冷凍食品を安全に作る方法: 家庭用と商業用の手順

家庭で冷凍食品を作るには、新鮮な食品または安全に調理された食品から始めて、使用目的に合わせて下ごしらえし、小分けして冷凍庫対応の袋または容器に詰め、余分な空気を取り除き、ラベルを貼り、直ちに 0 度（-18 度）以下で冷凍します。-野菜は冷凍する前に湯通しする必要があることがよくあります。調理済みの食品はすぐに冷やす必要があります。液体には拡張スペースが必要です。別々に食べる食品は、袋に詰める前に 1 層で冷凍すると使いやすくなります。

市販の冷凍食品も同じ基本ロジックに従いますが、文書化された原材料、衛生状態、準備、冷凍、検査、包装、コールド チェーン管理を使用しています。{0}{1}個別急速冷凍 (IQF) は、ピースを緩めたままにする必要がある場合に使用されますが、ブロックまたはコンテナ冷凍は、ソース、ピューレ、および 1 つのバッチとして解凍された製品に適しています。この方法は食品とその最終用途に適合する必要があります。冷凍すると微生物の増殖は遅くなりますが、殺菌ではありません。また、すべての冷凍食品に共通の 3 か月というルールはありません。-

まず何を凍結するかを決めます

最良の方法は、「食品」という言葉よりも、製品の形状に依存します。バラバラになった果物、湯通しした野菜、肉部分、ご飯、スープ、ソース、ピューレ、および組み立て済みの食事は、同じ方法では凍りません。梱包する前に 3 つの質問をしてください: 食品は一度にすべて使用されますか、それとも少しずつ使用されますか?それは液体ですか、固体の破片ですか、それとも多数の小さな破片ですか?品質を守るために湯通しや酸化防止などの前処理は必要ですか？

原材料がすでに良好な状態にある場合、食品を冷凍保存するのが最も効果的です。古くなった風味、傷み、過熟、汚染、調理不良などは修復できません。-農産物の場合、均一な部分が凍結し、より均一に調理されます。多くの野菜は、短時間湯通しした後、急速に冷却し、徹底的に水気を切ると効果的です。そうしないと、保存中に酵素の働きにより色、風味、食感が損なわれる可能性があります。果物の処理は果物と最終用途によって異なります。一部のカットフルーツはアスコルビン酸の恩恵を受け、褐変を防ぎます。

水分含有量が高いからといって、食品を冷凍すると安全ではないと宣言する理由にはなりません。これは主にテクスチャの警告です。レタス、キュウリ、生のトマトのスライスは、氷の結晶が細胞構造に損傷を与えるため、解凍後にぐったりしたり水っぽくなったりすることがよくあります。新鮮なサラダでは期待外れかもしれませんが、調理したりブレンドしたりする用途には依然として役立ちます。豆腐は食感も変化し、より硬くなり、より多孔質になります。一部の料理人は意図的にその変更を使用します。

家庭で冷凍食品を作る方法

1. 食べ物を選んで準備します。農産物を適切な清水で洗い、損傷した部分を切り取り、後で必要なサイズに切ります。{0}生の肉、魚介類、鶏肉をすぐに食べられる食品から離し、清潔な手、器具、表面を使って作業してください。--
2. 適切な前処理を行ってください。必要な野菜は湯通しし、冷ましてよく水を切ります。調理後に冷凍するレシピの場合は、調理済みの料理を十分に調理してください。冷凍を必要な調理ステップの代替として扱わないでください。
3. 調理済みの食品は速やかに冷やしてください。スープ、ご飯、ソース、食事などを浅く、または小さめに分けて、効率よく冷やします。生鮮食品を室温で 2 時間以上、または周囲の温度が 90 度 (32 度) を超える場合は 1 時間以上放置しないでください。
4. 次回使用する部分。1 食分または 1 レシピ分の分量を冷凍します。{0}小さいパッケージはより早く凍結し、大きなバッチの繰り返しの解凍を防ぎます。
5. 冷凍保存用にパックします。冷凍庫対応の袋、硬質プラスチック、または冷凍庫対応のガラス-を使用してください。食品をつぶさずに、袋からできるだけ多くの空気を取り除きます。内容物は凍結すると膨張するため、液体容器には適切なヘッドスペースを残してください。
6. 冷凍する前にラベルを貼ります。食品名、調理日、分量、調理やアレルゲンに関する役立つメモを書きます。日付はローテーションに役立ちますが、適切な品質ウィンドウは依然として食品によって異なります。
7. すぐに冷凍し、過負荷を避けてください。冷凍庫は 0 度 (-18 度) 以下に保ってください。冷気が循環できるように新しいパッケージを配置します。しっかり凍ってから積み重ねたり、統合したりしてください。

