冷凍前の原材料の品質管理: バイヤーガイド

冷凍野菜の原材料の受け入れは文書化された決定であり、色や鮮度をざっと見て判断するものではありません。実行可能なシステムは、収穫前に原料、作物、仕様、残留物管理計画、輸送方法、処理スケジュールを承認することで開始されます。-受領時には、訓練を受けたスタッフが納入されたロットをその計画に照らして検証します。つまり、身元、原産地、収穫および輸送の情報、車両の状態、関連する場合の温度、目に見える欠陥、異物、使用可能な収量、および必要なテストまたはリリース文書が含まれます。

結果は、受諾、調査のため保留、または拒否の 3 つの制御された処分のいずれかになります。サプライヤーの承認によってすべての受信荷重が自動的に解放されるわけではありません。また、魅力的な荷重によってトレーサビリティの欠如や未解決の食品安全性の問題が無効になることもありません。-逆に、形が崩れた野菜が自動的に安全ではなくなるわけではありません。それは、測定可能な製品仕様に照らして判断される、品質または歩留まりの問題である可能性があります。

このガイドは、工業用冷凍のために受け取った生鮮野菜に関するものです。これは、完成冷凍-製品の到着検査、目的地-市場法、現場での HACCP 調査、または商品固有の技術的制限-に代わるものではありません。

収穫前に開始: 供給源と管理計画を承認する

受け入れチームは工場出荷時にすべての問題を解決することはできません。品種、成熟度、圃場の衛生状態、農薬の使用、収穫方法、天候への曝露、輸送の遅れなどが、すでに安全性、品質、加工収量に影響を与えている可能性があります。したがって、供給元の承認はロットの受け入れの上流に属します。作物を誰が栽培するか、どこで栽培するか、どのような記録が必要か、どの投入量と収穫前の間隔が管理されるか、ロットがどのように特定されるか、誰が作物を収穫のために放流できるかを確立する必要があります。{3}}

供給元の承認には、文書化されたサプライヤーの評価、農場または圃場の識別、作物履歴、該当する農業実践の証拠、関連する場合は水と土壌のリスクのレビュー、合意された農薬プログラム、以前の実績、トレーサビリティの実施、是正措置のプロセスなどが含まれます。-深さはリスクに従う必要があります。長年にわたる低リスクの供給源と、短い収穫期に導入された新しい供給源とでは、同じ強度の検証は必要ありません。-

収穫計画は農業と工場の生産能力を結びつけます。予想される量、使用可能な収量、収穫順序、移動時間、受け入れ能力、洗浄と準備の能力、冷凍ラインの能力、予冷または一時的な保持の必要性を見積もる必要があります。-工場が保護して処理できる量を超える量の農作物を現場が送った場合、受け取り仕様だけでは劣化を防ぐことはできません。

これが最初の重要な違いです。承認された供給元には供給資格がありますが、各配送には依然としてロットレベルの決定が必要です。{0}} XMSD プロジェクトをレビューしているバイヤーは、農場の-基礎および原材料-調達の概要作物の地域、季節、発生源レベルのチェック、継続計画に関する質問の出発点として使用してください。{0}

受領時に適用できる原材料仕様書を作成する

受領仕様書では、新鮮、きれい、良好、輸出品質などの言葉を観察または測定に変換する必要があります。それはアイデンティティから始まります。つまり、加工に影響を与える野菜、品種、栽培地域、意図した製品の形式、そして畑、収穫時期、車両、または配送が別のロットになる時点です。ロットを定義しないと、サンプルの結果を、それが表現しようとしているマテリアルに確実に結び付けることができません。

次に、目的の冷凍製品に対する適合性を定義します。小花用のブロッコリーには、みじん切り食材用のブロッコリーとは異なる成熟度、結球構造、茎の状態、使用可能な収量目標が必要です。-インゲンは、長さ、直径、繊維の発達、色、種子の発達、および真直度について評価できます。葉物野菜では、黄ばみ、抽苔、土壌、雑草、昆虫の存在、腐敗、外来植物物質の管理が必要な場合があります。基準は一般的な野菜チェックリストではなく、製品とプロセスに従う必要があります。

