クイック-冷凍野菜: プロセス、品質、購入者ガイド
Apr 03, 2020
急速冷凍野菜とは、適切な形状に調理され、ほとんどの氷結晶が形成される温度範囲で急速冷凍され、制御された冷凍条件下で維持された野菜です。この用語は、単に極寒の部屋に置かれた野菜ではなく、管理されたプロセスを指します。急速冷凍野菜に関する Codex 規格では、温度が安定した後、製品の熱中心が -18 度に達するまでプロセスは完了しません。-その後、製品は、許容誤差の範囲内で、コールドチェーンを通じて -18 度以下に維持される必要があります。
植物は -30 度、-35 度、またはその他の検証された条件の空気を使用する可能性がありますが、冷凍庫の設定だけでは野菜が正しく急速冷凍されたことを証明することはできません。-ピースのサイズ、積荷の深さ、初期温度、空気速度、機器のタイプ、滞留時間、地表水、製品内の最も暖かい点はすべて結果に影響します。ほとんどの野菜も洗浄され、下ごしらえされ、必要に応じて湯通しされ、冷却され、水気を切り、検査され、梱包され、冷凍保存されます。したがって、購入者は 1 つの温度に関する主張に依存するのではなく、完全なプロセスと完成品の性能を評価する必要があります。{6}}
簡単な定義:急速冷凍とは、氷の最大結晶化範囲をできるだけ早く通過し、必要な製品温度に到達することを意味します。{0}} IQF には、もう 1 つの実用的な特徴が追加されています。それは、個々のピースが分割して使用するために十分に分離されたままであるということです。
クイック-冷凍とはどういう意味ですか?
コーデックスでは、汎用冷凍庫の空気温度を規定するのではなく、食品に何が起こるかによって急速冷凍を定義しています。{0}この操作では、氷が最大結晶化する範囲内で製品を急速に移動させる必要があります。熱安定化後、熱中心-凍結の終わりに最も温かいままの点-は -18 度に達する必要があります。仕様は製品に関するものであるのに対し、表示の表示値 -35 度は機器環境を測定するため、この区別は重要です。
急速冷凍と IQF は関連していますが、同一の説明ではありません。-急速冷凍製品は、個別のピース、ポーション、またはブロックとして包装される場合があります。- IQF は個別急速冷凍を意味し、エンドウ豆、トウモロコシ粒、ニンジン ダイス、インゲン、枝豆、または小花を自由に流動させておく必要がある場合に一般的に使用されます。- Codex では、自由流動性の製品を、冷凍中に簡単に分離できないほどユニットがくっついていない製品と説明しています。私たちのIQF 定義ガイドこの処理の違いについて詳しく説明します。
個別の分離は、レストランで分量の管理が必要な場合、小売顧客が袋の一部を注ぎたい場合、または工場でレシピに小分けする必要がある場合に便利です。製品を完全なバッチとして解凍、ピューレ化、または加工する場合には、ブロック冷凍が依然として実用的です。正しい形式はアプリケーションに従います。 IQF という言葉を自動的な品質等級として扱うべきではありません。
迅速な冷凍野菜の製造プロセス-
このプロセスは冷凍庫の前から始まります。冷凍は、生の野菜にすでに含まれている有用な品質を保存できますが、過熟、畑の損傷、風味の低下、過剰な繊維、腐敗、または前処理の長時間の遅れを修復することはできません。{{1}したがって、それぞれの野菜には、独自の原材料の成熟度、品種、サイズ、欠陥、取り扱い基準が必要です。{4}
- 生野菜を受け取り、選択します。同一性、成熟度、色、清浄度、損傷、および意図したカットや用途への適合性を検査します。
- 洗って仕分けします。野菜の表面に適したプロセスを使用して、土壌、植物の破片、損傷した部分、害虫、その他の不要な物質を除去します。
- 所定の用紙をご用意ください。小花のトリミング、皮むき、殻むき、スライス、さいの目切り、みじん切り、または分離によって、後で湯通し、冷凍、調理、収量に影響を与える寸法が決まります。
