冷凍食品の解凍方法: 安全な選択と購入者の管理

冷凍食品を解凍する正しい方法は、より基本的な質問から始まります。「この製品はそもそも解凍する必要があるのか​​?」 IQF のルース野菜、多くの調理済み冷凍食品、一部の小分け食材は、冷凍庫から直接調理または加工できるように設計されています。生の肉、魚介類、密な塊、および成形、マリネ、ブレンド、または均等に分割する必要がある製品は、多くの場合、最初に制御された解凍が必要です。製品ラベルと使用目的によって決定してください。

解凍が必要な場合は、4 度 (40 度 F) 以下で冷蔵するのが最も管理された一般的な方法です。冷水で密封したパッケージを使用するとプロセスを短縮できますが、電子レンジ解凍はすぐに調理する場合にのみ適切です。生鮮食品は、カウンターの上に放置したり、温水で解凍したりしないでください。中心部がまだ凍っている間に、外側は細菌の急速な増殖を促す温度範囲に入る可能性があります。商用運用の場合、メソッドは、実際のパック サイズ、製品形状、バッチ負荷、および次の処理ステップでテストされるまで完成しません。

まずは解凍するか冷凍のまま調理するかを決める

解凍は準備ステップであり、自動的に必要となるものではありません。次の作業で、柔軟で分離可能な材料、または均一に焼き戻された材料が必要な場合に便利です。例としては、ブロックのスライス、果物を混合して繊細な準備をする、バルクパックを分割する、密なカットをマリネする、または解凍した材料で検証されたプロセスで均一な熱伝達を得ることが含まれます。このような場合、ターゲットの状態は完全に解凍されるか、部分的に解凍されるか、単に焼き戻されるだけである可能性があります。これらの用語は、同じ意味で使用するのではなく、取扱説明書で定義する必要があります。

直接調理は、保持するステップが不要になり、ドリップや軟化を軽減できるため、小さくてばらばらの部分に適していることがよくあります。多くのIQF冷凍野菜負荷を加えた後にレシピと機器が温度を回復できる場合、冷凍状態から沸騰、蒸し、ロースト、ソテー、または工業用ブレンドに入ることができます。春巻きやコーティングされた食品などの調理済み食品も、直接調理できるように設計されている場合があります。配合、コーティング、個数、調理プロセスは製品固有であるため、パッケージの指示は重要です。-

この原則を包括的なルールに変えないでください。高密度の凍結ブロックは加熱が不均一になる可能性があります。負荷が大きいと、油、鍋、やかんの温度が低下する可能性があります。そして、生の動物製品には依然として安全性が検証された内部結果が必要です。したがって、実際的な決定は、製品の指示を確認し、次のステップで必要な状態を特定し、その状態を一貫して生成できるプロセスを使用することです。

ラベルと最終用途を最初の制御点として使用します

小売ラベルには、「冷凍のまま調理」、解凍設定、外箱の取り外し、または放置時間が指定されている場合があります。代わりに、商業仕様書には、パック重量、ピースサイズ、製品がフリーフローかブロック冷凍か、および予想される準備状態が記載される場合があります。-その製品に付属する検証済みの指示に従ってください。別の食品からコピーした一般的な温度やタイミングのルールは代替品ではありません。

バイヤーとキッチンオペレーターは、解凍方法を選択する前に次のステップを定義します。冷凍ベリーをスムージーにブレンドする場合は、解凍する必要がない場合があります。ベーカリー製品の上に置かれる場合は、管理された冷蔵庫の解凍と排水の評価がより役立つ可能性があります。トウモロコシのかけらを熱いスープに入れる場合は、直接加えてもよいでしょう。カットしたり小分けする必要がある場合は、焼き戻しが必要になる場合があります。同じ成分でも、異なるアプリケーションでは異なる状態が必要になる場合があります。

4つの安全なルートとその選び方

主な選択肢は、冷蔵庫解凍、冷水解凍、電子レンジ解凍、冷凍からの直接調理です。{0}これらはすべてのアプリケーションで同等ではありません。冷蔵は最も強力な時間と温度の制御を提供します。--、加速方法ではより厳密なフォロースルーが要求され、直接調理は製品とプロセスがそれに適している場合にのみ機能します。-

1. 冷蔵庫の解凍: 制御されたデフォルト

未開封のパックまたは食品を適切な蓋付き容器に入れ、液体が入っていてもよいトレイ上に置きます。すぐに食べられる商品から離れた下の棚に保管してください。--冷蔵庫は 4 度 (40 度 F) 以下に保つ必要があります。この方法は時間はかかりますが、温かい表面への露出を制限し、商業チームが解凍時間、ドリップ、質感、部分の分離を比較するときに最も有用なベースラインを提供します。

