桃の皮をむいたほうがいいですか？質感と収量のガイド

    桃をすべて剥く必要はありません。皮の毛羽立ち、色、噛み応えが完成した食品に適した状態に保ちます。均一で滑らかな質感、きれいな色、制御された残留皮膜制限、または冷凍または調理後に硬い皮を残さない繊細な部分が必要な場合に皮をむきます。-正しい選択は、一般的なルールよりも、品種、成熟度、果肉の種類、カットサイズ、用途によって決まります。

手で食べる場合は、色の斑点を受け入れて健全な皮を残す素朴な靴屋、チャツネ、またはブレンド製品を使用すると、準備の時間を節約し、果物を使用できるようになります。絹のようなピューレ、滑らかなソース、高級ベーカリーフィリング、皮をむいた IQF スライスまたは缶詰の半分の場合、多くの場合、除去する方がより信頼できる仕様です。熟した桃の皮は、短時間の熱湯処理で柔らかくなりますが、30 ～ 60 秒は試用開始範囲であり、すべてのロットに設定できるわけではありません。硬い果物には皮むき器やナイフが必要になる場合があります。非常に熟した果物は、長く保持しすぎると柔らかくなったり、形が崩れたりする可能性があります。

ペアテストで判定します。同じロットから皮をむいたサンプルと皮をむいたサンプルを実行し、実際のレシピまたはラインでの質感、色、ピースの完全性、残りの皮、労力、使用可能な収量を比較します。この証拠は、「桃は常に皮をむくべきである」または「皮は常に保存すべきである」と仮定するよりも有益です。

ピーリングは製品の決定であり、普遍的なルールではありません

桃の皮は食品の一部である可能性がありますが、食用に適しているかどうかは製品に含まれるかどうかで決まりません。人が実際に食べる状態で皮を判断します。準備、調理、冷凍または解凍後、果物に溶け込むか、意図した食感を妨げませんか?ある熟した新鮮な品種の心地よい皮は、別のロットでは紙のように見えたり、淡いピューレでは視覚的に目立ったりすることがあります。同じフルーツを使用する 2 つのアプリケーション間で答えが異なる場合もあります。

役割を分けておきます。についての決定桃の皮自体は食べられるかどうか生鮮消費ガイダンスに属します。-加工を決定するには、保持されたスキンが定義された質感、外観、生産目標を満たしている必要があります。皮を取り除くことは、より優れた製品またはより安全な製品の証拠ではありません。また、皮を保持していることは、優れた品質の証明でもありません。どちらも実際の使用に接続する場合は正当な仕様です。

完成した料理から始めます。手持ちのスナック、グリルしたハーフまたは素朴なガレットでは、皮が見えることで、作品のアイデンティティと色を保つことができます。目の細かいピューレ、離乳食-風の食感、透明なソースや高級缶詰の半分などでは、小さな皮の斑点であっても不快な場合があります。ベーカリーの詰め物では、果物が目に見えるスライスとして残るか、柔らかいマトリックスに分解されるか、ポンプやデポジターを通過するかによって、答えが決まります。 「ベーカリー」だけでは完全な使用説明ではありません。

標準は、目的地がなぜ重要なのかを示します。 Codex CXS 75-1981 では、急速冷凍した桃には皮が適度に含まれていないべきであり、皮にはスコア付きの欠陥処理が施されていると記載されています。- USDA の冷凍桃と缶詰の桃の基準では、皮に関連する欠陥の許容範囲も設定されています。これらの基準は、すべての桃料理の皮をむかなければならないという意味ではありません。彼らは、製品が定義された商業スタイルまたはグレードとして販売されると、残留剥離は個人的な好みの問題ではなく、検査の特徴になる可能性があることを示しています。

4 つの変数によって答えが変わる-または-

1.毛羽立ちと肌の質感

桃の皮には細かい毛が生えており、感じられるザラザラ感は品種や果実の状態によって異なります。ほとんど気づかない人もいます。新鮮なスライスや冷たいデザートにそれを入れることを拒否する人もいます。調理すると柔らかい皮は柔らかくなりますが、硬い皮は果肉から離れて噛み応えのあるストリップを作ることができます。 「ファジー」という言葉を自動的な欠陥と解釈しないでください。実際のロットを意図した状態でこすって、切って、味わってください。