- 必要に応じて、ブランチングするか、別の検証済みの酵素制御ステップを使用します。{0}必要性、方法、時間、温度は、野菜、ピースのサイズ、成熟度、最終的な用途によって異なります。
- 冷まして水気を切ります。急速冷却により継続的な加熱が制限され、適切な排水により繊細な部品を損傷することなく表面の氷や凝集が軽減されます。
- 製品を急速冷凍します。-サーマルセンターで必要な結果を達成するには、空気の流れ、製品の投入、滞留時間、冷凍庫の容量、製品の露出、および初期温度が連携して機能する必要があります。
- 検査して梱包します。冷凍選別、サイズと欠陥のチェック、異物管理、重量管理、パッケージの密封、コーディング、および該当する検出手順により、リリースされたロットが保護されます。{0}
- 管理されたコールドチェーンを通じて保管および輸送します。製造時に生じた冷凍状態は、保管、積み込み、輸送、流通、受け取りを通じて保護されなければなりません。
このシーケンスはフレームワークであり、単一のレシピではありません。ほうれん草、エンドウ豆、ブロッコリー、スイートコーン、ニンジン、タマネギ、ピーマン、キノコ、および混合野菜は、同じように準備する必要はありません。たとえば、葉の多い製品と密度の高いニンジンダイスでは、熱伝達、水分の除去、部分の損傷、欠陥のリスク、および調理動作が異なります。バイヤーは、すべての野菜の証拠として一般的な図を受け入れるのではなく、指定された製品に適用されるフローを要求する必要があります。
湯通しが製品固有である必要がある理由-
冷凍すると酵素の活性が低下しますが、すべての酵素反応が停止すると表現されるべきではありません。多くの野菜は、保存中に望ましくない色、風味、食感の変化を引き起こす可能性がある酵素を制御するために、凍結する前に水または蒸気で短時間加熱されます。したがって、コーデックスでは、製品に応じて使用される準備操作のうち、湯通しまたは酵素失活がリストされています。
熱が多ければ多いほど自動的に良いというわけではありません。ブランチングが不十分だと、酵素活性が過剰に残る可能性があります。過度の湯通しは、組織を柔らかくし、風味を鈍くし、色を変え、水分の吸収を増加させ、または調理耐性を低下させる可能性があります。有用な制御は、製品タイプ、ピースの寸法、温度、暴露時間、冷却、および適切な検証方法の検証済みの組み合わせです。製品とプロセスの証拠がなければ、機器の設定値は不完全です。
混合野菜の場合は、成分の密度、サイズ、最適な湯通し条件が異なる場合があるため、追加の注意が必要です。ニンジンの角切り、エンドウ豆、トウモロコシの粒、ブロッコリーの小花を、あたかも同じように熱を伝えるかのように扱うと、不均一な食感や残留活性が生じる可能性があります。必要に応じて、合意された比率でブレンドする前に、コンポーネントを独自の制御下で準備および凍結することができます。購入者は冷凍の外観だけを判断するのではなく、個々の成分と調理済みミックスの両方をテストする必要があります。
氷の結晶、凍結速度、質感
植物組織には水分と溶解物質が含まれているため、凍結は普遍的な 1 点ではなく、広範囲にわたって発生します。氷が形成されると、凍結していない相がより濃縮されます。主要な氷の結晶化範囲を急速に通過すると、一般に大きな結晶が成長するのに使用できる時間が制限されるため、ゆっくりと制御されていない凍結に比べて物理的損傷を軽減できます。すべての細胞が無傷であること、または解凍した野菜が新鮮な野菜と同じ食感を持つことを保証するものではありません。
このプロセスは植物水分が 100% 凍結する共融点に達する必要があるという主張は、商業用急速冷凍の実際的な定義ではありません。 Codex では、代わりに測定可能な終点、つまり安定化後の製品の熱中心での -18 度を使用します。通常の冷凍保存温度では一部の水が食品成分と結合したままになる可能性があり、製品の品質は完全な温度履歴に依存し、すべての水の分子が氷になるという理論的な保証ではありません。{4}}