欠陥クラスと許容値を定義します。安全性に関連する汚染物質、重大な適合性欠陥、軽微な外観上の欠陥は、同じ結果をもたらすものとしてカウントされるべきではありません。-腐敗、カビ、糞便による汚染、ガラス、金属、化学物質の臭気、または管理されていない汚染の証拠がある場合、選別や通常の処理では危険性が許容範囲内に軽減されない可能性があるため、保留または拒否される可能性があります。曲率、サイズのばらつき、表面の傷、またはひどい変形により、主に歩留まりや外観が変化する可能性があります。仕様には、各欠陥がどのように分類、サンプリング、計算、決定されるかを記載する必要があります。

目に見える製品の背後にある証拠を含める

仕様では、必要な記録も特定する必要があります。サプライヤーと農場コード、畑または区画、作物と品種、関連する場合は収穫日時、配送車両、数量、農薬-使用または収穫前放出情報、必要な場合は残留報告書、およびその他の目的地-または顧客-特有の証拠。どのレコードが荷物と一緒に到着する必要があり、サプライヤー システムを通じて確認できるか、またどの結果が素材を保留にしておく必要があるかを定義します。

最後に、サンプリング計画、テスト方法、機器、頻度、決定ルール、および権限のある承認者を記載します。欠陥がない、またはすべての輸入ルールに合格しているなど、サポートされていない主張は避けてください。基準は、ロット、サンプル、方法、制限、および性質が明確な場合にのみ強制力を持ちます。

7 つのステップの受信と承認のシーケンス-

倉庫の圧力によって証拠が消去されないように、すべての配送に同じ順序を使用してください。正確な測定値とサンプルサイズは野菜とリスクによって異なりますが、以下の順序により、識別、状態、サンプリング、性質が関連付けられます。

1. 受け取り場所を確保し、車両を検査します。荷降ろしエリアの準備ができていることを確認し、車両の清潔さ、臭い、害虫、以前の{0}}荷物または相互汚染-の懸念、荷物の保護、コンテナの状態、使用されているシールを確認します。荷降ろし前に異常を写真に撮ると証拠が変わります。
2. 身元を確認し、ロットを定義します。購入または収穫計画をサプライヤー、農場コードまたは圃場コード、野菜、関連する場合は品種、車両、数量、収穫情報、および付属文書と照合します。事務処理を簡略化するためだけに、異なる畑、収穫日、またはステータス カテゴリを統合しないでください。
3. 時間、温度、保持履歴を確認します。商品固有の計画で必要な場合は、収穫から受領までの情報と製品の温度を記録します。-{{1}予冷、日陰、換気、その他の保持制御が適用されているかどうか、また計画された処理ウィンドウをまだ満たせるかどうかを確認してください。-
4. 代表的な対象サンプルを選択します。最も簡単な箱だけを採取するのではなく、書面による計画に従って納品全体にわたってサンプルを採取します。定期的な代表的なサンプリングは、損傷したエリア、暖かいエリア、湿ったエリア、汚染されたエリア、またはその他の異常なエリアから採取した対象サンプルとは別に保管してください。
5. 状態や加工適性を検査します。成熟度、色、匂い、硬さまたは柔らかさ、サイズ、土壌、腐敗、カビ、害虫、機械的損傷、外来植物材料、石、プラスチック、金属、商品特有の欠陥を評価します。{0}野菜全体から利用可能な収量が判断できない場合は、トリムまたはカットトライアルを実行します。
6. 書類と必要なテストを確認します。放出記録、残留農薬の証拠、検査報告書、証明書、逸脱を正しいサプライヤー、商品、畑またはロット、日付、方法、対象市場と照合します。{0}証拠が欠けている場合、通常は保留が作成され、遵守の前提は作成されません。
7. 性質を記録し、管理します。権限のある人がロットを受け入れるか、保留するか、拒否します。保留または拒否された材料を特定して分離し、その理由を記録し、トレーサビリティを保護し、材料が移動する前に再検査、譲歩、返品、廃棄、または是正措置を定義します。

米国農務省の生鮮農産物加工業者に対するガイダンスも同様に、承認された供給者、訓練を受けた受領者、車両の状態と農産物の状態の確認、収穫と生産者の識別、必要な場合の温度、受領記録、拒否または保留された農産物の分離を重視しています。-これらの原則は便利ですが、冷凍野菜工場には依然として独自の商品-とプロセス-の制限が必要です。

機械的スクリーン、洗浄システム、手動検査、光学式または異物制御により、後の生産ステップをサポートできます。{0}これらは、検証されたプロセスでは許容レベルまで低減できない既知の危険を受け入れることを正当化するものではありません。 XMSD を確認できます加工・検査装置同時に、洗浄や仕分けの前、最中、後にどのリスクが管理されているかを尋ねます。

