IQF 春巻き: 冷凍の主張と購入者の仕様
Oct 23, 2024
IQF 春巻きは、組み立てたロールを別々に使用できるように、個別に急速冷凍することを目的としています。実際の利点は、小分けすることです。凍った塊をバラバラにすることなく、必要な数を取り出すことができます。しかし、IQF という文字だけでは、いくつかの重要な疑問が解決されていません。ロールが生なのか揚げたのかなど、具材の特定、調理方法の確立、特定の冷凍プロセスが検証されていることの証明は行われません。-
具材に入れる刻んだ野菜、完成した春巻き、またはその両方のいずれの製品が個別に冷凍されたかを尋ねます。 IQF 野菜で作られたロールは、自動的に個別に急速冷凍された完成ロールではありません。-同様に、トレイに詰められた別々のロールは、緩い自由流動性の袋として販売されずに、適切な急速冷凍プロセスによって冷凍されている可能性があります。-製品の説明と実際の取り扱い要件は一致する必要があります。
購入の場合、充填レシピ、調理状態、個数の重量、包装紙の状態、パックの配置、対象となる器具など、定義された完成品が出発点となります。次に、冷凍の分離と調理のパフォーマンスが目的を満たしているかどうかを確認します。注文ごとに数ロールを扱うフードサービスのキッチンでは、丸ごと調理するように設計された小売パックとは異なる処理の必要性があります。
IQF クレームで説明すべき内容
IQF は品質グレードではなく、加工および取り扱いの説明として使用してください。この主張は、サプライヤーが仕様書で組み立てられた品目に関連付けて、冷凍および梱包中に部品がどのように分離されているかを説明できる場合に意味を持ちます。引用文に「冷凍春巻き」のみが記載されている場合は、個々の急速冷凍の主張が裏付けられるまでは、その表現の方が正確である可能性があります。-サプライヤーのプロセス説明では、どのクレームがどの品目に属するかを特定する必要があります。
コーデックスは、氷が最大結晶化する温度範囲を急速に通過することによる急速冷凍を定義しています。そのコードでは、許可された許容範囲内で、コールド チェーンを通じて急速冷凍食品を -18 度以下に維持することが記述されています。-それは製品とプロセスのフレームワークです。これは一般的な冷凍庫の空気設定や、春巻きごとの決まった分数ではありません。{4}}ロールのサイズや詰め物が異なると、それぞれのプロセスの証拠が必要になります。
有用な技術的な交換は、冷凍庫の状態と食品の温度を区別することです。製品の寸法がどこで行われたのか、どのロールのサイズと積載配置が評価されたのか、そして冷凍プロセスの終了がどのように確立されたのかを尋ねてください。コンベアの写真を使用して製品の配置を把握し、測定記録を使用して温度と滞留時間を評価します。これらのレコードを議論中のロール形式にリンクします。
私たちは、その文書レビューと並行して簡単な取り扱いテストを行います。つまり、まだ冷凍されている間に合意されたパックからロールを取り出し、通常の分割方法で包装紙がそのまま残っているかどうかを確認します。パックが自由に流れない場合でも、フィルムの仕切りやトレイを使用すると、これが簡単に行えます。- IQF エンドウ豆の袋と動作が異なるという理由だけで実行可能なトレイ形式を拒否するのではなく、意図した方法を記録します。
特定の項目については、XMSD 春巻き-の商品ページこれは、製品ファミリーを識別するための出発点です。承認に使用される仕様では、議論中の正確なレシピと形式を特定する必要があります。これにより、よくある不一致が回避されます。つまり、販売名は同じままですが、キッチンでは異なるピースのサイズ、充填率、または調理状態が受け取られます。
材料の冷凍と完成したロールの冷凍は異なります-
春巻きは、皮、野菜や他の詰め物、調味料、そして場合によっては麺、肉や魚介類など、異なる動作をするいくつかの材料を組み合わせます。一部の原材料は冷凍のまま生産される場合があります。他のものは、新鮮なもの、冷蔵されているもの、またはすでに調理されているものもあります。新しい組み合わせのロールが完成しました。その冷凍の説明は、1つの成分の主張を借用するのではなく、その組み合わせに言及する必要があります。
レシピによって、調理された断面がどのように見えるかも決まります。{0}}細かくカットされた野菜はより均一な分布を与えることができますが、大きな野菜は噛み応えに違いが生じ、局所的な充填密度が不均一になる可能性があります。どちらも自動的に優先されるわけではありません。ロールパンと目的のメニューを比較してください。小さな前菜にはきちんとした一口が必要な場合がありますが、大きなスナックには目に見えるフィリングと異なるラッパーとフィリングのバランスが優先される場合があります。--