| コントロールポイント | 何が結果を変えるのか | 購入者の有用な証拠 |
|---|---|---|
| 凍結速度 | カットサイズ、荷重、エアフロー、冷凍庫容量、初期温度、滞留時間 | 検証されたプロセス条件と製品中心温度の結果- |
| ピースの分離 | 地表水、ベルト荷重、ピース露出、保圧圧力、温度変動 | 合意された自由流動状態と許容可能な凝集レベルを示す凍結サンプル{0} |
| 使用後の質感 | 品種、熟成度、湯通し、カット、保存履歴、調理方法、保存時間 | 購入者の実際の調理または加工条件下での適用テスト |
ゆるく凍結したサンプルは役に立ちますが、それだけでは十分ではありません。製造後の温度サイクルにより、元の凍結ステップが適切であった場合でも、再結晶化、霜、脱水、凝集が発生する可能性があります。購入者は、冷凍の外観を温度記録、パッケージの状態、調理のパフォーマンス、およびロットの履歴と結び付ける必要があります。
冷凍は食品を保存します。滅菌はしません
冷凍保存は、製品が凍結したままである間微生物の増殖を抑制しますが、凍結は普遍的な殺菌ステップではありません。 FDA の消費者向けガイダンスでは、冷凍してもほとんどの細菌は死滅しないとされており、USDA のガイダンスも同様に冷凍保存を酵素や衛生管理から分離しています。加工に耐えた微生物は、条件が許せば再び活性化する可能性があるため、衛生的な原材料の取り扱い、管理された水、清潔な設備、汚染防止、包装の完全性、適切な調理やその他の検証済みの管理が依然として重要です。-
安全上の注意:湯通ししたということは、自動的に完全に調理され、滅菌され、すぐに食べられることを意味するものではありません。ラベルと使用目的の仕様に従ってください。-すぐに調理できる野菜と、検証済みのすぐに食べられる食材には、異なる危険管理と受け入れ証拠が必要です。--
品質の兆候と安全性の証拠も分けて保管する必要があります。冷凍焼け、軽度の霜、色落ち、または柔らかな質感は、製品が安全でないことを証明するものではなく、品質の劣化を示している可能性があります。逆に、きれいな外観は微生物学的安全性を証明することはできません。購入者は、色や臭いだけで多くを受け入れたり拒否したりするのではなく、合意されたサンプリング、テスト、トレーサビリティ、およびリリースシステムを使用する必要があります。
バイヤーは冷凍野菜の品質を簡単に判断する方法-
有用な仕様書は、野菜とその使用目的から始まります。製品開発者は、関連する場合には品種または機能目標、成熟度、スタイル、カット寸法、許容されるサイズ分布、色の範囲、調理後の質感、および許容される水分放出を定義する必要があります。小売パックでは、外観と均一性を優先する場合があります。食品サービスの購入者は、分量や調理の許容範囲を重視する場合があります。工場では、注入量、歩留まり、欠陥管理、最終製品の動作が最も重要視される可能性があります。
視覚的に受け入れられるには、「高品質」などの曖昧な表現ではなく、名前付きの欠陥カテゴリを使用する必要があります。コーデックスでは、特有の色、健全性、清潔さ、異物の混入の有無、正常な味と匂い、製品特有の欠陥に関する一般的な期待事項を付属書で規定しています。-商業協定により、関連する基準を検査方法、サンプルサイズ、許容範囲、および不適合ロットに対する措置に変換できます。
IQF 野菜の場合は、サンプルを凍結したままにして、分離、塊、表面の氷、割れた破片、カットの分布、変色、余分な野菜材料、およびパックの完全性を検査します。次に、現実的な条件下で調理または加工します。色、食感、風味、水分放出、収量、ピースの完全性、および保持パフォーマンスを記録します。サンプルは、提案された製品仕様を表す必要があります。魅力的な写真や、珍しく選ばれた少数の写真は、再現可能なロットの証拠の代わりにはなりません。
