桑の実はどんな味ですか?感覚と糖度ガイド
Sep 05, 2019
熟した桑の実は通常、甘くてジューシーで穏やかな酸味があり、柔らかい食感と穏やかなベリーの香りが特徴です。バランスは大きく異なります。白い桑の実の中には、とても甘くて繊細な味のものもあります。赤と黒のタイプは、より深いベリー、ワイン-のような、またはジャミーな香りと、より顕著な酸味を示します。
名前だけよりも熟度、種、品種、天候、取り扱いが重要です。未熟なベリーは硬かったり、酸っぱかったり、緑色だったり、渋かったりすることがあります。完全に熟したベリーは柔らかくなり、果汁が出やすくなります。冷凍桑の実は甘い酸味を保ちますが、通常は解凍後にさらに柔らかくなるため、使用することで感覚の対象が変わります。-
Brix は可溶性固形分の定量化に役立ちますが、完全な風味を測定するものではありません。酸味、香り、成熟度、温度、食感、欠陥も知覚される甘さに影響します。有用な仕様は、機器の結果を、定義された感覚的方法および意図されたレシピと組み合わせたものです。
短い答え:熟した桑の実は甘くてジューシーで、軽めから中程度の酸味が感じられます。白いタイプはまろやかで蜂蜜のような味がしますが、赤と黒のタイプはより明るく、より深い味がすることがよくあります。解凍したIQFフルーツは柔らかくなります。糖度、酸度、官能パネルを併用してください。
桑の風味を5つの部分に分けて説明する
甘味：熟した果実、特に一部の白い桑の品種は明らかに甘い場合があります。{0}酸味が非常に低いと甘味はより平坦になり、適度な酸味が糖とのバランスをとるとより鮮やかになります。 Brix 値が高いからといって、すべてのテイスターがその果物を甘いと評価するという保証はありません。
酸味:酸性度は穏やかな明るさから顕著な酸味までの範囲に及びます。早めに摘んだ果物は、酸っぱい味や緑色の味がする傾向があります。-ダークフルーツは、ジャム、ヨーグルト、ベーカリーの詰め物に使用するのに十分な酸味を、鋭くすることなく提供できますが、実際のロットを確認する必要があります。
香り：桑の実の香りは、通常、ラズベリーやブラックカラントほど主張がありません。熟した黒い果実は、ブラックベリー、プラム、ブドウ、赤ワイン、または調理したベリーを連想させるかもしれません。白いタイプは、花柄、蜂蜜のような、または単純にマイルドに見えるかもしれません。品種や産地を超えて 1 つの音を約束することは避けてください。
テクスチャ:新鮮な桑の実は柔らかくてジューシーで、たくさんの小さな小核からできています。その繊細な構造は、収穫や輸送中に簡単に崩れてしまいます。小さな茎が付着したままになる場合があります。冷凍して解凍したフルーツは果汁が多く出て柔らかく感じられるため、高級な手で食べるよりも加工に適しています。-
仕上げる：しっかりと熟したロットは、果実の甘みと酸味を伴ってきれいに終わるはずです。発酵した、かび臭い、薬っぽい、土っぽい、または苦い香りは調査が必要です。かすかなグリーンノートは成熟を反映している可能性があります。強いアルコール臭は、品種の特徴ではなく劣化を示している可能性があります。
種と品種により予想されるプロファイルが変化する
白、赤、黒の桑の名前は種を指しており、単純な小売カラースケールではありません。フロリダ大学エクステンションは、白い桑の果実はピンク、黒、紫、または白である可能性があり、赤や黒の桑の実と比べて甘く、時にはマイルドであると述べています。[1]
ノースカロライナ州拡張局は、レッドマルベリーの果実を、甘くてジューシーでブラックベリーに似ており、赤みがかった紫色から濃い紫色に成熟すると説明しています。{0}[2]この説明は役立つ説明であり、購入仕様ではありません。交雑、品種、生育条件により、種レベルの期待が曖昧になる場合があります。-
黒桑は、より深い甘酸っぱい風味を求めることがよくあります。{0}作物の成熟度や取り扱いは種のラベルと同じくらい重要であるため、代表的なサンプルをリクエストしてください。セールスシート上の「黒」は、確認された桑の正体ではなく、果物の色を表している可能性があります。
識別性が重要な場合は、植物名、承認された品種、または原産地の文書を仕様書に含めます。の視覚的な比較マルベリーとブラックベリーのガイドまた、よくあるカテゴリエラーも防ぎます。つまり、果物の形が似ていても、同じ植物や材料とはみなされません。
成熟すると複数の感覚信号が同時に動かされる
果物が成熟するにつれて、可溶性固体が増加することが多く、酸味や渋みが変化し、色が発色し、組織が柔らかくなります。ミネソタ大学エクステンションでは、白からピンク、濃い紫までの白い桑の果実について説明しており、成熟した色は単一の普遍的なエンドポイントではないと述べています。[3]
