地域、品種、熟度別の桑の収穫時期
Jan 07, 2020
桑の季節は、場所と木によって異なりますが、春に始まることもあれば、夏の終わりまで続くこともあります。どこでも機能する単一の月はありません。英国では、王立園芸協会が黒桑の主な収穫を 8 月と 9 月に行っています。フロリダ大学のガイダンスでは、一部の選抜における早春の結実や断続的な生産など、地域のさまざまなパターンについて説明しています。{3}}地域のカレンダーから始めて、目の前の果物に応じて選びましょう。
確立され、正しく識別された木では、熟した果実はその品種に期待される成熟した色、柔らかい食感、そして優れた風味を備えている必要があります。濃い実の-桑の実の多くは紫色-に変わりますが、淡い-実の品種の中には紫色にならないものもあります。複数の枝を観察し、果物が準備が整うまで繰り返し小さな収集を計画します。木がいっぱいになったからといって、すべての果実を同じ日に剥ぎ取る必要はありません。
収穫タイミングの残り半分は、次に何が起こるかを決定することです。新鮮なプレゼンテーションを目的としたベリーは、健全な状態でテーブルに届く必要があります。ソースや冷凍用の果物は依然として健康である必要がありますが、全体の外観はそれほど重要ではないかもしれません。利用可能な処理能力と熟した果実の量に応じて収穫を計画します。大量の収穫物は、選別され、冷却され、適切に使用される場合にのみ役に立ちます。
地域ガイドとしてカレンダーを読む
一見矛盾する 2 つの収穫日は、異なる種や場所を指す場合にはどちらも合理的である可能性があります。アグリカルチュラル・マーケティング・リソース・センターは、米国の一般的なパターンについて、白と赤の桑の実が春の終わりまでに完成することが多く、黒の桑の実が夏の半ばから晩夏にかけて成熟することを説明しています。この広範な比較は、方向性を示すのに役立ちます。これは、特定の果樹園、庭園、輸入貨物に関する週ごとの予測ではありません。--
フロリダは、場所に詳細な情報が必要な理由を示す良い例です。ある UF/IFAS の園芸ガイドでは、晩春または夏の成熟について説明していますが、フロリダ州北部-食用-の造園ガイドでは、品種やその他の要因に応じて断続的に結実する早春の生産について言及しています。{{1}この違いにより、より良い質問が生まれます。どの地域の条件下で、どの選択が、どこで生育するのか?苗床の品種記録や近くの栽培者の観察によって、地域の広範な記述を絞り込むことができます。
使い慣れたローカル参照ツリーがある場合は、それを使用します。両方が一致すると期待するのではなく、最初に許容可能な果実がいつ現れるか、そしてそれが自分の木とどのように比較されるかに注目してください。近くの木はまだ別の品種である可能性があります。種や品種が不明な場合は、その不確実性を記録に記入してください。推測された名前により、誤解を招くカレンダーが作成され、毎年コピーされる可能性があります。
果物を栽培するのではなく購入する人は、販売者に産地と収穫時期について尋ねてください。
商品が店舗に到着した日は、必ずしもピッキング日ではありません。輸送、梱包、保管が介入します。冷凍製品は、生の果物の収穫が終了した後も入手できます。-新鮮な地元のバスケットを入手できる期間はかなり短い場合があります。 「在庫あり」と「旬」では答えが異なります。
木の成熟した色を知る
白、赤、黒の桑という名前は、個々の果物ごとに信頼できるカラーチャートではありません。 UF/IFASは、白い桑の果実は白、ピンク、紫、または黒になる可能性があると述べています。すべての桑が黒くなるのを待っても失敗する可能性があるのはこのためです。品種の予想される成熟した外観を確立し、その木の果実が成長につれてどのように変化するかを観察します。果実の色だけで見慣れない食用植物を特定しないでください。
ダークベリーもバスケット内で異なる場合があります。完全に着色されていて、きれいに扱えるほどしっかりしたものもあります。他の人はすでに非常に柔らかいかもしれません。サインをルールに昇格させるのではなく、サインの組み合わせを探します。既知の果樹で、いくつかの果実を優しくテストし、それらが容易に剥がれるか、特徴的な熟した風味があるかどうかを調べます。
テイスティングする前に清潔な取り扱いをし、汚染や腐敗の可能性を調べるために果物をテイスティングしないでください。
