ラズベリーの果実の正体：小核、色、凍った形

ラズベリーは、小核果と呼ばれる種子を含む単位が多数つながってできた小さな食用の果物です。{0}}植物学的には、それは果実の集合体であり、個々の単位が 1 つの花から一緒に成長します。ラズベリーはバラ科キイチゴ属に属します。おなじみの赤い実は1種類のみ。黒、紫、黄色のラズベリーもあります。

最もわかりやすい特徴は、中心が空洞であることです。熟したラズベリーが植物から離れるとき、花托と呼ばれる中央の支柱は残ります。ブラックベリーは通常、摘んだ果実の中にそのサポートを保持します。キッチンでは、ラズベリーが固体の房ではなく小さなかさのように見える理由がこの区別によって説明されます。冷凍食材では、丸ごとのベリー、小核果、クランブルを理解するための有用な出発点にもなります。

小さなビーズと中空の中心が伝えること

無傷のラズベリーをよく見ると、果肉部分間の境界がわかります。滑らかな肌にある装飾的な凹凸ではありません。それぞれは小さな果実で、中に種が入っています。 「集合体」という言葉は、それらの単位が 1 つの認識可能な部分を形成する方法を表します。通常の会話でラズベリーをベリーと呼ぶことはまだ完全に理解できます。日常的な食べ物の名前は、植物のカテゴリーと必ずしも一致するとは限りません。

ソースで感じるかもしれない軽く粒状の感覚は、種子によって説明されます。果物を割ったり混ぜたりすると外観が変わりますが、種は自動的に除去されません。したがって、滑らかに見えるピューレと種なしピューレは異なる説明になります。-レシピが完全に滑らかな仕上がりを必要とする場合は、ピューレという言葉で問題が解決すると考えるのではなく、準備が緊張しているかどうかを指定してください。

破砕すると、果実自体は残しながら中空の輪郭が取り除かれます。その時点で、識別は目に見える形から、成分の説明とそれを裏付ける製品情報に移ります。果物全体を直接検査します。製品記録からピューレまたは混合フィリングの組成を読み取ります。

私たちにとって有益な質問は、完成した食品に元の構造がどのくらい必要かということです。デザートの上に置かれた帽子の形をしたベリーは、ソースに混ぜられたフルーツとは異なる目的を果たします。必要な外観から始めると、壊れたベリーをすべて失敗作として扱ったり、無傷のベリーをすべて正しい購入品として扱ったりすることができなくなります。

赤、黒、紫、黄色は互換性のあるラベルではありません

ラズベリーの色は、パッケージによく表示される赤い果実よりも多様です。イリノイ拡張では、赤と黒の血統に由来する紫色のラズベリーを含む、赤、黒、紫、黄色のタイプについて説明します。黄色のタイプは、単に熟し損ねた赤い果実ではなく、赤いラズベリーを連想させます。ブラックラズベリーもブラックベリーと同じ果物ではありません。

色は必要なものを説明するのに役立ちますが、完全な名前の代替としては不十分です。赤いラズベリーの注文は、果物に共通の名前があるため、密かに混合色のパックになるべきではありません。-同様に、1 つの画面上でより暗く見える写真は、別の種を確立するものではありません。認められた商品名を使用し、既知で出願に重要な場合にのみ品種を含めます。

目標の外観を完成した食品に結び付けてください。濃い赤色のインクルージョンは、淡いヨーグルトに対して重要である可能性がありますが、濃い色のソースは、異なる視覚範囲を許容できます。同じ照明の下、同じレシピでサンプルを比較します。 1 つのベリーを冷凍中に判断し、もう 1 つのベリーを解凍後に判断すると、比較に 2 番目の違いが追加され、実際に何が変わったのかを理解することが難しくなります。

味や状態とは別に色を記録します。有用な購入メモには、希望する色合い、許容されるバリエーション、完成した食品に個々のベリーが見えるかどうかが記載されています。

風味を比較するには、同じレシピと同じ提供温度でコード化されたサンプルを準備します。お気に入りを選ぶ前に、テイスターに酸味、香り、種子の食感、全体のバランスについて個別に説明してもらいます。サンプル自体の味が鋭すぎる場合は、甘いフィリングに適している可能性がありますが、マイルドなフィリングはその中に消えてしまう可能性があります。最初の比較ではレシピの量を変更せずに、有望な候補のみを調整します。これにより、ベリー、砂糖、準備を一度に変更するのではなく、トライアルに明確な質問が与えられます。

