冷凍生姜片の製造工程

冷凍ショウガ片の商業生産プロセスは、通常、制御された順序に従います。つまり、生のショウガを受け取って検査し、ロットのトレーサビリティを確立し、土壌を除去し、洗浄、選別、皮をむくかトリミングを指定どおりに行い、合意されたサイズに切断し、表面水を除去し、急速冷凍し、検査し、異物を検出し、梱包し、途切れることのない冷凍チェーンで製品を保持します。{0}最も重要な違いは、すべての仕様に適合する単一のフローはないということです。ミールキット用の目に見える生姜キューブ、ソース用の細かいサイコロ、および粉砕用のピースには、さまざまなカットコントロール、繊維耐性、およびアプリケーションテストが必要です。

ブランチングも仕様の選択であり、自動ステップではありません。一部のプロセスには検証済みの熱処理が含まれます。他のものは、より新鮮な香りとしっかりした噛み心地を保護するために、湯通しせずに冷凍洗浄して調理した生姜を使用します。いずれの場合も、冷凍すること自体は滅菌ではありません。衛生、洗浄水の管理、設備の衛生管理、原材料の拒否、危険性-に基づいた食品-の安全計画は、冷凍前および冷凍中に安全作業を行う必要があります。

承認を得るには、一般的なフローチャートではなく、原材料の記録、承認されたサンプル、カットサイズの結果、プロセス-の記録、製品のサーマルセンターの結果、異物の管理チェック、パックの完全性、ロットコード、コールドチェーンの記録などの証拠を提示することをお勧めします。-これらを総合すると、そのプロセスで実際に注文した生姜片が製造されたかどうかがわかります。

ひと目でわかる制作の流れ

各ステージで次のステージで制御できる内容が変わるため、順序が重要になります。洗っても腐った生の生姜は回復しません。冷凍してもカット不良は修正されません。金属探知は視覚的な選別に代わるものではありません。充填前に温められたり固まったりした製品は、包装では復元できません。したがって、私たちはプロセスをマシンの列ではなく、リリース決定の連鎖として扱います。

1. 生姜を受け取り、栽培者、供給者、入荷ロットを特定します。
2. 原材料の規格に照らして、成熟度、健全性、腐敗、土壌負荷、臭気、害虫、物理的損傷を検査します。-
3. 事前に洗浄し、制御された水で洗浄して汚れを除去し、相互汚染のリスクを軽減します。-
4. 再度並べ替えて、完成品の定義に従って皮をむくかトリミングします。-
5. 合意された測定方法に従って、カット、スライス、さいの目切り、ミンチ、または成形片にします。
6. 仕様および用途で必要な場合にのみ、検証済みの湯通しまたはその他の前処理を適用します。
7. 余分な表面水が氷になって凝集を促進しないように、排水または脱水します。
8. ベッドの深さ、供給速度、空調条件、滞留時間を制御して急速冷凍します。{0}
9. サーマル センターの結果を確認し、クラスタを分離し、凍結した外観とカットの分布を検査します。-
10. 定義された異物管理を実行し、製品の重量を量り、封印し、コードを記入し、ケースに梱包します。{{0}
11. カートンを速やかに冷凍保管場所に移動し、積み込み、輸送、配送を通じてコールドチェーンを維持します。

これは通常のアーキテクチャであり、契約上のレシピではありません。消毒剤の種類と濃度、ブランチング条件、冷凍庫の気温、滞留時間、パックのサイズ、テスト限界、保存期間は、検証されたプロセスと合意された仕向け先の市場仕様に基づいたものでなければなりません。-ウェブ記事では、責任を持ってサイト固有のコントロールを普遍的な数値に変えることはできません。{3}

1.生生姜の入荷・選別・トレーサビリティ

凍結欠陥を防ぐ最適なタイミングは、生姜がラインに入る前です。受け取り時には、最終用途に必要な成熟度、色、香り、繊維の特徴を備えた健全な根茎が必要です。腐敗、カビ、発酵臭、害虫被害、過度の発芽、重大な機械的損傷、異物の混入などは、剥がすことで隠せる問題ではありません。これらは、受け入れ計画に基づいて資料を分離または拒否する理由になります。

成熟度は、通常よりも注目されるべきです。柔らかい生姜は切りやすく、繊維が少ないのに対し、成熟した生姜はより強く、より繊維質の特性を発揮します。どちらが自動的に優れているというわけではありません。ソースが細かく粉砕されている場合、各ソースの外観よりも繊維量と風味の強さが重要になる可能性があります。ミールキットに目に見える立方体が表示されている場合、健全なエッジ、均一な色、およびピースの完全性がより重要になります。一般的なグレード ラベルからではなく、使用目的に基づいて受信定義を設定します。

