リンゴのフリーズドライの準備-: カットと褐変の制御
Mar 12, 2020
フリーズドライ用のリンゴを準備するには、健全な果物を選び、切る前に洗い、芯を取り除き、適度に均一な部分を作り、扱いやすい負荷に調整します。{0}始める前に、ピーリングと褐変処理を決定します。適切な準備を行うと、乾燥機の出発原料がより安定し、装置固有のプロセスの管理が容易になります。{3}
まな板がいっぱいになるまでいくつかの決定が残っていると、リンゴのバッチの管理が難しくなります。一人が皮をむき、もう一人が皮を剥き、厚いくさび形のものが薄い輪の横に集まり、最初に切った部分が最後のリンゴが洗われるまで待ちます。ちょっとした組織化により、複雑な処理室を必要とせずに、このような条件の混合を防ぐことができます。
順序は、選択、洗浄、切断、オプションの焦げ目処理、水切り、トレイの装填です。その後、機器固有のサイクルと完了チェックに従います。{1}サイクルが終了する前に、パッケージとラベルを準備してください。
XMSD では、リンゴの準備についての話し合いを、乾燥して食べるリング、混合物用の小さなインクルージョン、または後でレシピで柔らかくするカットなど、目的の部分から開始します。写真、カットの説明、スキンの選択が一致している必要があります。リンゴのスライスという漠然としたリクエストには、完全に合理的ではあるが矛盾する 2 つの解釈が入り込む余地が多すぎます。
定義されたスライス形式は、比較し、一貫して準備するのが簡単です。
1. 音の出るリンゴを選択し、その部分が何をするかを決定します
まずは状態の良いリンゴから始めましょう。イリノイ エクステンションでは、乾燥にはしっかりとした成熟した果実を推奨しています。硬さは、調理中に果物が明確なカットを維持するのに役立ちますが、品種と成熟度は甘味と酸のバランスに影響します。-適切なバッチから魅力的なスライスを保存することは、すでに風味が低下したり食感が劣化した果物を乾燥させることで改善することを期待するよりも優れた目標です。
カビの生えたリンゴや腐ったリンゴを保存プロジェクトとして使用しないでください。疑わしい果物がきれいな準備エリアに到達する前に分離します。小さな取り扱い上の傷と広範囲にわたる劣化は同じ状況ではありません。 FDA の指導により、損傷または打撲傷のある部分を切除することが認められていますが、計画されたバッチでは健全な原材料が賢明な選択であることに変わりはありません。
バッチをコミットする前に、健全なリンゴを味わってください。味を比較するときは品種を分けてください。そうしないと、完成した混合物を繰り返す方法がわからずに気に入ってしまう可能性があります。
ここではピーリングが主に製品の選択です。乾燥または再水和後にスライスの周囲に皮膚が見えたままになり、噛み合わせに影響を与える可能性があります。皮をむいた部分は、滑らかな充填または均一な淡い外観に適している場合があります。多くの小さな断片から皮を取り除くのは時間がかかり、一貫性の低い作業であるため、スライスする前に決定してください。
のアップル製品のフォーム乾燥について説明する前に、ウェッジと立方体がどのように異なるかを示します。冷凍フルーツとフリーズドライ フルーツは別の製品ですが、希望のカットに関する同じ質問が出発材料を定義するのに役立ちます。-
スキンオンウェッジは、皮をむいた輪切りや角切りのリンゴとは異なる調理法です。
2. 果物全体から調理済みのトレイまでのクリーンなルートを設定する
リンゴを扱う前に手を洗い、清潔な食品接触用具を準備してください。{0} FDAは、農産物の皮をむく前に、表面の物質が果肉に移らないようにすることを推奨しています。果物をすすぐときに優しくこすります。通常の消費者向け農産物の準備では、リンゴに石鹸や洗剤は必要ありません。
洗った果物を清潔な布またはペーパータオルで拭き、清潔なまな板の上に移します。 -果物の容器全体と捨てられた芯は、完成したスライス領域に入れないようにしてください。-配置はシンプルで、片側にリンゴが入って、真ん中にまな板があり、もう一方には調理済みの食品容器またはトレイが置かれます。-
洗浄後も清潔さを維持する必要があります。ナイフやタオルを廃棄物から遠ざけ、食事の合間に器具をきれいにします。調理済みの食品は、関連するインスタント食品衛生ガイドラインに従って取り扱ってください。--