実際の品種から構築された成熟度基準を使用します。予想される色の分布、柔らかさ、ブリックス範囲、酸性度または pH (有用な場合)、茎の状態、および未熟な緑色の果実の有無などです。カラーチャートは、制御された光の下で撮影する必要があります。暗い寒い店内で撮った携帯電話の画像は、見た目の紫や赤に変化することがあります。
熟しすぎた果物は別の失敗を引き起こします。非常に甘くて香りがよいですが、IQF のホールフルーツの定義には柔らかすぎ、漏れ、塊、発酵のリスクがあります。-ジャム加工業者は小売店のトッピング プログラムよりも柔らかい果物を許容する場合があるため、「熟した」にはアプリケーション固有の時間が必要です。-
未熟な果物を意図的に酸味の材料として使用すべきではありません。安全情報源は、熟した食用果実と未熟な果実および樹液を区別します。の桑の安全ガイド識別、洗浄、腐敗、未熟な果物の取り扱いは自分で行います。{0}
Brix は可溶性固体を測定するものであり、完全な風味ではありません
屈折計は、定義された方法に基づいてショ糖相当スケールで可溶性固体を報告します。{0}フルーツジュースには酸やその他の可溶性物質も含まれているため、ブリックス 11 度を自動的に 100 g あたり正確に 11 g の砂糖として再計算する必要はありません。この結果は、同じ方法でテストされたサンプルを比較するのに最も役立ちます。
丸ごとの冷凍桑の実をサンプリングすることが重要です。いくつかの熟度の高いベリーは、ロットの平均と異なる場合があります。-一次サンプルの数と場所、解凍条件、茎を除去するかどうか、均質化、濾過、機器の校正、温度補正を定義します。そうしないと、2 つの研究室が同じ症例から異なる数値を生成する可能性があります。
滴定可能な酸性度と pH は、さまざまな質問に答えます。滴定可能な酸性度は、指定された等量に基づいて酸の中和能力を推定します。 pH は水素-イオンの活動を反映します。どちらもそれ自体では味にはなりません。感覚のバランスは、糖、酸、香り、温度、食感によって決まります。
コーデックスでは、果汁や花蜜の規格に Brix を使用しており、識別と可溶性固形物の管理におけるその役割を示しています。-[4]冷凍丸ごと果物の規格では、マトリックスや用途を確認せずにジュース規格の番号をインポートするのではなく、独自の検証済みの方法を定義する必要があります。{0}}
実践例: 糖度-対-の比率が味の決定を変える
作業例:仮定のロット A は、11.2 度のブリックスと、100 g あたりのクエン酸当量として 0.75 g の滴定酸性度を測定します。-。ロット B は、同じ方法で 10.6 度のブリックスと 0.45 g/100 g を測定します。計画比率は、A の場合は 11.2 ÷ 0.75=14.9、B の場合は 10.6 ÷ 0.45=23.6 です。
ロット B は可溶性固形分がわずかに少ないですが、比率が高いため、酸味が少ないか、明らかに甘い味がする可能性があります。ロット A は明るい酸味をもたらし、ヨーグルトや甘いベーカリーの詰め物でより優れたパフォーマンスを発揮する可能性があります。比率はどちらが優れているかを決定するものではありません。ターゲットアプリケーションはそうします。
次にテクスチャを追加します。ロット B に、小売トッピングの最大 10 パーセントに対して砕けた果実が 18 パーセント含まれている場合、その風味上の利点により、許容できるものにはなりません。ロット A が丸ごとの果物の状態に合格し、ヨーグルトのレシピに甘味が追加されている場合、より明るいプロファイルの方が商業的にはより良い選択肢となる可能性があります。-
この加工率は桑の世界共通の標準ではありません。比較には同じサンプリング、機器、単位、温度を使用します。狭いブリックスまたは酸性度の範囲を契約書に書き込む前に、結果を官能パネルと関連付けます。
冷凍すると基本的な味の方向性以上に食感が変化します
氷の結晶は繊細な果物の細胞を破壊します。解凍後、桑の実は通常、果汁を放出し、硬さを失い、生の果実よりも崩れやすくなります。 IQF 処理は、冷凍中にピースを個別に分離するのに役立ちますが、解凍した組織が摘んだ新鮮な果物と同じになるわけではありません。-
味覚パネルはサンプルの状態を標準化する必要があります。 -10度で評価されたベリーは、8度の同じベリーと比較して甘味と香りが抑制されます。解凍時間もドリップや食感に影響します。温度、時間、提供容器、放出された果汁が含まれているかどうかを評価します。
