4種類の砂糖とは何ですか？化学、形状、仕様

    「4 種類の砂糖」と呼ばれる単一の科学的または商業的なリストはありません。質問によって答えは変わります。化学の授業では、よく知られた 4 つの糖分子として、グルコース、フルクトース、スクロース、ラクトースを挙げることがあります。市販の乾燥-製品では、代わりに白色の顆粒砂糖、極細砂糖、粉末砂糖、および茶色または生-スタイルの砂糖を比較する場合があります。ラベルでは別のフレームワークが使用されます。原材料名は何が添加されたかを識別し、総糖質と追加糖質は適用される市場規則に基づいた栄養ラベルの量を示します。-

購入と配合の場合、最も役立つ 4 つの部分からなる出発点は次のとおりです。{0}白グラニュー糖、きめ細かい結晶砂糖、粉砂糖、茶色または生の{0}}スタイルの結晶砂糖。これは実用的なグループ分けであり、普遍的な分類法ではありません。液糖と転化シロップも重要な追加ファミリーを形成します。植物に液体を投与する場合は、4 つの結晶カテゴリの外に保管してください。

商品名はまだ納得いかないことが多いです。識別標準、粒度分布、分極またはスクロース基準、色彩方法と限度、水分、灰分、転化糖または還元糖（該当する場合）、添加剤の申告、使用目的、サンプリング ルール、分析証明書が必要です。- 2 つの製品は両方とも砂糖として販売できますが、食品を溶解、流動、ケーキ化し、着色し、成分表示に異なる影響を与えます。

まずどの分類を意味するのかを決定します

単糖類、二糖類、オリゴ糖、多糖類という古い 4 つの答え--では、砂糖の日常的な意味とより広範な炭水化物の分類が混合されています。 IUPAC は、単糖類、オリゴ糖、多糖類、および派生物質を含む広範な炭水化物を定義しています。その命名法では、二糖類を 2 つの単糖残基を含むオリゴ糖としても扱います。つまり、「モノ、ジ、オリゴ、ポリ」は 1 つの教育体系になりますが、相互に排他的な 4 つのトップレベルの砂糖ではありません。-

食品分析では、異なる境界線が引かれることがよくあります。 FAO の食品組成ガイダンスでは、糖類を単糖類と二糖類として分類し、オリゴ糖と多糖類を別々に扱います。-ピア-の審査を受けた調和案では、同様に食事性炭水化物を重合度別に分類しています。糖類は 1 ～ 2 単位、オリゴ糖は 3 ～ 9 単位、多糖類は 10 以上です。どちらの枠組みも、デンプンやセルロースを通常の成分の意味での「糖の一種」とはみなしません。

分子に関する質問であれば、グルコースとフルクトースは単糖類であり、スクロースとラクトースは二糖類です。これら 4 つの例はよく知られていますが、砂糖はこれらだけではありません。質問がサトウキビの組成に関するものである場合、成熟したサトウキビの主な糖はスクロースであり、遊離グルコースとフルクトースはより少なく変動します。別のガイドサトウキビにはどの砂糖が含まれていますか分析上の同一性と、Brix、Pol、コンポーネント試験の違いについて説明します。

質問が注文書に関するものである場合、分子名だけでは不十分です。スクロースは、粗い結晶、細かい結晶、粉砕された粉末、湿った茶色の結晶、または溶液として到着することがあります。化学はアイデンティティを決定します。物理的な形状は取り扱いや用途に影響します。目的地-のマーケット ラベルによって、パックに記載する内容が決まります。サプライヤーの比較中は、これら 3 つのレイヤーを分離してください。

実用的な 4 つの形式の商業フレームワーク-

4 つの結晶形は、固定された世界標準ではなく、各列を購入ファミリーとして扱う限り、多くの乾燥食品用途に対応します。{0}}名前は市場によって変わります。キャスターとスーパーファインは、密接に関連したより微細な結晶を表す場合があります。粉砂糖、アイシングシュガー、製菓用砂糖は、さまざまな細かさまたは添加物を加えた粉砕製品を指す場合があります。ブラウンシュガー、デメララシュガー、タービナードシュガー、および生のサトウキビ砂糖は、自動的に相互に代替できるわけではありません。