これらの手順は一連の手順ですが、前処理は製品ごとに異なります。{0}}ベリーの袋は、選別し、必要に応じて優しく洗浄し、乾燥させ、トレイ冷凍するだけで済みます。インゲンは通常、最初に湯通しして冷却する必要があります。調理済みのキャセロールには、野菜の湯通しではなく、安全な調理と迅速な冷却が必要です。正確な食品に関する信頼できる指示がこの一般的な方法と異なる場合は、食品固有のガイドラインに従ってください。-

スープやソースの場合は、通常、薄い袋よりも浅くて硬い容器の方が安全に詰めるのが簡単です。食品が冷えたら、拡張スペースのある冷凍庫対応の容器に小分けできます。-ユーザーによっては、完全に冷凍した部分を後でコンパクトに保管するために適切な袋に移す人もいます。容器と移送方法は、漏れ、汚染、不必要な加熱を防ぐ必要があります。

トレイ、コンテナ、ブロック、IQF: どの方法が適していますか?

古い用語「セットの凍結」は不明瞭です。実際には、家庭ユーザーは通常、トレイ冷凍、型冷凍、または袋に入れて平らに冷凍することを意味します。商用プロセッサでは、エアブラスト、プレート、スパイラル、または流動層冷凍庫などの制御システムが追加されています。{2}有用な区別は、完成した食品を別々の部分のままにしておく必要があるのか​​、それとも 1 つの冷凍単位として処理する必要があるのか​​ということです。

ホームトレイ冷凍は、IQF の分割の利点を模倣しますが、そのプロセス速度や均一性は模倣しません。家庭用冷凍庫は通常、特にパッケージが厚い場合や冷凍庫が過負荷になっている場合、熱を除去する速度が遅くなります。ピースがどのように分離されたままになるかに関する技術的な説明については、XMSD を参照してください。IQF凍結に関するガイド.

業務用冷凍食品ができるまで

商用ラインは、製品、パッケージ、ターゲット市場、および必要なスループットに基づいて設計されます。冷凍野菜は、洗浄、切断、湯通し、冷却、水切りして IQF 冷凍できます。果物は選別、皮むき、切断、褐変防止処理が必要な場合もあれば、加熱処理を行わない場合もあります。-調理済みの食事には、制御された配合、調理、充填、冷蔵または冷凍、および検証済みの再加熱手順が必要です。単一の汎用フローチャートでは、これらの重要な違いが隠されてしまいます。

1. 原材料と仕様を承認します。生産前に、品種またはレシピ、成熟度、カット、欠陥制限、アレルゲン、包装、および使用目的を定義します。
2. 仕分けして、洗って、準備します。不適切な材料を取り除き、洗浄を制御し、食品を一貫して切断または成形することで、後の熱伝達が予測可能になります。
3. 製品固有の前処理を適用します。{0}多くの野菜を湯通ししたり、必要に応じて果物を適切に処理したり、プロセス設計に従って調理済みの食品を調理したりします。
4. 冷却して余分な表面水を除去します。不均一な冷却や排水不良は、凝集、表面氷、および不均一な凍結の原因となる可能性があります。
5. 管理された条件下で凍結させます。IQF、ブラスト、プレート、ブロック、またはその他の適切なシステムを選択します。冷凍庫の空気温度、製品の表面温度、食品内部の最も温かい部分の温度は、互換性のある測定値ではありません。
6. 検査して梱包します。製品は、リスクと仕様に応じて、グレーディング、目視検査、重量チェック、金属検出、および密封の手順を通過する場合があります。
7. 安定したコールドチェーンの下で保管および流通します。パッケージは、使用するまで食品を脱水、損傷、汚染、温度変動から保護する必要があります。

湯通し、水切り、カットサイズ、調理能力は作物によって異なるため、野菜には独自のプロセスの詳細が必要です。 XMSDの別の記事で説明されています冷凍野菜はどのように作られるのか果物、肉、スープ、調理済みの食事を同じモデルに強制する必要はありません。

包装も冷凍方法の一部です

冷凍食品には自動的に「二重フィルム」が必要になるわけではありません。湿気-に強く、低温でも耐久性があり、食品との接触に適しており、密封が容易で、製品の形状に適した包装が必要です。柔軟なフリーザーバッグは、多くの乾燥した製品や不規則な製品に適しています。硬い容器は液体や壊れやすい食べ物を保護します。冷凍庫-定格のガラスは膨張を許容する必要があります。通常のナローネックガラス-では割れてしまう可能性があります。

酸素と水分の損失により品質が低下するため、空気は最小限に抑える必要があります。ただし、すべてのパッケージをできるだけ強く絞ると、柔らかい果物がつぶれたり、形成された部分が損傷したりする可能性があります。実際の目標は、最大限の圧縮ではなく、不必要な空気をほとんど含まないサウンドシールです。真空包装は一部の製品に適していますが、これは包装方法であり、安全な取り扱い、調理、冷凍、または温度管理に代わるものではありません。