普遍的な時間数を約束しないでください。ばらばらのピースが入った薄い袋と、コンパクトな 10 キログラムのブロックは同じ速度で解凍されません。-パックの厚さ、製品の密度、積み重ね、空気循環、冷蔵庫の負荷、および「解凍」の定義はすべて結果を変えます。

2. 冷水解凍-: より速くなりますが、パッケージが無傷の場合に限ります

食品を漏れ防止のパッケージに入れたまま、冷水の入った清潔な容器に浸します。-カナダ保健省と農務省のガイダンスでは、静水法を使用する場合は水を冷たく保ち、約 30 分ごとに水を交換することが求められています。-漏れがあると汚染が発生し、製品が水分を吸収する可能性があるため、作業を開始する前にシールを点検してください。この方法で解凍された食品は、制御されずに保存されるのではなく、すぐに調理に移される必要があります。

3. 電子レンジ解凍: 調理前の即時ステップ-

電子レンジ対応でない包装は取り外し、適切な容器を使用し、機器の説明書で指示されている場合は回転または分離し、解凍後すぐに調理してください。{0}マイクロ波エネルギーは暖かい領域を作り、中心が完全に解凍される前に端を調理し始めることができます。このため、「50% 解凍」や「80% 解凍」などのパーセンテージが信頼できる普遍的な目標ではありません。関連するターゲットは、次の検証された調理ステップで必要な状態です。

4. 冷凍から調理する: 近道ではなく計画されたルート

直接揚げたり、焼いたり、煮たり、蒸したり、炒めたりすることを目的とした製品は、その指示に従って取り扱う必要があります。ピースのサイズ、コーティング、充填、フライヤーの能力、目標の結果が異なるため、普遍的な油の温度は不適切です。一度に多量の冷凍食品を追加すると、プロセス温度が低下し、表面が青白くなったり、中心が冷たくなったりする可能性があります。制御された負荷サイズを使用し、装置の回収を可能にし、熱い油を箸や目で見て泡立ちを判断するのではなく、完成品を確認します。

果物、野菜、濃厚な食品の挙動が異なる理由

安全な温度管理は不可欠ですが、方法が適切かどうかは品質によっても決まります。凍結すると細胞構造が損傷する可能性があるため、解凍すると水分が放出され、組織が柔らかくなる可能性があります。効果は原材料、成熟度、カットサイズ、凍結速度、保管履歴、使用目的によって異なります。ソースやピューレには許容される方法でも、目に見える付け合わせには適さない場合があります。

IQF野菜は通常、直接調理を好む

ほぐしたエンドウ豆、さいの目に切ったニンジン、トウモロコシの粒、ブロッコリーの小花、および同様の製品は、通常、冷凍した状態で計量し、レシピが許可する場合は加熱プロセスに直接加えることができます。事前に解凍すると、調理が始まる前に不必要なドリップが追加され、部分が柔らかくなる可能性があります。-ブロック冷凍ほうれん草、ピューレ、または密にパックされた製品は異なります。次のプロセスでは、中心と表面が均一になるように部分的な焼き戻しや段階的な加熱が必要になる場合があります。

仕上がりの食感に合わせて冷凍フルーツを使用

多くのIQF冷凍フルーツスムージー、調理済みソース、ジャム、ベーカリーの詰め物、またはさらなる加工に直接使用できます。トッピング、ヨーグルトの追加、または手で分ける場合は、冷蔵庫で解凍するとより適切に制御できる場合があります。固形物と放出された果汁の両方を評価します。すべての液体を排出すると、風味や収量が変化する可能性があります。すべて液体のままにしておくと、配合物が湿りすぎる可能性があります。正しい選択はレシピまたは製品仕様に含まれます。

密な部分と生の動物性食品には追加の検証が必要です

大きな塊、コンパクトなパック、生の肉や魚介類は、外側が柔らかくなった後も中心部が凍ったままになることがあります。調理プロセスが解凍された食品用に設計されている場合、その違いにより不均一な結果が生じる可能性があります。生の製品をそのまま食べられる食品から分離し、漏れを防止し、接触面を消毒し、関連する食品安全当局が要求する方法で調理を検証してください。--色、質感、油の動き、表面の茶色は、センターが安全であることを証明するものではありません。

