ベビーコーンは普通のコーンと違うの？実践的なガイド

はい。ベビーコーンと、穂軸から食べるフルサイズのトウモロコシは両方ともトウモロコシです。-ゼアメイズ、しかし、それらは非常に異なる発達段階で収穫されます。ベビーコーンは、ふっくらとした穀粒が形成される前の、絹の羽が出る付近で集められた若い未発達の穂です。中央の穂軸がまだ柔らかいので、穂ごと食べます。フルサイズのスイート コーンは植物に長く留まり、繊維状の穂軸の周りにジューシーな粒ができ、主にその粒を食べるために食べられます。

したがって、ベビーコーンは小型の人工トウモロコシではなく、必ずしも別個の矮性品種であるとは限りません。一般的なスイート-トウモロコシやフィールド-の品種の多くは、穂を若く摘み取ったときにこの生成物を生産できますが、特殊なベビーコーン-の品種は、より適切な穂を立てるため選択される場合があります。収穫段階が主な食べ方の違いを生み出します。ベビーコーンはマイルドでサクサクした柔らかさです。-フルサイズのスイート コーンはより甘く、ジューシーで、粒が多く含まれています。-

ベビーコーンは非常に若いうちに収穫された本物のトウモロコシです

作物のアイデンティティは単純明快です。コーデックスは、生のベビーコーンを、市販の品種から調製された穂軸と定義しています。ゼアメイズ、絹、殻、葯が取り除かれています。ワシントン州立大学の拡張資料では、小さな穂は通常の大きさの植物の未熟な穂であると説明されています。-これらの定義は、2 つの一般的な通説を除外します。それは、ベビーコーンは別の植物種ではなく、機械的に縮小された成熟した穂軸でもないということです。

多様性は依然として重要ですが、サイズが示す方法では重要ではありません。 WSU の生産に関する出版物には、特殊なベビーコーン品種が存在し、1 株当たりより多くの穂を生むことが多いと記載されています。{1}また、多くのスイート コーンとフィールド コーン-品種が許容可能なベビー コーンを生産できることも報告しています。オレゴン州立大学の拡張機能は、生産者が下穂をベビーコーンとして収集し、同じ植物の上の穂をスイートコーンまたはフィールドコーンとして成長させることができると付け加えています。

これが、「ベビーコーンは同じ植物に由来する」という文に 1 つの条件が必要な理由です。同じ種、同じ種類の実物大の植物、さらには同じ個々の植物に由来する場合もあります。-それにもかかわらず、商業生産では、複数の穂、形状、収量、または収穫効率を目的として特別に選択された品種が使用される場合があります。凍結された製品の詳細を含まない簡単な個人情報の回答が必要な場合は、-ベビーコーンのアイデンティティの説明を拡大植物の意味と市場の意味を分離します。

受粉言語にも注意が必要です。市販のベビー コーンは通常、受精と粒の充填によってフルサイズの粒が形成される前に、絹の羽化時またはその直後に収穫されます。- WSU では、一般にシルクが出てから 3 日以内に収穫できると記載しています。アイオワ州の延長期間は、多くの品種で 1 ～ 3 日です。この狭い範囲は、植物が単に「受粉をしない」と言うよりも、製品をより正確に説明します。商業的なターゲットは未発達の穂であり、植物の一生の財産ではありません。

ベビーコーンとフルサイズのスイートコーンは構造と用途によって異なります-

日常の食品で使用される「通常のトウモロコシ」は、通常、畑作の穀物ではなく、フルサイズのスイート コーンを意味します。-これは有用な直接比較です。生食用のスイートコーンは植物学的にはまだ未熟ですが、ベビーコーンよりもかなり遅く収穫されます。カリフォルニア大学デービス校は、摂食期の穂は固く、乾燥した受粉糸とふっくらとした乳白色の穀粒を備えていると説明しています。赤ちゃんの耳は、まだ核が満たされた段階に達していません。{6}}

乾田トウモロコシとポップコーンは 3 番目のカテゴリーを作成します。それらは、穀粒が発達し、乾燥して穀物、ミール、デンプン、飼料、またはポッピングになるまで植物上に残ります。赤ちゃんの耳は、必要な成熟した粒構造を形成していないため、乾燥させて通常のポップコーン粒にすることはできません。種を共有しても、機能的パフォーマンスが共有されるわけではありません。

    実際の例:あなたは炒め物を準備しています。-箸でつまめるくらいの大きさで、ソースの下で軽い歯ごたえを残す必要があります。丸ごとのベビーコーン 100 グラムを使用すると、目に見える先細りの穂が得られます。 100 グラムのゆるいスイートコーン粒が皿全体に広がり、粒の甘みがさらに増します。-重さは一致しますが、見た目、噛み応え、ソースの配分が一致しません。均等なキログラムではなく、完成した料理によって選択してください。

