冷凍ラズベリーを食べても安全ですか?

冷凍ラズベリーは、調理せずに食べても安全ですが、冷凍するだけでは安全とは言えません。正しい決定は、製品の使用目的、パッケージの指示、リコール状況、シールの状態、保管履歴によって異なります。市販のパックが明らかに販売されたまま食べることを目的としており、リコールされておらず、無傷のままで冷凍のままである場合、消費者はそのラベルに従う必要があります。ラベルに果物を調理するように記載されている場合、ベリーがさらなる加工のために販売されている場合、または使用目的が不明瞭な場合は、IQF がすぐに食べられることを意味すると想定しないでください。

低温は微生物の増殖を停止または大幅に遅らせるが、それは滅菌ステップではないため、この区別は重要です。米国食品医薬品局は、生鮮ベリーと冷凍ベリーをA型肝炎ウイルスやノロウイルスの流行と関連付けており、一般に冷凍では加工前や加工中に侵入したウイルスを不活化することはないと述べている。ガイダンスは市場によっても異なります。たとえば、アイルランド食品安全局は、輸入された冷凍ベリーを食べる前に1分間煮沸することを推奨しています。したがって、消費者、食品サービス事業者、製造業者は、製品が販売または提供される場所に適用される指示と公衆衛生指針に従う必要があります。{6}}

凍結によってできることとできないこと-

冷凍は、食品の劣化の原因となる化学的変化や微生物の変化を遅らせるため、効果的な保存方法です。デリケートな季節のフルーツも安定した冷凍状態で保管・流通できます。これは入手性と品質管理には役立ちますが、ベリーが冷凍庫に入ったときに汚染がなかったことを証明するものではありません。

重要な例外は腸内ウイルスです。汚染は、水、労働者の衛生状態、食品との接触面、-サプライ チェーンの相互汚染を通じて発生する可能性があります。 FDA のベリーの安全戦略では、A 型肝炎ウイルスとノロウイルスが生鮮ベリーと冷凍ベリーの両方に関連していると説明しています。{4} 2019～2023年の監視プログラムでも、少数の冷凍ラズベリー、イチゴ、ブラックベリーのサンプルからこれらのウイルスが検出された。この発見は、通常のバッグが汚染されている可能性があることを意味するものではありません。これは、凍結を危険を除去する制御として扱うことができない理由を示しています。

IQFには別の仕事があります。急速冷凍したラズベリーは個別に冷凍されているため、固いブロックよりも小分けにして使いやすくなっています。急速冷凍と安定した冷凍保存は製品の品​​質をサポートしますが、IQF の文字はすぐに食べられる状態を確立するものではありません。--製品は IQF であっても、調理または別の検証済みの下流プロセスを目的としている場合があります。

ラベルと現地のガイダンスを使用して決定してください

すべての冷凍ラズベリーを生で食べる、またはすべてのパックを調理するという責任ある普遍的な指示はありません。実際的な答えは実際の製品から始まります。小売店の指示、食品サービスの仕様、および産業文書で使用目的を特定する必要があります。地域の公衆衛生上の勧告により、特に輸入ベリーや弱い立場にある消費者に対して、より厳しい要件が追加される可能性があります。{3}}

市場の状況によって最後の列が変わる可能性があります。アイルランド食品安全局は現在、輸入冷凍ベリーを消費する前に1分間煮沸し、弱い立場の人に提供する場合には特に注意することを推奨している。これは、ヨーロッパでの発生履歴に基づく明らかな国家的予防策です。それはその範囲内で従うべきですが、すべての規制当局に誤って帰属したり、すべての国に対する普遍的な主張に変えられたりするべきではありません。

冷凍ラズベリーを食べたり出す前の5つのチェック

それぞれのチェックによって決定が停止される可能性があるため、これらのチェックを順番に使用してください。外観が良好であってもリコールを無効にすることはできません。パッケージが無傷であっても、調理に必要な食材をすぐに食べられるものに変えることはできません。{{1}

1. 使用目的の説明と準備手順をお読みください。-すぐに食べられる文言、調理法、またはさらなる加工を行った後にのみ果物を使用するという指示を探してください。{0}{1}表現があいまいな場合は、推測するのではなく質問してください。
2. 製品が販売された市場での正式なリコールを確認してください。ブランド、製品名、パッケージサイズ、ロットコード、日付情報を一致させます。見た目が似ている製品だけではリコールマッチには不十分です。-
3. 開封前にパッケージを検査してください。漏れたり、開いたり、穴が開いたり、ひどく損傷したパックは拒否してください。完全なパックは微生物学的安全性を証明しませんが、シールに問題があると、汚染や脱水に対する重要な障壁が失われます。
4. 保管履歴を確認してください。固く凍ったままのベリーは、未知の期間温かい状態で放置されたパックとは異なります。停電や交通機関の問題によって食品が解凍された場合は、色だけで判断するのではなく、該当する公式の時刻と温度の指針に従ってください。--
5. 証拠と一致する準備を選択してください。調理していないスムージーや冷たいデザートには、承認済みのすぐに食べられる製品を使用してください。{0}{1}調理に必要な果物は、制御された加熱プロセスで使用し、パッケージまたは地方自治体の指示に従ってください。

