冷凍キャベツの保管: コールド チェーンの欠陥と受入小切手-
Jan 17, 2019
冷凍キャベツの出荷は、氷点下で到着してもパフォーマンスが低下する可能性があります。大きな塊、ゆるい霜、崩れたカートン、乾いた青白い破片、過剰な遊離氷、破れた袋、大きな温度変化は、取り扱いや梱包に問題があることを示している可能性があります。これらの観察はいずれも、それ自体で同じ原因を証明するものではありません。ロットの受け入れ、保留、手直し、または拒否を行う前に、温度記録、パレットの状態、パッケージの完全性、凍結の外観、解凍の状態、およびアプリケーションテストを結び付ける必要があります。
国際貿易の場合は、出荷前にコールド チェーン ルールを作成します。{0}製品の温度目標、測定場所、ロガーの配置、最大取り扱い暴露、積み込みと到着時に必要な証拠、サンプリング計画、欠陥の定義、処理プロセスを定義します。-開いたコンテナのドアで測定された単一の気温は、すべてのケースの温度履歴を表すことはできません。
短い答え:合意された仕様または法律で別の制限が要求されていない限り、急速冷凍キャベツは、通常の商業基準として、変動を最小限に抑えて -18 度以下で保管してください。{0}}受け取り時には、まず書類をチェックし、次にパレットとパッケージの状態、代表的な製品の温度、氷と固まり、制御された解凍後の匂いと外観、および意図した調理でのパフォーマンスをチェックします。温度計の 1 つの値から判断するのではなく、証拠に基づいて逸脱を調査します。
食品の安全性、合法性、品質に関する個別の決定
{0}}コールド チェーンの議論は、チームが安全性、規制順守、商用品質を 1 つの問題として扱うと混乱します。冷凍すると微生物の増殖は遅くなりますが、食品は殺菌されません。多くの場合、色、質感、分離、または使用可能な収量が失われながら、凍結したままになる可能性があります。逆に、目に見える表面の霜の斑点は、サウンド パッケージ内の湿気の移動によって生じる可能性があり、それだけでは製品が安全でなくなったことを証明するものではありません。
3 つの意思決定パスを構築します。安全パスでは、製品、プロセス、検証済みの食品安全計画、時間、温度の証拠、微生物学的基準、および該当する当局が使用されます。-合法性パスでは、宛先規則、ラベル付け、文書化、および契約制限がチェックされます。品質パスでは、キャベツが合意されたカット、色、匂い、食感、分離、遊離液体、欠陥、用途の要件を満たしているかどうかをチェックします。-
商用出荷のリリースに一般消費者向け声明を使用しないでください。 USDAは、まだ氷の結晶が含まれている食品、または冷蔵庫の温度にある食品は再冷凍しても安全である可能性があると指摘する一方、水分の損失により品質が低下する可能性があると警告しています。これは有益な背景であり、輸入ロットの受け入れルールではありません。{2}品質契約、HACCP- ベースの管理、ロガー データ、ロット検査、必要に応じて実験室の証拠、および有能な技術レビューによって出荷が決定される必要があります。
逸脱が安全性や法令順守に影響を与える可能性がある場合は、ロットを保留し、認可された食品安全性および規制プロセスを通じて問題をエスカレーションします。{0}疑わしい製品を味見したり、重要な測定値を平均化したり、トレーサビリティとサンプリングの境界が明確になる前にパレットの一部を解放したりしないでください。
| 質問 | 検討すべき証拠 | 典型的な所有者 |
|---|---|---|
| ロットは安全に使用できますか? | プロセス、時間{0}}温度履歴、食品安全計画-、テストおよび逸脱評価 | 資格のある食品安全チーム- |
| 目的地と契約の規定を満たしていますか? | 仕様、法律、ラベル、証明書、記録、および合意された制限 | QA、規制および商業チーム |
| 完成した食品にも効果があるのでしょうか？ | 冷凍検査、解凍または調理テスト、収量、液体、食感、外観、ライン試験 | QA、研究開発、生産 |
温度変化が冷凍キャベツに与える影響
急速冷凍は、ゆっくりと冷凍するのと比較して、損傷を制限する凍結構造を作成することを目的としています。保管中にも水が移動し、氷の結晶のサイズ、数、形状が変化する可能性があります。冷凍野菜に関する研究では、温度の変動と氷水の移動、再結晶、昇華、脱水、霜の形成、品質の低下が関連付けられています。-一般に、気温が高くサイクルが繰り返されると、そのような変化が起こる機会が増加します。
キャベツの場合、解凍または調理後に余分な液体、弱い葉の構造、急速な軟化、または断片の不良として細胞損傷が現れることがあります。表面の脱水は、乾燥した、青白い、またはくすんだ領域として現れることがあります。パック内で水分が移動すると、バッグの表面にゆるい霜や氷が形成されることがあります。製品が粘着性になるまで十分に加熱され、その後再び冷却されると、個々の断片が融合して塊になる可能性があります。
凝集は完全な温度履歴ではありません。圧縮、高い梱包重量、細かいカット、冷凍庫に入る湿った製品、不適切な個別の急速冷凍、または長期保管もフリーフローを低下させる可能性があります。ゆるやかな霜は、パッケージのヘッドスペースの湿気、不完全なシール、フィルムの損傷、または取り扱い中の結露によって発生する可能性があります。ケースとレイヤー全体のパターンを診断し、それをロガー データおよびパッケージの整合性と比較します。