新鮮なフルーツ、丸ごとの冷凍ベリー、クランブル

新鮮なラズベリーは、冷凍ステップを行わない果物を表します。丸ごと冷凍したラズベリーは、その保存状態と意図された物理的形状の両方を表します。 IQF は個別急速冷凍を意味します。これは冷凍方法について説明したものであり、すべてのベリーが完全に壊れずに届くことを約束するものではありません。製品には、その全体と壊れたコンポーネントの書面による説明が依然として必要です。

クランブルは特に誤解されやすい言葉です。デザートのレシピでは、ラズベリー クランブルは、小麦粉、バター、オーツ麦のトッピングの下で​​焼いたフルーツを意味する場合があります。冷凍フルーツの規格では、ラズベリー クランブルは小さなラズベリーの破片または分離した小粒を意味します。これらは全く異なる食べ物です。製品名をパックに果物だけが含まれている証拠として扱う前に、成分表示を読んでください。

認識可能な部分が重要な場合、ベリー全体を使用するのが理にかなっています。割れたフルーツは、元の輪郭が消えたソース、調理した詰め物、またはブレンドした混合物に適しています。どちらの形式も自動的に優れているわけではありません。の冷凍ラズベリーシリーズこのフォームが果物の名前と並んで購入説明に含まれる理由を示しています。

グレード名は、両者がその測定方法を理解している場合にのみ役に立ちます。オファーで果物全体のパーセンテージが示されている場合は、そのパーセンテージが重量によるのか個数によるのか、ベリー全体の定義方法、および使用されるサンプル方法を確立します。-数字だけではこれらの質問には答えられません。これは、引用文で物理的に異なる内容に対して同様の略記法が使用されている場合に最も重要です。

解凍したラズベリーの感触が違う理由

凍結すると植物組織内の水分が氷に変わります。その結果生じる細胞構造への損傷は、なぜ解凍した果物が柔らかく感じられ、液体を放出するのかを説明するのに役立ちます。ミネソタ大学エクステンションでは、これらの質感効果を微生物の安全性という別の問題から区別しています。ベリーは、新鮮な果物のような硬さを持たずに、その認識可能な輪郭を保持することができます。

この違いにより、レシピの決定が変わります。調理されたソースでは柔らかい果物が必ずしも問題になるわけではありませんが、乾燥したペストリーの表面では果汁が放出されるのは好ましくない場合があります。実際に提供される段階でベリーをテストします。魅力的な冷凍サンプルでは、​​計画された準備期間と保存期間後に盛り付けられたデザートがどのように見えるかがわかりません。

開始重量、容器、解凍条件、エンドポイントが同じ 2 つのサンプルを比較します。そうしないと、単に解凍が浅いため、サンプルが硬く見える可能性があります。その区別がレシピに影響を与える場合は、保持された果実と放出された液体を別々に記録します。これは実用的な比較方法であり、普遍的な許容基準や果物が食べても安全かどうかをテストするものではありません。

使用可能な収量を計算する前に、液体に何が起こるかを決定してください。ソースの場合、レシピの一部として残る場合があります。水切りトッピングの場合は分離してもよい。両方の結果を無駄と呼ぶと、実際の違いが見えなくなります。たとえ材料自体が同じであっても、キッチンでは異なる食品を作っているため、同じパックでも 2 つのキッチンで異なる使用可能収量が得られる可能性があります。

ピューレ、ジュース、フルーツの調製にはそれぞれの説明が必要です

ピューレとは、果物を果肉状にしたものを意味します。それ自体では、種子が除去されているかどうか、または製品が濃縮されているかどうかを指定するものではありません。ジュースは、液体と残留固体のバランスが異なる別の形態です。ラズベリーの調製物には他の成分を含めることができます。これらの名前は、ラズベリー全体を表す代替可能な言い方として扱われるべきではありません。

家庭レシピの場合、スプーン一杯のジャムが同じ重量のプレーンな砕いた果物を自動的に置き換えることができないのはこのためです。ジャムには独自の配合が施されています。メーカーにとって、準備されたフルーツの層を甘くない材料と比較するときに、同じ問題が発生します。完成したレシピで甘味、水、または増粘剤を調整する前に、実際の材料と固形分の基準を確認してください。