解凍後の柔らかさは自動的に欠陥となるわけではありません。スムージー、ピューレ、ソース、ジャム、ヨーグルトの調製、ベーカリーの詰め物に適しています。 30 分間形状を保持する必要がある小売店の付け合わせの場合、風味と並んで、硬さ、破損、ドリップの損失が決定的になります。
解凍と再冷凍を繰り返すと、ダマが大きくなり、ドリップが増え、風味が劣化する可能性があります。コールドチェーンを維持し、ケースの状態を検査します。大量の遊離氷は、検討に値する水分の移動や温度履歴を示している可能性がありますが、外観だけでは正確な出来事を再現することはできません。
再現可能な感覚パネルを実行する
テイスティングする前に質問を明確にしてください。説明パネルでは、サンプルがどの程度甘いか、酸っぱいか、香りがよいか、怪しいか、柔らかいか、風味が違うかを尋ねます。-好みテストでは、どのサンプルが好きかを尋ねます。差異検定では、2 つのサンプルが区別できるかどうかが尋ねられます。欠陥検査の代わりに優先スコアを使用しないでください。
中立的な乱数とバランスの取れた配信順序を使用したコード サンプル。同じサンプル重量、温度、解凍方法、容器を使用してください。水と中性口蓋洗浄剤を用意し、部屋の強い臭気を避け、パネリストが議論する前に結果を記録してください。ブランド名と価格は判断を誤らせる可能性があります。
各属性を固定します。 5 ポイントの甘さスケールでは、1 がほんのり甘い、3 が目標、5 がレシピにとって過度に甘いと定義できます。酸味、香りの強さ、硬さ、種子の知覚、オフノートについて同等のアンカーを設定します。-アンカーがなければ、あるパネリストの「中程度」が別のパネリストの「高」になる可能性があります。
ロット、作物、日付、準備、パネルを記録します。官能データを Brix、酸性度、欠陥、アプリケーションのパフォーマンスと比較します。ブリックス値が合格している間にパネルが発酵ノートを大量に拒否した場合、機器は感覚的欠陥を反証していません。異なる特性を測定しました。
果物のプロファイルを完成したレシピに変換する
桑のサンプルが配合後に同じ味になることはほとんどありません。乳脂肪とタンパク質は酸味と香りを和らげます。砂糖は知覚される酸味を軽減しますが、繊細なベリーの香りを平坦にする可能性もあります。レモン汁は甘い香りを明るくしますが、ココア、バニラ、スパイスがそれを支配します。実数行列でフルーツを評価します。
加熱すると味も色も変化します。ソースを短時間調理すると、ジャミーな香りが発生し、色素が放出される可能性があります。長時間加熱すると、新鮮な香りが減少し、製品の色が濃くなる可能性があります。パイロットで時間、温度、pH、果物の割合を測定します。これらのプロセス フィールドがなければ、「正常にベイク処理」を再現できません。
テクスチャにも同じ規律が必要です。穏やかに折りたたんだヨーグルトではベリー全体が見えるままですが、高せん断混合では消えてしまいます。-種子や小さな茎は素朴なジャムには許容されますが、滑らかな飲み物には望ましくありません。グレードを選択する前に、果物を濾すか、ピューレにするか、角切りにするか、丸ごと保存するかを決定します。
味を直接変えるものではない場合でも、色は味の期待値の一部です。濃い紫色の飲み物は、顧客に強烈なベリーのプロフィールを準備させます。希釈により製品が灰色または茶色になる場合、フレーバースコアが低下する可能性があります。発育中の果実の割合、酸素曝露、pH、熱、保管光を制御します。
完成した商品の文言で目標を書きます: 「顕著な熟したベリーの香り、バランスの取れた甘いタルトの風味、発酵した香りがない、24 時間後に目に見える果実、記載されている保存期間中許容できる色。」次に、各要件を測定されたテストまたは固定パネルのスコアに変換します。これにより、原材料の選択が顧客体験に結びつきます。-
単一の数字を追わずに季節変動やロット変動を管理
天然のフルーツは合成フレーバーではありません。降雨量、日光、収穫の成熟度、品種、保管場所は、可溶性固体、酸、香り、硬さに影響を与えます。季節ごとに健全な果物を拒否するという狭い制限は厳密ではありません。それは農業の変動とあまり一致していません。代表的なデータと完成品の公差に基づいて範囲を構築します。-
シーズン前のサンプルを使用して予想される期間を確立し、生産ロットを確認します。{0}可能な場合は、参照サンプルまたは管理された感覚記録を保持します。ゴールデンサンプルはパネルの位置合わせに役立ちますが、冷凍保管すると時間の経過とともに変化するため、保存条件と交換日を定義します。
ロットが範囲の一方の端に近づいたら、不合格になる前にアプリケーション テストを実行します。より酸性のロットは、甘いフォーミュラに優れている可能性があります。マイルドなロットは減糖ヨーグルトにはあまり適さない可能性があります。-商業的性質はパフォーマンスと契約に従うべきであり、中央の数字が常に最良であるという反射ではありません。
