冷凍野菜カラーコントロール: XMSD購入者ガイド

色は、購入者が冷凍野菜で最初に目にするものの 1 つですが、誤用されやすいです。濃い緑色は自動的に栄養価が高いことを意味するわけではありません。明るいオレンジ色は理想的な成熟度を証明しません。均一な赤色は、コアまたはシードの欠陥がないことを証明するものではありません。きれいな白では安全性が確認されません。色は、製品、サンプルの状態、照明、測定方法、欠陥の定義、および調理されたアプリケーションが管理されている場合にのみ有用な品質信号となります。

このガイドは、野菜の色を栄養素によってランク付けし、特定の色素について裏付けのない病気の主張を添付した古い消費者向け記事に代わるものです。調達に関しては、どの色が合意された品種と成熟度に属するか、どの偏差が自然であるか、欠陥またはプロセスの問題を示すか、色はどのように測定されるべきか、調理、保管、配送後にどの結果が残らなければならないかなど、より有用な質問は実践的です。

色は製品のアイデンティティと使用目的に結び付ける必要があります

正確な野菜、代替可能な場合の植物の正体、品種またはタイプ、原産地、作物または加工期間、成熟度、カット、皮をむくまたはトリミング、湯通し状態、冷凍形式、および使用目的から始めます。その文脈のない色の言葉は弱いです。 「緑色」のほうれん草、ブロッコリー、豆、セロリ、ネギは、さまざまな色素、構造、自然範囲、および許容可能な欠陥を表します。

Codex の急速{0}}冷凍-野菜のフレームワークでは、品種の特徴である適度に均一な色が期待されます。このフレーズは重要です。品種の特徴は、普遍的な緑、黄色、オレンジ、赤、または白ではありません。 USDA 冷凍-ブロッコリーのグレードでは、品種の類似性、風味、匂い、砂、沈泥、明確な欠陥とともに、全体的な明るさも使用されます。したがって、有用な商用仕様は、色をグレード全体に変えるのではなく、色を同一性および欠陥の制限と結び付けます。

色がサポートする決定を述べます。小売用パックの場合、冷凍陳列時の表面の外観が重要な場合があります。食品サービス用のブロッコリーの場合、テーブルに置いた後の色がより重要になる場合があります。-ほうれん草のフィリングの場合、均一な分布と調理された色が冷凍の明るさを上回る場合があります。ピューレの場合、全体的な色が重要になる場合がありますが、無害な小さな変化は混合中に消えます。制限は、実際の販売および処理要件を保護する必要があります。

この表は診断マップであり、1 つの色のメカニズムがすべての材料を説明することを保証するものではありません。製品仕様をブレンド仕様から分離します。ブレンドでは、各コンポーネントに独自の許容可能な色と欠陥範囲が必要であり、完成したミックスにはコンポーネントの比率と視覚的な結果が必要です。

機器番号を追加する前に視覚的な標準を構築する

多くの場合、視覚的な参照を保持しておくことは、営業チーム、工場、検査官の連携を図るための最も早い方法です。それは制御されなければなりません。製品とロット、サンプルの状態、温度、解凍または調理方法、トレイの深さ、背景、照明、写真が使用されるカメラの設定、評価時間と日付を記録します。自然な変動が予想される場合は、許容可能な中心、下位、および上位の基準を維持してください。

冷凍状態と調理済み状態を別々に評価します。表面の霜、氷の結晶、脱水、反射光により、凍結した部分が青白く見えることがあります。解凍すると表面の水分量や光沢が変化します。調理すると、材料やプロセスに応じて、製品が明るくなったり、暗くなったり、黄色になったり、漂白されたり、茶色になったりすることがあります。 「承認された色と一致する」という仕様では、どの状態とメソッドが承認された比較を作成するかを特定する必要があります。

中立的で一貫した照明を使用してください。色の壁、店内の温かみのある照明、太陽光、カメラの自動-ホワイト バランス-、携帯電話-の画面設定によって判断が変わることがあります。定義されたサンプル重量を標準層に広げ、観察する前に混合します。作品に複数の表面がある場合は、最も魅力的な側面だけを撮影するのではなく、茎、芯、下面、切断面が見えるように十分な数のユニットを検査します。

    実際の例:ブロッコリーのサンプルは、深く冷凍された状態ではくすんで見えますが、単一の層に広げると許容範囲内になります。バイヤーとサプライヤーは、同じ 500 g のサンプル重量、トレイ、照明、観察時間を使用して比較を繰り返し、合意された分量を調理します。彼らは、再現可能なセットアップに基づいて基準を承認し、黄色と濃い小花に対して別個の計量制限を追加します。

