冷凍根菜: カットサイズ、湯通し、ブレンドの制御

「冷凍根菜」は1つの購入仕様ではありません。ニンジン、ジャガイモ、サツマイモ、サトイモ、レンコン、タマネギ、大根は、構造、デンプン、色、風味、酸化リスク、調理挙動、冷凍前に必要な準備が異なります。植物ラベルですら、取引するには不完全です。レンコンは根茎、ジャガイモは塊茎、タマネギは球根、そしてニンジンは真の根です。バイヤーにとって重要なのは、各材料がライン上および最終製品でどのように動作するかです。

このガイドは、無関係な野菜や裏付けのない健康強調表示を混ぜ合わせた古い消費者向け「栄養計画」に代わるものです。商業的な質問の方が有益です。カット サイズ、湯通し状態、食感、ブレンド比率、使用可能収量、安全性証拠、および調理性能が用途に適合するように、冷凍根菜または地下野菜をどのように指定すればよいでしょうか。私たちは、食品加工、フードサービス、小売、プライベート ラベル プロジェクト向けの IQF やその他の冷凍フォーマットに重点を置いています。-

カテゴリ名ではなく、食用素材から始めましょう

カテゴリ名はナビゲーションには便利ですが、運用には役に立ちません。一般名、代替品がリスクとなる場合の植物学的アイデンティティ、性能がそれに依存する場合の品種またはタイプ、原産地、作物または生産期間、成熟度、および意図された冷凍形式を記入します。里芋とサツマイモの品種は、色、乾物、甘味、食感が異なります。ジャガイモの品種は固形物、変色、調理に影響を与えます。レンコンの成熟度は繊維質と食いつきに影響します。ニンジンの直径と成熟度は、芯のサイズ、甘さ、色、キューブの回復性に影響します。

食用の準備を記載してください。購入者は、材料の皮をむいたり皮を剥いだり、端を切り落としたり、芯を取り除いたり、糸を取り除いたり、レンコンのスライスに残った穴や損傷した組織を除外したりすることを希望していますか?- 「クリーニング」は完全な定義ではありません。皮の残り、黒い部分、繊維状の組織、硬い端、打撲傷、黒い斑点、発芽、腐敗、昆虫の損傷、および異物について、写真と測定可能な欠陥限界を使用します。欠陥リストは、1 つの一般的な野菜表ではなく、実際の原材料を反映する必要があります。

私たちの冷凍ニンジンシリーズは、1 つの素材をダイス、スライス、ストリップ、クリンクル カット、その他の形式で提供する方法を示しています。 「冷凍ニンジン」という名前は、包装ラインにどのナイフ、スクリーン、またはグレードを使用するかを指示しません。同じルールがジャガイモ、サトイモ、レンコンにも当てはまります。カット、申し込み、パック、お試し方法などを送信してから、確定見積もりを依頼してください。

この表は開始マップであり、すべての制作サイトがすべての形式を提供することを約束するものではありません。プロジェクトごとに選定した製品、加工ルート、設備を見直します。ブレンドで複数のルートを使用する場合は、すべてのコンポーネントを独自の仕様を持つ個別の原材料として扱い、ブレンド配合と完成したパック許容値を追加します。-

カットサイズは単一の公称値ではなく分布である必要があります

「10 mm サイコロ」などのラベルでターゲットが説明されていますが、実際に切断すると分布が生じます。許容可能な寸法範囲、試験部分、測定またはふるい分け方法、および大きすぎる、小さすぎる、細片、破片、および細かいものの制限を書き込みます。許容誤差が個数に基づくか重量に基づくかを決定します。サンプルの大部分が正しい場合でも、大きな部分がいくつかあると、加熱が不十分になる可能性があります。微粒子の割合が高いと、すぐに柔らかくなりすぎてソースが曇る可能性があります。