トレーサビリティはこの時点から開始する必要があります。受入ロットは、原材料の供給元と日付を処理バッチ、完成品コード、梱包記録、および出荷に結び付ける必要があります。-有用なテストは簡単です。完成したカートンが 1 つ選択された場合、サプライヤーはどの受入ロットに供給され、どの管理記録が適用されるかを再構築できるか?証拠が得られない場合、カートンに印刷されたバッチ番号だけでは十分ではありません。

2. 洗浄、剥離、トリミング、カット

洗浄では、汚染を広げずに汚れを除去する必要があります

ショウガは土壌から採取されるため、最初の洗浄段階では通常、大量の汚れが付着します。実用的なラインは、大まかな汚れの除去とその後のきれいな製品の取り扱いを区別します。-洗浄システムの開始時には適切な水でも、土壌や有機負荷が蓄積すると汚染媒体になる可能性があります。したがって、FDA の生鮮食品ガイダンスでは、洗濯を単なるすすぎとして扱うのではなく、水質、使用される消毒剤のレベル、pH、温度、モニタリング、是正措置に重点を置いています。-

制御ループとして洗浄システムを検討する必要があります。水源、流れ方向、交換または処理、監視パラメータ、アラームまたは保留アクション、および記録です。生姜の見た目のきれいさだけで判断するわけではありません。このプロセスでは、汚れた水、工具、排水管、または入ってくるコンテナがラインの洗浄側を汚染することも防止する必要があります。

皮むきとトリミングは見た目以上のものを定義します

皮を剥がすと視覚的な均一性が向上し、硬い表面物質が減少しますが、積極的に剥がすと歩留まりが低下し、感覚のバランスが変化する可能性があります。仕様には、製品が完全に剥離されているか、部分的に剥離されているか、トリミングされているか、および剥離の残りをどのように評価するかを記載する必要があります。 「きれいに皮をむいた生姜」のようなあいまいなフレーズは、どちらの側にも使用可能なリリースルールを与えません。

その後、切断により、ラインで投与する必要のある製品が作成されます。現在XMSD冷凍生姜シリーズ角切り、立方体、ピューレ、全根の形式をリストし、5 mm 角切りのオプションを示します。{0}この検証済みページ値は製品オプションであり、世界共通の標準ではありません。他の用途では、異なる公称サイズ、形状、または粒子分布が必要になる場合があります。

    実際の例:仮説の仕様では 5 ～ 10 mm のピースが必要で、サンプリングされた 100 個のピース​​のうち少なくとも 95 個がその範囲内に収まる必要があるとします。冷凍サンプルには、範囲内の 91 個、小さめのピースが 7 個、オーバーサイズのピースが 2 個含まれています。平均値が近いように見えるだけで製品が合格するわけではありません。分布を記録し、ブレードの状態と送り方向を調査し、修正措置の後に定義されたサンプリングを繰り返します。このアプローチにより、カットの受け入れが視覚的かつ主観的ではなく再現可能になります。

3. 冷凍生姜片には湯通しが必要ですか?

すべての冷凍生姜を湯通しする必要があるという普遍的なルールはありません。正しい選択は、製品の定義、使用目的、危険性分析、感覚の対象、および検証済みのプラントプロセスから導き出されます。現在の市場ページ自体が区別を示しています。生姜を湯通しまたは殺菌済みと説明しているものもありますが、公開されている XMSD 製品フローでは、自動段階として湯通しを記載することなく、皮むきまたは切断、脱水から IQF 冷凍に移行しています。

熱処理は、定義されたプロセスの目的をサポートできますが、成分も変化します。ショウガに関する研究では、湯通しや湯通し、冷凍速度が食感に影響を与えることがわかっています。他のショウガの研究では、長時間熱にさらされると組織が柔らかくなる可能性があることが示されています。これらの発見は、必要な噛み心地、香り、色、酵素活性、微生物の目的、および最終的な調理プロセスに対して正確な処理を検証するという慎重な結論を裏付けています。公開されている温度と時間をすべての冷凍生姜の仕様にコピーすることはサポートされていません。{3}}

