冷凍スイートコーンは調理済みですか?プロセスと購入者ガイド

冷凍スイートコーンは通常、冷凍前に湯通しされますが、「湯通しした」ということは、自動的に完全に調理され、すぐに食べられる、または追加の加熱なしであらゆる用途に適していることを意味するわけではありません。湯通しは通常、色と風味を安定させるために行われます。納品ステータスは、選択した製品の検証済みプロセス、使用目的記述、仕様、ラベル、微生物学的プログラム、および調理指示に基づいたものでなければなりません。{2}}

輸入業者、食品工場、食品流通業者、小売業者、プライベート ラベル チームにとって、重要なのは単にトウモロコシに熱が加わったかどうかではありません。{0}プロセスの目的、達成されたエンドポイント、さらなる調理要件、穀粒または穂軸の形式、柔らかさ、Brix 基準、使用可能な収量、安全性の証拠、梱包、冷凍チェーンの管理を把握する必要があります。-

自由流動性の冷凍穀粒は湯通しできますが、使用前に検証された調理手順が必要です。{0}

完全な調理から湯通しを分離する

ブランチングは、制御された熱処理とそれに続く急速冷却です。冷凍野菜の生産において、その主な商業目的には通常、酵素活性を低下させ、冷凍流通時の色、風味、品質の安定化を助けることが含まれます。また、穀粒の温度や食感も変化しますが、それらの効果だけでは完全な消費者向けまたは産業向けの料理を定義するものではありません。

Codex CXS 320-2015 では、急速冷凍全粒コーンを、通常のマーケティング サイクル中に色と風味の適切な安定性を確保するために、皮を剥き、洗浄、選別、トリミング、洗浄し、穂軸から取り出す前後に十分に湯通ししたスイート コーンと定義しています。その文言は品質安定化の目的を説明しています。すべてのパックがすぐに食べられるという普遍的な宣言ではありません。

施設では、穀粒全体、穂軸、穂軸セグメント、品種、成熟度レベル、機器負荷、または顧客の用途に応じて、検証済みの異なる熱条件を使用する場合があります。実際の流量、プロセス権限、時間と温度の監視、冷却制御、検証、および逸脱の処理を記録します。家庭用冷凍ブランチ時間を商用仕様にコピーすることは避けてください。-機器、負荷、熱伝達、ターゲット、検証基準が異なります。

    例: 熱への曝露はステータスラベルではありません。サプライヤー2社はどちらも「白くなっている」と述べている。サプライヤー A は、加熱指示が義務付けられたすぐに調理できる穀粒を販売しています。--サプライヤー B は、別途検証されたすぐに食べられるプログラムに基づいて製品を提供しています。--同じ処理動詞でも異なる使用目的の決定につながるため、購入者は単語のみではなく完全な製品ファイルを承認します。{7}}

1 つの使用目的のステータスを定義する-

調理準備完了、再加熱準備完了、完全調理済み、またはすぐに食べられるなどの管理されたステータスは、サプライヤー、購入者、ラベル、食品安全計画がこの用語を一貫して使用する場合にのみ使用してください。{0} 「調理済み」、「熱処理済み」、「調理済み」、および「IQF」は異なる解釈が可能です。各用語には定義、決定的な証拠、およびユーザーへの指示が必要です。

すぐに調理できるとは、購入者またはエンドユーザーが検証済みの調理プロセスを適用する必要があることを意味します。再加熱の準備ができているということは、通常、以前に検証された調理が完了し、サービスのために製品が加熱されていることを意味しますが、正確な法的および顧客の定義は依然として確認が必要です。すぐに食べられるとは、製品がさらなる安全対策なしで消費されることを目的としており、そのため、その用途向けに設計された管理が必要であることを意味します。

すぐに調理できる冷凍食品に関する FDA の消費者向けガイダンスでは、冷凍してもすべての細菌による危険性が排除されるわけではなく、必要な最終調理を行わなければ、工場段階で部分的に調理されても安全性の証明にはならないと警告しています。--商用注文の場合は、危険性分析、検証、微生物学的基準、環境プログラム、熱曝露後の管理、ラベル、調製方法、および仕向地の要件を指定されたステータスに合わせて調整します。-