L*a*b* データは検査に代わるものではなく、再現性を向上させるために使用します

機器の色を使用すると、2 つのサンプルを比較しやすくなります。 CIELAB システムでは、L* は明度を表し、a* は緑から赤まで広く、b* は青から黄色まで広く分布します。色差の値は、測定値間の距離を要約できます。-これらの値は、機器、光源、観察者の設定、絞り、校正、サンプル準備、温度、読み取り数、およびサンプリング位置が固定されている場合にのみ役立ちます。

不規則な冷凍野菜は測定が困難な対象です。小さな開口部では、ロットではなく、ニンジンの芯 1 つ、ブロッコリーの芽、ピーマンの皮、氷の部分、またはカリフラワーの影が読み取られる場合があります。ピース全体、粉砕または裏ごししたサンプル、パックされたカップ、またはいくつかの定義された表面のどれを測定するかを決定します。平均と変動を記録します。 3 つの便利な読み取り値に基づく平均は、代表的なロットの結果と同等ではありません。

他の野菜や器具の色差許容値をコピーしないでください。{0}まず承認されたロットと不合格となったロットを 1 つの方法で測定し、次にそれらを分離するデータ範囲を特定し、人間の判断やアプリケーションの判断と照らし合わせて検証します。楽器番号は視覚的な参照をサポートできます。彼らは、黒い斑点が腐朽なのか、汚れなのか、無害な品種の色なのか、皮なのか、加工による損傷なのかを判断することはできません。

私たちの冷凍ブロッコリーシリーズそして冷凍ほうれん草シリーズ表面と構造が異なる 2 つのグリーン製品を示します。単一の「緑の野菜」の許容範囲ではなく、製品固有のサンプリングと測定を使用します。-

平均的な色と変色-個数の制限によりさまざまな問題が解決されます

平均的なものは許容範囲内に見えますが、少数のピースには重大な黒、茶色、黄色、白、または半透明の欠陥があります。変色した領域を個別に定義します。欠陥が重量、個数、または表面積のいずれによって判断されるかを述べます。役立つ場合にはマイナークラスとメジャークラスを特定します。サンプルサイズを設定します。そして写真を見せる。食品サービスのピューレは、目に見える小売用パックでは許容できない、いくつかの軽度のシミを許容する場合があります。

コーデックス商品付属書は、視覚的な欠陥を区別し、一部の野菜については、調理中に変色が消えるか残るかを区別します。この原則は、契約で別の方法が使用されている場合でも重要です。つまり、マークが表面的であるか、局所的であるか、永続的であるか、およびアプリケーションに関連しているかを判断します。-冷凍された-だけの写真は、無害な表面の違いを誇張したり、調理後に明らかになる欠陥を隠したりする可能性があります。

天然成分のコントラストを損傷から分離します。ニンジンの芯は外側の組織とは異なる場合があります。カリフラワーの茎はカードとは異なります。コショウの皮と内壁は異なります。ブロッコリーの蕾と茎は異なります。トウモロコシの先端と側面が異なります。の冷凍ニンジンシリーズカット、芯の比率、成熟度、調理された食感と並行して色を読み取る必要がある理由を示しています。

    実際の例:2 つのニンジンのロットの平均 L*a*b* 測定値は同様です。ロット A には、小さく均一に分布したナチュラル コア コントラストが含まれています。ロット B には、数は少ないものの、はるかに濃い色の損傷部分が含まれています。平均だけではそれらは厳密にランク付けされますが、重量を測定した重度の変色部分は明確に区別されます。-購入者は平均的な色の範囲と製品の欠陥の制限の両方を守ります。-

原料と加工に至るまでの色の変化を追跡

品種、成熟度、野外露出、天候、損傷、病気、収穫時期、輸送、保持、トリミングにより、凍結する前に色が変化する可能性があります。洗浄、切断、湯通し、冷却、水切り、冷凍、選別、梱包中に変化する可能性があります。酸素への暴露、脱水、温度変動、保管時間、光への暴露、および繰り返しの取り扱いにより、包装後に変化する可能性があります。