寸法の均一性は原材料のサイズと形状に関係します。{0}丸いニンジンと不規則なジャガイモは、同じ方法では立方体に戻りません。許容差が厳しくなると、より多くのトリミングと選別が必要となり、歩留まりが低下し、コストが増加する可能性があります。異常に狭いサイズ帯域を要求する前に、完成したアプリケーションが損失を正当化するのに十分な価値を獲得していることを確認してください。調理後にブレンドされたスープは、すべての部分が見える小売店の食事よりも幅広い範囲で受け入れられる可能性があります。

ジャガイモプロジェクトの場合、冷凍ポテトレンジさまざまな加工や調理が期待されるカットが含まれます。湯通ししたプレーンな立方体と、揚げたりコーティングした製品を、形だけが変わったかのように比較しないでください。-油、コーティング、調味料、添加物、または部分的な調理が許可されているかどうかを明記し、見積書と一致する成分リストとプロセスの説明を要求します。

    実際の例:冷製スープの製造者が、10 mm のニンジンとジャガイモの角切りを要求しました。{0}パイロットでは、最大のニンジン片よりも先にジャガイモ片が必要な柔らかさに達します。買い手は、コストのかかるニンジンの許容範囲を厳しく要求したり、より小さなニンジン目標を選択したり、段階的に材料を追加したり、調理師を調整したりする可能性があります。 --並べて実験したところ、8 mm のニンジンと 10 mm のジャガイモが最適な共有エンドポイントとなることがわかりました。最終仕様では、両方のコンポーネントを「10 mm」と呼ぶのではなく、別々のサイズ分布を記録しています。

湯通しと前処理は色以上の変化をもたらします

野菜は、洗浄、皮をむき、切断し、変色を抑えるための処理をし、湯通しまたはその他の熱処理をし、冷却し、水気を切り、冷凍し、分別し、包装することができます。 Codex の急速冷凍-野菜-フレームワークは、製品に応じて、洗浄、皮むき、選別、切断、湯通しや酵素の失活などの準備操作を認識します。それは、すべての根に対して 1 つの普遍的な時間や温度を生み出すわけではありません。検証されたプロセスは、材料、カットサイズ、設備、負荷、および対象製品に適合する必要があります。

湯通しすると酵素活性が低下し、色、生の風味、食感、微生物負荷、およびその後の調理動作に影響を与える可能性があります。処理が少なすぎると色や風味が不安定になる場合があります。多すぎると、ピースが柔らかくなり、表面の損傷が増加し、固形物が放出され、調理収量が低下する可能性があります。サプライヤーの内部ブランチング パラメータはプロセス制御情報です。-通常、購入者は、必要に応じて酵素の状態、色、質感、官能品質、欠陥レベル、規定の調理後の性能などの測定可能な完成結果を承認します。

酸化制御は特にジャガイモ、サツマイモ、サトイモ、レンコンで顕著に見られます。使用が許可されている加工助剤や添加剤、その目的、残留物または完成品の制限（該当する場合）、申告要件、目的地市場の状況などを尋ねます。- 「変色しない」だけでは十分ではありません。冷凍および調理済みの色の基準、評価時間、準備方法、および許容できない暗い領域を定義します。クリーンラベルプロジェクトの場合は、許可されたプロセスが規定の保存期間まで希望の色を維持できるかどうかをテストします。

タロイモには、明確な調理手順と製品ステータスの説明も必要です。{0}冷凍サイコロが生で味わうのに適しているとか、湯通しすることが完全な調理に等しいとは考えないでください。購入者は意図する熱プロセスを記載する必要があり、サプライヤーは供給ステータスと製品でサポートされる準備手順を記載する必要があります。中心部の質感と感覚的な結果が許容できるようになるまで、実際のレシピをテストします。

凍結前の排水は、表面の氷と氷塊の挙動に影響を与えます。過剰なキャリーオーバー水は、氷の増加、凝集、正味重量の争い、解凍後の見かけの損失を引き起こす可能性があります。-急激な乾燥は表面を損傷したり、小さな断片を脱水したりする可能性があります。グレーズまたは追加の水を許可するかどうか、正味重量をチェックする方法、およびテストで遊離氷を分離する方法を定義します。受け入れ方法を購入者の生産実態にリンクさせます。