カットサイズにより効果はさらに大きくなります。大きな半分の薄い皮の端は目立たないかもしれませんが、多くの小さなサイコロの場合、スプーン一杯あたりにより多くの皮の端が作成されます。逆に、完全にブレンドされたソースは、ミルやフィニッシャーが適切であれば、小さな皮の破片が分散する可能性があります。消費者がどのように感じるかを定義します: 無傷の皮、小さな色の斑点、繊維状の細片、または検出できない皮。 「質感が良い」という漠然とした要件よりも、その説明の方が有益です。

2. 品種と肉質

品種は皮、肉の硬さ、軟化作用、色、加工能力に影響を与えます。 UGA Cooperative Extension では、すぐに柔らかくなる溶ける果肉の桃と、缶詰によく使用される溶けないタイプの桃を区別します。その理由は、構造をよりよく保持するためです。この違いは、湯通し、皮むき、切断、加熱の際に重要になることがあります。固い非融解品種で承認されたライン設定を、新たな検査なしに柔らかい融解性の果肉ロットに持ち込んではなりません。-

フリーストーンとクリングストーンを剥離性と混同しないでください。これらの用語は、皮膚が肉から滑り落ちるかどうかではなく、肉が穴から解放されるかどうかを説明します。ピットの除去と皮膚の除去は別の作業です。フリーストーンフルーツは手で穴を開けるのを簡単にする可能性がありますが、特定のロットではまだ皮がむきにくい場合があります。クリングストーンフルーツは、皮がすぐに緩む場合でも、別の種抜き方法が必要な場合があります。

3. 成熟度と硬さ

熟度は皮の剥離と損傷のリスクの両方を変化させます。固くて未熟な果物は、皮をむくのが難しく、ナイフで果肉を失いすぎる可能性があります。-完全に熟した果物は簡単に皮を剥がすことができますが、その柔らかくなった果肉は熱水処理や取り扱い中に傷ついたり、圧縮されたり、壊れたりする可能性があります。-熟しすぎた果物は、ピューレには使用できますが、皮がどれほどきれいであっても、特定のスライスや半分にするには適さない場合があります。

満期はカレンダーの仮定ではなく、測定されたロットの属性として扱います。地色、硬さ、腐敗、傷み、および官能的な品質を品種と受け入れ仕様で確認します。混合ロットに実質的に異なる硬さのグループが含まれている場合、皮をむく前に選別すると、硬い果物の処理が不十分な皮や柔らかい果物の果肉の損失が軽減される可能性があります。{2}}

4.完成したアプリケーション

ターゲット アプリケーションは残りのトレードオフを解決します。{0}}皮付きの部分は、素朴なジャム、サルサ、または明らかにフルーツを使ったフォワード ベイクに歓迎されるかもしれません。-滑らかなピューレ、乳製品、飲料ベース、または上質なソースには、皮むきや仕上げ、またはその両方が必要な場合があります。冷凍小売品は、冷凍中だけでなく、解凍後の外観や噛み心地についても決定する必要があります。缶詰の半分は通常、きれいな表面と均一なプレゼンテーションに大きな価値を置きます。オペレータの判断に任せるのではなく、選択したフォームを-剥がしたかどうか-仕様書に記録してください。

桃の果肉を必要以上に失わずに皮をむく方法

ピーリング方法は硬さとボリュームに従ってください。鋭利な果物ナイフは斑点を除去したり欠陥を回避したりできますが、肉の層が変化する可能性もあります。野菜の皮むき器は硬い果物に適しており、オペレーターが直接制御できますが、柔らかい曲線や傷のある部分は使いにくいです。熟した果実がきれいに剥がれるときは、短時間の熱水処理後に手で滑らせて皮を剥きます。-意図的に切らずに皮を剥ぐことができます。-