アスパラガス、インゲン、ズッキーニに関する公表された産業研究では、湯通し、冷凍、冷凍保存、および最終調理では、すべての野菜の色が同じ方向に移動しないことがわかりました。ほうれん草の色素の研究では、湯通しや冷凍保存中の処理に依存した変化も発見されました。-購入に関する教訓は狭いですが重要です。「濃いほうが良い」や「湯通しすると常に緑色が残る」などの一般的なルールを使用しないでください。選択した材料とプロセスをテストします。

多くの点が異なる場合は、原材料と成熟度の記録、受け取った写真、トリムと欠陥のデータ、湯通しと冷却の管理、冷凍と梱包の記録、保持されたサンプル、保管温度、出荷ロガー、到着状態などの証拠を順番に比較します。{0}間違った段階を対象とした修正措置は時間を無駄にします。色のパターンは調査の指針になりますが、記録と繰り返しのテストによって原因が特定されます。

の冷凍コーンシリーズ役に立つ黄色の例を示します。-淡い、濃い黄色、茶色、損傷した、未熟な穀粒には、品種、成熟度、欠陥の種類、調理後の噛みつきに関連した定義が必要です。色は、穀粒の充填、柔らかさ、風味、穂軸の破片、または穀粒の限界の破りの代わりにはなりません。-

赤、オレンジ、白の製品には異なる欠陥ロジックが必要

赤ピーマンの色は種類と熟度に関係しますが、購入者は壁の厚さ、カットの分布、緑または淡い部分、黒点、やけど、種子、芯、茎、割れた個数の制限も必要とします。{0}}鮮やかな赤色のアベレージは、白いコアや黒いダメージを隠すことができます。私たちの冷凍胡椒シリーズフォーマットの議論を始めることができます。最終的な受諾は注文仕様書に含まれます。

カボチャとニンジンはどちらもオレンジ色に見えますが、その構造と成熟度の合図は異なります。カボチャの色は、品種、果肉の厚さ、皮と空洞の準備、固形物、切り口、調理された端の保持によって判断する必要があります。ニンジンの色は、芯のコントラスト、サイズ、成熟度、樹冠または皮の欠陥、および柔らかさによって判断する必要があります。オレンジ色の参照を共有すると、両方の仕様が弱くなる可能性があります。

白またはクリーム色の野菜には、黄変、褐変、灰色の部分、傷、汚れ、腐敗、酸化、茎のコントラスト、加工跡などの欠陥に特化した言語が必要です。{0}テクスチャー、フレーバー、トリミング、または調理済みの歩留まりが悪くても、明るい白色のサンプルが自動的に優れているわけではありません。カリフラワーには、コンパクトさ、米またはパン粉、葉の材質、茎の割合、小花の大きさ、調理された特徴も必要です。

ブレンドの場合、色と成分比率を個別に制御

混合野菜パックは、レシピの比率が変わっただけで「よりカラフル」に見えることがあります。-各コンポーネントの重量パーセントを許容値とともに書き込み、各コンポーネント内の色と欠陥を定義します。サイズと密度の違いにより分離が発生する可能性があるため、充填作業の最初、中間、および最後でバッグを検査してください。正確なバッチ平均は、すべての小売単位が同じに見えることを保証するものではありません。

正確な構図が重要な場合は、写真を使用して比率を推定しないでください。合意された方法でサンプルを解凍または分離し、各成分の重量を量り、割り当てられないフラグメントを記録します。次に、コンポーネントの色を評価します。袋に含まれる小花が少なく茎が多いためにブロッコリーがくすんでいる場合、それは色素だけの問題ではなく、部分的には組成とカットの問題です。

1 つの赤唐辛子の欠陥の視覚的な影響がその重みよりも大きい場合は、カウントまたは単位ルールを追加します。{0}フラグメントによって知覚される色の比率が変化する場合は、微粒子を個別に制御します。サプライヤーが決定を再現し、実際の原因を特定できるように、計算を透明性を保ちます。

色によって安全性、栄養、コンプライアンスが損なわれることはありません

見た目が魅力的な冷凍野菜であっても、微生物、残留物、異物、組成、ラベル、正味重量、または温度の要件を満たしていない可能性があります。{0}自然な鈍い外観でも安全性と仕様を満たすことができます。各リスクを適切な証拠とともに解放します。危険管理と微生物学的計画、目的地とリスクに基づく残留農薬と汚染物質のチェック、異物-管理、成分申告、トレーサビリティ、証明書の範囲、梱包記録、コールド チェーンの証拠などです。-