    実際の例:ベーカリーの詰め物には、目に見えるインクルージョンとしてタロイモのサイコロ状のものが使用されています。サンプル A は明るい色をしていますが、購入者が調理すると柔らかくなりペースト状になります。サンプル B は、凍結すると均一性がわずかに低下しますが、きれいなエッジを保持し、混合後の許容収率が高くなります。購入者はサンプル B を選択し、調理済みテクスチャ参照と最大微粒子制限を追加し、色を唯一の決定ではなく限界許容値として保持します。-

レンコンは、形状と破壊に独自の方法が必要な理由を示しています

レンコンのスライスは見た目に特徴がありますが、穴と薄い接続組織により破損箇所が生じます。スライスの厚さ、直径の範囲、全スライスと半スライスの定義、許容可能なチップ、エッジの欠落、ダークスポット、皮の残留物、繊維状の部分、表面の氷を指定します。記載されたサンプル状態から重量によりグレードを測定します。購入者が完全な円形のスライスを希望する場合は、1 つの壊れたブリッジを持つスライスをどのように分類するかを定義します。

の冷凍レンコン-範囲形式の議論を開始することはできますが、最終的な承認には購入者の申請を使用する必要があります。炒め物、鍋、惣菜、漬物、装飾小売パックでは、丸み、サクサク感、厚さ、色が重視されます。-完璧に冷凍されたスライスは、タンブラーや蒸気トンネルの中で壊れる可能性がありますが、わずかに厚いスライスは生き残ることができますが、より長い時間調理する必要があります。

グレードを設定する前にハンドリングシミュレーションを実行してください。代表的な冷凍サンプルの重量を量り、全体、半分、チップ、および不適合画分を分離し、購入者の実際の解凍なしまたは解凍済みのルートで処理します。-混合または調理後に分類を繰り返します。全体の-スライス シェアが急激に低下した場合、-次のグレードだけではなく{6}}プロセスが損失の原因となっている可能性があります。

ブレンドの場合、レシピの割合と調理の互換性を制御します

根菜類のブレンドにより、2 つのリンクされた規格が作成されます。{0}まず、各コンポーネントは、個々のアイデンティティ、切断、欠陥、前処理、および感覚の要件を満たさなければなりません。第二に、完成したパックは合意された組成を満たさなければなりません。各コンポーネントの重量パーセントと許容差を書き込みます。テストでケース全体を使用するのか、複合サンプルを使用するのか、または複数の小売用バッグを使用するのかを述べます。冷凍ミックスの密度や色が異なる場合、冷凍ミックスを視覚的に推定することは信頼できません。

分離は、混合、輸送、充填、振動、輸送中に発生する可能性があります。大きいまたは重い破片は沈降する可能性があります。小さなサイコロはバッグの別の部分に集中することができます。正しいミキサー バッチでも、不均一な小売単位が生成される可能性があります。充填方法とサンプルバッグを実行の開始時、中間時、終了時に検証します。すべてのバッグが狭いレシピ公差を満たさなければならない場合、プロセスはそれを実現できる必要があります。バッチ-の平均約束は同じ要件ではありません。

調理の適合性は、生の色を一致させることよりも重要です。各成分が目標の噛み応えに達するまでに必要な時間と、最終プロセスでの食品安全処理を比較します。-カットサイズ、前処理、成分比率、または添加段階を調整して、最も速いピースが崩れる前に最も遅いピースが準備できるようにします。小売用スチームバッグの場合は、最も低温で最も混雑したパッケージの位置をテストします。フードサービスの場合は、実際のパンの深さ、負荷、機器、保持時間、サービスサイクルをテストします。

