小さなトマトを冷凍することの効果|XMSD
Feb 25, 2019
小さなトマトは正常に冷凍できますが、解凍後に新鮮で硬い状態には戻りません。最も顕著な効果は、果肉が柔らかくなり、果汁が多く放出され、皮が裂ける傾向が大きくなることです。これらの変更により、冷凍チェリートマトやグレープトマトは、サクサクした新鮮な食感を重視する料理よりも、調理済みの食品でより使いやすくなりました。
短い答え:小さなトマトを冷凍すると、主に構造が変化します。風味、色、栄養保持力は依然として有用ですが、結果は原材料、冷凍速度、前処理、保管、包装、解凍、および最終的な調理方法によって異なります。
主な効果は柔らかい質感です
トマトには水分が多く含まれています。その水が凍ると、植物の細胞内や細胞間に氷の結晶が形成されます。結晶と体積変化は細胞構造に損傷を与えます。トマトが解凍されると、弱った組織は水分を効果的に保持できなくなるため、果物は柔らかくなり、切断面から液体が排出されます。
これは品質の変化であり、自動的に安全上の問題になるわけではありません。米国家庭食品保存センターは、解凍した冷凍トマトはどろどろしていると説明し、調理済みの用途に使用することを推奨しています。カンザス州立大学のエクステンションも同様に、解凍後に放出された水が構造物の崩壊を引き起こすと説明しています。
凍結速度が重要な理由
一般に、急速冷凍の方がゆっくり冷凍よりも小さな氷の結晶が生成され、構造的損傷を軽減できますが、完全になくすことはできません。あるチェリートマトの対照研究では、急速冷凍したサンプルの方が、ゆっくり冷凍したサンプルよりもドリップロスが少なく、色の測定値も良好でした。-この結果は、なぜ冷凍方法が重要なのかを示しています。すべてのトマトの品種、カット、商業プロセスで同一のパフォーマンスを保証するものではありません。
味、色、栄養素はどうなりますか?
冷凍しても品質の悪いトマトが良くなるわけではありません。品種、成熟度、収穫条件、加工前の時間、最初の色がすべて最終結果に影響します。適切に冷凍すると多くの品質変化が遅くなりますが、酸素への曝露、温度変動、長期保存は風味や色に影響を与える可能性があります。
新鮮なトマトには、ビタミンC、葉酸、カリウム、カロテノイド、その他の食品成分が自然に含まれています。すべての栄養素が完全に保存されていると主張するよりも、冷凍トマトが有用な栄養素を保持していると言うほうが正確です。保存期間は、トマト、熱処理、冷凍プロセス、保存時間と温度、解凍ロス、調理方法によって異なります。最終製品の栄養パネルは、製品固有の比較を行うための最良の基礎となります。-
| 品質ポイント | 新鮮な小さなトマト | 冷凍してから解凍したもの |
|---|---|---|
| テクスチャ | しっかりしていて新鮮なプレゼンテーションに適しています | 柔らかくなり、解凍後のドリップが多くなります |
| 最適な使用方法 | サラダ、付け合わせ、新鮮なスナック | ソース、スープ、シチュー、トッピング、調理済み食品 |
| 栄養比較 | 品種、成熟度、収穫後の時間によって異なります | 加工、保管、解凍、調理方法によって異なります。 |
冷凍ミニトマトが最適な場所
放出されたトマト液は、用途にすでに熱、湿気、または分解が含まれている場合に役立ちます。重要なのは、新鮮なサラダトマトを期待するのではなく、解凍した食感を中心にレシピをデザインすることです。
- ソースとスープベース:柔らかくなった組織は容易に分解されますが、調理中に放出される液体は減少します。
- シチューと煮込み料理:レシピに十分な調理時間が与えられている場合、トマトは凍ったまま鍋に入ることがよくあります。
- ピザとセイボリーベーカリーのトッピング:表面の過剰な水分がクラストに影響を与える可能性があるため、半分またはスライスの場合は塗布テストが必要です。
- 調理済みの食事とパスタ料理:明確なカットは分量の制御に役立ちますが、再加熱後にソースの粘度と水分放出をテストする必要があります。
- フードサービスのバッチ調理:個別に冷凍しておくと、パックが自由に流れる状態になっているため、投与が簡単になります。-