を確認してくださいXMSD 冷凍スイート コーン カーネルのオファー商業的な出発点として、正確な使用目的とさらなる調理要件を仕様書、注文書、アートワーク、調理手順、承認記録に記載します。{0}

加工、検査、梱包、積み込み、ロットの記録は、製品ファイルに書き込まれたステータスをサポートする必要があります。

焼き加減を議論する前にトウモロコシのフォーマットを固定する

全粒トウモロコシ、全粒トウモロコシ、全粒トウモロコシ、カット粒、混合野菜は同じ速度で加熱されません。緩い穀粒は熱経路が短いのに対し、厚い穂軸は中心とすべての穀粒付着ゾーンに到達するために熱を必要とします。調理指示は、形式、ピースサイズ、パックサイズ、開始状態、機器、およびバッチ負荷と正確に一致する必要があります。

穀粒については、スイート コーンの種類、黄色、白、または混合色、スーパースイートまたはスイートの品種、成熟度、カットの完全性、緩い皮、剥かれた穀粒、穂軸、絹糸、殻、外来の植物性物質、穀粒の寸法、および自由流動状態を定義します。-穂軸の場合、直径、長さ、列の充填、テーパー、損傷した穀粒、切断面、中心の状態、および調理テストを定義します。

コーデックスでは、非常に甘い粒と甘い全粒粒の種類を識別しており、品種が糖度、食感、色、果皮の硬さに影響を与える可能性があることが記載されています。{1} Brix の結果が高いからといって、硬い皮や不適切な調理が解除されるわけではありません。アイデンティティ、感覚的品質、物理的グレード、およびプロセスのステータスを一緒に承認します。

    例: 1 つの命令で 2 つのフォーマットをカバーすることはできません。食品サービスのパックには、ある市場ではばらばらの穀粒が含まれており、別の市場では 4 ～ 6 cm の穂軸のセグメントが含まれています。カーネルの再加熱時間を穂軸セグメントに適用すると、不適切な中心が残ります。バイヤーは、2 つの銘柄コードに対して個別の検証済みメソッド、ラベル、およびリリース参照を作成します。

穀粒の形式、パックの深さ、冷凍分離、および調理方法は、1 つの承認基準に属します。

商用処理フローを監査する

一般的な穀粒ルートには、収穫、迅速な配達、脱皮、脱絹、洗浄、選別、穂軸上または湯通し、冷却、切断または穀粒の分離、表面水の除去、選別、IQF 凍結、冷凍選別、異物の検出、梱包、保管などが含まれます。{{1}{1}}順序は異なる場合があります。パートナー施設に、指定された注文に使用されたルートを表示するよう依頼してください。

生で摂取する場合は、品種、成熟度、穂の状態、穀粒の充填度、害虫や病気による損傷、腐敗、異物、収穫から加工までの間隔、トレーサビリティを管理します。{0}{1}過熟した穀粒はでんぷん質になったり、固くなったりすることがあります。穂が未熟だと収量と風味が低下する可能性があります。加工によって初期の品質が保たれたり損なわれたりする可能性はありますが、収穫後に望ましい成熟度を生み出すことはできません。

ブランチング時に、設定値、達成された製品状態、機器の負荷、監視頻度、アラーム、是正措置、および検証を確認します。冷却時は、時間、水や空調の状態、衛生状態、余熱を制御します。冷凍時には、製品の供給、表面の水分、冷凍庫の性能、使用されているサーマルセンターの証拠、冷凍等級分け、保管場所への移動を管理します。-

XMSD を使用する食品加工バイヤーのサポート-サンプルとアプリケーションのニーズを定義し、選択した施設にプロセスとロットの証拠を要求します。私たちの役割は、適切な供給ルートをマッチングし調整することです。注文ファイルでは、生産サイトとサポート記録を特定する必要があります。

この順序を、指定されたサイト、ライン、プロセス、冷凍庫、保管庫、リリース証拠と照合します。

世界時を想定せずにブランチングを検証する

大学の拡張冷凍テーブルは有用な原理を示しています。つまり、穀粒全体と異なる穂軸には異なる湯通し条件が必要であり、加熱ステップの直後に冷却が行われます。これらの家庭用テーブルは、形状によって熱伝達が変化するという教育的な証拠になります。これらは商業生産の制限ではなく、施設の検証に代わるものではありません。