Codex CXS 212-1999 は、名前に定義が必要な理由を示しています。この規定では、白砂糖を少なくとも 99.7 度 Z の偏光を持つ精製および結晶化したスクロースと定義し、プランテーションまたは製粉所の白砂糖は最小 99.5 度 Z を持ちます。粉砂糖を、固結防止剤の有無にかかわらず、細かく粉砕された白砂糖と定義しています。この規格では、ショ糖と転化糖を使用したソフトホワイトとソフトブラウンのカテゴリーを指定しており、粗サトウキビ糖をサトウキビ糖蜜のフィルムで覆われた部分的に精製されたショ糖の結晶として説明しています。これらは単なる 4 色ではなく、明確なアイデンティティです。

地域の購買文書では、製品を別の方法で分割する場合があります。たとえば、精製白砂糖と黒砂糖に関する USDA の商品説明書では、白粒細粒/極細粒、白粒粒超細粒、粉末/菓子用、ライトブラウン、ダークブラウン、その他のスタイルに分類されています。これは米国連邦政府による購入に関する有益な説明であり、すべてのサプライヤーまたは国が同じグレードを使用していることを証明するものではありません。馴染みのある名前に依存するのではなく、必要な規格とエディションを仕様に記載します。

白い顆粒砂糖と細かい氷砂糖には異なる取り扱いチェックが必要です

白グラニュー糖と上白糖は、本質的に同じ化学的性質を持ちますが、粒子サイズにより異なる挙動を示すことがあります。結晶が小さいほど表面積が大きくなり、通常、同等の液体温度と撹拌下でより速く溶解します。また、より多くの粉塵を発生させたり、異なる嵩密度を示したり、スクリューやホッパー内で異なる動きをしたり、湿度に対する異なる反応を示したりする可能性があります。測定された粒子サイズ分布がなければ、スタイル名からこれらの影響を予測することはできません。-

粒子サイズは、「十分に細かい」というよりは、ふるいのプロファイルとして書きます。ふるいのシリーズと方法、サンプルの準備、質量テスト、上部ふるい上に残留する許容パーセンテージ、目標バンド、および下部ふるい下の最大微粒子を定義します。 ICUMSA は現在、ふるい分けによる白糖の粒度分布について GS2-37 をリストしています。-メソッドに名前を付けて分布を報告することは、平均直径だけを与えるよりも有益です。2 つのロットが平均を共有し、一方のロットには多くの特大の結晶と過度のダストが含まれる可能性があるためです。

溶解試験では実際のプロセスを再現する必要があります。水の温度、砂糖-と-の水の比率、撹拌、バッチ形状、添加順序はすべて結果を変えます。 20-キログラムの室温のパイロット-と 5,000- キログラムの冷却された生産タンクを比較した場合、より速い検査結果は反映されない可能性があります。エンドポイント（目に見える結晶がないこと、屈折計のターゲット、スクリーン残留物、または安定した溶液に達するまでの時間）を述べ、双方が同じイベントを測定できるようにします。

    実践例: 冷たい果物の準備のためのクリスタルの選択。より早く溶解する必要がありますが、この配合では製菓用の砂糖からのデンプンを受け入れることができません。同じ糖量、水温、撹拌、終点で現在の粒状グレードと定義された超細粒グレードを比較します。超微粒子が過剰な粉塵やホッパーブリッジを発生させずに制限時間を満たしている場合は、そのふるいのプロファイルと取り扱い限界を承認します。 「小さい方が早く溶ける」という理由だけで、未定義の粉末に切り替えないでください。

結晶のサイズは仕上げ段階での選択であり、サトウキビの個別の分子によるものではありません。{0}コンパニオンの概要サトウキビから砂糖がどのように抽出されるか回復シーケンスについて説明します。この購入の決定では、完成した結晶と、投与と溶解を予測する証拠に集中してください。