ユタ州立大学のエクステンションでは、実用的な家庭での保存方法を紹介しています。-桃を沸騰したお湯に約 30～60 秒浸し、冷水に 20 秒間入れてから皮を剥きます。この範囲は小さなバッチには便利ですが、エンドポイントはタイマーの完了ではなく、緩んだスキンです。果実の大きさ、負荷、水分回収量、品種、成熟度によって、必要な曝露量が変わります。水が意図した状態に戻り、果物が柔らかくなり続けるのを待たずに済むように、管理しやすいバッチで作業します。

商業ラインの場合、より大きなタンクを使用するだけでキッチンの指示を拡大しないでください。生の果物の温度と成熟度、水または蒸気の状態、滞留時間の範囲、冷却、排水、最大の組織損傷を定義します。-スキンリリース、果肉温度、ピースの完全性、色、ラインレートでの歩留まりを確認します。化学的または機械的ピーリング システムを検討する場合は、独自の制御されたプロセス、残留物/すすぎの評価、作業者の保護、目的地のコンプライアンスが必要です。それは湯浸しの交換可能なバージョンではありません。-

ピーリングは洗浄や適切な取り扱いに代わるものではありません。ナイフ、皮むき器、手が表面から果肉に土や汚染物を移さないように、切る前に果物をきれいにします。洗浄方法と衛生管理を個別に定義します。専用の桃の洗濯と取り扱いガイドそのタスクをカバーします。きれいに見える剥離した表面だけでは、取り扱い管理が検証されません。-

    実践例: リリースとダメージによって白化ウィンドウを選択します。スライスした詰め物を試用するために、熟した黄色の桃 1 ロットが 15 kg あります。-これを 3 つの 5 kg バスケットに分割し、同じ水、冷却、取り扱い条件下で 30、45、60 秒間テストします。各バスケットについて、手できれいに皮をむいた割合、労働時間、切り取った果肉、壊れたスライス、調理された質感を記録します。- 45 秒で 60 秒の時点で破損が見られずに許容可能なリリースが得られる場合は、収穫ごとの永続的なルールとしてではなく、そのロットの試験設定として 45 秒を使用します。{13}}

肌の状態をピューレ、ベーカリー、冷凍、缶詰の用途に合わせて調整する

    ピューレとソース：ピューレにした皮は、より多くの果実の質量を回復し、より強い皮に関連する色や香りを保持できますが、それは感覚の対象がそれを受け入れる場合にのみ役立ちます。{1}査読済みの桃のピューレ実験では、皮皮を残すと、これらの研究条件下でテストされたほとんどの感覚特性に大きな変化を与えることなく加工収率が 7.6% 増加したが、皮の香りはより知覚されやすくなったことがわかりました。 7.6% は、別の品種、工場、ふるい分け、またはレシピの収量保証としてではなく、トレードオフが重要である可能性があるという証拠として扱います。-

ピューレを目的の粉砕および仕上げ装置に通します。目に見える斑点、粒子サイズ、口当たり、香り、色、画面読み込み、および回復可能な出力を評価します。仕上げ加工業者が不快な粒子を除去した場合、上質な製品でも原材料にスキンが使用される可能性がありますが、拒否されたストリームは歩留まりの計算に含まれます。-粗いスムージー ベースはより多くの皮を受け入れますが、明るい色の乳製品には斑点が見えることがありますが、濃い色のソースでは消えてしまいます。{4}}

    ベーカリー：パイ、コブラー、ガレットは 1 つのテクスチャーではありません。素朴な靴屋は、特に果物を食べると皮が柔らかくなることを試験で確認した場合、スライスした皮を受け入れることがあります。-プレミアム ラミネート ペストリーの詰め物、目に見えるタルトのトッピング、または細かいデポジッターを使用した準備では、均一性や機器の適合性のために皮をむいた果物が必要になる場合があります。{3}}より広範なフローズン フルーツ ベーカリー充填フレームワーク-解凍ルート、自由液体、ピースの生存、ラインの検証をカバーします。ピーチ スキン ステータスは、そのトライアルへの署名済み入力の 1 つである必要があります。

