新鮮なほうれん草と冷凍ほうれん草の量はどれくらいですか?

実践的な出発点として、約 1 ポンド (16 オンス / 454 g) の生のほうれん草が、10 オンス (283 g) の冷凍ほうれん草 1 パックの代わりになります。調理済みレシピで。公正な比較のために、冷凍ほうれん草を解凍して絞り、新鮮なほうれん草を調理して冷やし、水を切ります。この 2 つの量は、使用可能な調理済みほうれん草の同様の寄与を生み出すことを目的としており、同一の生の重量、生の体積、食感、または水分ではありません。

このルールは、ディップ、キッシュ、ラザニア、餃子やベーカリーの詰め物、キャセロール、ソース、その他の調理済み料理に最適です。サラダや、シャキシャキとした無傷の新鮮な葉を使ったレシピの直接の代替品ではありません。また、冷凍製品に茎が多く含まれている場合、ほうれん草のみじん切りではなく葉っぱのままパックされている場合、異常な量の水分が放出される場合、または別のエンドポイントに排出される場合にも、目標を逃す可能性があります。水分に敏感なレシピや市販の配合では、調製後に 2 つの形態を比較し、測定された試験結果から調整します。-

生の-から-冷凍ほうれん草への実用的な変換

よく知られている 1 ポンド-と-10 オンスの関係は、キッチンの経験則です。これは、大量の生の葉が調理中に崩れるという事実を反映していますが、市販の冷凍ほうれん草は通常、すでに洗浄され、湯通しされ、冷却され、水切りされ、成形または梱包され、冷凍されています。以下の量は同じ加工率をスケールします。それらは実験室換算係数ではなく出発量として扱われる必要があります。

ボリューム参照は、ルールに修飾が必要な理由を示します。オレゴン州立大学エクステンションのフードヒーローほうれん草ガイドには、1ポンドの新鮮なほうれん草が生で約10～12カップ、調理済みで約1カップと記載されているのに対し、10オンスの冷凍パッケージは調理済みで約1.5カップと記載されている。この数値は役に立ちますが、カップの同等性に対する普遍的なカップを作成するものではありません。--葉の成熟度、トリミング、調理方法、みじん切り、圧縮、およびほうれん草の水切りの強さはすべて、観察される体積に影響します。

寛容なスープの場合、小さな違いは問題にならないかもしれません。キッシュ、ラビオリの詰め物、スパナコピタ、ディップ、または業務用の詰め物の場合、余分な水分が構造を弱めたり、調味料を薄めたり、焼き加減を変えたりする可能性があります。このようなアプリケーションでは、この表は試用数量を選択する場合にのみ使用してください。本当のターゲットは、完成したフォーミュラで使用されるのと同じ排水条件に達した後の、調理または解凍されたほうれん草です。

正確な金額が変わる理由

新鮮なほうれん草には、使用可能な収量が 1 つ固定されているわけではありません。

新鮮なほうれん草の束には、長い茎、損傷した葉、土、切り落としが含まれている可能性がありますが、ベビーほうれん草の袋には、ほぼ完全に使用可能な葉が含まれている可能性があります。したがって、1 ポンドの原材料を支払った購入者は、1 ポンドを鍋に受け取ることはできません。洗浄水、茎の除去量、葉の成熟度、ほうれん草を蒸すか、湯通しするか、ソテーするかによって、調理量が変わります。通常、調理時間を長くし、プレスを強くすると最終重量がさらに減ります。

冷凍ほうれん草には、まったく異なる形状のものもあります

10 オンスのパックには、みじん切りほうれん草、カット葉、葉全体、コンパクトブロックほうれん草、ボール、ペレット、またはキューブが含まれます。これらの形式は、茎と葉のバランス、粒子サイズ、圧縮、自由水、レシピ全体での分布の点で同一ではありません。{2}}-正味重量が同じ 2 つの製品でも、解凍後に異なる官能結果が得られる場合があります。立方体は分割を簡素化することができ、ルースカットの葉はより均等に広げることができ、ブロックはフルバッチの準備には効率的ですが、別の解凍計画が必要になる場合があります。-

言葉消耗したメソッドが定義されていない限り、これも不完全です。ザルに5分間入れたり、スプーンで押したり、布の中でひねったりすると、使用可能な重さが変わります。しっかりと絞った冷凍ほうれん草を使用してレシピが作成された場合、それを単に水を切った生のほうれん草に置き換えると、予想よりも多くの液体が追加される可能性があります。成分名だけでなく、排水エンドポイントも一致させてください。