-処理が不十分な場合、過剰な酵素活性が残り、品質が不安定になる可能性があります。過剰な処理は、穀粒を柔らかくし、色を鈍くし、風味を薄め、皮が緩み、水分放出量を変化させ、後の調理後の食感を低下させる可能性があります。プロセスは安定性目標を満たしていても、購入者の調理済みの食事やフードサービスのエンドポイントに達していない可能性があります。-

検証の目的、重要な動作変数、許容範囲、監視方法、記録頻度、機器のチェック、逸脱ルール、検証結果を要求します。ステータスや形式が変わった場合は、加熱プロセス、加熱後の制御、ラベル、調理手順も再検証する必要があるかどうかを評価してください。-

    例: 柔らかい穀粒は完全に調理された証拠ではありません。解凍したサンプルは、品種、成熟度、湯通し、冷凍による構造変化により柔らかく噛みつきます。{0}}食感は品質の観察であり、安全性の検証ではないため、購入者は依然として承認されたさらなる調理手順を必要とします。-

記載された基準に基づいて糖度、柔らかさ、穀粒グレードを測定します

Brix は可溶性固体と甘味の期待値を説明するのに役立ちますが、結果はサンプルの準備、温度、解凍、液体の分離、機器の校正、および方法によって異なります。穀粒が解凍されているか、粉砕されているか、濾過されているか、プールされているか、搾り出された液体から測定されているかを記載します。 Brix は感覚基準で使用してください。柔らかさ、風味のバランス、果皮の硬さを独立して予測するものではありません。

サイズは、単一の魅力的なカーネルではなく、分布として測定します。サンプルの状態、ノギスまたはふるい方法、ターゲットバンド、サイズ未満、サイズ超過、破損画分、引き抜かれた穀粒、緩い皮、穂軸片、絹、殻、傷のある穀粒、変色、異物、および異常な臭気を定義します。状態の分母と欠陥の組み合わせルール。-

テクスチャーは正確な準備方法に関連付けられている必要があります。凍結または解凍の開始、サンプル質量、水または配合比率、機器、電力、加熱時間、製品エンドポイント、保持時間、および評価点を記録します。柔らかさ、皮の強さ、粉っぽさ、ジューシーさ、崩れ方、風味、色、水分放出を個別に評価します。

粒のサイズ、ブリックス、柔らかさ、および欠陥には、別の方法と指定されたサンプル条件が必要です。

アプリケーションの実行-比熱試験

チャーハンの場合は、冷凍注入、パンの回復、水分放出、穀粒の分離、焦げ、甘み、柔らかさ、保持安定性を直接評価します。{0}{1}スープの場合は、煮る時間、皮の剥離、でんぷんの放出、スープの透明度、風味、形状保持性をテストします。サラダの場合は、承認された安全性ステータスと調理方法が使用をサポートしているかどうかを確認し、水切りと冷やした食感を評価します。

調理済みの食事の場合は、実際の配合、充填重量、トレイの深さ、冷凍保存、消費者の加熱方法、コールド スポット、放置時間、加熱後の保持時間を再現します。-コンロで沸騰させた後は理想的な味わいの穀粒でも、パックのまま電子レンジで加熱すると柔らかくなりすぎる場合があります。-より硬いカーネルは再加熱に耐えることができますが、より多くのライン時間を必要とします。

混合野菜の場合は、カーネルクックとエンドウ豆、ニンジン、豆、ブロッコリー、または他の材料との適合性を比較してください。充填中の偏析と小さな破片が沈降するかどうかを確認します。サプライヤーのロット、サンプルの状態、配合、装置、オペレーター、管理、結果、写真、および処理を記録します。一貫性が証明されたものとして扱う前に、複数のロットで適切な試験を繰り返してください。