完全に検証された料理を受け取るスープベースの場合、香りと風味の素早い放出を優先できます。後の致死的な段階を経ずに組み立てられたチルドソースの場合、食品安全計画には別の管理戦略が必要になる場合があります。-責任は危険性分析と製品仕様にあります。 「安全のために湯通しする」という表現は、対象となる危険性、プロセスの限界、監視方法、検証、および是正措置を特定しない限り、あまりにも曖昧です。

4. 脱水とIQF凍結

自由水は部品の上や部品の間で氷になるため、凍結する前に表面水を除去する必要があります。表面の水分が多すぎると塊が形成され、釉薬のような重量が制御できなくなり、自由流動性が低下し、サンプルが生姜そのものよりも白くなったり、冷ややかに見えたりする可能性があります。{1}脱水は、柔らかい部分を潰したり、製品を温めて待つことなく表面を整えるのに十分な強さでなければなりません。

IQF 操作では、重要な制御には、ピースの厚さ、入ってくる製品の温度、冷凍庫の負荷、ベッドの深さ、空気流、滞留時間、および装置の状態が含まれます。小さな断片は厚いスライスよりも早く凍結する可能性がありますが、コンベアが速いほど自動的に優れているわけではありません。飼料の密度が高すぎると、ピースが互いに遮蔽され、不均一な温度プロファイルで冷凍庫から出てきます。軽すぎる場合、または滞留時間が長すぎる場合、ラインの容量が無駄になり、脱水が悪化する可能性があります。

Codex CXC 8 は許容ポイントを明確にしています。温度が安定した後、製品の熱中心が -18 度以下になるまで急速冷凍は完了しません。その製品の結果は冷凍庫の空気設定と同じではありません。ある研究では、別の工場では異なる装置と負荷が使用されているにもかかわらず、独自のショウガ実験では気温が -40 度未満であると報告される可能性があります。有用な記録は、機器の設定、実際の製品負荷、滞留時間、および測定された熱中心の間の検証された関係です。

冷凍後、分離、霜、塊、色、臭い、物理的損傷を検査します。自由に流れる製品は、表面上の贅沢品ではありません。正確な投与をサポートし、残りを解凍せずにバッグの一部を取り出すことができます。破片が融着している場合は、表面水、積載パターン、ベルトの撹拌、冷凍庫の性能、梱包前の遅延、およびその後の温度変動を調査します。クラスターを無理に壊すと、バッグが緩んで見えるだけでなく、罰金が増加する可能性があるため、原因を修正することには代えられません。

5. 冷凍検査、異物管理、梱包

凍結後の検査では、完成品を合意されたサンプルおよび仕様に再接続する必要があります。切り口分布、皮残り、繊維、変色、傷み、霜、塊、植物性異物、異臭などを調べます。各項目の許容量は記事には記載されていません。それは測定可能な欠陥テーブルに属します。計数や重量の基準がなければ、「均一」、「低繊維」、「実質的に無料」などの用語を監査するのは困難です。

異物の管理は、危険性の分析と一致する必要があります。- FDA の生鮮食品ガイドでは、メーカーの指示に従って金属探知機を操作し、少なくとも毎日適切な機能をチェックすることを推奨しています。-プラント管理計画には、試験片、頻度、製品への影響、不良品検証、ライン停止、製品ホールド、設備とリスクの調査手順を記載する必要があります。検出器の写真は、装置が存在することを証明します。監視されたレコードは、コントロールがバッチに対して機能したかどうかを示します。

梱包は製品を脱水、汚染、臭い移り、機械的損傷から保護する必要があります。 Codex は、急速冷凍食品の包装用にこれらの機能を直接特定します。-生姜は特別な考慮事項を追加します。その香りは移る可能性があるため、密閉性と倉庫の分離が重要です。内袋、ケース重量、内箱数、カートン強度、ライナー、シール方法、ロットコード、ラベル、パレットプランは、開封パターンや流通ルートに合わせてご使用ください。

10 kg のフードサービス バッグと 1 kg の内袋 10 枚には、正味量は同じですが、開封後の動作は異なります。シフトごとに 2 kg のみを使用する場合は、内側のパックを小さくすると、湿った空気に繰り返しさらされたり、取り扱いが少なくなります。自動ラインで 10 kg の袋を一度に空にする場合、フォーマットが大きいことでフィルムと開封の労力が軽減される可能性があります。利用可能なものを確認してください冷凍食品の包装オプション-設計入力として選択した材料とシールを実際のコールド チェーン ルートでテストします。-