水分はフィリングの質感と包装紙の取り扱いの両方に影響を与えるため、特に注意が必要です。合意された準備手順中に現れる液体の量、包装紙が柔らかくなる場所、調理後にフィリングの粘着性が残るかどうかを比較します。乾いたように見える冷凍品の写真では、これらの質問には答えられません。-同じ開始状態と機器を使用した並べての準備試験は、鮮度について大まかに主張するよりも有益です。
XMSD では、まずレシピの問題を料理の問題から分離します。同じ方法で 1 つのサンプルだけが継ぎ目で裂ける場合は、充填位置とシール状態を注意深く確認してください。バスケットに過負荷がかかった場合にのみ両方のサンプルが失敗する場合は、積載方法が疑われます。一度に 1 つの変数を変更して、観察結果が次の有効なアクションにつながるようにします。
栄養と食事の説明も実際の配合に関連付けてください。 100 g あたりの炭水化物またはタンパク質の値は、定義されたレシピと調理基準に属します。販売または製造された製品の現在の成分表示と栄養基準（記載されている方）を比較してください。たとえ製品名が似ていても、ソース、揚げる手順、または代替ラッパーによって比較が変わる可能性があります。-
サンプルを比較する前に調理状態を選択してください
生のロール、揚げたロール、完全に調理したロールなどは、購入方法によって異なります。{0}}外側をあらかじめ揚げておくと、製品が特定の仕上げ方法に適している可能性がありますが、その黄金色だけで中身が食べられる状態であるとは限りません。-明確な調理状態の説明と、その商品に属する手順を尋ねます。{4}}提供中の写真からどちらかを推測しないでください。
これは、企業が設備を変更するときに重要になります。市販のフライヤーで承認されたロールでも、オーブンやエアフライヤーでは異なるラッパーの質感が生じる可能性があります。方法を変更する前に、提案されたアプライアンスに関する説明書を入手し、実際の提供形式をテストしてください。より長い時間を推測してフライヤー製品をオーブン製品に変えることは、小売店での調理の主張の信頼性の低い根拠です。
冷凍から調理することを目的とした製品の場合は、試用中の最初の状態を保持します。関連する議論春巻きは揚げる前に解凍するかどうか開始条件が調理手順に含まれる理由を説明します。メーカーが解凍を要求している場合は、代わりにその管理された方法を使用してください。部分的に解凍したサンプルを完全に冷凍したサンプルと、違いがブランドだけであるかのように比較してはなりません。
食品の安全性と食感については、個別に観察する必要があります。英国食品基準庁のガイダンスでは、一般的な調理の組み合わせとして、中心部で 70 度で 2 分間、または同等の温度 (75 度で 30 秒) が与えられています。これらは内部の食品温度の組み合わせであり、油やオーブンの設定ではありません。{4}}製品の説明書と、保留時間を含む該当する検証済みの業務手順を使用します。カリカリの殻だけでは代用品にはなりません。
提供される方法で結果を測定します。通常、ロールパンをすぐに食べる場合は、そのときに評価してください。操作に短い保管段階または配送梱包が必要な場合は、その段階をトライアルに含めて、最終的な状態を判断します。のフードサービスおよびケータリングのアプリケーションしたがって、製品がすでに選択された後の後付けとしてではなく、サンプルのリクエストに含まれます。
許容可能なパフォーマンスを説明する仕様を作成する
便利な春巻きの仕様は、測定可能な特徴とその結果を結びつけます。-個数の重量は、1 回分のサイズとバッチの質量に影響します。長さと直径は、梱包や調理器具への適合方法に影響します。ラッパーの完全性は、漏れや、無傷で提供できるロールの割合に影響します。これらのつながりを記録すると、説明的な形容詞の長いリストを収集するよりも承認が役立ちます。
サンプルが到着する前に、何を欠陥としてカウントするかを定義します。表面の小さな跡は、ある用途では許容できる場合もありますが、詰め物が露出する開いた縫い目は別の用途では許容できない場合があります。表面上の変化と、取り扱いや調理方法を変える損傷を区別します。 2 人の検査官が「良好な外観」について個人的に異なる解釈をするのではなく、共通の基準となるように、書面による基準を記載した写真を使用します。