    冷凍品:桃の組織は冷凍と解凍によって変化するため、両方の状態を検査してください。きれいな冷凍スライスでは、皮やトリミングが残っていることがわかります。解凍したサンプルでは、​​皮膚が剥がれるか、丸まっているか、または柔らかくなった肉と比べて硬く感じられるかどうかがわかります。決定は、果物が解凍後にブレンドされるか、調理されるか、または食べるかによっても異なります。実践的なレビュー冷凍桃の品質と用途より幅広いコンテキストを提供します。

    缶詰のスタイル:全体、半分、四分の一、スライス、サイコロのプレゼンテーションでは、異なる目に見える表面積と欠陥の可能性が生じます。製品が定義されたグレードまたは顧客基準に従って販売される場合は、皮の測定方法、適用されるサンプル基準、および境界線単位の分類方法に同意します。常温保存可能なレシピは、正確な果物の種類とパックに応じてテストされたプロセスに従う必要があります。-剥離状態を変更しても、保存条件の変更や熱処理の確立は許可されません。

剥離の歩留まりコストを測定する

生果実の重量は使用可能な収量ではありません。比較は、同じ合格した製品状態、つまり、指定どおりに穴が開いている、トリミングされている、皮が剥がれている、または皮が剥がれていない、切断されている、必要に応じて水が抜かれている、および不合格の欠陥がない状態で終了する必要があります。そうでない場合、1 つのオプションが効率的であるように見えるのは、未承認の皮膚、損傷した肉、または液体が多数残っているためだけです。

2 つの単純な計算を使用します。可用収量 (%)=許容産出重量 ÷ 生の投入重量 × 100。収量ギャップ (パーセント ポイント)=皮-可用収量 - 剥がした可用収量。実用的であれば、ピット、ピール、トリム、減衰除去、カットロス、ジュースまたはドリップ、および規格外のピースを個別に記録します。{6}}この損失マップは、問題が避けられない皮の塊、過度に深いトリミング、弱い果物、不十分な種の除去、またはラインの設定のいずれであるかを示します。

    実際の例: 同じ許容基準に基づいて等しいロットを比較します。加工業者は、均一な 100 kg の桃のロットを 2 つの 50 kg の試作品に分割して、調理済みのフィリングを作ります。輸送中の皮-からは、種抜きされ、トリミングされ、使用が承認された果実 44.0 kg が生産されます。-: 利用可能な収量は 44.0 ÷ 50 × 100=88.0% です。皮をむいたルートでは、同じ承認ポイントで 40.5 kg が生産されます: 40.5 ÷ 50 × 100=81.0%。観察されたギャップは 7.0 パーセント ポイント、つまり 50 kg の試験あたり 3.5 kg です。

この制御されたギャップが同じ同等の原材料 10,000 kg を超えて繰り返された場合、生産量の差は 10,000 × 0.07=700 kg になります。これはスケールアップを説明するためのものであり、予測ではありません。-スキンオンを選択する前に、チームはベイクしたテクスチャ、色、目に見えるピール結果を承認する必要があります。-充填時の皮がこれらの基準を満たさない場合、その余分な質量は販売可能な収量になりません。両方のルートが通過した場合、測定された 7 ポイントの差が実際の調達およびコスト計算の入力となります。

労働力、エネルギー、水、処理量、廃棄物の処理は、大量収量に加えて含まれます。短時間湯通しすると手で皮をむく時間が短縮されますが、熱と冷却能力が消費されます。-ナイフピーリングを行うと、トリムロスやオペレーター間のばらつきが大きくなる可能性があります。機械式または化学式システムはスループットを提供しますが、資本、制御、排水に関する考慮事項が追加されます。個別の生の収量パーセントではなく、実際のプラントのデータと目的地の規制要件を使用して、受け入れキログラムごとの完全なルートを比較します。-

選択を検査可能にする仕様を作成する

「皮むき桃」はスタートであり、完全な冷凍食材仕様ではありません。桃の種類または承認された品種の方向性、果肉の色、成熟度または硬さの基準、加工形態、該当する場合は湯通し状態、カットおよびサイズの許容差を記載します。次に、残留剥離、過剰なトリミング、機械的損傷、破片、変色、ピットの破片、ピット全体、および異物をサンプル方法と合格ルールを使用して定義します。