商用注文の場合、パッケージの性能はシールの完全性、フィルムの厚さと脆さ、カートンの強度、正味重量、パレットのパターン、印刷の精度、充填ラインや販売チャネルとの適合性にも依存します。 XMSD冷凍-食品の包装の概要小売業、食品サービス業、および大量の産業形態で異なる決定が必要となる理由を示しています。

食品の安全性、保存時間、解凍

凍結すると、凍結条件下での微生物の増殖が停止します。ほとんどの細菌を確実に殺すわけではありません。食品が解凍されて温まると、生き残った微生物が再び活動を始める可能性があります。そのため、清潔な準備、生の食品とすぐに食べられる食品の分離、正しい調理、迅速な冷却、安定した冷凍保存、安全な解凍が依然として重要です。--

これが、「加熱が不十分な食品は通常 3 か月間冷凍する」という記述を削除する必要がある理由です。 FoodSafety.gov には、ひき肉、ステーキ、鶏肉、魚、スープ、残り物、その他の食品のさまざまな品質期限がリストされています。市販の冷凍食品も、検証されたラベルの指示に従う必要があります。パッケージが解凍されている場合、再冷凍するかどうかは、パッケージの冷たさがどれだけ長く保たれているかによって異なります。外観や匂いだけではなく、現在の公式ガイダンスを使用してください。

B2Bバイヤーが確認すべきこと

1. プロセスは製品およびアプリケーションに一致していますか?

生の食品か加熱処理された食品が必要か、IQF ピースかブロック、特定のカットや部分、小売、フードサービス、産業用パックが必要かどうかを定義します。{0}ゆるいブロッコリーの小花に適したプロセスは、工場で 1 つのバッチとして使用されるフルーツピューレやソースには間違っている可能性があります。サプライヤーの内容を確認する加工・検査装置機器リストをそれ自体を証拠として扱うのではなく、実際の製品に関連して証明する必要があります。

2. 代表的なサンプルは調理または解凍後に機能しますか?

ピースの剥離、表面の氷、割れ、色、香り、食感、ドリップロス、調理歩留まりを確認し、目的のレシピと適合します。凍った外観だけでは十分ではありません。テストが実際の使用状況を反映するように、製造用に計画されたものと同じ準備方法、バッチ サイズ、保持条件を使用します。

3. 包装とコールド チェーンの証拠は受け入れを裏付けるものですか?{1}}

梱包、ラベル貼り付け、ロット識別、必要な書類、該当する場合は温度記録、出荷前の到着検査方法について合意します。{0}}受領したら、合意された方法を使用して、カートンの完全性、内袋のシール、異常な霜や氷、固まり、漏れ、製品の状態、温度を検査します。- 1 つの視覚的標識のみに対する負荷を承認または拒否するのではなく、仕様に対する逸脱を調査します。

よくある質問

あらゆる食品を冷凍できますか?

多くの食品は安全に冷凍できますが、すべてが魅力的な食感を保持できるわけではありません。生のレタス、キュウリ、一部の乳化ソース、特定の卵や乳製品は分離したり柔らかくなったりすることがあります。解凍後の用途に応じて適合性を判断し、食品固有の保存ガイドラインを参照してください。{2}

-18 度は急速冷凍機の温度ですか?

必ずしも . -18 度が一般的な凍結ストレージの基準であるとは限りません。-工業用冷凍庫の空気は冷たくなる可能性があり、製品の表面と熱中心は時間の経過とともに変化します。プロセス検証では、装置の状態を最終製品の温度や保管要件から区別する必要があります。

冷凍食品はちょうど3ヶ月保存できますか？

いいえ。推奨される冷凍時間は食品によって大幅に異なり、通常は最高の品質を目指します。製品ラベルまたは公式の食品固有の表に従い、華氏 0 度（-18 度）以下を維持し、古い在庫から順にローテーションし、取り扱い履歴により安全性が不確実になった場合は食品を廃棄してください。-

XMSD からの最終的な意見

おいしい冷凍食品は冷凍庫の前から始まります。製品の状態、前処理、分量、包装、冷凍速度、保存安定性、最終的な使用状況はすべて結果に影響します。家庭では、小分けにして冷凍庫に適した包装をすることで、食品をより安全に扱い、使いやすくすることができます。-商業生産においても、同じ原則が測定可能な仕様、管理されたプロセスステップ、検査記録、コールドチェーンの受け入れ基準となります。-

参考文献

• 米国食品医薬品局: 食品を安全に保管していますか?
• ミネソタ大学の拡張講座: 家庭での食品の保存-
• 国立家庭食品保存センター: 冷凍用容器
• FoodSafety.gov: 冷蔵食品保管表
• USDA 食品安全検査サービス: 冷凍と食品の安全
• 独立行政法人食糧農業機関: 果物と野菜の冷凍
• 冷凍食品の調達、IQF 加工、品質管理、包装、B2B 輸出調整における XMSD の運用経験。{0}