分離チェックでは、許可されるアクションを説明する必要があります。トレイを開いて通常どおり持ち上げた後にロールが外れる場合、それは包装紙を引き裂くために力を必要とするロールとは異なります。冷凍小分けチェックに合格させるためだけにパックを解凍しないでください。-パックの温度状態、検査した数、通常の取り外し中に損傷した数を記録し、それらの観察結果を取り外し前にすでに存在していた欠陥と区別できるようにします。
実用的な例: レストランでは 1 食分につき 3 つの無傷のロールパンが必要で、少量ずつ調理するとします。 1 つのトライアル パックにはきれいに分離されたロールが含まれていますが、いくつかの弱い縫い目が含まれています。もう1つは、開くのに少し時間がかかりますが、無傷の部分を取り出すトレイを使用します。レストランは、注ぎやすさだけを理由に最初のパックを選択するのではなく、提供される量と準備の手間を比較する必要があります。同じ取り扱いと調理方法を繰り返し、使用可能なロールの数を数え、拒否した部分の理由を記録します。
期待される結果は、サービスのパフォーマンスに基づいて購入を決定することであり、パックの利便性とそのままの収量との間の明確なトレードオフが求められます。{0}}異なる読み込みシステムを使用した大量のオペレーションでは、異なる選択が行われる可能性があります。-承認されたサンプルの説明、写真、調理記録を一緒に保管して、後のバッチを同じ用途に対して評価できるようにします。
カートンの価格だけでなく、使用可能な 1 回分あたりのコストも比較します
カートン価格は、比較される数量と使用可能な生産量が明確な場合にのみ意味を持ちます。キログラムあたりの価格では、平均個数の重量の違いが隠れる可能性があり、また、個あたりの価格では、詰め物や分量の違いが隠れてしまう可能性があります。意図した分量から始めて、合意された調理方法に基づいてパックが提供できる許容可能な分量を計算します。これにより、製品とパックの両方について議論するための公平な基盤が作成されます。
実際の例: お試しパックにそれぞれ公称重量 25 g のロールが 100 個含まれており、調理前の重量は 2,500 g、つまり 2.5 kg になるとします。準備と提供手順が完了した後、トライアルで無傷の許容可能なロールが 96 個記録された場合、使用可能なカウント収率は 96 ÷ 100 × 100=96% となります。 1 食分あたり 3 ロールの場合、96 ロールで 32 の完全な分量が提供されます。これらの数値は試験入力の例であり、XMSD 仕様や欠陥許容量ではありません。
この例のパックのコストが 12 通貨単位の場合、完全な部分ごとの製品コストは 12 ÷ 32=0.375 通貨単位になります。競合するパックのコストは 11 単位ですが、許容できるロールの数が 90 のみである場合、30 個の部分が提供され、1 個あたりのコストは約 0.367 単位になります。 2 番目の方法は、カウント歩留まりが低いにもかかわらず、この狭い範囲でのコストがわずかに低くなります。算術演算により、魅力的な利回りパーセンテージだけで比較を決定することができなくなります。
次に、計算で意図的に除外されているコスト、つまり食用油やエネルギー、処理時間、パックの廃棄、サービス中の追加の損失を追加します。調理済みの塊の収量とそのままの部分の収量を混合しないでください。-ロールは調理中に水分を失う可能性がありますが、完全に許容できる部分のままです。別のものは重量を維持できますが、分裂してメニューに適さなくなります。測定値を商業上の決定に一致させてください。
私たちにとって有益な質問は、節約が実際のサービスプロセスを通じて存続するかどうかです。ピースのサイズが異なると、バッチに安全かつ効果的に収まるロールの数が変わる可能性があるため、同じピース数が同じキッチンの負荷を表わなくなる可能性があります。小規模なサンプル結果を購入の仮定に変える前に、代表的なトライアルを繰り返し実行し、新しいトライアルをトリガーする条件を記録します。
パックの保護とコールド チェーン チェックを常に接続-
梱包は、ロールの移動方法だけでなく、使用方法にも対応できる必要があります。一度開封された小売用パックには、少量の注文のために繰り返し開封された食品サービス用の袋とは異なる要求があります。内側のパックが取り扱い中に縫い目を保護しているかどうか、ピースがずれて互いに擦れていないか、スタッフが残りの量全体を不必要に露出させずに必要な部分を除去できるかどうかを検討してください。
