イチゴの色がゆっくり変わる方法は？
Sep 15, 2023
最初の質問は、ベリーがプロセスのどこにあるのかということです。イチゴがまだ植物に付着していて色が薄い場合、色の発達が遅い場合は通常、品種、果実の成熟度、温度、光、作物のバランス、または植物のストレスを示しています。ベリーがすでに収穫されている場合は、暖かい部屋で確実に熟すバナナのように扱うべきではありません。イチゴは、望ましい食用成熟度に近い状態で収穫されますが、収穫後の暖かさによって、同じ割合で風味が向上することなく、より濃い色と柔らかさが得られる場合があります。したがって、実際的なアクションは、単に熱を加えるのではなく、最初にステージを診断し、次に制御可能な条件を変更することです。
便利なルール:植物の色は成熟と作物管理の問題です。収穫後の色は取り扱いと品質の問題です。暖かさが増すと、目に見える色の変化が早くなる可能性がありますが、軟化、水分の喪失、腐敗、黒ずみも加速する可能性があります。より赤いベリーをより良いベリーと混同しないでください。
発色が遅い場合の意味
イチゴの色は主に、果実が成長するにつれて蓄積するアントシアニン色素と関係しています。緑から白、ピンク、赤への目に見える変化は、甘味、酸味、香り、硬さなどの変化と結びついています。それは、すべての赤いベリーが同じ風味を持っている、またはすべての淡いベリーが欠陥があるという意味ではありません。品種、生育環境、果実の位置、収穫量、収穫段階はすべて経路を変更します。
肩が白いのは照明や樹冠の問題である可能性がありますが、品種によっては肩の部分が葉で覆われているため、自然に肩が明るくなる品種もあります。果実の温度、日光への曝露、または植物の栄養が不均一である場合、ベリーの色も不均一になることがあります。作物プログラムを変更する前に、さまざまな列、位置、品種、成熟段階の果物を比較してください。青白い果実が 1 つあるだけでは、診断の証拠としては十分ではありません。
商用品質の場合、色は許容変数の 1 つにすぎません。また、硬さ、形状、サイズ、風味、可溶性固形分、酸度、目に見える損傷、腐敗、収穫から冷却までの時間も調べます。カリフォルニア大学デービス校の収穫後ガイダンスでは、成熟度の指標として表面の色を挙げており、イチゴは更年期の果物のように成熟を促す刺激によってエチレンに反応しないため、イチゴは完熟に近い状態で収穫する必要があると指摘しています。
実がまだ植物に残っている場合
熱を加える前に温度を確認する
低温はアントシアニンの蓄積を遅らせ、特にまだ緑、白、または変色段階にある果物の発色を遅らせる可能性があります。高温は安全な普遍的な補正ではありません。イチゴの熟成に関する研究によると、温度の影響は発育段階に依存し、高温により一部の収穫された果実の色が濃くなり、硬さと品質が損なわれる可能性があることが示されています。気温設定だけに頼るのではなく、実際の果実と樹冠の温度を測定してください。
目標は、短期間のヒートショックではなく、安定した作物環境です。昼夜の温度、直射日光、湿度、風通し、果実が葉で陰になっているかどうかを確認します。作物が保護栽培されている場合は、色のパターンを通気および遮光の記録と比較してください。温度調整は小規模であり、文書化され、その後に定められた観察期間が続く必要があります。
光とキャノピーの露出を確認する
光は果物の発育と色素沈着に影響を与えますが、果物を過度の熱や直接放射線にさらすと、別の品質問題が発生する可能性があります。葉の下に隠れている果実の一貫した白い肩を探し、より露出している果実と比較してください。葉を積極的に剥ぎ取る近道は避けてください。葉は植物を支えますが、突然の変化は熱と水のストレスを増大させる可能性があります。
有用な圃場記録には、列、品種、果実の位置、色の段階、日付、樹冠の状態、灌漑イベント、および温度が含まれます。毎日同じ時間に同じマークを付けた植物を写真に撮ることは、ランダムな果物を比較するよりも有益です。日陰の果実が青白いままで、露出した果実のみ色が改善する場合は、収穫後の処理ではなく樹冠と微気候の管理が決定される可能性があります。