残留ピール ルールには単位が必要です。{0}契約に応じて、指定された水切りサンプルの総剥離面積、影響を受けるユニット数、または合意された写真基準を評価する場合があります。-検査方法が両方をサポートできない限り、視覚的な制限とゼロ許容ステートメントを組み合わせないでください。- Codex は、急速冷凍桃の有用な公開ベンチマークを提供します。-一方、バイヤー、サプライヤー、仕向地の要件によって署名された商用制限が決定されます。

桃の皮についても同様に明確に選択してください。{0}許容できる毛羽立ちの状態、色の変化、肌の完全性、および意図した解凍または調理後の感覚のエンドポイントを定義します。 「皮をむいた」を省略しただけの仕様では、意見の相違が生じる可能性があります。一方の当事者は自然な皮が意図されていると想定する一方、別の当事者は残留皮を欠陥として扱う可能性があります。代表的な承認済みのサンプルと画像を含めますが、測定可能なテキストを管理基準として保持します。

3つのポイントで承認をチェックします。冷凍または新鮮なインプットの同一性、成熟度、皮膚の状態、切り口、欠陥、温度を検査します。実際の準備または生産ルートを実行し、収量、滞留時間、取り扱い、ダウンタイムを記録します。次に、関連する焼き、ブレンド、解凍、充填、保管、またはサービス間隔の後に、完成した食品を判断します。 3 つの結果がすべて制限を満たしている場合にのみ、マテリアルを承認します。入ってくるきれいな外観は、下流の質感を証明することはできません。

商用の凍結フォーマットの場合、XMSD冷凍黄桃シリーズ半分、スライス、サイコロを示し、要件に応じて皮をむく/湯通しするか、または皮をむかない/湯通ししないオプションを示します。このページを使用してサンプルのフォームを特定し、実際の剥離状況、カット、欠陥方法、梱包、貼り付けテストを注文仕様書に入力します。

最終的な答え

滑らかな口当たり、淡いまたは均一な外観、皮の残りの限界、缶詰のプレゼンテーション、またはデリケートな冷凍品のために必要な場合は、桃の皮をむきます。{0}新鮮で素朴な粗いブレンドまたは焼きのアプリケーションが質感と色を受け入れ、追加の使用可能な収量に価値がある場合は、皮を保存してください。どちらを選択しても自動的に優れたものになるわけではありません。

ロットや用途に合わせて方法をお選びください。硬い果物の場合は、ナイフや皮むき器で慎重に作業する必要がある場合があります。熟した果実は、短時間沸騰水処理して冷却すると、-皮がむけることがあります-。証拠に基づく小規模バッチの開始範囲として 30～60 秒のみを使用し、その後はクリーン リリースと肉のダメージによって調整します。-洗浄、穴開け、保存の管理は、皮むきの決定とは別にしてください。

調達にあたっては官能結果と数値の両方をご了承ください。同じロットからの皮を剥いた材料と皮を剥いた材料をテストし、同じエンドポイントで合格した生産高を計算し、労力、トリミング、損傷した部分、および残留剥離を記録します。-署名された仕様書と完成品の試用版「桃の皮をむいたほうがいいですか?」-再現可能な品質とコストの決定につながります。

参考文献

1. 国立家庭食品保存センター。冷凍桃またはネクタリン.
2. ユタ州立大学の拡張施設。桃の保存方法.
3. ジョージア大学協同組合の拡張。桃: 適切な収穫と収穫後の取り扱い.
4. コーデックス・アリメンタリウス。CXS 75-1981: 急速冷凍桃の規格.
5. USDA 農業マーケティング サービス。フリーストーンピーチ缶詰のグレードと規格.
6. ST タルコット、LR のハワード、CH ブレンズ低温殺菌桃ピューレの品質に対する周皮材料と湯通し時間の寄与.
7. 国連食糧農業機関。小規模-および中規模-のフルーツジュース加工の原則と実践: ピーチ.