    実際の例:トラックの上部の木箱はきれいで涼しく見えますが、ドアが開くのが遅く、いくつかの下の木箱の周囲に結露が見られます。簡単な最上層のみから採取した日常的なサンプルでは、​​疑わしい問題を見逃してしまいます。受信機は、ランダムな代表サンプルを保持し、湿った地域と暖かい地域から対象のサンプルを追加し、両方のサンプル タイプを個別に記録し、状態、温度履歴、および処理の適合性がレビューされる間、影響を受けたロットの識別情報を保持します。対象を絞った結果が代表的な結果を黙って置き換えるわけではありません。これらを組み合わせて、リスクシグナルがどこに存在するかを説明します。

安全性、加工適性、使用可能収量を個別に分離

受信側チームは、3 つの別々の質問をすることで、より適切な意思決定を行うことができます。まず、通常の管理では管理できない食品の安全性や規制上の懸念はありますか?{1}第二に、材料は冷凍製品とプロセスに適していますか?第三に、選別、トリミング、皮むき、切断、準備後にどのくらいの使用可能収量が残るでしょうか? 1 つの観察が複数の質問に影響する可能性がありますが、決定ロジックは明示的なままにする必要があります。

安全性と適合性は同一ではない

目に見えるカビ、腐敗、動物汚染、化学臭、禁止された異物、または未解決の残留農薬の結果は、安全性や規制上の懸念を引き起こす可能性があります。{0}過熟、過小サイズ、繊維状の豆、開いたブロッコリーの頭、過剰な茎、黄変、または不規則な形状により、ロットが特定の製品に不適になる可能性があります。細断された工業用原料では許容できる偏差でも、高級小売用の小花の仕様では許容できない場合があります。

見た目が誤解を招く場合は、単純な収量試験を使用する

実際の調製方法を使用して、代表的なサンプルから使用可能な収量を計算します。初期重量、選別された不良品、トリミングロス、皮または茎の除去、受け入れられた準備重量、および欠陥の分布を記録します。次に、その結​​果をライン容量と最終製品の経済性に結び付けます。- -価格の低い現場ロットでは、過剰なトリミング、再加工、切断の遅さ、加工後の欠陥率の高さが発生する場合、販売可能な冷凍製品 1 キログラムあたりのコストが高くなる可能性があります。

安全上の決定の中に歩留まりの問題を隠したり、安全保留を無効にするために経済的圧力を利用したりしないでください。品質上の譲歩では、影響を受ける基準、下流での使用、必要な場合の顧客の承認、改訂された処分、および追跡可能な認可を特定する必要があります。

    作業例:2 つの仮想的なブロッコリー畑の区画には、同じ輸送ルートと加工ルートがあります。ロット A のコストは入荷キログラムあたり 0.62 米ドルで、78% が使用可能な準備済みの小花を提供するため、その原料コストは 0.62 ÷ 0.78=使用可能キログラムあたり 0.795 米ドルとなります。-}ロット B のコストは入荷キログラムあたり 0.68 米ドルで、90% が使用可能な製品であるため、原材料コストは 0.68 ÷ 0.90=使用可能キログラムあたり 0.756 米ドルとなります。-追加の仕分け、労力、廃棄物の処理、ラインの速度低下を考慮する前に、価格の高いロットのほうが使用可能キログラムあたりすでに約 0.039 米ドル安くなります。-この計算ではどちらのロットもリリースされません。安全性、合法性、トレーサビリティ、状態、製品仕様は依然として独立して合格しています。

共通の 12 時間処理ルールを使用しないでください

葉物野菜と豆は常に 12 時間以内に処理しなければならないという古いアドバイスは、普遍的な許容限界として機能するには広すぎます。野菜は、呼吸、畑の熱、表面の水分、機械的感受性、成熟度、冷却に対する反応が異なります。収穫温度、周囲条件、コンテナの深さ、日よけ、換気、予冷、輸送時間、保持温度、その後のプロセスはすべて、品質と安全性がどれだけ早く変化するかに影響します。-

コーデックスでは、すべての野菜に対して冷凍庫までの期限を 1 回のレシートで提供するわけではありません。{0}{1}同社の急速冷凍--食品規定には、原材料を遅滞なく準備し、時間と温度を管理し、適切な条件下で実行可能な最短の時間で冷却、保管、輸送、冷凍する必要があると記載されています。非常に傷みやすい製品の場合、現場の危険性分析とプロセスに応じて、受け取り温度が重要な管理または必須の品質規定として扱われる場合があります。