クリーニングとキルステップの区別は重要です。フリーズドライ-は有害な微生物を除去する信頼できる方法ではなく、焦げ目をつける浸漬は食品安全プロセスの代替にはなりません。-ご自宅では、延長および機器のガイダンスに従ってください。企業には、生産する食品とその食品の食べ方に応じた適切な管理が必要です。
賢明に次のステップに進むことができる量だけを準備してください。作業が中断された場合は、安全な農産物の取り扱いに関するガイドラインに従って、調理済みのリンゴを保護して冷蔵してください。-切るリンゴがまだ残っているからといって、大きなボウルを露出した状態で放置しないでください。バッチが小さいと、衛生管理と色の管理の両方が整理しやすくなります。
選別と切断により、リンゴの素材が決まり、次の工程に進みます。
3. コアを取り外し、実際の厚さを制御します
並べる前にヘタ、芯、種を取り除きます。芯抜き機に完全に依存して硬い芯の破片を取り除くのではなく、切断面に硬い芯の破片がないか確認してください。淡いくさび形のボウルに時々ある破片は見逃しがちですが、完成したスナックでは不快です。完成したドライバッチを検索するよりも、切断しながら検査する方が効率的です。
スライサーは一貫性を向上させることができますが、スライサーが作成するウェッジの数自体は厚さの仕様ではありません。大きなリンゴを一定の数のくさびに切ると、同じ道具で小さなリンゴを切るよりも厚い部分ができます。ウェッジの厚い中央部分は、その薄いテーパーエッジとは異なる動作をすることもあります。
ご使用の機器やレシピに推奨されるカット寸法を使用してください。ユタ州立大学の拡張では、小さくて均一なピースと単一のトレイ層を重視しています。これらの原則を機器の説明書に適用してください。
準備の初め、途中、終わりにいくつかの作品をチェックします。ナイフの制御が難しくなったり、スライサーを調整したりしてカットが変化した場合は、ロードする前にその違いに対処してください。薄い部分の中に隠して平均的な外観がすべての部分を表していることを期待するのではなく、適切な負荷のために著しく厚い部分を分離します。
測定ツールの写真-グリーンアップルウェッジリファレンスは、部品がどこで測定されるかが重要であるという有用な区別を示しています。描かれている冷凍製品は、推奨される凍結乾燥機の負荷や乾燥仕様ではありません。-定義された測定位置と独自の機器ガイダンスを使用してください。
カット形状は最終的な食品に適合する必要があります。小さな立方体は混合物中でより均一に分布する可能性があり、一方、リングは認識可能な果物の形を与えます。最短の乾燥時間を追求するだけでは、意図した用途に対して小さすぎるか壊れやすい製品が生成される可能性があります。実用的なカットを選択し、それを中心に一貫したバッチを管理します。
測定は定義された寸法に従う必要があります。ウェッジのエッジは薄く、中心は厚くなります。
4. 安全性と混同せずに焦げ目を制御する
露出したばかりのリンゴの果肉は、空気に触れると酵素によって褐変し、黒ずむことがあります。多くの場合、変化は準備中にピースが待機している間に最も顕著になります。カラーコントロールトリートメントは、その反応を制限することを目的としています。-食品に求められる見た目で効果を判断し、衛生管理は別に行います。
ビタミンCとしても知られるアスコルビン酸は、リンゴの褐変防止に使用されます。市販の褐変防止混合物には他の成分が含まれている場合があり、独自の使用法が定められています。- Illinois Extension では、これらの混合物については製造元の指示に従うことをお勧めします。製品および保存用途に応じて、指定された使用量、水量、接触方法を守ってください。
フルーツ ジュースのディップには、独自の風味や色が追加される場合があります。{0}その効果を意図的に選択してください。レモン汁の混合物と測定されたアスコルビン酸の調製物は異なる治療法であるため、選択したものの指示に従ってください。-
選択したトリートメントを使用する場合は、カットする前に準備してください。ボウルの残りの準備ができるまで最初の部分が待たされないように、扱いやすい量で作業します。指示に従って排水し、処理された食品を保護して保管してください。最後にソリューションを追加しても、不均一な待機やカバレッジによって生じたすべての差異を元に戻すことはできません。