6. 冷凍保管・積み込み・到着検査

梱包が完了したら、カートンは温かいまま待つことなく冷凍保管に移す必要があります。コーデックスでは、急速冷凍した製品を-18度以下で変動を最小限に抑え、輸送を-18度以下で開始し、車両またはコンテナを予冷し、輸送中の温度上昇を最小限に抑えることを推奨しています。-これらは製品温度の原則です。ドアのそばの空気プローブやリーファーの設定値だけでは、すべてのカートンの温度を表すことはできません。

積み込みでは空気の流れを確保し、カートンを潰れ、湿気、動きから保護する必要があります。パレットのパターンが密に見えると、空気の流れが減少したり、ケースがオーバーハングしたりする可能性があります。過度に緩いパターンは輸送中にずれる可能性があります。カートンの寸法、総重量、パレットの種類、ストレッチラップ、コーナー保護、コンテナの通気経路、および荷降ろし方法を一緒に評価します。最終的な答えは、「輸出梱包」という表現ではなく、積載図面または承認されたパターンである必要があります。

    実際の例:コンテナは -18 度のリーファーディスプレイで到着しましたが、いくつかの外箱が濡れており、サンプリングされた最初のバッグには大きな融合クラスターが含まれていました。表示を貨物が安定した証拠として受け入れないでください。パレットの位置を写真に撮り、シールとカートンの状態を検査し、定義された方法で代表的な製品の温度を測定し、利用可能な場合はロガーをダウンロードし、内側とドア側の位置を比較します。証拠により、パッキンの漏れ、移送遅延、局所的な気流の問題、または広範囲の温度変動を区別できる可能性があります。

各プロセス段階で証明すべきこと

プロセスの説明は、各ステージに出力とリリースの記録がある場合に役立ちます。以下の表は完全な HACCP 計画ではありません。フローを承認前にレビューできる証拠に変換する方法を示します。

リリース証拠は製品やプロセスによって異なります。ピューレでは、5 mm サイコロと同じカット分布チェックは使用されません。- -湯通ししていないラインでは湯通しログは生成されませんが、目的の用途に適した、検証済みの衛生管理と危険管理が必要です。同様に、金属探知機の記録は、検証された条件下で検出可能な金属を扱います。考えられるあらゆる異物の制御を実証するものではありません。

サプライヤーをレビューするときは、最近のロットを 1 つ選択し、表全体でそれに従ってください。受け取り側の ID がカット記録、冷凍結果、梱包コード、検査、保管、出荷書類に反映されていることを確認します。異なるロットを参照している間に分離されたレコードが完全に見える可能性があるため、連続性の欠如はリスク信号です。合格ルールでは、接続されたバッチ履歴と、同じ仕様書を満たす完成したサンプルを要求する必要があります。

用途に合わせて冷凍生姜片を指定する方法

生姜が袋から出た後に何をしなければならないかから始めましょう。細かいサイコロやミンチは、ソース、詰め物、調味料ブレンドに素早く分散します。大きな破片は、ミールキット、スープ、調理済みの料理に残っています。スライスは注入に有利ですが、ピューレは均一な混合とポンプ輸送に有利です。私たちのガイド冷凍生姜を商品形態別に使用これらの形式が互換性がない理由を説明します。

次に、成分表示、公称カット、許容サイズ分布、剥離許容度、繊維の期待値、色、香り、辛味または感覚基準、フリーフロー要件、欠陥カテゴリ、異物-管理、梱包、保管指示、ロットコーディング、必要な文書などの測定可能な属性を定義します。数値が重要な場合は、テスト方法またはサンプルベースを含めます。 「5 mm」は、カッター設定、目標寸法、または許容範囲を表す場合があります。この曖昧さを解決できるのは、文書化された測定ルールだけです。

また、サンプルを評価用に準備する方法も定義する必要があります。冷凍の外観、解凍後の食感、調理後のパフォーマンスによって、さまざまな質問に答えられます。氷の形成により植物組織が変化するため、製品は冷凍中は硬く見えますが、解凍後は柔らかくなります。最終的な皿の質感が重要な場合は、その皿または制御されたモデルプロセスでテストしてください。での比較冷凍生姜と生生姜これは、用途がまだ生のサクサク感や最後の香りに依存している場合に役立ちます。-

    作業例:仮に 1,000 kg の受け入れロットを考えてみましょう。選別時に 3% が拒否されると、970 kg が残ります。皮むきとトリミングで残りの 10% を取り除くと、873 kg が残ります。切断、最終トリミング、ライン検査でさらに 4% を除去した場合、すぐに冷凍できる量は 838.08 kg、つまり 1,000 × 0.97 × 0.90 × 0.96 になります。--したがって、予備プロセスの収率は 83.8% になります。これらは入力例であり、XMSD の収益を約束するものではありません。実際に計量されたステージデータと同じ計算式を使用してサプライヤーを比較し、損失が粗悪な原材料、激しい剥離、または切削微粉によるものであるかどうかを特定します。