最も良い比較は、同じ識別された木で異なる段階に達したベリー間で行うことです。硬さ、甘味、酸味、香りを記載した短いメモは、次回の好みの段階を認識するのに役立ちます。私たちの桑のフレーバーガイドこれらの感覚特性を分離します。 「熟している」という意味が暗い写真以上の意味を持つと、有用な選択の決定を下すのが容易になります。-
明らかに未熟な果実は後のラウンドのために残しておきます。労働力や容器があるからといって、熟した風味を求めるレシピには適していません。逆に、減衰と望ましい柔らかさを混同しないでください。目に見えるカビ、発酵臭、または明らかな汚染がある場合は、不合格となります。加工先が、使ってはいけない果物の都合の良い名前になってはいけません。
選ぶ前にコレクションをセットアップする
ほんの少しの準備で不要なダメージを防ぐことができます。清潔で浅い容器を用意し、中身が入った容器の行き先を決めます。スペースを空けるためにベリーをある容器から別の容器に繰り返し移すことは避けてください。深い荷物の底にある果物は、その上にあるすべてのものから圧力を受けます。家庭で収穫する場合、多くの場合、大きなバケツ 1 つよりも、小さな容器をいくつか使用した方が検査や取り扱いが簡単です。
-入手可能な果物を手で摘むと、個々の果実を選択できます。 RHS では、シートの上で枝を振って大きな木から果物を集める方法についても説明しています。収集面を使用する場合は、それを清潔に保ち、土、動物の排泄物、破片から離してください。集めた果実は速やかに取り除いてください。現場や食品用途に応じた方法をお選びください。余分なベリーのために、危険な位置に登ったり、体を伸ばしたりしないでください。
使用前に収集ラウンドを保持する場合は、異なる収集ラウンドを区別できるようにしてください。園芸作物には、コンテナに単純な日付と時刻を記載するだけで十分です。
商業用ロットには、より正式な識別システムが必要です。目的は実用的です。1 つのコンテナーで問題が発生した場合、または 1 つのバッチのパフォーマンスが特に優れた場合、外観から推測するのではなく、対応するコレクションまで追跡できるようにする必要があります。
セッションの終了も計画します。利用可能な冷却、洗浄、または処理能力に達した場合、さらに摘み取ると劣化した果物の列ができる可能性があります。次のコレクションを利用可能な容量に合わせます。作物が安全に処理できる量を超えた場合は、作業で管理できる量を超えて作物が蓄積する前に、適切な追加の排出口を探してください。
一定の日付よりも短い収穫記録の方が有用です
一貫して繰り返すことができるいくつかの観察から始めます: 収集日、木またはブロックのアイデンティティ、果物の状態、許容重量、および使用目的。記録を複雑な研究プロジェクトにせずに、関連する気象観測を追加します。明日他の人がピッキングを行う場合、これらのメモはその人が同じ品質レベルを認識するのに役立つはずです。 「きれいなベリー」よりも、「健全で、色が豊富で、フルーツを丸ごと盛り付けるのに適している」などの説明の方が役立ちます。-
収集した総重量とは別に、受け入れた重量を記録します。葉、茎、明らかに腐った果物、その他の廃棄物は、厨房で利用できる量に含めるべきではありません。作物の終わりに近づいて収集が遅くなる場合、許容される時間あたりのキログラムは、作業が労働力をどのように割り当てるかを決定するのに役立ちます。
家庭の場合、同じ区別は、レシピで実際に使用できる果物の量を見積もるのに役立ちます。
開始点とピークを分離してください。最初の一握りの熟したベリーは、ボリュームのあるメニューの約束を裏付けることなく、季節の少量のサービングを正当化することができます。その後、毎日の供給が強化されれば、通常の料理や加工バッチがサポートされる可能性があります。いくつかの遅れた果実が、必ずしも主な収穫が同じ割合で継続していることを意味するわけではありません。シーズン内のさまざまなポイントには、さまざまなレベルの取り組みが必要です。
私たちは、確実な供給で成長できる慎重なメニューや購入計画を好みます。あまりにも早く一定の量を約束して顧客を失望させるよりも、果物が豊富にあるときに追加の季節限定スペシャルを提供する方が簡単です。過去の記録は予想される期間を見積もるのに役立ちますが、最終的な数量は現在の作物によって決定される必要があります。最初のメニューのコミットメントは、十分な量を提供できる程度に抑えてください。
実践例: 週末の礼拝用の収穫物の選択