納品された成分の価格が 1,700 ドルの場合、請求書ベースは 1.70 ドル/kg となります。受け入れられる調理済みキログラムあたりの材料費は、輸送、保管、人件費、ソース、エネルギー、梱包を除くと、$1,700 ÷ 926=約 $1.84/kg です。低価格のブレンドの収率が 88% しかない場合、使用できるコストの利点が失われる可能性があります。- 1 つの弱い材料が損失を引き起こし、是正措置を導く可能性があるため、コンポーネント- レベルの結果を維持してください。

安全性、異物、放出の証拠

根菜や地下野菜は土壌関連のリスクを伴って到着するため、効果的な入荷、洗浄、選別、衛生管理、異物管理が必要です。{0}{1}危険性分析は、実際の原材料とプロセスに従わなければなりません。石、金属、植物の硬い部分、木材、プラスチック、ガラス、その他の異物がどのように管理されているかを尋ねます。検出または検査が行われる場所。ラインが検出できるものとできないもの。そして発見がどのように記録され、調査されるか。

凍結は管理された条件下で製品を保存しますが、普遍的な病原体を殺すステップとして扱うべきではありません。原材料がすぐに食べられる状態にあるのか、それともさらなる加工を目的としているのかを述べ、微生物学的基準、サンプリング、方法、リリース、ラベル表示、および購入者の検証済みの調理人を揃えます。湯通しの状態だけでは、製品が完全に調理されていること、または生のテイスティングに適していることを証明するものではありません。

注文固有の証拠リストを作成します。承認された仕様書、COA または放出記録、必要に応じて微生物学的報告書、リスクと目的地に基づく残留農薬と汚染物質の証拠、アレルゲンと相互接触者に関する声明、関連する場合は GMO 声明、トレーサビリティ、製造および有効期限データ、プロセスまたは成分の宣言、証明書の範囲、パッキング リスト、原産地書類、仕向地証明書などです。{{1}{2}}ロゴに頼るのではなく、施設の住所、証明書の所有者、有効性、規格、製品の範囲を確認してください。

    実際の例:ミール生産者は、根のブレンドの色とサイズを承認し、その後、ジャガイモの成分に、宣言草案には含まれていない許可された加工助剤が含まれていることを知りました。バイヤーはアートワークを一時停止し、構成と規制ステータスを取得し、配合を受け入れるか別のプロセスを要求するかを決定します。成分と加工助剤を早期にレビューすることで、印刷後のラベルの修正を防ぐことができます。{2}}

梱包とコールドチェーンはカットグレードを保護する必要があります

小さなサイコロ、繊細なレンコンのスライス、重いジャガイモの部分によって、さまざまなパック ストレスが生じます。食品接触ライナー、袋の重量、シール、正味重量、カートンの強度、ラベルとコード、パレットのパターン、ラップ、積載計画、賞味期限、保管条件、温度監視要件を指定します。-小売店は自由に流れ続ける必要があるかどうか、また食品サービス用の袋を繰り返し開封する必要があるかどうかを確認します。丈夫なカートンは弱いライナーや不十分なシールを補うことはできません。

温度変動により、再結晶化、凝集、脱水、表面氷、破損が増加する可能性があります。これらの変更により、工場で承認されたサイズ分布と調理収量が変更されます。私たちの冷凍包装情報パックの議論をサポートすることはできますが、最終的な材料、寸法、コーディング、パレット、積載計画を注文書に書き込む必要があります。

到着時に、通常の取り扱いによって証拠が変わる前に、シールとカートンの状態、コード、製品温度、目に見える氷、固まり、臭い、色、破損を記録してください。合意されたサンプリング計画を使用します。ロガーが異常を示した場合は、その時間、位置、および製品の状態との関係を評価します。合意された基準なしに、1 回の単独の読み取り値からリリースの決定を下さないでください。

サンプル承認およびRFQチェックリスト

代表的な冷凍サンプルを検査し、実際の製品で調理します。ロット、梱包、冷凍温度、サンプル重量、カットサイズ分布、欠陥、遊離氷、解凍または調理方法、調理重量、食感、色、風味、塗布結果を記録します。-分類されていないサンプルとすべての画分の写真をスケール基準とともに撮影します。署名されたデータシートを保管し、許容可能な自然変動を定義します。