仕様、トレーサビリティ、食品安全計画で許可されていない限り、合格ロットに不合格ロットを混入しないでください。{0}ブレンドによって通常の感覚の違いを調整することはできますが、発酵、カビ、化学臭、異物、または未確認の発生源を隠してはなりません。インプットと完成したブレンドロットを記録します。
作物とサプライヤー全体の受け入れデータの傾向: Brix、酸性度、パネルスコア、破損、滴下、苦情。この傾向により、顧客がロードを拒否する前に、成熟度の変化やプロセスの変化が明らかになる可能性があります。 1 つの異常なサンプルの後にすべての制限を強化するのではなく、尺度間の関係を調査します。
例: ヨーグルトまたはベーカリーフィリングのロットを選択する
応用例：乳製品の開発者は、無糖ヨーグルトに丸ごとの果物が見えることを望んでいます。サンプル A は、適度に酸味があり、芳香があり、制御された解凍後はほとんどが丸ごとです。サンプル B はより甘いですが、目に見える量の 2 倍の果汁を放出し、ヨーグルトに入れると崩れてしまいます。
サンプル A は、プレーン ヨーグルトの酸味を和らげながら果物を識別できるため、より強力な出発点となります。プロジェクトが調理されたベーカリーの詰め物に変更された場合、サンプル B の壊れた構造は許容される可能性があり、その甘さは配合試験の対象となる追加の砂糖を減らす可能性があります。
実際の処理で選択内容を確認してください。パイロット解凍、混合、熱処理、保持および保管により、色、香り、粘度が変化する可能性があります。生の冷凍フルーツをスプーンでテイスティングすることはスクリーニングには役立ちますが、完成品の検証にはなりません。-結果を繰り返すことができるように、パイロット式、プロセス設定、およびパネルの決定を記録します。
フードサービスのメニューデザインには、XMSDフードサービス供給の概要商業的な背景を提供します。スクープ重量、解凍指示、サービス時間をロックすることで、開発時に見られた風味が毎日の操作に耐えられます。
アプリケーションをサポートする感覚仕様を作成する
XMSDの場合冷凍桑の範囲識別情報、原産地または承認された供給源、成熟度、色の範囲、果実全体の定義、茎、破砕率、塊と欠陥から始まります。{0}異常な香りや異質な香りのないフレーバーと、承認された感覚プロトコルを追加します。
のIQF冷凍桑の仕様ページ果物全体、Brix、用途についての議論を始めることができます。 Web の説明ではすべての作物と顧客の要件を把握することはできないため、署名された注文仕様書と承認されたサンプルでロットを管理する必要があります。
Brix が契約上の場合は、目標または範囲、サンプルサイズ、解凍、均質化、機器、キャリブレーション、温度補正、四捨五入を記載します。酸性度または pH が重要な場合は、方法と単位を含めます。 「十分な甘さ」と「Brix 10」は完全な受け入れ指示ではありません。
最終用途の要求が厳しい場合は、アプリケーションテストを追加します。ヨーグルトの形状保持性、ベーキング後の色、低温殺菌後の風味、ピューレの粘度、ブレンド後の種子の認識などです。承認された参照サンプルとその有効期間を定義します。自然の果物のバリエーションには、季節ごとに想像上の同じフレーバーを提供するのではなく、実行可能な範囲が必要です。
糖質目標値を高くして風味を隠さないでください。{0}発酵した、カビが生えた、または化学的な香りがある場合は、保留して調査する必要があります。レシピを調整すると、通常の酸味のバランスをとることができます。健全性や食品の安全基準を満たさないロットの廃棄には使用しないでください。-
桑の風味を用途に合わせて?目指す甘さ、酸味、色、食感、形、解凍方法、レシピ、荷姿、送り先などを共有。サンプル概要を確認し、社内の感覚による承認を得るために仕様を注文することができます。
XMSD からの最終的な意見
熟した桑の実は通常、甘くてジューシーで、ほんのり酸味がありますが、種、品種、成熟度によって実際のばらつきが生じます。新鮮な果物は非常に柔らかいです。冷凍した果物は解凍すると柔らかくなり、果汁が出てきます。これらの変更は、一部の処理用途では利点があり、フルーツ全体のプレゼンテーションでは制限があります。-
Brix は判定ではなく 1 つの測定値として使用してください。酸味、香り、食感、欠陥検査、管理された適用テストと組み合わせてください。最良の桑のロットが常に最も甘いとは限りません。味や物理的挙動が完成品や仕様書と一致するロットのことです。