口当たりが重要な場合、種子の除去は別の試験に値します。開発者はジャムの種子の自然な食感を好むかもしれませんが、高級デザートソースではその食感を拒否するかもしれません。望ましい結果と提供されたフォームに関して要件を記述します。 「滑らか」という言葉は、すべての小さな種子が取り除かれていることを保証するものではなく、全体的な印象を指す場合があります。

簡単な配合計算により、成分の区別が具体的になります。例示的なフルーツプレパレーションには 60% のラズベリーが含まれており、残りは他の宣言された成分であると仮定します。この調製物を 10 kg 追加すると、ラズベリーが 6 kg 含まれますが、プレーンのラズベリーピューレ 10 kg は、濃度差を考慮する前に 10 kg 含まれます。例の準備から 10 kg のラズベリーを取得するには、計算は 10 を 0.60 で割った値、つまり約 16.7 kg になります。より多くの添加により、他の成分もより多く含まれます。実際のレシピには、実際に宣言された組成を使用してください。パーセンテージの例は、算術を説明するためだけにあります。

フレーバーも果物とは別にする必要があります。ラズベリー-風味の食品は、必ずしもラズベリーの量を示すものではありません。果物の含有量が製品コンセプトにとって重要な場合は、成分情報と配合記録を使用します。赤い色、ベリーの写真、または馴染みのある香りは、その証拠の代わりにはなりません。

作る料理の形状を選択してください

最も魅力的な原材料ではなく、完成した外観から始めます。目に見えるトッピングには、認識できるフルーツが必要です。詰め物には、小さな断片を一貫して広げる必要がある場合があります。滑らかなソースには濾したピューレが必要な場合があります。選択が明確になったら、入手可能な材料を同じレシピと調理方法と比較します。プレミアム ホール フルーツ グレードは、次の操作で意図的に分解した場合、視覚的な価値をほとんど付加しません。-

    作業例:デザート開発者が、100 個の各部分に、認識できるラズベリーを 3 個ずつ入れたいとします。例示的なサンプルは、適切なベリーあたり平均 4 g です。この計画には 300 個のベリー、つまり使用可能な丸ごとの果物で約 1.2 kg が必要です。受け取った重量の 80% のみが特定の外観要件を満たしている場合、計画数量は 1.2 割った 0.80、つまり 1.5 kg になります。これらは入力例であり、XMSD グレードや収益の約束ではありません。

開発者は、意図した準備を行った後に果物をテストし、そのテストから平均重量と使用可能な部分を修正します。カウントすると望ましい表現が得られます。計量は量を計画するのに役立ちます。両方を使用すると、3 つの小さなベリーと 3 つの大きなベリーが同じ量を寄与すると仮定することを回避できます。原材料に必要な食品安全処理はすべて調理の一部であり、外観を保護するために省略するものではありません。{3}}

    実際の例:パン屋が、果実全体がなくなるまでブレンドする、調理済みのラズベリーの詰め物を開発しているとします。同じレシピと加工条件を使用して、ホールグレードとクランブルグレードの等しい果実重量を比較できます。クランブルが承認されたフレーバー、シードの食感、仕上がりの粘稠度を満たしていれば、ベーカリーは形状を壊す代償を払うことなくクランブルを選択できます。テクスチャートライアルに失敗した場合、購入価格が低いというだけでは、それを受け入れる理由にはなりません。

これら 2 つの例は、食品の役割が異なるため、異なる決定につながります。商業的な比較としては、ラズベリーグレードの説明は出発点です。レシピのトライアルにより、どの説明がアプリケーションに役立つかが決まります。

冷凍パックを開封するときに確認すること

注ぐ前にパックをお読みください。果物の名前、提供された形式、ロット識別が注文と一致していることを確認してください。梱包状態と受け取った果物を確認し、サンプルを優しく扱ってください。破損を測定する前に壊れやすい冷凍果物を繰り返し振ったり落としたりすると、評価しようとしているサンプルが変化する可能性があります。

果物全体を使用する場合は、認識できる果実、砕けた部分、ばらばらの物質に分けて観察します。-納品後に考え出した即席の標準ではなく、購入時に合意された方法を使用して記録してください。少量のクランブルは、ブレンダーの場合とは異なるトップラインの場合に異なる結果をもたらす可能性があります。受諾決定には、その結果と書面による仕様が反映される必要があります。