安全でないショートカットと誤解を招く解凍ルール

古い解凍に関するアドバイスに対する最も重要な修正は、表面の外観は信頼できるコントロールではないということです。箸の泡だけでは油の温度を確認できませんし、衣の焦げ目では凍った中心部が十分に加熱されているかどうかを確認できません。温度検証が必要な場合は適切な温度計を使用し、調理手順に従い、製品の厚さと機器の負荷を考慮してください。

「常に電子レンジが最適」「80％まで解凍する」「野菜は絶対に解凍しない」などの包括的なルールも、製品の形態と最終用途を無視しているため失敗します。より良い指示では、製品、パック、許容可能な状態、方法、監視ポイント、および必要な次のアクションに名前を付けます。

再凍結に関するアドバイスは管轄区域および方法によって異なります。 USDAの指導では、品質が低下する可能性があるものの、冷蔵解凍した食品を調理せずに再冷凍することが認められており、まだ氷の結晶が残っている食品や4度（40°F）以下に残っている食品も認められています。カナダ保健省とEFSAは、完全に解凍した食品の再冷凍に対するより保守的な消費者向けアドバイスを発表しています。したがって、グローバル企業は、1 つの無制限のルールを公開するのではなく、該当する市場当局、製品の説明書、および検証された独自の食品安全計画に従う必要があります。-

商用購入者が解凍方法を検証する方法

輸入業者、食品加工業者、外食サービス業者にとって、製品が「解凍しやすい」というサプライヤーの声明だけでは十分ではありません。実際の要件は、購入者のパックとプロセスで再現可能なパフォーマンスであることです。 1- キログラムの緩い IQF バッグ、カートン内のいくつかの小さな内袋、および 1 つの高密度のバルク ブロックでは、異なる熱伝達経路と異なる分割リスクが生じます。-冷凍食品の包装オプション-したがって、意図した解凍または直接調理のルートと合わせて検討する必要があります。{0}}

有用な購入者レビューでは 3 つの観点が考慮されます。まず、必要な製品の状態 (冷凍、焼き戻し、部分解凍、または完全解凍) を定義します。次に、正味重量、ブロックの厚さ、ピースのサイズ、積み重ねパターン、装置の容量、バッチ負荷など、結果を変える可能性があるパックおよびプロセスの変数を特定します。第三に、証拠と受け入れロジックについて合意します。つまり、温度がどこで測定されるか、部分の分離とドリップがどのように評価されるか、解凍後に何が起こるか、そしてどのような結果が是正措置を引き起こすかなどです。

1. 用途を定義します。料理または加工ステップ、必要な製品の状態、製品の説明書で直接調理が許可されているかどうかを記録します。
2. テスト条件を修正します。実際のパック形式、開始条件、バッチ負荷、冷蔵庫または機器の設定、コンテナの配置、オペレーターの順序を使用します。
3. 意味のあるチェックを選択してください。製品に応じて、表面と芯の状態、剥離、液だれ、破損、色、質感、歩留まり、調理性能を確認します。製品仕様や検証済みの試用版なしに受付番号をでっち上げないでください。
4. 複数のポジションをテストします。荷物の端と中央にあるパックは異なる動作をする場合があります。最も簡単なパックだけでなく、最も遅い関連結果を記録します。
5. ハンドオフを書きます。製品をすぐに調理する必要があるか、管理された冷蔵下で保管してもよいか、または拒否する必要があるかを述べます。漏れと相互汚染の制御を含めます。-
6. 一貫性を確認します。パックサイズ、製品カット、配合、設備、負荷、またはターゲットアプリケーションが変更された場合は、トライアルを繰り返します。

このシーケンスにより、少量のサンプルで製品を承認し、その後、別の商用負荷に同じ時間を適用するという、よくある調達エラーが防止されます。目標はできるだけ早く解凍することではありません。これは、安全性、製品の品質、歩留まり、生産フローを保護する制御された状態です。

XMSD からの最終的な意見

すべての冷凍食品に最適な単一の解凍方法はありません。製品の説明書から始めて使用を終了します。解凍が必要な場合は管理された冷蔵を使用し、冷水と電子レンジの方法は状況に応じて適切な包装と即時フォロースルーを確保して予約し、製品とプロセスがサポートしている場合にのみ冷凍状態から調理してください。-商用利用では、メソッドを SOP に変換する前に、実際のパック、荷重、および許容基準を検証します。

参考文献

• CDC: 食中毒の予防
• USDA FSIS: 大規模な雪解け-の安全な解凍方法
• USDA FSIS: 冷凍と食品の安全性
• カナダ保健省: 食品を安全に解凍する
• EFSA: 食品を安全に解凍する
• 冷凍食品の調達、IQF 加工、品質管理、包装、B2B 輸出調整における XMSD の運用経験。{0}