冷凍の小さなトマトは通常、サラダ、サンドイッチ、または付け合わせの生トマトの弱い代替品です。目に見える全体または半分の部分が調理後にそのまま残されている必要がある場合は、写真だけに頼るのではなく、実際のプロセスで正確な製品を評価してください。
取り扱いと食品の安全性の境界-
冷凍すると微生物の増殖は遅くなりますが、トマトは殺菌されません。米国食品医薬品局は、家庭で調理されたトマトについては、調理前に生の農産物を普通の流水ですすぐことを推奨し、石鹸や農産物の洗浄は不要であると述べています。市販の冷凍製品の場合は、ラベル、合意された仕様、仕向け先の-市場の食品-の安全要件に従ってください。
安全上の注意:すべての冷凍トマトがすぐに食べられるとは考えないでください。製品が調理用である場合は、検証されたプロセスまたはパッケージの指示に従って調理してください。指定された冷凍条件下で保管し、パッケージを損傷から保護し、温度の乱用を冷凍焼けなどの通常の品質問題とは別に扱います。
冷凍焼け、表面の氷、または乾燥部分は、食品が安全でないことを証明することなく品質を低下させる可能性があります。コールドチェーンの破損、パッケージの損傷、汚染のリスク、または解凍履歴が不確かな場合は、個別の評価が必要です。 FoodSafety.gov は、品質のための冷凍保存期間と安全性のための冷凍保存期間を区別し、0 度 (-18 度) 以下で継続的に冷凍された食品は安全を保つことができるが、品質は低下する可能性があると指摘しています。
B2Bバイヤーがチェックすべきこと
「小さなトマト」は完全購入仕様ではございません。購入者は、必要な製品が丸ごと、半分、スライス、角切り、皮をむいた、または砕いたチェリートマトまたはグレープトマトであるかどうかを定義する必要があります。正しい形式は、完成した食品と、プロセスがどの程度の保形性やトマトの液体を受け入れることができるかによって異なります。
のためにIQF スライスミニトマトまたは別の冷凍ミニトマト形式の場合は、承認前に次の点を確認してください。{0}
- 製品のアイデンティティとカット:トマトの種類、ホールまたはカットの形状、目標寸法、許容差。
- 外観：色の範囲、熟度、皮の状態、破損、塊、目に見える欠陥。
- アプリケーションのパフォーマンス:制御された解凍後のドリップロス、調理後の形状、風味、ソースや生地の水分への影響。
- パックとコールドチェーン:パックのサイズ、内側と外側の素材、ラベルのニーズ、パレットのパターン、冷凍保管、リーファーの取り扱い。
- 検証：承認されたサンプル、バッチ基準、試験文書、トレーサビリティ記録、目的地市場の要件。{0}}
XMSD では、提案されたカットを購入者の実際のレシピとプロセスでテストすることをお勧めします。煮込んだソースに適したトマトでも、ピザでは水分が多すぎる可能性がありますが、スープに溶け込む小さめのカットでは、調理済みの食事に必要な目に見える部分が得られない可能性があります。包装は、分割、コールド チェーン、チャネルのニーズに対しても確認する必要があります。-私たちの冷凍包装の概要その議論の出発点を提供します。
XMSD 調達メモ:ご希望のトマトの形状、カットサイズ、梱包形態、年間または試用数量、仕向け先市場、用途をお知らせください。その後、サンプルと合意された仕様を中心に製品に関するディスカッションを調整できます。関連する製品、設備、および出荷について、証明書の利用可能性と範囲を確認する必要があります。
よくある質問
1. ミニトマトを冷凍する主な効果は何ですか?
主な影響は、ハリの喪失です。氷の形成はトマトの細胞に損傷を与えるため、解凍された果物は柔らかくなり、新鮮な小さなトマトよりも多くの液体が放出されます。
2. 冷凍ミニトマトにはまだ栄養がありますか?
これらは依然としてトマトの栄養素を食事に取り入れることができますが、保持力はすべての製品で同一ではありません。品種、成熟度、下処理、冷凍、保存、解凍、調理がすべて重要です。具体的な比較には、製品の栄養成分情報を使用してください。
3. 冷凍ミニトマトは生のものと同じ味ですか?