粉砂糖は単なる小さな結晶ではなく、調合物です

粉砂糖は細かく粉砕された砂糖から始まりますが、供給される製品にはでんぷんや承認された固結防止剤も含まれる場合があります。コーデックスは、固結防止剤を使用しない場合、粉砂糖または粉末ブドウ糖に最大 5% のデンプンを含めることを許可しており、添加されたデンプンの存在と最大レベルを宣言する必要があると述べています。実際の製品では、これより低いレベルが使用されているか、まったく使用されていない場合があります。重要なのは、仕様書と成分表示を必ず読む必要があるということです。

USDA CommercialItemDescription は、1 つの購買システムにおける分析結果を示しています。粉末/製菓用スタイルは、顆粒状の細粒および超細粒タイプよりも最小ショ糖値が低く、水分許容量が高くなります。これらの文書-の特定の制限は、すべての入札にコピーされるべきではありませんが、粉末製品 1 キログラムが必ずしもショ糖 1 キログラムであるとは限らない理由を示しています。キャリアまたは固結防止システムは、成分リスト、アレルゲンまたは正体の確認、乾燥固形分のバランス、食感、および表示の承認に影響を与える可能性があります。{4}}

    作業例: 申告されたでんぷんを修正します。仮定の粉砂糖の仕様書で、質量基準でデンプン 3.0%、砂糖 97.0% と宣言されているとします。したがって、500 kg の配送には、500 × 0.97=485 kg の砂糖と 500 × 0.03=15 kg のデンプンが含まれます。粉ミルクに 500 kg の固形砂糖が必要な場合、粉末に相当する質量は 500 ÷ 0.97=515.46 kg となります。-この量では、約 15.46 kg のデンプンも追加されるため、算術計算では代替は認められません。評価する必要がある配合とラベルの変更を特定します。

細かさは物理的なリスクも生み出します。粉末は空気中に浮遊し、湿気にさらされると固まり、輸送中に圧縮されることがあります。施設に適した粒子サイズまたは細かさの方法、最大塊またはふるい残留物、水分制限、パックバリア、保管条件、および安全な粉塵制御を指定します。アイシング ラインは非常に滑らかな仕上がりを重視します。自動化されたバルクシステムでは、信頼性の高い流量とダスト制御がより重視される可能性があります。同じ「粉末」ラベルでは、そのトレードオフは解決されません。-

砂糖を含む調製物が最終製品の一部である場合は、承認された配合とアートワークを含む成分バージョンを記録します。{0} XMSDプライベート レーベルと OEM の概要-は、製品仕様とパックのアイデンティティの間の広範な関連性を示しています。仕向地-市場の法的審査は引き続き必要です。パッケージング機能のページは規制当局の承認を受けていません。

黒砂糖と生-スタイルの砂糖は、互換性のある種類ではありません

色だけでは黒砂糖を識別できません。三温糖は湿った製品であり、その砂糖と転化糖の組成、水分、食感が柔らかくパックされた形状をサポートしています。{1}生のサトウキビ糖は、コーデックスの定義に基づいて糖蜜フィルムを備えた部分的に精製された結晶化スクロースです。 Turbinado と demerara は商用形式の名前であり、その正確な結晶サイズ、色、水分、および加工の定義は仕様や市場によって異なる場合があります。写真は外見の承認には役立ちますが、アイデンティティには役立ちません。

湿気により取り扱いや用途が変わります。ソフトブラウンシュガーは、乾燥した白い結晶よりも意図的により多くの水分を保持する可能性があり、これは食感に寄与するだけでなく、凝集、パックバリア、質量バランスにも影響します。糖蜜-関連物質は色と風味をもたらしますが、転化糖や還元糖は吸湿性や褐変挙動に影響を与える可能性があります。キャラメルまたは糖蜜ノートが最終製品目標の一部である場合は、数値制限とともに感覚基準を承認します。-

カラーには名前付きのメソッドとサンプルベースが必要です。 「ダークブラウン」はスタイルの分類になります。数値解-色の結果は分析測定です。 ICUMSA には、白砂糖溶液の色の現在の方法と、プランテーションの白砂糖、白砂糖、および生砂糖の参照手順がリストされています。{3} 「ICUMSA 45」のような表現は、完全な購入仕​​様としては不完全です。色だけでは、偏光、水分、灰、結晶分布、臭い、不溶性物質、微生物について何も語れません。