    例: 調理済みの-食事のトレードオフ-。サプライヤー A は 96% の穀粒の完全性を保持していますが、目標のマイクロ波サイクル後も硬すぎるままです。サプライヤー B は、許容された噛み応えに達しましたが、ソースに 4% 多くの液体を放出しました。買い手はどちらの結果も意見だけで調整することはありません。フォーミュラの所有者は、安全性、ラベル、処理量、または官能的な承認を損なうことなく、プロセス時間またはソースの粘度を変更できるかどうかを決定します。

使用目的に基づいた食品安全性の証拠を構築する-

農場および原材料の管理、水、衛生、従業員の衛生、危険性分析、プロセスの検証、モニタリング、是正措置、熱曝露後、関連する環境管理、異物の検出、微生物学的基準、サンプリング、実験室、トレーサビリティ、リコールの準備状況を確認します。{{1}{2}証拠の深さは、製品が後で検証されたクックを受け取ったかどうかを反映する必要があります。

すぐに食べられる状態で使用するには、加熱ステップ後の汚染を特に明確に管理する必要があります。すぐに調理できる注文には、衛生的な製造と合意された微生物基準が必要ですが、ラベルと下流のプロセスでは、必要な調理ステップを維持する必要があります。--販売テキスト、アートワーク、提供する写真、またはレシピが、技術ファイルよりも制限の少ないステータスを暗示することを許可しないでください。

を使用します。XMSD 認証の概要可能性のある機能の証拠を特定し、法的証明書の所有者、施設、範囲、有効性、選択した製品、監査ステータス、および注文関係を検証します。認定はシステムのレビューをサポートします。調理ステータスを独自に定義したり、出荷をリリースしたりすることはありません。

すべての証明書とテスト結果を、所有者、サイト、範囲、製品、ロット、注文と照合します。

使用可能収量と使用コストを計算する

まずは納入される正味質量から始めます。仕様外の重大な欠陥、異物、穂軸または絹糸、過剰な氷、許容できない塊、緩んだ皮、壊れた穀粒を除去します。次に、調理、排水、スクリーン、ライン移送、調合、ホールドロスを適用します。-すべてのサプライヤーに対して同じサンプリングと適用方法を使用してください。

    実際の例: 使用可能なスイート コーンのコスト。-1,000 kg のロットの価格は USD 1.48/kg、つまり USD 1,480 です。検査により、14 kg の重大な欠陥と異物、および 16 kg の過剰な氷と使用できない塊が除去され、970 kg の合格冷凍穀粒が残ります。 -調理済み食品の試験では、加熱、排水、移送後に 95% が保持されます: 使用可能なトウモロコシ 970 × 0.95=921.5 kg。輸送、テスト、および取り扱いには 510 米ドルが追加されます。使用コストは 1,990 米ドル ÷ 921.5=2.16 米ドル/kg (四捨五入) です。

別のオファーのコストは 1.42 米ドル/kg ですが、同じ加算器で 870 kg の使用可能な製品が得られます: `(USD 1, 420 + USD 510) ÷ 870=USD 2.22/kg`。請求価格は USD 0.06/kg 安くなりますが、使用可能なコストは USD 0.06/kg 高くなります。入力例を契約値と検証済みの製造結果に置き換えます。

包装、調理手順、コールドチェーンの管理

バルク、フードサービス、または小売の形式を定義します。正味重量;食品-コンタクトライナー;シール;カートンの強度。コード;パレット;ラベル;プライベート レーベルのアートワークも含まれます。-パックの深さと凍結した凝集は、分割と加熱に影響を与えます。正確なパック、宣言された器具、最低限の充填または提供量、消費者の取り扱いの想定、および定義されたエンドポイントに関する調理指示を検証します。

XMSD を確認する冷凍梱包オプション、次に、選択したバッグ、カートン、印刷物、ラベル、およびパレットを目的のルートで認定します。製品名、成分表示、使用目的、保管表示、調理方法、ロットコード、日付コード、栄養成分表示、クレーム、および仕向け先の言語を揃えます。

Codex の急速凍結ガイダンスは、許可された許容差に従って、凍結チェーン全体で -18 度以下の温度を使用します。-受け取り時に、容器とシール、カートンと袋の状態、合意された方法による製品と気温、凍結分離、氷、脱水、臭気、コード、およびアプリケーションサンプルを記録します。係争中の株式を分離し、処分する前に証拠を保存します。