熟成に伴う味・食感・栄養の変化

ベビーコーンは、単に少量のスイートコーンではありません。その未発達の穀粒列には、フルサイズの耳を定義する甘くてでんぷん質の穀粒物質がほとんど含まれていません。-。 WSU はベビー コーンを、さわやかでほんのり甘いトウモロコシの風味があると説明しており、その生産に関する出版物では、この非常に若い段階で畑のトウモロコシ品種ではなくスイート コーンを使用することによる一般的な味の利点はないと報告しています。-収穫のタイミングは、品種の成体としてのアイデンティティを上回る可能性があります。

2017 年の実験室分析では、有用な組成例が示されています。研究者らの生のサンプルでは、​​ベビーコーンには 92.39% の水分が含まれ、100 グラムあたり 18 キロカロリーが含まれていましたが、生のスイートコーンには 74.70% の水分が含まれ、100 グラムあたり 84 キロカロリーが含まれていました。同じ表では、ベビーコーンのサンプルでは 100 グラムあたり 1.14 グラムの有効炭水化物が報告されており、スイート コーンのサンプルでは 13.39 グラムが報告されています。-結果は成熟度の違いに適合していますが、すべての品種や製品に共通の栄養表示ではありません。

炭水化物は食物エネルギーに寄与しますが、食用の若い穂軸も繊維と水分のバランスを変化させます。その組成は、ある形式がすべての人またはすべての食事にとって「より健康的」であることを証明するものではありません。この研究では、定義された生のサンプルを比較しました。塩水漬けのベビーコーンの缶詰、プレーン冷凍ベビーコーン、バターを塗ったスイートコーン、クリーミーなコーン料理には、さまざまな成分リストと調理状態があります。 1 回の 100 グラムの比較から健康結果を推測することはできません。

実際のラベルを比較するには、基底を一定に保ちます。水切りした 100 グラムあたり、または記載されている 1 食分あたりを比較し、製品が生、調理済み、缶詰、冷凍のいずれであるかを記録し、完全なレシピを含めます。缶詰や味付けされた製品のナトリウム、完成した料理の脂肪や砂糖の添加を確認してください。医療食の炭水化物をカウントする場合は、ラベルまたはデータベースの正確な食品形式のエントリを使用し、実験室のサンプル値を転送するのではなく、個人的な臨床ガイダンスに従ってください。

生、缶詰、冷凍ベビーコーンは製品状態が異なります

新鮮なベビーコーンは自然なサクサク感があり、収穫後の迅速な処理が必要です。缶詰または漬物のベビーコーンは加熱処理され、包装液の中に残っているため、その風味、塩分、酸味、噛みごたえは配合によって異なります。冷凍ベビー コーンは一般的に調理され、必要に応じて湯通しされ、急速冷凍され、冷凍コールド チェーンで保管されます。-これらの状態はいずれも、他の状態のラベルの指示やテクスチャの約束を借用すべきではありません。

食用としてのアイデンティティは同じ若い耳全体のままですが、意図された用途はそうでない場合があります。缶詰製品は、ラベルにそのように記載されていれば、水を切ってすぐに使用できます。 IQF 製品はすぐに調理できる状態で提供される場合があり、検証済みの加熱ステップが必要です。新鮮な製品には、そのサービスに適した洗浄、トリミング、衛生的な取り扱いが必要です。実際のラベルと仕様を読んでください。 「ベビーコーン」だけでは、すぐに食べられる状態を確立することはできません。--

冷凍用途の場合、サイズと成熟度は調理結果にも反映されます。冷凍しても、発達しすぎた芯が柔らかくなったり、付着したシルクが除去されたり、壊れた先端が修復されたりすることはありません。これにより、年間を通じて小分けが容易になりますが、これは耳が分離されたままであり、パックが脱水、固まり、取り扱い上の損傷から耳を保護する場合に限られます。-耳全体の凍結フォーマットは、-IQFベビーコーン製品リファレンス.