料理を水っぽくせずにほうれん草を代用する方法

各準備ステップでレシピに入力する量が変わるため、信頼性の高い代替品はシーケンスに従います。以下の順序は、家庭料理や少量の試作に役立ちます。

1. レシピの参照フォームを特定します。記載されている冷凍量が、未開封の正味重量、解凍後の重量、または解凍して絞った重量のいずれを意味するのかを確認してください。{0}}-レシピが不明瞭な場合は、1 ポンドから 10 オンスのルールは最初の試行にすぎないと想定してください。{4}
2. 各フォームを通常の使用時点に合わせて準備します。新鮮なほうれん草をしおれるまで調理します。レシピで水分の管理が必要な場合は、冷凍ほうれん草を解凍します。湯通しした冷凍製品がすべてすぐに食べられると考えるのではなく、パッケージまたは製品の指示に従ってください。
3. 反復可能なエンドポイントまで排出します。ザル、時間、絞り方、冷却条件は同じにしてください。一握りのカップやゆるく満たされたカップに頼るのではなく、排水後の重量を記録します。
4. 右の段階でほうれん草を加えます。生の葉は崩れるまでに時間がかかります。冷凍ほうれん草はすでに生の葉の構造を失っており、多くの場合、加熱して他の材料と一体化させるのに十分な時間しか必要としません。
5. 周囲の液体を修正してください。ほうれん草が基準材料よりも湿っている場合は、別の液体を減らすか、制御された蒸発を延長します。乾燥している場合は、ソースや詰め物に若干の調整が必要になる場合があります。

排水チェックは、最初の試行で正確な数値を達成することよりも重要です。調製した 2 つのサンプルの重量が近いにもかかわらず、一方のサンプルをリコッタチーズまたは生地に折りたたんだときに水分が放出される場合、それらは機能的に同等ではありません。混合した充填物をしばらく放置し、液体が分離するかどうかを観察し、スケーリングする前に限界のある修正を行います。スープでは、スープを含むように設計されているため、同じ遊離液体は無害である可能性があります。

コンパクトなほうれん草の場合、カップの測定は特に信頼できません。材料を変えることなく、刻むサイズ、葉の向き、押す力によってカップに入る量が変わります。準備したほうれん草の重さを量ることで、より再現性の高い出発点が得られますが、完成した料理が受け入れテストであることに変わりはありません。次のバッチで結果を再現できるように、準備した重量と卵、クリーム、だし汁、ソース、その他の液体の調整の両方を記録します。

生の葉を冷凍の葉に置き換える場合は、10 オンスの冷凍パックごとに 1 ポンドの生の葉から始めて、最終的な味付けの前に調理して絞ります。生のほうれん草を冷凍のほうれん草に置き換える場合、同じ比率が適切なのは、生のほうれん草が調理されている場合に限られます。サラダ、サンドイッチ、付け合わせ、または軽くしおれた盛り付けにおいて、新鮮なほうれん草のシャキシャキ感、高さ、無傷の外観を再現することはできません。

1 ポンド-から 10 オンスのルールが最適な場合

ディップ、キッシュ、具材、焼きパスタ

これらの料理には通常、調理したほうれん草をチーズ、卵、生地、ソース、または別の結合システムに分散させる必要があります。生の葉を提供することが目的ではないため、生のほうれん草と冷凍のほうれん草を交換することがよくあります。水分管理が重要です。解凍した冷凍ほうれん草と調理した新鮮なほうれん草はどちらも、混ぜる前にしっかりと絞る必要があります。余分な液体は後で修正するのが難しいため、フィリングをペストリー、パスタ、またはグラタン皿に入れる前に最終調整を行ってください。

スープ、シチュー、ソース

スープはより多くのほうれん草の液体を受け入れることができるため、正確な変換はそれほど重要ではありません。凍った立方体やボールは制御された部分で熱いシステムに入れることができますが、新鮮な葉はしおれる余地が必要です。製品の準備手順は依然として重要です。 XMSD の別のガイド冷凍ほうれん草の加工状況湯通しした、完全に調理した、調理する準備ができている、すぐに食べられる-、-、およびすぐに食べられる--を交換可能な用語として扱うべきではない理由を説明しています。

サラダ、フレッシュラップ、目に見える葉の用途

この比率ではテクスチャの不一致は解決されません。冷凍ほうれん草は解凍後は柔らかくなり、パリパリとした生の葉には代えられません。葉自体が高さ、噛み応え、視覚的なアイデンティティを提供する新鮮なほうれん草を選択してください。用途にコンパクトな保存、分量の計量、みじん切りの配布、または調理済みの食感がメリットとなる場合は、冷凍ほうれん草を選択してください。好ましい形は料理によって変わりますが、1 つの形が常に優れているという一般的な主張ではありません。

変換は栄養が同じであることを意味しますか?