プレーンなリンゴ製品と加糖またはフレーバー付きのリンゴ製品は区別しておく必要があります。蜂蜜、シロップ、砂糖、調味料は調理中の料理を変えます。また、乾燥中の荷重の挙動を変えることもできます。わかりやすい結果が必要な場合は、よく知られた製品名だけで判断するのではなく、トリートメントの全成分リストを確認してください。
対象とする食品では、多少の褐変は許容される場合があります。ブレンドされたフィリングのわずかに変化した色は、青白く見えるスナックほど重要ではない可能性があります。品質の良い果物と適切なプロセスを使用して、生産前に外観を決定します。-淡い色の好みを栄養や安全性の向上という裏付けのない約束に変えることは避けてください。
簡単な色比較で有益な質問に答えることができます
実際の例:架空の家庭用保存料は、普通の乾燥スナックとしてリンゴのかけらが必要で、市販の褐変防止ミックスを使用するかどうかを選択しています。{0}}この比較では、同じ種類の同じ種類のリンゴを同じ方法でカットした 100 グラムの 2 つの別々の部分を使用します。 1 つの部分には、指示に従って正確にミックスを受け取ります。もう 1 つは、オプションの色処理なしで作成されます。
保存者は、その部分にラベルを付け、調理順序を記録し、選択した同じ観察ポイントで同じ光の下で写真を撮ります。どちらも同じ適切な取り扱いと機器のプロセスを受けます。乾燥前に外観の違いを記録し、完成したサンプルの風味と外観を比較します。
処理されたサンプルは、好ましい淡い外観をしているが、保存者がプレーンスナックに気づく風味を持っていると仮定します。次の有益なステップは、混合物の成分を確認して適切な代替品を試すか、未処理の外観を受け入れることです。白色度を最大化するためだけに測定されていない余分な線量を追加すると、結果の解釈が難しくなります。
乾燥と梱包を通じて 2 つのサンプルの同一性を維持します。試飲する前にこれらを組み合わせてしまうと、比較できなくなります。好みの処理、カット、観察された風味を記録して、次の比較可能なバッチが同じ選択に従うことができるようにします。
この単純な比較により、不必要な変更を防ぐこともできます。処理したサンプルの色が不均一に濃くなる場合は、リンゴの品種のせいにする前に、待ち時間、被覆率、水切りを調べてください。制御可能な準備の選択肢を一度に 1 つずつ変更します。大きな負荷に対する記録されていない調整をいくつか行うよりも、反復可能な小規模な比較からより多くのことを学ぶことができます。
冷凍リンゴの立方体は別のカットを示しています。彼らの水は氷として存在し続けます。
5. 実際に管理できる負荷を排出して整理する
指示に従って、洗浄または許可された浸漬後、不要な表面液体を取り除きます。これは調理済みの部分に液体が付着していることに関するものであり、肉から水を絞り出そうとするものではありません。滴り落ちるボウルを使用すると、同様の負荷の間に避けられる差が追加され、調理済みの果物の重さを測るのが不明確になります。
機器の説明書に従って、密集した積み重ねではなくスペースのある単層を使用して、適切な清潔なトレイにピースを配置します。ピースがまだ整理しやすいうちにクラスターを分割します。小さなスライスの山は、総重量が許容範囲内であるように見えても、均一な薄い層と同等ではありません。
別の取り扱いが必要な場合は、リング、厚いウェッジ、ピューレを別々に保管してください。機械の負荷制限、対応する食品の指示、温度条件、トレイの配置に従ってください。-隅々まで埋めることが目標ではありません。
作業例:3.00 キログラムの健全な丸ごとのリンゴから始まる仮定の準備セッションを考えてみましょう。皮、芯、トリミングは 0.45 キログラムを占め、準備された果物は 2.55 キログラム残ります。調製収率は 2.55 ÷ 3.00 × 100=85% です。これらの重みはこの例のみを説明しています。これらは標準的なリンゴの収量ではありません。
機器の説明書と選択したカットで 4 つのトレイでこの量が許可されている場合、均等に分割すると、トレイごとに 2.55 ÷ 4=0.6375 キログラム、つまり 637.5 グラムになります。演算は計画チェックであり、許容される負荷仕様ではありません。果物が推奨配置に収まらない場合は、計算を満たすために積み重ねる代わりに追加の適切な荷重を使用します。