実際的な計画では、通常、警戒、およびアクションの条件を使用します。定期的な検査の後、検証された期間および条件内で納品されます。効果的な予冷を伴う遅延ロードでは、リリース前に追加の品質チェックが必要になる場合があります。-履歴が不明、損傷を与える熱への曝露、活発な減衰、または処理能力が残っていない負荷は、保留または拒否する必要がある場合があります。承認された決定は、問題がすでに発生した後にロットを迅速に処理するという約束ではなく、証拠とサイトの検証済みシステムに基づいて決定される必要があります。

残留農薬と微生物学的証拠を正しいレベルで検証

残留農薬は輸入国の規則を満たさなければならないという表現は、方向性としては正しいですが、運用上は不完全です。最大残留制限は、指定された残留定義と分析部分を使用して、定義された農薬残留物と商品または商品グループに関連付けられます。適用される法的根拠は目的地によって異なり、変更される可能性があります。シーズン前に、ターゲット市場、商品マッピング、懸念される有効成分、現在の制限値、サンプリング手法、検査室の能力、報告形式、不適合結果への対応などを一緒に確認します。

コーデックスは、採用されている農薬の最大残留制限に関するオンライン データベースを維持していますが、欧州委員会は別の EU データベースを提供しており、公式の法的情報は官報に掲載されていると述べています。これらのツールは、一般的なステートメントや古いテスト パネルでは不十分な理由を示します。計画を承認する人は、収穫、販売、出荷の前に、現在の市場ルールと正しい商品の農薬の組み合わせを確認する必要があります。-

検査頻度は、すべての野菜やソースで自動的に同一になるのではなく、リスクに基づいて決定する必要があります。{0}作物のリスク、農薬プログラム、サプライヤーの履歴、目的地、季節の変化、以前の調査結果、圃場の変更、規制上の警告、およびその結果が収穫前スクリーニング、入荷ロットのリリース、または定期的な検証であるかどうかを考慮してください。-収穫前の結果はリリース計画をサポートできますが、レポートは関連する圃場、作物、サンプル日、方法、ロットのロジックまで追跡可能でなければなりません。-

同じ分野を微生物学やその他の危険にも適用します。受入れ検査の必要性は、原材料、使用目的、プロセス管理、サプライヤーの実績、規制基準、完成品がすぐに食べられるか調理できるかによって異なります。凍結を滅菌ステップとして扱うべきではありません。コーデックスは、処理により汚染を軽減できる可能性はあるが、除去を保証することはできないと述べています。ソースの衛生管理とその後のプロセス管理は連携して機能する必要があります。

研究室のアイデンティティと範囲、方法、サンプルの特定、サンプリング日、結果、単位、関連する場合は検出または定量化情報、使用限界、承認ステータス、入荷ロットとの関連について各レポートを確認します。管理システム証明書はサプライヤーの認定をサポートできますが、その証拠が必要な場合、ロットにリンクされたレポートに代わるものではありません。- XMSD認証とコンプライアンスのページバイヤーが特定のプロジェクトに関するドキュメントの議論を組み立てるのに役立ちます。

    実際の例:畑のロットは目に見える良好な状態で到着しますが、リリースに必要な残留報告書には、収穫計画に使用される畑コードやサンプリング日が含まれておらず、野菜と農場の名前が記載されていません。受信者は、結果がこの配信をカバーしていることを証明できません。正しい暫定ステータスが保持されます。つまり、素材を保護し、追跡可能な証拠を要求し、決定期限を設定し、本番での使用を防止します。接続が確認された場合、権限のある人はロットを解放できます。そうでない場合、外見だけでは証拠のギャップを埋めることはできません。

処理を明示的にする: 受け入れる、保留する、または拒否する

すべての受入検査は、倉庫および生産担当者が確認および追跡できる状態で終了する必要があります。 3 つのパス システムにより、材料が物理的に工場に入ったというだけの理由で材料が移動するのを防ぎます。以下の例は決定ロジックであり、普遍的な制限ではありません。書面による現場手順と合意された仕様が依然として支配的です。

保留は黙って受け入れられるものではなく、無期限の保管状態になるべきではありません。保留記録には、正確な質問、必要な証拠、責任者、保護条件、決定期限が記載されている必要があります。品質逸脱に対して譲歩が許可される場合は、影響を受ける製品またはアプリケーション、改訂された制限、必要に応じて顧客の承認、および承認されたリリースを特定します。安全性と法的要件は、商業的譲歩によって回避されるべきではありません。