最初のチェックが失敗した場合、後のチェックでは決定を修復できません。調理用としてマークされたパックは、見た目がきれいで固く凍ったままであっても、調理が必要な製品であることに変わりはありません。-同様に、腸内ウイルスは視覚や匂いでは判断できないため、確認されたリコールは通常の匂い、明るい色、無傷のシールよりも優先されます。ロットを脇に置いて、味見して決めるのではなく、リコールの指示に従ってください。

サービスを受ける人は、適切な警戒範囲を変更することもできます。 FDAは、A型肝炎は、高齢者や免疫不全の人、慢性肝疾患やその他の基礎疾患のある人にとってはより重篤になる可能性があると指摘しています。 FSAI は、輸入冷凍ベリーを弱い立場の人々に提供する際の煮沸に関するアドバイスを特に重視しています。高リスクグループにサービスを提供する家庭、介護施設、仕出し業者、または製造業者は、関連する地域のガイダンスを適用する必要があり、便宜のために規定された調理要件を引き下げるべきではありません。-

これらのチェックは、ラズベリーがミックスベリー パックの構成要素の 1 つである場合にも役立ちます。-リコールまたは指示は、ラズベリーの原材料だけでなく、完全な製品およびロットと一致させてください。食品ビジネスの場合、トレーサビリティにより、完成したスムージー、デザート、または小売ブレンドを入荷するベリーのロットに結び付けて、保留または撤退を迅速に行うことができるようにする必要があります。

購入後の冷凍ラズベリーの洗浄は、必要な調理手順やサプライヤーの予防管理の代替として扱われるべきではありません。また、解凍が促進され、果汁の損失が増加する可能性があります。パックに取り扱い説明書が記載されている場合、その指示は一般的な準備習慣よりも優先されます。

品質の変化は安全上の欠陥と同じではありません

冷凍ラズベリーは壊れやすいです。氷の結晶と解凍はその構造を損傷するため、通常、果物は温まるにつれて柔らかくなり、赤い果汁が放出されます。解凍後の破損、適度な崩れ、または柔らかい食感は、通常の品質結果である可能性があります。それら自体では、果実に病原体が含まれていることを示すものではありません。

冷凍焼けも品質の問題です。青白く乾燥したように見える領域や表面の氷は、通常、湿気の移動または空気への曝露を示しています。主な影響は、風味が弱くなる、表面が乾燥する、外観が悪化することです。安全性については、シール、時間と温度、汚染履歴、リコール状況、使用目的に基づいて個別に評価する必要があります。見た目が魅力的なベリーでも危険な歴史がある可能性がありますが、魅力のない冷凍庫で焼けたベリーが自動的に危険になるわけではありません。{4}

大きな塊は、解凍と再凍結、表面の湿気、圧縮、または破損を反映している可能性があるため、調査する価値があります。消費者にとっては、塊自体よりも未知の暖かい期間の方が重要です。購入者は、問題が表面的なものなのか、機能的なものなのか、それともロットを保留する理由なのかを判断する前に、到着温度記録、カートンの状態、ライナーとシール、パレットの位置、および代表的なサンプルを比較します。

スムージー、デザート、調理済み食品のより安全な使用

スムージー、ヨーグルトのトッピング、オーバーナイトオーツ、冷たいデザート、および直販スナックには、その後の加熱ステップがない場合があります。これらの用途では、ベリーの食べられる状態がすでにサポートされている必要があります。--ブレンディングは単なるサイズ縮小ステップです。-不適切な成分を安全にするものではありません。冷蔵庫で解凍すると、微生物の状態ではなく、温度と食感が変化します。

ベーキング、ソース、コンポート、ジャム、および加熱した果物の準備には調理ステップが含まれる場合がありますが、レシピ名は検証された安全上の指示ではありません。ベリーの分布、バッチサイズ、設備、時間、温度はすべてプロセスに影響します。消費者は、パッケージの説明書と関連する現地のガイダンスを使用する必要があります。食品企業は、短時間の温めだけで十分だと考えるのではなく、自社製品の実際のプロセスを検証する必要があります。