• 身元：野菜、品種または種類、産地、作物または生産時期、使用目的。
• 準備：皮をむくか皮をむくか、トリム、カット、公称サイズ、分布、欠陥方法。{0}
• プロセス：湯通しまたは調理の状態、加工助剤、添加物、排水および冷凍形式。
• ブレンド：すべての成分の割合、許容差、充填段階のサンプリング、分離チェック。{0}}
• パフォーマンス：調理方法、目標のかみ傷、色、風味、許容される収量および保持テスト。
• 安全性：状態、微生物学、残留物、汚染物質、異物を-食べる準備ができているか、-さらに加工する-必要があります。
• 書類:仕様、COA、レポート、宣言、トレーサビリティ、証明書の範囲および宛先書類。
• 梱包と物流:バッグ、カートン、ラベル、パレット、容量、インコタームズ、港、出荷窓口、監視。
• 受け入れ:サンプリング計画、方法、参照サンプル、許容差、逸脱権限、および請求手順。

サプライヤーに、各点の横にある提案された値と例外を返すよう依頼します。未解決の項目は、沈黙の仮定ではなく、制御された試験変数になる必要があります。 taro プロジェクトについて議論するとき、冷凍タロイモレンジ利用可能なフォームを識別できる。承認された仕様とトライアルが依然として注文を支配します。

よくある質問

1. ジャガイモ、サトイモ、レンコン、タマネギはすべて本物の根菜ですか?

いいえ。商用グループには、根、塊茎、根茎、球根、その他の地下植物部分が含まれます。仕様では、正確な商品の識別と準備を使用してください。この幅広いカテゴリは購入に関する議論には役立ちますが、製品名を置き換えるべきではありません。

2. 10 mm のサイコロは、各辺がちょうど 10 mm ですか?

通常、これは名目上の目標であり、すべての部分が同一であることを保証するものではありません。許容可能なサイズ範囲、試験方法、サンプル重量、およびオーバーサイズ、アンダーサイズ、スライバー、および微粉の制限を定義します。耐性を調理のパフォーマンスに関連付けます。

3. 湯通しするということは、冷凍野菜が完全に調理されたことを意味しますか?

自動的ではありません。実際の製品には湯通しと調理の状態を記載する必要があります。食材が食べられる状態になったことを証明するために湯通しをしないでください。合意された準備手順に従い、購入者の最終熱プロセスを検証します。

4. 冷凍根菜ブレンドの比率を確認するにはどうすればよいですか。-

指定されたサンプル計画を使用し、分離されたすべてのコンポーネントの重量を量ります。混合および充填中に破片が分離する可能性があるため、複数のバッグまたはケースの位置でサンプルを採取します。合格を各小売パック、複合サンプル、またはバッチ平均に適用するかどうかを定義します。

5. 2 つの冷凍根菜サプライヤーを比較する最良の方法は何ですか?{1}

同じ仕様を使用して、サンプリング、クック、アプリケーションのトライアルを行います。受け入れられた調理収量、食感、色、欠陥、パックのパフォーマンス、安全性の証拠、文書、納品コスト、信頼性を比較します。より多くの製品が壊れたり、柔らかくなったり、承認されたグレードから外れたりする場合、請求価格が低いほど良いわけではありません。

参考文献

• Codex Alimentarius CXS 320-2015、急速冷凍野菜の規格。一般的な急速冷凍、準備、品質、衛生、ラベル表示、温度の枠組みに使用されます。-すべてのルート商品の仕様として扱われるわけではありません。
• USDA AMS 冷凍野菜の商品仕様書。商品、スタイル、寸法、グレード、梱包、検査、および代表的なサンプリングが購入変数として書き込まれていることを検証するために使用されます。
• USDA AMS 冷凍エンドウ豆とニンジンのグレードと規格。定義された冷凍野菜グレードにおける準備、湯通し、組成、色、欠陥、特徴、風味の役割をチェックするために使用されます。-