決定の再構築を可能にする受領記録を保管します。日付と時刻、サプライヤー、農場または畑、野菜と品種、ロットの定義、収穫と輸送の情報、車両検査、数量、サンプルの場所、検査とテストの結果、写真が役立つ場合は、逸脱、処分、承認者、完成した生産バッチへのリンクです。シーズン全体にわたる不良率、歩留まり、遅延、保留、残留物の発見、サプライヤーの是正措置の傾向。これにより、ゲートキーピングフォームからの受信が作物計画とサプライヤー改善のためのフィードバックに変わります。

XMSD からの最終的な意見

信頼性の高い原材料の受け入れは、リンクされた制御システムによって行われます。農場とサプライヤーの承認により資格が確立されます。原材料の仕様は工場で使用できるものを定義します。-ロットの同一性によりサンプリングが意味のあるものになります。小切手を受け取ると状態と証拠が保存されます。そして、許可された承認、保留、または拒否の決定により、本番環境に入る内容が制御されます。

古い 5 つのポイントに関するアドバイスに対する最も重要な修正点は、精度と範囲の 2 つです。-すべての葉物野菜や豆に共通の 12 時間ルールは存在せず、正しい商品、残留物、市場、方法、サンプル、現在の法的制限がなければ農薬遵守を確認することはできません。両方のショートカットを、検証済みの商品固有のコントロールと追跡可能なレコードに置き換えます。このアプローチにより、食品の安全性が保護され、使用可能な収量が向上し、完成した冷凍野菜の品質についての明確な証拠が購入者に提供されます。

冷凍して輸出梱包した後は、別の完成品のリリースと到着方法を使用してください。{0}私たちの冷凍野菜の品質検査ガイドその下流段階をカバーする一方で、冷凍-食品の配送ガイドリーファーの引き渡しと輸送の証拠をカバーします。 3 つの決定を別々にしておくと、良好な生鮮作物の摂取記録が、その後の冷凍出荷品も適合していることの証拠として使用されなくなります。-

よくある質問

1. 承認された-サプライヤーのステータスは、すべての荷物が受け入れられることを意味しますか?

いいえ。承認により、ソースは定義された管理計画に基づいて供給できるようになります。各納品には依然として、ロット仕様に対する身元確認、トレーサビリティ、状態、文書、サンプリング、および処分のチェックが必要です。

2. 冷凍により、入荷した野菜の品質の低下を修復できますか?

いいえ。冷凍によって適切な材料を保存できますが、腐敗、過熟、機械的損傷、異物の汚染、トレーサビリティの欠如、または未解決の化学的または微生物学的危険を元に戻すことはできません。-

3. すべての新鮮な原材料は -18 度で到着する必要がありますか?

いいえ、マイナス 18 度は冷凍-商品のコールド チェーン-の基準であり、まだ冷凍されていない生鮮野菜の一般的な受け取り温度ではありません。検証済みの計画で定義された商品固有の収穫、冷却、輸送、保管、およびプロセス管理を使用します。-

4. 受信サンプルは何個あれば十分ですか?

すべての作物、トラック、危険有害性、およびテストに対する単一のサンプル数はありません。収集前に、ロット、目的、サンプリング単位、場所、ランダムまたはターゲットを絞ったアプローチ、検査方法、サプライヤーの履歴、リスク、および受け入れルールを定義します。

5. 品質の逸脱が入った場合、いつ譲歩を受け取ることができますか?

逸脱が法的かつ安全に譲歩可能であり、影響を受ける基準と下流での使用が明示的であり、必要に応じて顧客の承認が得られ、権限のある担当者が修正された処分を記録する場合にのみ行われます。商業上の圧力によって、安全性や法的保留が無効になることはありません。

参考文献

• Codex Alimentarius - 食品衛生の一般原則 (CXC 1-1969) および実施規範の索引
• Codex Alimentarius - 急速冷凍食品の加工および取り扱いに関する実施基準 (CXC 8-1976)
• Codex Alimentarius - 生鮮果物と野菜の衛生基準 (CXC 53-2003)
• Codex Alimentarius - 食品中の残留農薬オンライン データベース
• 欧州委員会 - EU 農薬データベース
• USDA 食品栄養局 - 生鮮カット農産物加工業者に期待される食品安全慣行-
• 冷凍野菜の調達、IQF 処理、品質管理、包装、B2B 輸出調整における XMSD の運用経験。{0}