水、作物の負荷、栄養が結果を変える可能性があります
水分ストレスや過剰な水分は両方とも、色や風味を予測しにくくする可能性があります。灌漑は、固定されたカレンダーだけからではなく、作物の体系、基質または土壌の状態、天候、および植物の反応から判断する必要があります。植物にストレスがかかり青くなった果実は、梱包段階で着色薬剤を使用しても補正されません。根域の水分、排水、塩分、果実の発育周りの灌漑のタイミングを確認します。
作物負荷も重要です。一度に多くの果実が成長すると、植物は水を分配し、より大きなシンク全体に同化する必要があります。小さい果物や色が不均一な果物は、1 つの入力が欠けているのではなく、作物のバランスを反映している可能性があります。果実の大きさ、房ごとの数、葉の状態、成熟度の広がりを比較します。施肥の変更を検討する場合は、作物アドバイザーと綿密な計画を立ててください。過剰な窒素は栄養成長を促進し、別のバランスの問題を引き起こす可能性があります。
欠乏症状は温度、病気、根、水の問題と重なるため、栄養の決定には注意が必要です。色だけを欠陥の証拠として扱わないでください。土壌または組織の検査、灌漑記録、および健康な植物との比較により、より強力な証拠が得られます。農場からの供給を評価するバイヤーは、下流のパックハウスが未熟な果実を修復することを期待するのではなく、収穫仕様で成熟度と色がどのように定義されているかを尋ねるべきです。
適切な色の段階で収穫する
イチゴにまだ白い部分が残っている場合は、植物にさらに時間がかかる可能性があります。普及指導では、イチゴが完全に赤くなった段階で風味と糖分がよりよく発達するため、一般的にイチゴを収穫することが推奨されています。正確な商用グレードは市場と仕様によって異なりますが、早すぎる収穫は熟成の問題をサプライチェーンに移すという基本原則は変わりません。
収穫のタイミングは、食用の品質と輸送リスクの間のトレードオフです。完全に熟した果実は味が良くなりますが、傷みやすくなります。購入者は、定義された赤い表面の割合、硬さの範囲、欠陥の許容範囲、および冷却までの最大時間を要求する場合があります。果物をピューレにするか調理する場合、加工業者は異なる成熟期間を受け入れる場合があります。正しいカラー ステージとは、意図したルートに適合するステージです。
実際の例:生産者はトンネル作物の色が遅いことに気づき、夜間の温度を上げることを検討しました。まず、品種と果実の段階ごとにサンプルを分割し、昼と夜の温度を測定し、白い肩のパターンを確認し、開いた位置と日陰の位置から果実を比較します。後期段階の日陰の果実のみが青白い場合は、トンネル全体を加熱するよりも、樹冠を露出させる方が良い最初のテストです。動作を記録し、数日間追跡し、硬さと風味とともに色で判断します。
すでに果実が収穫されている場合
収穫した淡いイチゴが、キッチンカウンターに置いておくだけで風味豊かな赤いベリーになると考えないでください。イチゴは非成熟果実であり、商業的な取り扱いは、必要な成熟度に近い収穫から始まります。カリフォルニア大学デービス校は、怪我を防ぎコールドチェーンを維持しながら、相対湿度の高い0度付近で速やかに冷却して保管することを推奨しています。これらの制御により、品質の低下が遅くなります。未熟な果物を熟した果物に変えるレシピではありません。
暖かさは、段階によっては色の進行を早めることがありますが、呼吸、軟化、水分の損失、腐敗の可能性も増加させます。赤い実が漏れたり、柔らかくなったりしても、小売用パックの改善にはなりません。新鮮な貨物の場合は、受け取り温度、パルプ温度、パック状態、目に見える色、硬さ、劣化を記録します。ロットが合意された満期を下回っている場合は、引き渡し後に修正しようとするのではなく、満期の問題として取り上げてください。
収穫後の温度変化の仕組み
冷やすと生物学的反応や化学反応が遅くなり、そのため速やかに冷却することで品質が保たれます。非常に低い温度も未熟な果実の発色を遅らせる可能性がありますが、解決策は、果実を寒い状態と暖かい状態の間で繰り返し移動させないことです。温度サイクルにより、結露、水分の移動、品質の変動が発生します。必要な保管および輸送範囲を設定し、その範囲内にロットを保管します。