トウモロコシの形状を識別できる製品名を使用する

「トウモロコシ」という言葉は、注文書や完成品の配合としては広義すぎます。{0}}項目名に段階と形式を書き込みます: 生のホールベビーコーン、塩水漬けベビーコーン缶詰、IQF ホールベビーコーン、冷凍カットベビーコーン、IQF スイート-粒、または冷凍スイート-穂軸セグメント。名前の横に成分表示と準備状況を追加します。これにより、共有種名が受信紛争になるのを防ぎます。

「ヤング コーン」、「ベビー スイート コーン」、「トウモロコシの芽」は一部の市場では理解されているかもしれませんが、異なる仮定が隠れている可能性があります。 「スイート」を含む名前は、そのベビーイヤーがスイート コーンの品種由来であることを証明するものではなく、フルサイズの穀粒のような甘さを生み出すものではありません。-学名ゼアメイズ作物の同一性は確認されていますが、そのパックに未熟な穂全体が含まれているか、発達した穀粒または穂軸部分が含まれているかはまだ述べられていません。

承認前に、署名された仕様書、成分宣言、内側または小売店のアートワーク、外側のカートンの説明という 4 つの記録を揃えます。-ある人が「ベビーコーン」と言い、別の人が「スイートコーン」と言い、そして3番目の人がゆるい粒を見せたら、アートワークの公開を停止してください。目的地での法的な命名規則により、必要な文言を追加できますが、商用ファイルには引き渡しのたびに同じ物理的な食品を記述する必要があります。

    実際の例:あなたの 400 グラムの冷凍小売袋には赤ちゃんの耳が丸ごと入っていますが、原材料マスターには「スイート コーン」しか記載されていません。たとえ承認されたアートワークが完全な耳に届くことを約束しているとしても、この文言は梱包にばらけた粒を送る可能性があります。マスターを「IQF ホールベビーコーン、調理準備完了」に修正し、承認された耳の写真とサイズ定義を添付し、カートンとアートワークにその形式を繰り返します。修正は印刷および生産前に行われるため、市場から撤退するよりもコストが低くなります。

視覚的な参照を管理してください。美しい画像は、望ましい色と一般的な形状を示すことができますが、すべての許容範囲を定義することはできません。測定写真、欠陥の定義、および代表的な承認済みサンプルと組み合わせてください。供給された製品が丸ごとから耳切りに変更された場合は、目に見えない文言の編集ではなく、新しい配布および適用テストを伴う新しい形式として扱います。

ベビーコーンにはスイートコーン規格を使用しないでください-

生物学的な違いは商品仕様の違いになります。フルサイズのスイート コーン粒は、通常、甘さ、色、粒全体の完全性、カット品質、フリー フローによって判断されます。-丸ごとのベビーコーンには、穂の長さ、基部の直径、先細り、真直さ、成熟度、未発達の列の外観、絹と皮の除去、基部のトリミング、破損、および調理された芯の柔らかさが必要です。ルーススイートコーンの Brix 結果では、ベビートウモロコシの穂を承認することはできません。-

Codex CXS 188-1993 には、生鮮食品に関する有用なリファレンスが記載されています。サイズ コードは 5.0 ～ 7.0、7.0 ～ 9.0、9.0 ～ 12.0 センチメートル、幅は 1.0 ～ 2.0 センチメートルです。この基準は、消費者向けの生のベビーコーンに明示的に適用され、工業加工用の製品は除外されます。これらのバンドを IQF 契約に自動的にコピーしないでください。これらを使用して大きさの順序を理解し、アプリケーションに必要な冷凍サイズの分布と完成した調理を承認します。

寸法の測定方法を定義します。中心線に沿った長さは、湾曲した耳の真っ直ぐな端から端までの距離とは異なります。--。基部の直径は中間点の直径と異なります。凍結測定には霜が含まれる場合があります。解凍後の測定値は、水切りや軟化によって変化する可能性があります。別の検査員がそれを繰り返すことができるように、状態、ツール、場所、サンプリング計画を許容値の隣に配置します。

成熟度の失敗シグナルは、単に「大きすぎる」というだけではありません。合意された調理方法の後、盛り上がったまたは肥大した穀粒、厚い芯、先細りの減少、および硬い噛み応えを確認してください。非常に小さな耳が壊れやすい、不完全である、または目に見える皿に対して短すぎる場合も失敗する可能性があります。私たちの冷凍ベビーコーンの成熟度と穂のサイズガイド-シルク、トリム、破損、調理された質感などの検査方法を開発します。

ベビー コーンとスイート コーンは、-1 つのレシピで代用できるものではありません-

式内で一方を他方に置き換えることはできますが、結果は異なる製品になります。丸ごとのベビーコーンは、目に見える長い部分と、テクスチャーのある表面にソースを運ぶ柔らかい芯を作ります。緩いスイート-のトウモロコシの粒がより均一に分布し、より甘い粒の香りをもたらします。フルサイズの穂軸セグメントは、中央の穂軸が食べられない別の食べ方を作り出します。-成分名と実際の形状を一致させてください。

    作業例:240-キログラムの冷凍野菜ブレンドには、12% がベビーコーンに割り当てられます。目標はベビーコーン 240 kg × 0.12=28.8 kg で、残り 211.2 kg がその他のコンポーネントに使用されます。この 28.8 kg をルーススイートコーン粒に置き換えると、バッチの総重量は 240 kg に保たれますが、穂全体がすべて除去され、甘さ、粒数、見た目の分布が変わります。同等の代替品と呼ぶのではなく、レシピ、ラベル、官能結果、および成分の説明を再承認します。