同様に、色はさまざまな野菜の総栄養価の信頼できるランキングではありません。色素と栄養素は、種、品種、成熟度、生育条件、加工、保管、調理、部位によって異なります。バイヤー記事は、1 つの可視属性をサポートされていない健康階層に変えてはなりません。栄養表示が重要な場合は、カラーチャートではなく、該当する成分データと検証済みの分析を使用してください。

    実際の例:プライベート レーベルの顧客が、ほうれん草のアートワークに「最も濃い緑色」の主張を求めてきました。{0}入手可能な製品仕様書では、同一性、色、欠陥を管理していますが、比較した栄養強調表示を証明するものではありません。商業チームはその表示を削除し、代表的なグリーン参照を承認し、栄養表示を該当するデータと規制審査に関連付けたままにします。

サンプル承認、到着確認、RFQ情報

製品、ロット、品種または種類、産地、成熟度、カット、湯通し状態、パック、冷凍温度、サンプル重量、トレイ、照明、視覚的参照、使用した機器の設定、読み取り位置、平均とばらつき、変色部分、および写真を記録します。次に、購入者の実際の条件下で材料を調理して保持し、色と欠陥の評価を繰り返します。

到着したら、色を評価する前に、容器、シール、カートン、コード、製品の温度、表面の氷、脱水、塊、破損、臭気を検査してください。合意されたサンプリング計画に従ってください。出荷内容が基準と異なる場合は、保持されているサンプルと生産、保管、およびロガーの記録を比較します。異議申し立ての途中で照明やサンプルの状態を変更しないでください。

測定値を測定する前に、複数のバッグを使用し、各テスト部分を混合します。ドア{1}}側、壁-側、上部、および中央のカートンには異なる温度履歴がある可能性があるため、コンテナまたはパレット内のすべてのサンプリングされたケースの位置を記録します。 1 つの領域のみに色のずれが見られる場合は、その分布の証拠を保管してください。複合平均では、取り扱いや保管時の暴露を特定するために必要なパターンが隠れてしまう可能性があります。

RFQ の場合は、製品の ID、品種またはタイプ、産地の好み、成熟度、カット、湯通しおよび使用状況、承認される色の状態、目視または機器による方法、変色限界、調理済みの用途、欠陥および安全性要件、梱包、数量、仕向地、インコタームズ、港、出荷期間、および証拠リストを送信します。必須の制限を設定から切り離して、見積もりを比較可能な状態に保ちます。

よくある質問

1. 野菜の色が濃いほど、冷凍品質が良いことを意味しますか?

それ自体ではありません。正しい色は、製品、品種、成熟度、プロセス、用途によって異なります。管理された視覚的または機器の範囲を、欠陥、食感、風味、歩留まり、安全性の証拠、および調理されたパフォーマンスと合わせて比較します。

2. 色は冷凍または調理済みで確認する必要がありますか?

通常は両方を別々の方法で行います。冷凍された外観は、受け取りと小売の決定をサポートします。調理された色は最終的なアプリケーションをサポートします。それぞれのサンプルの温度、準備、照明、評価時間を記載します。

3. 1 つの L*a*b* 耐性は、すべての冷凍野菜に適していますか?

いいえ、製品の表面、種類、カット、サンプルの準備、機器、アプリケーションによって結果は変わります。文書化された 1 つの方法を使用して、承認された材料と拒否された材料から範囲を構築し、視覚的および調理された判断に対して検証します。

4. 平均的な色ではロットの合格に不十分なのはなぜですか?

平均すると、少数の重度の濃い色、茶色、黄色、淡い色、または損傷した部分が隠れる可能性があります。視覚的な定義と指定されたサンプル サイズを使用して、重み付け、カウント、または面積ベースの個別の欠陥制限を追加します。-

5. 栄養や食品の安全性を色で確認できますか?

いいえ。栄養に関する適切な成分データを使用し、安全性とコンプライアンスに関する特定の危険管理、テスト、文書、トレーサビリティ、規制のレビューを注文します。{1}色は依然として品質属性の 1 つです。

参考文献

• USDA 農業マーケティング サービス。冷凍ブロッコリーのグレードと規格.
• コーデックス・アリメンタリウス。急速冷凍野菜の規格、CXS 320-2015.
• マゼオ T. et al.選択された野菜に対する工業用冷凍プロセスの影響: 色と生理活性化合物。フードリサーチインターナショナル。
• Kidmose U. et al.ホウレンソウの加工中の色素変化のクロマトグラフィーによる測定。クロマトグラフィー科学ジャーナル。