残りのレッスンは購入と準備についてです。買い物の重さ 3 キログラムは、トレイに並べられたリンゴの 3 キログラムと同じではありません。{3}ボウルやトレイを除いた段階で重量を量ります。両方の重量を記録すると、乾燥収量がすでにわかっているというふりをせずに、同様の準備セッションを計画できます。
6. 一貫したバッチを正しい装置プロセスに渡す
リンゴの準備が完了したら、その食品に対する凍結乾燥機の指示に従って、{0}}詰め込みます。事前凍結は、推奨されている場合、機器固有のシーケンスの一部です。-家庭用冷凍庫自体は凍結乾燥を実行しません。-水を凍結させますが、この方法で水を除去するために必要な制御された真空乾燥プロセスがありません。
機械の推奨温度条件と負荷順序をそのまま維持してください。トレイやラベルを探している間、調理済みの冷凍荷物を放置しないようにしてください。計画されたシーケンスが変更された場合は、別のモデルから圧力、温度、サイクル時間を即興で変更するのではなく、機器のガイダンスを参照してください。
特に最も厚い部分の場合は、必要な完了チェックに従ってください。エッジが鮮明に見えても、中心は注目に値します。経過時間だけでは、さまざまな負荷全体の状態を説明することはできません。
結果が不確かな場合は、適切な追加の乾燥や機器メーカーのその他の指示、または食品保存に関するガイダンスに従ってください。{0}}機械の表示の信頼性のみに基づいて、疑わしいバッチを長期保管用にパッケージ化しないでください。市販の賞味期限を決定するには、家庭での官能検査を超えて、適切に検証されたプロセスと完成品の証拠が必要です。-
積み込みに行った内容を簡単に記録します。リンゴの識別、皮の選択、カット、使用した場合の処理、準備された重量、トレイの配置、および従った機器プログラムです。これらは、次のバッチが異なる場合に実用的な事実となります。リンゴのみと書かれたラベルは、後で色、味、食感の変化を理解したいときにほとんど役に立ちません。
調理済みのリンゴ製品が実際にフリーズドライであるかどうかを判断する人は、{0}}アップル-チップのプロセス ガイド乾燥、焼き、揚げたものを分離します。調理方法の選択は、サクサクしたスライスの写真から推測するのではなく、正しい仕上げプロセスに結び付ける必要があります。
完成したバッチを梱包する前に、適切な乾燥食品容器を準備してください。{0}
7. パックを準備し、バッチ ID を保持します
完成したバッチを降ろす前に、適切な清潔で乾燥した梱包を準備してください。乾燥食品は周囲の空気から水分を奪う可能性があるため、トレイを開いて長時間待つと、得られた結果が損なわれます。-便利な家庭用バッグが同じ保護を提供すると考えるのではなく、適切な梱包方法と保管ガイドラインに従ってください。
の梱包形式は出発点にすぎません。乾燥したリンゴ製品の場合、完全なパッケージには適切なバリアおよび密閉性能が必要です。ジッパーや光沢のある表面だけでは保存期限は設定されず、開封後の食品の使用方法に合わせたサイズにする必要があります。
食品とその調理日をラベルに記入します。品種や治療法の比較をパック上で区別できるようにしてください。皮をむいたリンゴの立方体などの明確な名前は、食品とそのバッチ記録を結び付けるのに役立ちます。
リンゴの材料を準備するときフードサービスでの使用、受け取り側のキッチンの要件を準備概要に結び付けます。皮を剥いた状態で調理する必要があるキッチンでは、予告なく皮をむいたバッチを受け取るべきではありません。また、プレーンな材料に甘いディップを黙って入れるべきではありません。-こうした変更は事務処理だけでなく食品にも影響を及ぼします。
XMSD では、実際のチェックは、書かれたリンゴの説明と通常の取り扱い後の実際のサンプルを比較することです。指定されたカット、予期せぬコア部分、剥離の違い、使用に関連する破損を探します。それは、きれいに並べられた写真の淡い色を判断するのとは別の仕事です。
適切な準備をしておけば、そうした決断が容易になります。健全なリンゴから始めて、ルートをクリーンに保ち、部分を定義し、褐変処理を管理し、一貫してロードします。適切な機器のプロセスと完了チェックに従ってください。目標は、準備と結果を理解して繰り返すことができるバッチです。
包装された食品は、取り扱いや保管を通じて明確なバッチ同一性を維持する必要があります。
市販のリンゴ原料の場合、XMSDにカット、スキン、および治療の要件を送信します使用目的と一緒に。製品の説明と適切なサンプル質問を一緒に確認することができます。