地元で知られている桑の木からの果物を使用する許可を得ているカフェを想像してみてください。これは計画例であり、XMSD 顧客のレポートではありません。週末のメニューには、許容範囲の丸ごとのベリーがそれぞれ 40 グラム含まれる 24 食分が必要です。果物の必要量は、24 × 40 の 960 グラムです。これは選別後に必要な量であり、木から取り除く量ではありません。
小規模な試験採取で 1.2 キログラムが収穫され、そのうち 1.0 キログラムが健全で、果物を丸ごとプレゼンテーションするのに適しているとします。-観察された使用可能な割合は約 83% です。この割合では、約 1.16 キログラムを収集すると、必要な 960 グラムが得られます。
推定では 1 つのコレクションが使用されるため、作業上の仮定として扱う必要があります。果実の状態が異なるその後のコレクションでは、収量が異なる可能性があります。
実際的な選択は、出荷間近に作物を検査し、プレゼンテーションのニーズを満たす熟した果実を選び、すぐに冷却することです。十分な量の果物が準備できていない場合は、食べる量を減らすか、別の果物を選択してください。不足している重量を固い未熟な果実や腐敗のために拒否された果実で満たさないでください。不適切な選択を強いる約束よりも、柔軟な季節の料理の方が適しています。
健全な果物が柔らかすぎてきれいにトッピングできない場合でも、適切な準備計画に基づいてソースに適している可能性があります。それを別の割り当てとして記録します。これにより、カフェは単に混合材料 960 グラムだけでなく、トッピングのフルーツが 960 グラムあるかどうかを知ることができます。部分計算と果物の状態評価は連携して機能します。-どちらも、計画された料理を提供できるかどうかを単独で確認するものではありません。
摘み取ったフルーツを現実的な用途に合わせて
新鮮な盛り付けでは、そのままの外観が重視されます。デリケートな果物は優しく扱い、必要に応じて冷蔵保存する必要があります。 FDAは、農産物を石鹸や洗剤を使わずに流水で洗い、腐った農産物を廃棄することを推奨しています。私たちの桑の食用性と安全性ガイド果物とその取り扱い履歴が食用に適しているかどうかという別の問題に取り組んでいます。成熟度は食品の安全性テストではありません。-
調理済みのソースやピューレは、個々の部分としてはあまり魅力的ではない健全な果物を収容できます。これは形状を変化させるための賢明な使用法である可能性がありますが、調理によって傷んだ果物が許容できる原材料になるわけではありません。
果物をどのくらい細かく砕いたり裏ごしたりするかを決める前に、好みの食感を選択してください。濾すと種だけでなく材料も取り除かれる可能性があるため、取り出した全重量が残っていると仮定するのではなく、完成した量を測定してください。
冷凍すると、適切に収穫された果物が入手できる期間が延長されます。 NCHFPは、冷凍は食品の変化を遅らせるが、食品を殺菌するわけではないと説明する。氷の形成は食感にも影響を与える可能性があり、これはベリーを解凍するときに重要になります。冷凍桑の実は、もぎたての果実の硬さを再現できなくても、ブレンドや調理に適している場合があります。準備手順と必要な調理手順に従って、意図された用途でフォームをテストします。
比較する購入者にとって冷凍桑の原料地元の新鮮な作物を使って、季節だけではなく料理に必要な結果を比較してください。冷凍の場合はスケジュールが簡単になる可能性がありますが、生の果物では異なるプレゼンテーションが提供される場合があります。どちらが自動的に良い選択であるかというと、そうではありません。有用な比較には、使用可能な収量、風味、食感、梱包、およびサービス前に必要な取り扱い作業が含まれます。
実践例: 生鮮注文の必要量を超える量の果物を処理する
仮想の加工業者が収穫から 200 キログラムの果物を受け取ると考えてみましょう。検査の結果、120 キログラムは新しい仕様に適しており、65 キログラムは健全だが承認された処理ルートに適しており、15 キログラムは不合格であることが判明しました。受け入れられる量は摂取量の92.5％に相当する185キログラム。したがって、配送の総重量は、販売可能な生鮮重量または使用可能な食材の総重量と同じではありません。
生鮮注文に必要な量が 90 キログラムだけの場合、生鮮許容範囲内には 30 キログラムが残ります。-
プロセッサは、コミットする前に、追加の新しいアウトレットが現実的かどうかを判断する必要があります。あるいは、能力と手順が許せば、適切な果物を承認された加工割り当てに参加させることもできます。これにより、そのルートでは 95 キログラムが利用可能になりますが、拒否された 15 キログラムは除外されたままになります。承認されたプロセスとその利用可能な容量によって、どの割り当てが実行可能かが決まります。