QA チームは、証明書とレポートを実際の施設、製品範囲、仕向地の要件、およびロットに結び付ける必要があります。市場と契約に応じて、証拠には製品仕様、成分とアレルゲンの申告、トレーサビリティ情報、微生物学的または残留物の結果、プロセス管理記録、ラベルのレビュー、出荷書類などが含まれる場合があります。-必要な範囲については、作成前に合意する必要があります。一般的な文書がすべての野菜や目的地を網羅していると想定すべきではありません。
梱包、コールドチェーン、到着受け入れ
包装は、選択した野菜の形態を水分の損失、汚染、シールの破損、磨耗、粉砕、および通常の冷凍取り扱いから保護する必要があります。適切な内袋、カートン、ラベル、パレットの配置は、品物の形状、梱包重量、販売チャネル、倉庫方法、輸送ルート、目的地のルールによって異なります。 -鋭いエッジの製品と繊細な小花は、同じ穴あきや圧縮のリスクを引き起こしません。
カートンが密封された後もコールド チェーン管理は継続されます。{0}コーデックスは、許可された許容範囲内で、急速冷凍食品をコールド チェーンを通じて -18 度以下に維持することを求めています。-購入者は、どの温度を測定するか、いつ、どこで測定するか、どのような記録証拠が必要か、および旅行がどのように評価されるかを定義する必要があります。気温は環境を監視するのに役立ちますが、負荷内の最も暖かい場所の温度と等しくない場合があります。
1. アプリケーションと仕様をロックする
オファーを比較する前に、野菜、形状、カット、対象となる調理または製造プロセス、パックの形式、仕向地、欠陥基準、およびパフォーマンス目標の名前を指定します。
2. 代表サンプルの承認
凍結状態で実際の塗布テスト後に検査してください。測定可能な合格点を記録して、生産ロットを同じ基準に照らして比較できるようにします。
3. プロセス、梱包、文書範囲の確認
関連するプロセス フロー、湯通しまたは酵素の管理ステータス、リリース チェック、内側と外側の梱包、コーディング、トレーサビリティ、証明書、レポート、目的地固有の文書を確認します。{0}{1}
4. 出荷と温度管理についての同意
積載条件、温度監視、パレットとカートンの保護、データの利用可能性、通知の責任、逸脱の調査方法を定義します。
5. 到着時に荷物を検査する
シールとカートンの状態、ロットの識別、数量、ラベル表示、合意された方法に従った製品温度、凝集、過剰な氷、脱水、変色、およびサンプルの性能を確認します。記録とサンプルが確認される間、不確かな製品を隔離します。
XMSD 調達メモ:購入者は当社の現在の状況を確認できます冷凍野菜シリーズ、加工・検査装置の概要、そして私たちの冷凍食品の包装オプション-製品固有のサンプルと仕様に関する議論を準備するとき。{0}
簡単な冷凍野菜プロジェクトを計画していますか?{0}
野菜、カット、申請書、パック形式、送り先、予想量、必要書類をお送りいただき、比較可能な仕様から話し合いを開始します。
最終的な答え
急速冷凍野菜は、冷凍庫の設定が 1 つだけ固定されているわけではなく、管理された食品プロセスの結果です。-適切な原材料、製品固有の準備、必要に応じた検証済みの湯通し、急速冷凍、製品中心のエンドポイント、適切な梱包、安定したコールド チェーンが連携して有用な品質を維持します。-
購入者にとって最も強力な証拠は、測定可能な仕様、関連するプロセスおよびロットの文書、および合意された到着検査によって裏付けられた、意図された用途でテストされた代表的なサンプルです。 -35 度の空気、完全に凍った水、完全な細胞の完全性、または滅菌に関する主張は、決してこれらの管理に取って代わられるべきではありません。