梱包、ラベル、コード、パレット、積載、温度、受領証拠により、承認された使用ステータスが保護されます。

ステータスマトリックス付きリリース

製品形式、品種、成熟度、湯通しの目的、使用目的、さらなる調理要件、プロセス証拠、冷凍状態、ブリックス法、穀粒グレード、調理済みテクスチャー、適用収量、微生物学、残留物、異物管理、認証範囲、トレーサビリティ、パック、ラベル、コールド チェーン、オープン アクションに対応する 1 つのリリース マトリックスを作成します。{0}{1}{1}

    例: カバレッジが高くてもホールドを意味する場合があります。23 行のうち 201 行が完了しているため、21 ÷ 23 × 100=91.3% の証拠範囲が得られます。欠落している行は、調理-命令の検証と使用目的の-承認-です。どちらも食品の消費方法を制御するため、割合が高くても注文は保留されたままになります。

原産地、栽培者、品種、成熟度、施設、ライン、湯通し条件、冷却、冷凍庫、成分、危険性分析、使用目的、試験方法、パッケージ、ラベル、または物流の変更に関する通知に同意します。安全性、柔らかさ、甘さ、収量、準備、または目的地のコンプライアンスを変更する可能性のある変更はすべて再承認します。のXMSD冷凍野菜シリーズ各プロダクトは独自のステータスとリリース ファイルを保持しながら、混合コンテナ プランニングをサポートできます。{0}

よくある質問

冷凍スイートコーンはすでに完全に調理されていますか?

必ずしもそうとは限りません。市販の冷凍スイート コーンは、品質を安定させるために湯通しするのが一般的ですが、このプロセスでは完全に調理されていない、またはすぐに食べられる状態にならない可能性があります。--承認された仕様、ラベル、調理手順に従ってください。

湯通しすると冷凍トウモロコシを加熱せずに安全に食べられるようになりますか?

そう思い込まないでください。ブランチングは、主に酵素と品質管理のために設計されている場合があります。すぐに食べられる用途には、その使用をサポートする製品ファイル、検証済みのプロセス、加熱後の衛生管理、微生物学的プログラム、ラベル、仕向け先の承認が必要です。-

1 回の調理時間で穀粒と穂軸付きトウモロコシをカバーできますか?

両方をカバーする世界時は存在しません。熱経路、サイズ、パックの深さ、開始状態、機器、負荷、配合、ターゲットが異なります。カーネル、穂軸全体、穂軸セグメントに対して個別の方法を検証します。

調理済みのスイートコーンの品質はどのように比較すればよいですか?

同じ凍結開始、サンプル質量、機器、水または配合、加熱方法、終了点、および保持を使用します。柔らかさ、皮の強さ、ジューシーさ、甘味、色、穀粒の完全性、水分放出量、および利用可能な収量を比較します。

どのような情報から正確な冷凍トウモロコシの見積もりが得られるのでしょうか?

カーネル、cob、またはセグメント形式を提供します。品種または甘味の目標。ブリックス法;欠陥の限界。使用目的;さらなる調理要件。-アプリケーションテスト。安全性と残留物のニーズ。パック;プライベートブランド。量;行き先;インコタームズ;そして配達窓口。

参考文献

1. Codex Alimentarius、CXS 320-2015、急速冷凍野菜の規格。全粒トウモロコシの識別、湯通しの目的、品質要因、急速冷凍、冷凍チェーン、衛生状態、ラベル表示、欠陥規定。-
2. 米国食品医薬品局、食品の安全性を確保する準備ができています--。さらに-調理、冷凍、部分調理、-包装、-指示、中央加熱の安全境界-。
3. ミネソタ大学の拡張、野菜の湯通し。熱-処理の目的と形式-は、家庭で保存するためのトウモロコシの湯通しと冷却の原則に依存しており、商業的な制限ではなく境界としてのみ使用されます。
4. 食品衛生法典、CXC 1-1969、食品衛生の一般原則。危険性の分析、検証、監視、是正措置、検証、記録。