正確には違います。適切に管理された製品は、認識できるトマトの風味を保持できますが、冷凍保存、酸素への曝露、解凍、調理によって官能結果が変化する可能性があります。-通常、より大きな違いはテクスチャです。
4. 解凍するとミニトマトが水っぽくなるのはなぜですか?
水は凍結中に膨張して結晶を形成します。損傷した植物細胞は解凍後、水分を効果的に保持できなくなるため、柔らかくなった組織から果汁が排出されます。
5. IQF はテクスチャの損傷をすべて防ぎますか?
いいえ、急速冷凍は低速冷凍に比べて損傷を軽減できますが、解凍したトマトの組織を新鮮な組織と同じにすることはできません。トマトの品種、熟度、サイズ、カット、加工、保管、解凍が結果に影響します。
6. 冷凍ミニトマトは調理する前に解凍する必要がありますか?
多くの場合、スープ、シチュー、ソース、またはその他の湿った調理済み料理に直接加えることができます。ピザ、ベーカリー、または管理された配合の場合、解凍および排水テストが水分放出の測定に役立つ可能性があります。--製品の説明書と検証済みのレシピに従ってください。
7. 解凍した冷凍トマトをサラダに使用できますか?
通常、トマトは柔らかすぎて湿っているため、新鮮なサラダトマトの代わりにはなりません。特別に設計された皿では部分的に冷凍した状態での使用が可能ですが、製品はラベルと食品安全仕様に従って、その使用目的に適している必要があります。-
8. 冷凍ミニトマトの皮がひび割れるのはなぜですか?
冷凍すると、果実に膨張、収縮、内部応力が生じます。皮膚の状態、サイズ、成熟度、および冷凍方法はすべて、ひび割れに影響を与える可能性があります。購入者は、意図した用途に対して現実的な公差を設定する必要があります。
9. 冷凍ミニトマトに合う料理は何ですか?
これらは、ソース、スープ、シチュー、パスタ料理、調理済みの食事、調理済みのピザのトッピング、風味豊かな詰め物、フードサービスのバッチ調理に適しています。正確なカットとドリップレベルは用途に適合する必要があります。
10. トマトの冷凍焼けは危険ですか?
冷凍焼けは主に水分の損失によって引き起こされる品質欠陥です。乾燥した質感や異臭が生じる可能性がありますが、それ自体でその食品が安全でないことを証明するものではありません。-パッケージの完全性と温度履歴については、別途レビューする必要があります。
11. 解凍したミニトマトは再冷凍できますか?
FoodSafety.gov によれば、まだ氷の結晶が含まれている食品、または 40 度 (4 度) 以下の温度に保たれている食品は、品質が低下する可能性があるものの、再冷凍できる可能性があります。商業事業者は、食品安全計画、トレーサビリティ規則、製品仕様、地域の要件にも従う必要があります。{4}}
12. 冷凍するとミニトマトの保存期間は延長されますか?
はい、トマトを冷凍保存すると生の保存よりも長く保存できますが、品質は安定した温度、保護包装、時間に依存します。 1 つの普遍的な保存期間の数値を適用するのではなく、製品ラベルまたは合意された商業仕様に従ってください。-
13. 購入者は冷凍ミニトマトの仕様に何を含めるべきですか?{1}}
トマトの形状、目標のカットと許容範囲、色と熟度の予想、欠陥の限度、ドリップロスまたは調理テスト、パックの形式、ラベル、保管と輸送の条件、必要な書類、仕向け先の市場、承認のサンプル手順を定義します。{0}{1}
XMSD からの最終的な意見
ミニトマトを冷凍することの実際的な効果はトレードオフです。果物は新鮮な硬さを失いますが、冷凍保存の利便性が向上し、調理済みの用途に適しています。{0}} 「生か冷凍か」という広範な主張ではなく、必要な料理によって判断してください。 B2B の承認を得るには、正確なサンプルと仕様を使用して、カット、水分放出、調理動作、梱包、書類、コールド チェーン計画を確認してください。-