テクスチャは別途計画する必要があります。レシピで放出されたジュースを吸収できる場合、および調理手順でそれが許可されている場合は、冷凍ベリーを直接追加します。分割または評価のために制御された解凍が必要な場合は、冷蔵下で解凍し、ジュースがフォーミュラに含まれる場合はキャプチャします。生産を早めるためだけに大量に室温で放置しないでください。取り扱い計画では、食品の安全性と製品の一貫性の両方を管理する必要があります。

B2B バイヤーが購入前に定義すべきこと

1. グレード名ではなく、使用目的から始める

スムージー プログラム、ベーカリーの詰め物、ジャム ライン、ヨーグルト フルーツの準備、および小売用冷凍パウチでは、同様の影響は受けません。果物がその後の殺菌工程なしで消費されるか、検証されたプロセスで調理されるか、またはさらなる工業的加工のために販売されるかを供給者に伝えてください。次に、仕様、ラベル、文書、食品安全計画で同じ分類が使用されていることを確認します。-製品の形状は、-完全なもの、完全で壊れたもの、または崩れたもの-であり、安全経路が確保された後にのみ、用途のパフォーマンスを考慮して選択する必要があります。

レビューするときバルク IQF 冷凍ラズベリー オプション、購入者は、RFQ とサンプル記録に使用目的を記載する必要があります。 IQF、グレード、パックサイズは記載されているものの、すぐに食べられる状態やその後の加工状態が省略されている見積書は、重要な決定を未解決のままにします。--

2. 実際の危険と一致する証拠を求める

サプライヤーによるレビューでは、農場と水の管理、作業員の衛生状態、衛生状態、相互汚染防止、トレーサビリティ、ロットの特定、是正措置、リコールの準備状況を網羅する必要があります。{0}文書がどの施設と製品の範囲をカバーしているかを尋ねてください。証明書名や不特定の分析証明書だけでは十分ではありません。購入者は、証拠がどの危険、微生物、方法、制限、ロットに対応しているかを知る必要があります。

日常的な品質テストや指標テストを、ウイルスが存在しないことの証拠として黙って扱うべきではありません。証拠パッケージは、目的の市場と製品の使用目的に適合する必要があります。 XMSD を通じて現在の施設の範囲を確認する認証情報次に、購入者自身の承認プロセスに必要な注文固有のレコードをリクエストします。{0}

3. 安全リリースと品質リリースを分離する

便利な受信プランには 2 つのゲートがあります。セーフティ ゲートは、正しいサプライヤーと施設、ロットのトレーサビリティ、文書、リコール ステータス、パックの完全性、および時間温度の証拠を検証します。-品質ゲートでは、色、臭気、異物、全体と破砕の比率、自由流、凝集、ドリップロス、種子の感触、関連する場合はブリックスまたは酸性度、完成したアプリケーションのパフォーマンスをチェックします。- 1 つのゲートを通過しても、もう 1 つのゲートで不合格になった場合は補償されません。

出荷前に受け入れを定義します。サンプリング方法、サンプル サイズ、測定基準、許容誤差、ホールドまたはリリースの決定を記載します。-または-。調理されていないスムージーの場合、安全性の分類とサポート管理が決定的です。調理済みの詰め物の場合、購入者は依然として安全な入荷材料を必要としますが、プロセスの検証と予測可能な水分放出が追加の受け入れポイントになります。 XMSD加工装置の概要そして冷凍包装とコールド チェーンの情報-設備および出荷に関する議論をサポートできますが、合意された製品仕様が管理文書のままです。

XMSD からの最終的な意見

冷凍ラズベリーは自動的に危険になるわけではなく、自動的に食べられる状態になるわけでもありません。適切な決定は製品ごとに異なります。使用目的を確認し、説明書を読み、現在のリコールを確認し、パックを検査し、保管履歴を考慮し、ローカル ガイダンスを適用します。-商用供給の場合は、同じロジックを仕様、サプライヤーの証拠、処理計画、到着リリース基準に組み込みます。{3}}冷凍は冷凍製品を保護します。食品の安全管理に代わるものではありません。-

参考文献

• 米国 FDA: 新鮮な冷凍ベリーに関連するヒトノロウイルスと A 型肝炎の発生を防ぐ戦略
• 米国 FDA: 2019 ～ 2023 年度の冷凍ベリーの微生物学的監視サンプリング
• アイルランド食品安全局: 輸入冷凍ベリーを煮沸するようアドバイス
• USDA 食品安全検査サービス: 冷凍と食品の安全
• Codex Alimentarius: 急速冷凍ラズベリーの規格（CXS 69-1981）-
• 冷凍食品の調達、IQF 加工、品質管理、包装、B2B 輸出調整における XMSD の運用経験。{0}