糖蜜は別の本番ストリームのディスカッションにも登場します。{0}へのガイドサトウキビ副産物-糖蜜、バガス、フィルターケーキ、ビナス、サトウキビのゴミがどこで発生するかを説明します。ここでの関連点はより狭いものです。茶色または未加工の-スタイルの結晶は、着色された白砂糖として扱われるのではなく、それ自体のアイデンティティと許容基準が必要です。

偏光、色、水分、粒子サイズがさまざまな質問に答えます

砂糖の品質を数値で表すことはできません。分極はコーデックスなどの規格でザッカー度で表され、同一性と見かけのスクロースの評価をサポートします。溶液の色は、準備された溶液が定義された方法の下でどの程度の色を示すかを測定します。乾燥による損失または別の指定された湿分法は、水分または揮発性損失に対処します。導電率アッシュは、定義された手順に従って無機材料を推定します。粒子サイズ分布は結晶を表します。各テストでは、異なるリリースの質問に答えます。

メソッドのエディションが重要です。 ICUMSA の現在のメソッド リストには、白砂糖の分極については GS2-1、白砂糖溶液の色については GS2-9 および GS2-10、水分については GS2-15、導電率灰については GS2-17、濁度については GS2-18、ふるいによる粒度については GS2-37 が含まれています。適切な方法は製品と決定によって異なります。実際のメソッド番号、エディション、および必要なサンプル前処理を省略して、結果に ICUMSA 組織名を付けないでください。

Codex の中核となる定義とその任意の付属書も、さまざまな機能を果たします。 Z 度 99.7 度の偏光などの白砂糖の最小値は完全な証明書ではありません。-付属書では、関連製品の導電率灰分、転化糖、乾燥減量などの追加の品質価値を商業パートナーに提供します。契約をより厳しくしたり、他のアプリケーション固有の基準を含めたりすることはできますが、異なる製品や規格の制限を密かに混在させるべきではありません。-

    例: 色の失敗を同一性の決定から分離する。受け取ったロットは合意された分極と水分の制限を満たしていますが、合意された溶液の色の最大値を超えています。{0}}正しい措置は、その材料が「砂糖ではない」という一般的な宣言ではなく、契約上の色の性質に従うものであり、-保留、再テスト、または拒否-されます。色が透明な飲料または白いコーティングに影響を与える場合、たとえスクロースの同一性が許容範囲内であっても、その偏差は重大である可能性があります。決定する前に、ロットサンプル、方法、反復ルール、および結果を記録します。

サンプリングはこれらすべての測定を支配する可能性があります。ロット、増分の数と場所、複合方法、容器、密封、実験室の区分、保持サンプルを定義します。代表的ではないスクープの正確な測定値は、20 トンの輸送量を表すものではありません。四捨五入、測定の不確実性、再テスト、矛盾する結果に関するルールを追加して、境界値によって即席の論争が引き起こされないようにする。

製品名、成分リスト、栄養成分表示の目的は異なります

コマーシャル スタイル名は、素材の受け取りと制作が識別するのに役立ちます。成分リストは、仕向地市場の命名規則に基づいて完成した食品に何が含まれているかを伝えます。栄養成分表示パネルでは、定義された栄養カテゴリを使用して数量が要約されます。これらのフィールドは接続されていますが、置き換えることはできません。サプライヤーの文書に「粉砂糖」と記載されていても、でんぷんが含まれているかどうかは分かりません。成分の仕様と宣言はそれを行う必要があります。

現在の米国 FDA のガイダンスでは、添加糖には、加工中に添加される砂糖、包装された甘味料、シロップ、蜂蜜、および特定の濃縮果物または野菜ジュースの糖が含まれます。栄養成分表示では、添加糖類は総糖類に含まれています。総糖類 18 g と追加糖 12 g を示す食品には、30 g ではなく、合計 18 g が含まれます。残りの 6 g は、そのラベル計算では自然に発生するものである可能性がありますが、パネルでは、グルコース、フルクトース、スクロース、ラクトースが分子ごとに分割されたことはわかりません。--