決定には、利用可能な冷却、準備、冷凍または調理の能力を考慮する必要があります。装置が量を迅速に処理できない場合、魅力的な理論的割り当ては失敗する可能性があります。確立されたプロセスに従って受け入れられた資料を順序付けし、各宛先を文書化します。移行期間中もコレクションとロットの同一性を維持できるため、シーズン全体を 1 つの未分化なバッチとして扱うことなく、後の完成品の問題を調査できます。{3}}
実行後、計画された配分と実際の最終収量および売上を比較します。生鮮需要が一貫して予想を下回った場合、次の収穫計画では生鮮契約の量を減らし、より早い段階での加工手配が必要になる可能性があります。新鮮なグレードが何度も不足している場合は、より大きな契約を約束する前に、収集と取り扱いの条件を見直してください。記録の目的は、単に後で不足点を説明することではなく、次の決定を改善することです。
収穫日と配送日を分ける
冷凍仕入れの場合、収穫時期、冷凍日、梱包日、お届け日が異なる場合がございます。文書がどの日付を報告しているかを尋ねます。最近梱包された商品には以前に収穫された果物が含まれている可能性がありますが、現在の季節の作物は顧客に届くまでにまだ加工と出荷に時間がかかる場合があります。{2}}日付を明確に定義することで、「新しい作物」についての議論がすぐに入手可能になることについての議論と混同されるのを防ぎます。
提案された注文については、産地とロット、受け入れられた製品の形式、およびその使用目的に必要な証拠を特定します。収穫時期は計画に役立ちますが、リリースは該当する仕様と管理によって異なります。
証明書は、ロット検査の代わりとして使用するのではなく、指定された範囲で読み取る必要があります。{0}}顧客にとって重要な準備ステップの後にも製品をチェックする必要があります。
季節の桑の要件に関する最初の質問は、果実が目に見えるままでなければならないのか、それとも調製品にブレンドされるのかということです。その答えによってサンプルの比較が変わります。目に見える盛り付けの場合は、盛り付け段階で損傷がないか評価してください。ピューレの場合は、選択した方法の後の風味と使用可能な出力を調べます。フルーツ全体またはピューレの仕様を決定する前に、これらの結果を確認してください。-
フードサービス事業では、パックのサイズを使用率に結び付ける必要もあります。のフードサービスとケータリング供給のコンテキスト実用的な違いも含まれています。つまり、少量ずつ調理するキッチンと、完全なバッチを作るキッチンでは、ストックの扱い方が異なります。作業ルーチンとストレージ計画に合った形式を選択してください。季節ごとの入手可能性は、食材が無駄なくそのルーチンを通過できる場合にのみ役に立ちます。
期待した季節が到来しても実がならないとき
作物が収穫できないということは、まだ熟していない果物とは別の問題です。まず、木に実が成長しているかどうかを確認します。 UF/IFAS は、観賞用の桑の中には実を結ばないものもあり、花の咲き方は桑によって異なると指摘している。若い木でも実をつけるまでに時間がかかる場合があります。カレンダー上の予定月だけでは、木の正体、成熟度、または果実の生産に関する疑問を解決することはできません。
果物が実っていてもまだ未熟な場合は、カレンダーがそれが準備が整っていることを証明していると考えるのではなく、その成長を観察し続けてください。
果物がない場合は、木の識別情報と地域の生育履歴を使用して、苗床または普及サービスにアドバイスを求めてください。一本の枝を切り取った画像よりも、木全体、葉、花や果物の写真の方が役に立ちます。想定される収穫日に間に合わせるためだけに、大規模な剪定や飼料の変更を行うことは避けてください。
主な収穫が終わった場合は、残りのいくつかのベリーを信頼できる供給源から区別してください。必要に応じて、小規模な個人的な選択を継続しますが、受け入れられた成果物がそれをサポートしなくなった場合は、商業的な約束を縮小します。シーズンの日付と使用可能な体重を計画のために保存します。信頼できる現地の記録は繰り返しの観察によって構築されますが、新しい作物にはそれぞれ独自の評価が必要です。
季節限定の冷凍桑の要件については、配送期間、使用目的、果実の形状、梱包のニーズを共有してください。XMSDお問い合わせページ。その用途に必要な仕様やサンプルレビューについて話し合うことができます。