購入者の 3 つの決定 一般的なフローチャート ミス

1. 配合: サイズだけではフレーバーの放出を制御できない

2 つの 5 mm サンプルは、成熟度、繊維、辛味、露出した切断面、前処理、および保管履歴が異なるため、異なる挙動を示す可能性があります。ソースの場合、生姜を一定のバッチに計量し、同じ加熱と混合順序を使用して、香り、知覚熱、繊維、分布を比較します。あるサンプルが基準フレーバーに達するためにより高い含有率を必要とする場合、キログラムあたりの価格が低いからといって、完成したバッチあたりのコストが低くなるわけではありません。

2. 品質保証: プロセス名は管理対象ではありません

「滅菌済み」、「湯通し済み」、「IQF」、「金属検出済み」などの言葉で活動を説明します。危険性、制限、方法、頻度、検証、またはチェックが失敗した場合のアクションについては記載されていません。プロセスの流れとリスクに関連する証拠を尋ねてください。現在の XMSD ページは加工および試験装置洗浄、準備、冷凍、梱包、検査、およびテストの能力を示します。ロットを承認するには、その機能をバッチ記録と合意された仕様に関連付けます。

3. 物流: フリーフローは部分的には輸送の結果です

バッグが熱くなったり、カートンが湿気を吸収したり、パレットが空気の流れを妨げたり、輸送中にケースが周囲温度に置かれたりすると、生産後に良好な IQF 分離が失われる可能性があります。保管と輸送の要件、ロガーの配置、到着サンプリング、温度方法、出荷前の凝集への対応を定義します。これにより、外箱は正常に見えても、中身の製品が正常ではない場合に、一貫した判断が可能になります。

実際の承認手順

リスクが可視化されるのと同じ順序で製品とプロセスを承認することをお勧めします。まず、対象となるアプリケーションと測定可能な完成品の仕様を作成します。-次に、提案されたフロー、特に湯通し状態、脱水、凍結検証、異物管理、梱包を確認します。-第三に、代表的な冷凍サンプルの切断、欠陥、香り、繊維、分離、およびパック状態を評価します。 4 番目に、実際のレシピまたは生産ラインでサンプルを実行します。第 5 に、保持されているサンプル、検査方法、文書、バッチ-放出の証拠、コールド チェーンの記録、-}到着応答に同意します。

この順序により、繰り返しの注文を未定義のままにして魅力的なサンプルを承認するというよくある間違いを防ぐことができます。サンプルは 1 つのロットの証拠です。仕様と管理計画は、将来のロットがどのように判断されるかを説明します。製品が複数のアプリケーションで使用されている場合は、最も敏感なアプリケーションを特定します。細かいソースは繊維を露出させ、水分を放出する可能性があります。目に見える食事の成分が形や色を露出している可能性があります。自動充填機は凝集やパックの開封動作を引き起こす可能性があります。-

最終的な審判

冷凍生姜片の製造プロセスは描くのは簡単ですが、制御するのは困難です。受信により、原材料の欠陥からラインを保護します。-洗浄と衛生管理により、土壌と相互汚染を管理します。-剥離、トリミング、カットにより、用途に必要な形状を作成します。前処理には明確な目的が必要です。脱水とIQF凍結により、分離と食感が保護されます。検査、異物管理、梱包、冷凍保管、輸送により結果が保存されます。-

サプライヤーを比較するときは、これらの手順に従っているかどうかだけを尋ねないでください。各ステップで何を達成する必要があるか、それがどのように測定されるか、どのレコードがロットをリリースするか、結果が失敗した場合に何が起こるかを尋ねます。これにより、一般的なプロセス フローが、到着時に承認、繰り返し、検査できる製品に変わります。

参考文献

• Codex CXC 8-1976: 急速冷凍食品の加工と取り扱いに関する実施基準
• 米国 FDA: 新鮮なカット果物と野菜の微生物による食品の安全性の危険を最小限に抑えるためのガイド-
• コーデックス CXC 1-1969: 食品衛生の一般原則
• Deng et al.: 異なる冷凍温度下でのショウガの冷凍特性と特徴的な品質変化に関する研究
• 冷凍食品の調達、IQF 加工、品質管理、包装、B2B 輸出調整における XMSD の運用経験。{0}