包、準備を異なる方向にシフトします。トウモロコシを選択できるのは、時間、装備、食事の機会に合わせて利用できる 1 つの形式があるからです。

便利だからといって、すべての形式が互換性があるわけではありません。缶詰製品には、塩やその他の成分が添加されている場合があります。冷凍穀粒製品はプレーンの場合もあります。すぐに食べられるスナックには油や調味料が含まれている場合があります。-成分リスト、提供基準、調理手順をご覧ください。市販のレシピの場合は、使用可能な固形物、水切りまたは調理された収量、調味料の寄与、および熱反応を比較します。便利なオプションとは、単に材料名が短いものではなく、意図した結果を維持しながら作業を軽減するものです。

製品の形状が栄養学的答えを変える

栄養データは、形式と根拠が決まって初めて役に立ちます。プレーン穀粒の場合は、同等のスイート コーンの準備と 1 回分の重量のデータを使用します。-全粒コーンミール製品の場合は、その食事または完成したレシピのデータを使用します。-精製デンプン、油、甘味料、または味付けされたスナックについては、正確な原材料またはラベルを使用してください。ソース、調理方法、追加の材料、水分含有量はすべて、100 g あたりまたは 1 食分あたりの比較を変える可能性があります。{7}}

特に水分含有量は重要です。湿ったスイートコーンと乾燥ミールは、100 g ベースで大きく異なる場合があります。これは、乾燥材料には水分が少なく、したがって固形分が濃縮されているためです。油はほぼすべて脂肪であるため、エネルギー密度が高くなります。一方、湿った穀粒には、水、炭水化物、繊維、タンパク質、および少量の脂肪が含まれています。それは、特定の形式が普遍的に優れているという証拠ではありません。実際に人が食べる形と、出来上がった料理の分量を比べるべきだという証拠です。

準備をすることで、トウモロコシそのものよりもバリエーションを加えることができます。バター、チーズ、クリーム、塩、砂糖、揚げ油、ソースはすべて、最終的な料理を変えます。普通の冷凍穀粒は、クリームコーン、揚げコーンスナック、または甘いシリアルと同等ではありません。メニュー、栄養パネル、または製品概要を作成している場合は、トウモロコシの材料をレシピの追加部分から分離してください。これにより、証拠の境界が明確に保たれ、カーネル値全体が完全な食事の主張として提示されるのを防ぎます。{4}}

同じ規律により、健康強調表示のバランスが保たれます。成分データは、記載されているトウモロコシの 1 食分に炭水化物、繊維質、タンパク質が含まれていることを示します。これは、炭水化物がエネルギー代謝にどのように寄与するかを説明できます。 1 つのトウモロコシ製品が病気を予防したり、体重変化を引き起こしたり、あらゆる臨床食事に適合したりすることは確立されていません。これらの質問には、全体的な食事パターンと、必要に応じて専門家の指導が必要です。より基本的な選択は、どのトウモロコシの形状が食品に適合するか、そしてその形状が実際にどのような影響を与えるかということです。

冷凍スイートコーンが B2B 食品事業に役立つ理由

冷凍スイートコーンは、対象が小麦粉、でんぷん、油ではなく、目に見えて小分けできる野菜材料である場合に便利です。個別に冷凍された緩やかなフォーマットにより、必要な量だけを投与し、フォーミュラを通じて穀粒を分配し、残りのパックを冷凍保存することができます。この製品は、調理済みの食事、スープ、チャーハン、ミックスベジタブル、おかず、およびフードサービスの準備をサポートできます。私たちの現在IQF冷凍コーンシリーズでは、カーネル、穂軸全体、および穂軸セグメントを個別の形式として示しています。これは、それぞれの分割と用途が異なるためです。

購入する際の質問は、単に「トウモロコシですか?」というだけではありません。穀粒の場合、硬い穀粒や熟しすぎた穀粒は再加熱後も不快なままになる可能性があるため、成熟して柔らかさのあるものから始めます。次に、単独の試食コンテストとしてではなく、目的の料理に照らして甘味と風味を判断します。色の一貫性、穀粒の完全性、切断または引き抜きされた穀粒、変色、穂軸の破片、殻または絹、その他の欠陥をチェックします。 USDA の自主的な冷凍全粒穀粒グレードは、味、匂い、柔らかさ、色、欠陥の有無を通じてこのロジックを示しており、スコアのしきい値はグレード A が 90 点、グレード B が 80 点、グレード C が 70 点です。