中身の配置や外箱についても一緒にご相談ください。丈夫なカートンでは、不適切なインナーパック内でロールがゆるく動くのを補うことはできませんが、カートンの寸法が取り扱い中に潰れる可能性がある場合は、保護トレイの有用性が低くなる可能性があります。の冷凍食品の包装に関するディスカッション-したがって、ロールの寸法、パック数、取り扱いルート、開封頻度から始める必要があります。すべての注文に一般的な梱包説明を適用するのではなく、実際の商品に対して提案された配置を指定します。
受け取りの際は、状態を評価する間、破損したカートンや疑わしい製品を識別できるように保管してください。合意された検査方法に基づいて、ロットコード、損傷の位置、パックの状態、温度観察を記録します。単一の気温の測定値と単一の製品の測定値は、異なる内容を表します。-記録が一致しない場合は、リリースしやすい方の番号を選択するのではなく、両方を保存してギャップを調査してください。
大きな塊、氷の堆積、または歪んだロールは、取り扱い履歴を調査する理由になりますが、外観だけですべてを伝えることはできません。影響を受けたパックと同じ配送からの影響を受けていないパックを比較し、入手可能な温度記録を確認して、合意されたリリースまたは保留手順に従います。食品の安全性に関する懸念を解消するために調理トライアルを使用しないでください。-トライアルでは、製品がその評価に適した後にのみアプリケーションのパフォーマンスが評価されます。
説明されているハンドオーバーコールド チェーン流通-異動のたびに責任が明確な場合に最も役立ちます。誰が到着状況を記録するのか、問題のあるロットが保留のままかどうかを誰が決定するのか、写真や記録がどのように共有されるのかに注目してください。これにより、「IQF が悪い」という漠然とした苦情が、分離の損失、包装紙の損傷、温度の逸脱、または梱包の欠陥など、調査可能な具体的な問題に変わります。
冷凍は、調理やその他の食品の安全管理とは別のものです。{0}}食品基準庁は、バクテリアは冷凍でも生き残り、食品が解凍されると活動する可能性があると説明しています。製品は指定された保管条件下で保管し、その準備手順に従ってください。取り扱い履歴が不確かなロールの場合は、官能試験またはキッチン試験を行う前に食品安全性評価を受けてください。{4}
完成したロールを承認し、説明の一貫性を保つ
承認では、1 つの完成品、1 つの意図された準備方法、および 1 つのパック手配を特定する必要があります。見積書、仕様書、サンプルラベル、調理手順を並べて、同じ品目を説明するようにします。ある文書に「生」と記載され、別の文書に「揚げたて」と記載されている場合は、サンプル結果を購入の決定に使用する前に違いを解決してください。-最も役立つ文書は、実際の操作ミスを防ぐものです。
実用的な例: プライベート ラベル チームが、12 個入りのトレイに入ったオーブンで調理できる野菜ロールを-求めているとします。-サプライヤーは最初に、フライ用のバルクパックサンプルを提示します。-チームは提案された小売用配合、トレイ、オーブンの説明書を一緒に要求し、その後、意図された機器の条件下で 12 個のピース全体の準備を評価する必要があります。- 3 つのフライヤー ロールをテストすると、別の質問の答えが得られ、小売形式は未承認のままになります。
小売サンプルの記録は、顧客が使用する製品および調製物と一致するようになりました。トレイのレイアウトが変更されたり、ピースの直径が大きくなった場合は、関連する調理と取り扱いのチェックを再度行ってください。レシピやパックの変更は、自動的に製品が不適であることを意味するわけではありませんが、異なる条件下で行われた比較が無効になる可能性があります。再注文が最初の承認に依存する前に、そのような変更がどのように伝達されるかに同意します。
IQF の文言は、証拠が得られる限りにおいてのみ使用してください。組み立てられたロールの個別の急速冷凍が文書化されている場合は、それを正確に説明し、合意された分離基準と組み合わせてください。成分の IQF のみが確立されている場合は、その成分についてそれを言います。検証済みの説明が単に冷凍春巻きである場合、完成品が要求どおりに機能する場合、これは有用で誠実な仕様としては十分です。
最終的な決定は説明が簡単である必要があります。ロールがその部分に適合し、そのパックが包装紙を保護し、記載された準備方法が必要な結果を生み出し、文書が処理の説明をサポートします。これらは製品を承認する具体的な理由です。頭字語は、その決定に事実を追加する場合にのみ役立ちます。
XMSD 春巻きに関するお問い合わせの場合は、詰め方の好み、調理器具、対象の重量、パックの形式、送り先を送信してください。{0}サンプルの受け入れ基準を含めて、必要な完成品についての議論を開始できるようにします。