いいえ。キッチン換算はレシピのパフォーマンスを近似するように設計されており、栄養上の同等性を宣言するものではありません。 1 ポンドの生の新鮮なほうれん草と 10 オンスの冷凍ほうれん草は、異なる測定基準です。トリミング、湯通し、調理、排水、水分の損失により、可食材料の重量が変化します。したがって、生の購入重量ごとの比較は、調理して水を切ったほうれん草 100 g ごとの比較とは異なる結果をもたらす可能性があります。

また、ほうれん草の栄養素が単に「失われにくい」と言うのも絶対的すぎます。冷蔵野菜と冷凍野菜を比較した研究では、保存性が商品と栄養素に依存し、ミネラル、繊維、フェノールの多くの測定値で生鮮と冷凍の大きな違いがないことがわかりました。-ほうれん草-に特化した産業研究では、湯通し、みじん切り、冷凍によって測定されたフラボノイドに大きな変化は見られませんでしたが、他の研究では、水-または熱に敏感な栄養素は、湯通し、調理水、時間、温度によって異なる反応を示す可能性があることが示されています。-これらの発見は、すべての栄養素が完全に保持されている、または 1 つの形態が普遍的に優れていると宣言することを裏付けるものではありません。

通常のメニュー計画では、プレーンの生のほうれん草とプレーンの冷凍ほうれん草の両方が、多様な食事に役立ちます。栄養表示、製品仕様、または管理された配合については、同じ基準に基づいて正確な製品を比較し、該当する製品の宣言または分析を使用してください。生のほうれん草のデータベース値を、すべての冷凍カット、ブロック、キューブ、味付けした料理、または完成したレシピに転送しないでください。

食品購入者は同等品をどのように定義すべきか

レストラン グループ、中食メーカー、ベーカリー詰め物メーカー、プライベート ラベル プログラムの場合、「同等」とは、意図した配合で同等のパフォーマンスを意味する必要があります。{0}購入重量だけでは十分ではありません。現在XMSD冷凍ほうれん草シリーズ製品の形式に名前を付ける必要がある理由を示します。カットリーフ、刻んだほうれん草、ボール、キューブ、ピューレ、ペレット、ブロック冷凍形式では、さまざまな投与量と質感の要件がサポートされています。{0}}

1. キログラム当たりの最高価格ではなく、利用可能な収量を比較する

生のほうれん草の原価計算には、トリミングロス、洗浄、労力、調理ロス、排水、腐敗、および配合に達する使用可能な重量を含める必要があります。冷凍ほうれん草のコスト計算には、解凍または加熱処理、該当する場合は排水損失、パック収量、および周囲の液体の調整を含める必要があります。収量または労働要件が不利な場合、購入価格が低くても、使用可能なほうれん草の 1 キログラムあたりのコストが高くなる可能性があります。

2. フォーマットを投与量と完成したテクスチャーに一致させる

大規模な混合バッチで完全なカートンを使用するバイヤーはコンパクトなブロックを受け入れるかもしれませんが、セントラルキッチンは分割されたボールまたはキューブを好む場合があります。ソース製造者は、均一に分散する小さなみじん切りを必要とする場合があります。調理済みの食事ラインには、目に見える葉の構造が必要な場合があります。実際の用途で、カット サイズ、茎と葉のバランス、部分の重量、色、異物の基準、および自由水の挙動を確認します。--サンプルは、許容できないプロセス変更を強制することなく、意図した分布とテクスチャーを生成した場合に合格します。

3. サプライヤーを比較する前に受け入れ方法をロックする

あるチームがサンプルを 2 分間排水し、別のチームがサンプルを布で絞る場合、収量の数値を比較することはできません。サンプルサイズ、解凍または調理方法、排水設備、排水時間、プレス方法、温度、重量を記録する時点を定義します。次に、完成した配合で遊離液体、色、風味、粒子分布、質感を確認します。承認された方法を製品仕様で保持し、繰り返しの納入が同じ基準で判断されるようにします。

パッケージングとコールド チェーンの状態により、名目上の製品が変わらない場合でも結果が変わる可能性があります。-ライナーの損傷、脱水、表面の多量の霜、圧縮、温度変動は、取り扱いや水の放出に影響を与える可能性があります。合意されたパックの構造、保管手順、カートンの状態、到着時の冷凍状態、目的地市場の文書を確認してください。- XMSDの概要冷凍-食品の包装管理は、その議論の有益な出発点となります。

XMSD からの最終的な意見

最も有用な答えは、調理済みの皿に約 10 オンスの冷凍ほうれん草を入れるのに 1 ポンドの新鮮なほうれん草を使用することです。最も正確な答えは、同じ排水エンドポイントで調理または解凍したほうれん草を比較することです。家庭用レシピの場合、ルールは通常、適切な最初のバッチを提供します。市販のフォーミュラの場合は、使用可能な収量を測定し、調製方法を管理し、正確なカットやフォーマットをテストし、パッケージの重量だけではなく完成品の性能によって合格を定義します。-

参考文献

• Food Network: 冷凍ほうれん草を生のほうれん草で代用する方法 (およびその逆)
• オレゴン州立大学のエクステンション フード ヒーロー: ほうれん草の基本
• 冷蔵および冷凍食品中のミネラル、繊維、および総フェノールの保持量
• ほうれん草のポリフェノールとバイオアクセシビリティに対する工業用冷凍の影響