これらの USDA の基準値は、当局に基づいたグレーディング システムの一例であり、すべての目的地に対して自動的に契約されるものではありません。{0}市場が別の規格を使用している場合、または完成品のニーズがより厳しい場合は、注文に受け入れ方法を書き込んでください。高級小売店のおかずは、ソースに隠れるような変色を拒否する場合があります。高速フィラーは、自由流動状態とカーネルの塊を非常に重視する場合があります。-ブレンドされたスープは、完全な加熱プロセスの後、柔らかさを優先する場合があります。どの欠陥が実際の損失を引き起こすかをアプリケーションが判断します。

ミックスベジタブルの場合、トウモロコシは他の成分と共存する必要があります。見た目のサイズが似ていても、調理動作が同じであるとは限りません。穀粒の成熟度、エンドウ豆のサイズ、ニンジンの角切り、豆のカットによって、ある成分が他の成分よりも先に柔らかくなることがあります。完全な調理または再加熱サイクル後に配合を確認し、透明な状態に基づいて重量によるブレンド比率を定義します。私たちの冷凍ミックス野菜の申し込みページ-トウモロコシが製品全体ではなく 1 つのコンポーネントである場合に、次のステップとして役立ちます。

アプリケーションから後方にトウモロコシ仕様を選択します

トウモロコシは完成品から逆に選ぶことをおすすめします。一般的な商品名を引用することはできますが、調理の性能や消費者の体験を保護することはできません。次のシーケンスは、各決定が次の決定を絞り込むため便利です。

1. トウモロコシの仕事を定義します。目に見えるままにするか、粒子構造を提供するか、液体を濃くするか、脂肪を供給するか、食品以外の用途に使用するかを決定します。{0}}
2. 製品ファミリーを選択します。甘い穀粒または穂軸、食品グレードの成熟した穀物、ミールまたは小麦粉、デンプン、油、飼料原料、または工業用ストリームを選択します。{0}
3. 意図したプロセスをテストします。室温での試飲だけではラインのパフォーマンスを予測できないため、実際の解凍、混合、加熱、保持、再加熱条件を使用してください。{0}
4. 結果を測定可能な受容性に変換します。アイデンティティ、サイズまたは粒子プロファイル、感覚ターゲット、欠陥方法、使用可能な収量、梱包、ラベル基準、および必要な文書を定義します。
5. 受け取ったロットを同じ基準に照らして検査します。ロット全体でサンプルを採取し、必要に応じて温度とパックの状態を記録し、調理済みのパフォーマンスを承認されたサンプルまたは書面による目標と比較します。

カーネル アプリケーションの場合は、完全な熱サイクルをテストします。測定したサンプルを実際のソース、米、スープ、または野菜ミックスで調理し、提供する時点での穀粒の柔らかさ、色、風味、破損および分布を記録します。プロセスに加熱保持または再加熱が含まれる場合は、それを含めます。最初はカリカリとした穀粒は、長時間保持すると柔らかくなりすぎる可能性があり、一方、より硬い穀粒は、完全なサイクルを経た後でのみ適切な噛みつきに達する可能性があります。

食事または小麦粉の場合、同等のテストは、粒子サイズ、水和、生地またはバッターの挙動、調理時間、構造および風味に焦点を当てます。デンプンについては、分散、粘度の発生、せん断、酸性度、加熱および凍結融解条件に焦点を当てています。-油に関しては実際の調理や保存用途に重点を置いています。同じ作物名であっても、フォーム固有のテスト方法が不要になるわけではありません。{4}

梱包は形状に沿って行います。緩んだ穀粒には、水分の移動を制限し、シールを保護し、冷凍での取り扱いをサポートするパックが必要です。小麦粉には乾燥状態と汚染管理が必要です。-油には、必要に応じて酸化や光に対する適切なバリアが必要です。未使用の材料が繰り返し露出されないように、パックのサイズはシフトごとに開封される数量と一致する必要があります。 XMSD を参照冷凍-食品の包装に関するガイドラインカーネルまたは cob プログラムが小売、フードサービス、またはバルクパックの決定を必要とする場合。