周囲温度が高いと色が濃くなり、果実は柔らかくなり、光沢がなくなります。研究では、高温保存とアントシアニンの蓄積と変色の変化が関連付けられています。荷降ろし時の目視検査では 2 日後の外観を予測できない可能性があるため、これは購入者にとって重要です。計画した温度で保持時間テストを使用し、色、硬さ、漏れ、劣化を一緒に測定します。
冷凍イチゴの場合、色の問題は異なります。凍結すると新鮮な熟成シーケンスは停止しますが、細胞の損傷、ドリップ、色素の移動により解凍後に視覚的な結果が変化する可能性があります。サプライヤーは、生の成熟度、凍結した色、氷または霜の状態、解凍後の外観、および許容可能な黒ずみを定義する必要があります。袋に入れたまま凍結している状態だけでなく、完成したアプリケーションの状態でサンプルを評価します。
生または冷凍の果物に対する購入者の色の指定
明るい赤、自然な赤、良い色などの色の言葉は、リピート注文するには範囲が広すぎます。測定値または視覚的基準、赤色表面のパーセンテージまたは許容される色の範囲、均一性の許容値、製品が凍結している場合の解凍後の状態、および不合格ロットの結果を定義します。色だけでは誤解を招く可能性があるため、成熟度、硬さ、サイズ、形状、腐敗、異物、パッケージも含めてください。
IQF アプリケーションでは、フルーツ全体とサイコロの色が異なる分布を示す場合があります。表面の赤みが強く見える一方で、切断面は青白く見えたり、解凍された部分が根元ににじみ出たりすることがあります。一定の光の下でサンプルを写真に撮り、ロットを記録し、定義された保持時間の後に同じレシピを比較します。用途がヨーグルト、飲料、ベーカリー、ソースの場合、完成した色が合格点となります。
XMSD品質と認証情報は証拠ファイルの一部であり、サンプルトライアルにより製品の適合性が確認されます。処理とパッキングのコンテキストについては、工場情報要求された色範囲を目的のコールド チェーン ルートに接続します。
イチゴの色づきが遅いときにやってはいけないこと
ロットを赤く見せるために、未承認の着色料や熟成化学物質を使用しないでください。果物を直接熱の当たる場所に放置しないでください。色は品質と同等であると考えてください。結露や腐敗のリスクを確認せずに、単に湿度を上げるために換気口を閉めないでください。下流のパックハウスが植物で発生させなかった風味を生み出すことを期待して未熟な果実を収穫しないでください。これらのショートカットは外観を変更する一方で、受け入れ、トレーサビリティ、安全性を守るのが難しくなる可能性があります。
異なる品種や成熟段階の果物を 1 つのサンプルであるかのように比較しないでください。色は遺伝と環境の影響を受けます。有用なトライアルでは、一度に 1 つの条件を変更し、収穫日を表示し、写真以上のものを測定します。問題が繰り返される場合は、生産者、農学者、品質チーム、バイヤーを同じ証拠チェーンに含めてください。
実用的な色と熟成のチェックリスト
- 果物が植物に付いているのか、収穫したてのものなのか、冷蔵されているのか、冷凍されているのかを識別します。
- 品種、果実の段階、列またはロット、温度、光への曝露、および収穫日を記録します。
- 色と硬さ、風味、可溶性固形物、酸性度、腐敗、目に見える損傷をチェックします。
- 制御可能な条件を一度に 1 つずつ変更し、観察期間を定義します。
- 市販の果物の場合は、許容される色と成熟度の範囲を仕様書に書き込みます。
- 完成したアプリケーションが実際の決定点となる場合は、解凍または加工後に冷凍フルーツをテストします。
目的が IQF 供給プログラムである場合、農場の決定と加工の決定は中間で交わる必要があります。農場はプロセスに適した成熟期に収穫する必要があります。加工業者は、色と風味の利点を失わずに、冷却、選別、冷凍、梱包、保管する必要があります。 XMSDアプリケーションソリューションそして機器のコンテキストはその議論を支持することができますが、合意された色の範囲と裁判の証拠は依然として作業標準です。