混合製品により分布が可視化されます。小さなバッグに耳全体が 1 つまたは 2 つしか入っていない場合は、総正味重量が正しくても、耳の質量の変化により、一部のユニットが充填されていないように見える可能性があります。成分比を質量で設定し、実際の充填ラインから個数と袋間の外観を確認します。--の冷凍アジア野菜ミックスフォーマットは、ベビーコーンがばらばらの穀粒に消えるのではなく、明確な成分として残る自然な用途の 1 つを示しています。

調理順序も変わります。大きな冷凍穂は、外側が柔らかくならずに芯まで十分な熱を必要としますが、緩い粒はすぐに加熱され、ソースを通して放出される温度が異なります。製造用と同じ冷凍状態、バッチ負荷、および装置から完全な皿をテストします。最終再加熱製品が食感と外観の目標を満たした場合にのみ、成分を受け入れてください。

提示されたキログラムだけではなく、可用収量を比較してください

丸ごとのベビーコーンには、粒が緩んでいる場合とは異なる損失リスクがあります。折れた先端、成熟しすぎた穂、付着した絹糸、長い基部、重大なサイズの異常値により、販売可能な全穂の収量が減少する可能性があります。-スイートコーンの粒には、破損または損傷した粒、色のばらつき、塊や異物など、独自の欠陥があります。 2 つの欠陥システムを無視して価格を比較すると、間違った製品が選ばれる可能性があります。

    作業例:2 つの仮想の 1,000- キログラムのベビーコーン- オファーが、同じ全耳受け入れ方法に基づいて評価されます。オファー A は 1.08 ドル/kg ですが、4% 減り、960 kg が使用可能になります。 $1,080 ÷ 960=使用可能な 1 キログラムあたり $1.125。オファー B のコストは 1.11 ドル/kg で、1% 減り、990 kg が使用可能になります。 $1,110 ÷ 990=使用可能なキログラムあたり約 $1.121。見積価格が高くなると、使用可能なコストがわずかに低くなります。実際の欠陥、通貨、運賃、取り扱いを使用して計算を繰り返します。

サンプリングはロットを表す必要があります。カートンを複数のパレット位置から引き出し、冷凍製品の温度を記録し、乱暴な取り扱いで新たな破損が生じる前に分離を検査します。サイズ不良、成熟不良、シルク、ベーストリム、破損を個別に分類します。合計不合格率からコストがわかります。欠陥カテゴリは、どのプロセスまたは原材料の決定を修正する必要があるかを示します。-

パックのサイズは、シフトごとに開封される量と耳全体の脆弱性に従う必要があります。大きなライナーは連続生産には効率的ですが、断続的な使用ではより多くの製品が露出します。内袋を小さくすると、分量管理を保護できますが、材料と取り扱いが増えます。を確認してください凍結されたパッケージング変数、次に、製品の実際のサイズと破損の感度を使用して、選択したバッグ、カートン、およびパレットのルートをテストします。

最終的な考え

ベビーコーンは、完全に粒が発達する前にトウモロコシの穂全体を収穫したものであるため、通常のテーブルコーンとは異なります。一般的なトウモロコシ品種から栽培することも、ベビーコーン生産用に選択された特殊品種から栽培することもできます。-植物はフルサイズです。耳が若いです。早期に収穫することで、芯の部分が食用に保たれ、炒め物、野菜ミックス、インスタントミールなどに使われるマイルドでシャキシャキとした丸耳の食材が生まれます。-

調理には、目に見える柔らかな穂が重要な場合はベビーコーンを選択し、発達した粒または従来の穂軸が重要な場合はスイートコーンを選択します。栄養については、すべての製品に 1 つの生のサンプルを適用するのではなく、同じ食品の状態と完全なレシピを比較してください。購入する場合は仕様を分けてください。ベビー コーンには成熟度、穂のサイズ、絹糸、トリミング、破損、調理済みの芯の管理が必要ですが、スイート コーンには後期の収穫段階に適した粒または穂軸の基準が必要です。-

参考文献

• ワシントン州立大学内線: ベビーコーン、PNW 532
• オレゴン州立大学のエクステンション: 自分の庭からベビーコーンを収穫する
• アイオワ州立大学エクステンション: ベビーコーン用に特別なトウモロコシ品種が栽培されていますか?
• ベビーコーンのコーデックス規格、CXS 188-1993
• カリフォルニア大学デービス校ポストハーベスト研究拡張センター: トウモロコシ (スイート)
• Prasanthi et al.: 加工後のトウモロコシの栄養素と植物化学物質の組成変動