成分の一般名も、Pol、Brix、または「ICUMSA 45」などの実験室の略記で置き換えることはできません。承認された原材料コードを配合、成分表示、栄養計算、アレルゲン評価（該当する場合）およびアートワークのバージョンにリンクします。-サプライヤーが固結防止システムを黒糖形式または液体-から乾燥形式に変更する場合、たとえ表面のフレーバー名が同じであっても、管理された変更として扱います。-

サトウキビには、新鮮なサトウキビ、ジュース、砂糖、発酵、物質やエネルギーの流れなど、単結晶原料を超えた用途があります。より広範なサトウキビ-使用マップそのコンテキストを提供します。特定の砂糖製品のラベル名や分析グレードを推測するために使用しないでください。

アプリケーションから逆方向に受け入れ仕様を作成する

本番環境で何が起こるかから始めます。透明な飲料の場合、溶解時間、溶液の色、濁度、および不溶性物質が決定的な要因となる場合があります。ドライミックスの場合、流れ、粒子の分離、防塵性、耐湿性がより重要になる場合があります。アイシングの場合は、細かさ、でんぷんの表示、および滑らかさが重要です。糖蜜-風味のベーカリー製品の場合、黒糖-のアイデンティティ、水分、色、感覚プロファイルが中心となります。利用可能なすべてのテストをすべての仕様にコピーしないでください。選択した各テストにリリース ジョブを割り当てます。

次に、アイデンティティと参照を定義します。正確な製品名、適用される規格と版、必要に応じて原産国、成分表示、および材料が結晶、粉末、または液体であるかどうかを記録します。分極、溶液の色、乾燥時の水分または損失、灰分、転化糖、粒度分布、および必要に応じて添加剤などの単位と方法による定量的制限を追加します。-値が最小値、最大値、または範囲であるかどうかを示します。

物理的フィールドと保証フィールドに入力します。これらには、臭いと味、異物、塊、流れ、梱包材、正味質量、パレット積み、保管、保存期間、食品の安全性または汚染物質の基準、証明書の範囲、トレーサビリティ コードが含まれます。-一般的なパネルを追加するのではなく、微生物検査を製品、プロセス、目的地に合わせて行います。すべての分析証明書にリリース項目を記載します。明示された定期的またはリスクベースの証拠計画による、より低い頻度のチェック-をサポートします。-

最後に、ロットを決定に結び付けます。サンプリング、検査室、方法の編集、公開権限、不適合通知、再試験手順および処分を指定します。トライアルの場合は、提案されたグレードと実際のプロセスの既存のグレードを比較し、両方の結果を保持します。ベンチサンプルが成功しても、承認後に結晶サイズ、固化防止剤、または黒糖ソースをサイレントに変更することは認められません。-

最終的な答え

普遍的な砂糖の種類が正確に 4 つあるわけではありません。グルコース、フルクトース、スクロース、ラクトースは 4 つの一般的な分子ですが、これらは網羅的な分類ではなく一例です。単糖、オリゴ糖、多糖はより広い炭水化物の枠組みに属し、二糖は IUPAC 命名法では 2 単位のオリゴ糖です。-

ドライフードの購入を決定する多くの場合、白色の顆粒砂糖、細かい結晶砂糖、粉末砂糖、茶色または生の砂糖が 4 つのファミリー チェックリストとして役立ちます。-必要に応じて、液糖と転化シロップを追加のファミリーとして保持します。次に、ファミリーラベルを測定可能な許容度、つまり同一性標準、粒子サイズ、分極、色、水分、灰分、転化糖、添加物、適用テスト、サンプリングおよび処分に置き換えます。

この多層的な回答により、3 つのよくある間違いが防止されます。それは、すべての市場が同じ 4 種類の製品を使用していると仮定して、すべての炭水化物を砂糖と呼ぶこと、および名前または色だけで材料を承認することです。最初に質問を定義し、次にフォームを選択し、文書化された結果から最終決定を下します。

参考文献

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7. イクムサ。現在の公式の砂糖-分析方法.
8. 米国食品医薬品局。栄養成分表示に砂糖を追加.