    作業例:1 食あたり 70 g の調理済みスイート コーン粒を 180 食必要とする仮定の調理済みの食事を考えてみましょう。-完成時の要件は 180 × 70 g=12、600 g、つまり 12.6 kg です。プラント試験では、選択された冷凍穀粒 10.0 kg から、取り扱いおよび調理後に使用可能な調理済み穀粒が 9.3 kg 得られ、測定ベースで 93% の回収率であることが示されています。したがって、必要な冷凍投入量は 12.6 kg ÷ 0.93=13.55 kg となります。ラインに明確に承認された 2% の動作許容量が追加される場合、計画投入量は 13.55 × 1.02=13.82 kg になります。その回復をトウモロコシの普遍的な価値として使用しないでください。独自の製品、調理方法、記録された回収率で計算を実行し、その結果からバッチシートを設定します。

間違ったフォームを防ぐ2つのバイヤーの視点

    調理済みの食事やフードサービス プログラムについては、-最も有力な証拠はアプリケーションのパフォーマンスです。代表的なサンプルを依頼し、完全なレシピでテストし、定義された冷凍から調理済みまでのベースで使用可能な収量を測定します。-プレーン穀粒を茹でた後だけでなく、再加熱後の柔らかさと見た目の品質を評価します。過度の破損、固まり、または質感の損失によって無駄が増えたり、部分が不均一になったりすると、低単価が消滅する可能性があります。

    小売またはプライベート ラベル パックの場合、-製品とラベルは同じストーリーを語らなければなりません。プレーンスイート-コーンパック、味付け済み穂軸パック、コーンベースのスナック-には、それぞれ異なる成分表示、栄養計算、調理方法が必要です。最終的な配合と梱包重量に照らしてアートワークを確認し、シールの完全性、コードの可読性、凍結状態を検査します。パックの前面に全粒粉または栄養成分表示がある場合、配合および適用されるラベル表示規則がそれをサポートする必要があります。-

    原料加工業者の場合、書かれた名前は、購入するストリームを識別する必要があります。 「トウモロコシ」だけでは、甘い穀物と成熟した穀物、穀粒と小麦粉、全粒穀物と脱発芽材料、天然と加工デンプン、または食品と飼料の状態を明らかにすることはできません。使用目的、加工状態、決定的な仕様からアイテムのアイデンティティを構築します。次に、証明書、テストレポート、ロットコード、および納品書類をその正確な品目と一致させます。

「なぜトウモロコシを食べるのか？」に対する明確な答え

私たちがトウモロコシを食べるのは、トウモロコシが栄養価の高い自然食品であり、主穀であり、便利な野菜成分であり、適応性の高い食材であるからです。その炭水化物はエネルギー代謝に貢献します。そのままの形で繊維やその他の栄養素を提供できます。その風味、色、食感は多くの料理に適しています。加工により、その有用性はミール、小麦粉、マサ、グリッツ、デンプン、油にまで広がります。これらの理由は相補的ですが、フォームを栄養学的または技術的に同一にするわけではありません。

最良の決定は、第一に形式、第二に主張することです。人々がトウモロコシを見てかじる必要がある場合は、甘い粒または穂軸を使用してください。構造と主食の特徴が重要な場合は、定義された穀物製品を使用してください。-でんぷんや油は、それらの成分が提供する機能のためにのみ使用してください。宣言された使用と文書化された管理を通じて、飼料および産業の流れを食品成分から分離してください。次に、実際のアプリケーションをテストし、結果に同意を書き込みます。

    例：120 g のカラフルな野菜のサイドが必要な場合は、目に見えるスイート コーンの粒を含むブレンドがコンセプトに適している可能性があります。-滑らかなソースが必要な場合、穀粒は「トウモロコシ」であるにもかかわらず、間違った食感を生み出します。適切なでんぷんまたはピューレ配合の方が優れたパフォーマンスを発揮する可能性がありますが、完成したレシピから栄養と表示を計算します。食体験から始めて、正しいトウモロコシの形状を選択してから、コストと主張を比較してください。

参考文献

• USDA SNAP-編集: トウモロコシ
• USDA MyPlate: 野菜グループ
• MedlinePlus: 炭水化物
• 米国 FDA: 全粒穀物のラベル表示に関するガイドライン草案
• FAO: 人間の栄養におけるトウモロコシ - の用途と成分
• USDA 経済調査局: 飼料穀物部門の概要
• USDA 農業マーケティング サービス: 冷凍全粒トウモロコシのグレードと規格