塊、過度の緩んだ氷、ライナーの損傷、または異常な液体の放出は調査の価値があります。原因を割り当てる前に、観察結果を輸送記録や他のパックと比較してください。品質レビュー中は問題のあるロットを分離し、使用のためにリリースする前に決定を文書化します。

のバルクラズベリー製品情報フォームとアプリケーションに関するサンプル リクエストを整理するのに役立ちます。 1 枚の宣伝写真から注文を判断するのではなく、提案されたグレードの代表的なサンプルを依頼してください。後の納品時に公平に比較​​できるよう、サンプルの説明は承認とともに保管してください。

アドバイスは身元特定とは別に扱ってください

果物がラズベリーであるとわかっても、それをどのように調理すべきかはわかりません。 FDA のガイダンスでは、生鮮食品については、流水で洗い、生の肉や汚染された器具から分離して保管することを推奨しています。石鹸や家庭用洗剤は食品の洗浄には推奨されません。 Purdue Extension では、新鮮なラズベリーを使用直前に洗うことを推奨しています。これにより、保管中に不必要な取り扱いが避けられます。

冷凍パックの場合は、準備手順と市場に適用される食品安全ガイドラインに従ってください。{0}冷凍は滅菌ではなく、IQF はすぐに食べられる宣言ではありません。--製品に調理が必要な場合、単に解凍したり、冷たい飲み物に混ぜたりするだけでは、その調理ステップは実行されません。商用の冷間用途には、その用途に適した成分とプロセスが必要です。

家庭では、国立家庭食品保存センターは、無糖のラズベリーの冷凍方法と、梱包する前にトレイに載せてベリーを冷凍するオプションについて説明しています。個別のピースの実際的な利点は、分割できることです。固体ブロック全体を 1 つの部分として扱うことなく、必要な量を除去できます。これは取り扱い上の利点であり、果物の新鮮な特徴がすべて保たれているという主張ではありません。

大規模な作業では、材料がどのように使用されるかを考慮してパック サイズを選択します。少額の引き出しのために繰り返し開けられるバッグは、1 回のバッチで空になったバッグとは異なる取り扱いパターンを生み出します。バッグのサイズ、開閉部、外側の保護を一緒に見直してください。の冷凍-食品の包装に関するガイドラインは、これらの実際的な要件を比較するための別の場所を提供します。

キッチンに行っても残る説明を書く

有用な説明では、どの果物であるか、どのような物理的形状で提供されるか、他の成分が存在するか、どのように調理されるのかという 4 つの点を明確に保つことができます。赤いラズベリー、無糖の丸ごと冷凍フルーツ、定義された丸ごとのフルーツ グレードはそれぞれ情報を追加します。-他のものに代わるものはありません。同じ原則が、少量のレシピの購入や大量の材料の注文にも当てはまります。

価格を比較する前に、名前の不一致を解決します。 1 つのオファーが丸ごとの果物で、もう 1 つが甘味を加えた加工品である場合、キログラムあたりの価格は同等の購入を表しません。同じ原材料と使用可能な収量に基づいてオファーを配置し、最終結果を達成するためのコストを比較します。{2}}これは、ラズベリーという単語だけでランク付けするよりも有益です。

シンプルな答えは依然として役に立ちます。ラズベリーは小粒の房であり、通常は中空の中心を摘み取った後に認識されます。次の重要な質問は、どのようなフォームが必要かということです。食べ物に貢献するときは全体の輪郭を保存します。レシピで必要な場合は、小さめのものやピューレを選択してください。アイデンティティ、外観、準備の要件をまとめて維持し、1 つのラベルが 3 つすべてに答えられると期待しないでください。

参考文献

• オレゴン州立大学の拡張講座: 自宅の庭でラズベリーを育てる- の小核とラズベリーとブラックベリーの核の区別。
• イリノイ拡張: 自分でラズベリーを栽培する- 種類のラズベリーカラー。
• ハマーとヤニック: ルバスの図像: 古代からルネサンスまで- キイチゴの植物学的説明。
• ミネソタ大学の拡張講座: 家庭での食品の保存: 冷凍- の食感の変化と微生物制御としての冷凍の限界。
• 国立家庭食品保存センター: ラズベリーの冷凍- 無糖とトレイパックのオプション-
• FDA: 農産物の安全な選択と提供- 個の生鮮食品の洗浄と分離-。
• Purdue Extension FoodLink: ラズベリー- の新鮮な-フルーツの準備。