作業例:購入者が冷凍イチゴダイスを受け取ると、カートンの中では赤く見えますが、解凍すると黒くなり、水っぽくなります。梱包したままの水気を切ったサンプルの重量を量り、切断面の写真を撮り、解凍時間と温度を記録し、目的のヨーグルトまたはベーカリーのマトリックスでサイコロをテストします。生の色が低いというよりも、ドリップが多いことが問題の場合は、表面をより明るい赤色にするよりも、カット、成熟範囲、または冷凍と梱包の仕様を変更する方が役立つ場合があります。
色が遅いという苦情のトラブルシューティングを行う場合は、質問をテストできる範囲に絞ってください。果実が植物上でまだ成長しているかどうか、同意された成熟前に収穫されたかどうか、または保管中に色が薄くなったり、暗くなったり、不均一になったりしていないかを尋ねてください。これらは、さまざまなアクションを伴うさまざまな失敗です。作物は梱包の変更によって修正することはできません。また、コールドチェーンの問題は、輸送時間や硬さを確認せずに畑に後で収穫するよう依頼しても解決できません。
生鮮市場のロットの場合は、色を受け取り時と、予定された販売期間後に再度確認する必要があります。冷凍ロットの場合は、顧客が使用する形式でそれを確認します。解凍後の丸ごとの果物、乳製品マトリックスに入れてサイコロ状に切る、またはブレンドして保持した後のピューレです。商品写真では明確に見えるカラーターゲットでも、リピート注文するには曖昧すぎる可能性があります。私たちは、品質と購買の両方が使用できる参照サンプル、定義された観察時間、書面による公差を好みます。
単純な記録は、後で高価な議論を防ぐことができます。ロット番号、収穫または製造日、冷却または冷凍までの時間、輸送温度、梱包状態、受領時の色の段階、および塗布テスト後の結果を書き留めます。色は遅いが、硬さと風味が良好なロットは、別の用途に適している可能性があります。色が濃く、漏れや柔らかさがある場合、問題は外観だけではありません。正しい決定は、合意された仕様に従ってリダイレクト、保留、または拒否することです。
このアプローチは、バイヤーが新鮮なベリーと IQF フルーツを比較する場合に特に重要です。生の果物は販売時点で判断されますが、IQF 果物は解凍、調理、ブレンド、または封入後に判断されます。冷凍は入手可能性を維持し、スケジュールを簡素化することができますが、未熟な収穫を元に戻したり、解凍後に同じ表面外観を保証したりすることはできません。受け入れ方法を顧客の完成品に合わせて、将来のサプライヤーやロットでも同じ方法を維持します。
カラー ターゲットもフレーバー ターゲットの隣に配置する必要があります。ベリーは視覚的に赤くなり、光沢、硬さ、新鮮な香りが失われることがあります。そのため、カラー写真のみに基づく変更は認められません。決定ファイルには、成熟度の基準、温度履歴、テストレシピ、および計画された保持期間後の結果が表示される必要があります。このようにして、色の遅い質問が、管理可能な品質の決定となるのです。
スローストロベリーカラーについての質問
イチゴは収穫後熟しますか？
収穫後、更年期の果実と同じ成熟プロセスを確実に完了するわけではありません。希望の成熟度に近づいたら収穫し、すぐに冷やします。暖かい部屋では色や柔らかさが変化する可能性がありますが、万能な熟成療法として使用すべきではありません。
イチゴの片面はなぜ白いのですか?
肩が日陰になっているか、果実が未熟であるか、品種が自然に明るい領域を示している可能性があります。作物プログラムを変更する前に、果実の位置、段階、生育条件を比較してください。
イチゴを太陽に当てると赤くなるのが早くなりますか?
直接加熱は品質に信頼できる方法ではありません。状況によっては、軟化、水分の損失、腐敗を促進しながら、色の変化を増加させる可能性があります。代わりに、管理された作物または収穫後の試験を使用してください。
XMSD 調達メモ:コールドチェーンの正しい時点でサンプルを評価できるように、果実の形状、色の目標、成熟段階、使用目的、保管ルート、目的地を共有します。