主な苦情が調理後の液体である場合は、当社の管理されたチェックを使用してください。冷凍キャベツ水-リリース ガイド。コールド チェーンの歴史が原因の 1 つとして考えられますが、切断、湯通し、排水、作物の状態、解凍、レシピ比率、加熱によっても同様の結果が生じる可能性があります。-
ロードする前にコールド チェーン仕様を作成する-
-急速{2}}冷凍-食品の基準として認められているものとして、変動を最小限に抑えて 18 度以下を使用し、それを完全な商業ルールに変換します。制限が製品温度、戻り空気温度、給気温度、倉庫空気、またはロガーに適用されるかどうかを説明します。-これらの値はさまざまな質問に答えますが、積み込み、霜取りサイクル、ドアの開閉、および回復中に異なる場合があります。
製品の温度を測定する方法を定義します。表面の読み取りは高速ですが、最近の空気暴露の影響を受ける可能性があります。パック間のプローブは破壊的ではありませんが、製品の中心温度と同じではありません-。破壊的な測定はより強力な証拠を提供できますが、衛生的な方法とオープンケースのルールが必要です。機器のタイプ、精度、校正ステータス、安定化時間、サンプル数、パレットの位置、丸め、およびアクションの制限を示します。
温度レコーダーの指定も温度と同様に慎重に行ってください。ロガーのモデルまたは性能、校正、記録間隔、開始点と終了点、配置、タイムゾーン、出荷識別子、ファイル形式、ダウンロードの責任、およびデバイスが故障した場合の対応について同意します。ドアの横にあるロガーは取り扱いイベントをキャプチャできますが、パレットの保護された中心を表すものではない場合があります。戦略的に配置された 2 つのデバイスが、定義が不十分な複数のデバイスに応答する可能性があります。
また、積込みの準備状況も管理します。製品の事前冷却、コンテナの移動前検査、清潔度、臭気、乾燥度、設定値、空気流路、床の溝、パレットのパターン、ケースの通気口、ドアの時間、写真などです。-冷蔵輸送機器は製品の温度を維持するように設計されています。温かい製品のための急速冷凍庫として扱うべきではありません。温かいケースや部分的に凍結したケースを積み込むと、別の、より大きなリスクが生じます。
冷凍包装のレビューでは、食品に接触するバッグ、シール、カートン、ライナー、正味重量、パレット、ストレッチ ラップを調整します。{0}包装は、低温での取り扱いに耐えながら、水分の損失と汚染を制限する必要があります。コールド チェーンでは、開いたシール、脆いフィルム、つぶれたカートン、不安定なパレットを補うことはできません。
受入検査: 固定シーケンスを使用する
車両またはコンテナが開く前に準備してください。発注書、仕様バージョン、ロットリスト、シール番号、予想されるロガー、サンプリング計画、校正済みの機器、保管場所、および決定権限を確認します。最初のシール、設備、設定値、書類のチェックが完了するまで、コールド チェーンを降ろしたり切断したりしないように運送業者に依頼してください。-
開封時に、時間、外部の状況、ドアのシール、臭気、目に見える結露、荷物の移動、空気の流れの障害、損傷したカートン、濡れたエリア、霜のパターン、およびパレットの安定性を記録します。ケースを移動する前に広い視野を撮影し、ロットマークを付けて閉じた視野を撮影します。ドア近くの濡れたケースや潰れたケースには、局所的な原因がある可能性があります。フロント、センター、リアのすべての位置で同じ状況が発生した場合は、より広範な問題が発生していることを示唆しています。
最も簡単なカートンだけでなく、代表的な位置を測定します。リスクベースの計画には、ドア-側、中央、前部、後部、上部、中央、下部のケースに加えて、目に見えて影響を受け、明らかに正常な制御が含まれる場合があります。{2}各サンプルをその正確なパレット、層、ケース、バッグ、時間、方法、および機器に結び付けておきます。異なるロットの結果を 1 つの平均に混ぜ合わせないでください。
未開封の袋のシール不良、穴あき、シール内の製品の閉じ込め、内部の過度の霜、氷片、変形、ラベルの精度を検査します。合意されたサンプルを管理区域で開封します。フリーフローのパーセンテージまたは凝集率、表面の氷、色の分布、臭気、切り傷、微粉、異物、ケースごとの変動を記録します。-参考写真と密封された保存サンプルは文書化された保管場所に保管してください。
目視検査はアプリケーションテストにつながるはずです。キャベツを、合意された冷凍、解凍、水切り、または圧搾の状態で準備します。開始質量、液体損失、調理条件、完成質量、質感、色、ピースの完全性、遊離液体、および官能結果を記録します。私たちの冷凍キャベツと生キャベツの比較ガイド冷凍キャベツが生の生の葉のように振る舞うことを期待されるのではなく、意図された調理された用途として承認されるべきである理由を説明しています。
| 観察 | 考えられる説明 | 次の証拠 |
|---|---|---|
| 大型融合ブロック | 加温と再凍結、湿った製品、圧縮、IQF 分離不良 | ロガー、負荷分散、着氷パターン、生産記録 |
| バッグ内に緩んだ霜が付いている | 水分の移動、シールの漏れ、ヘッドスペースの湿気、変動 | シールテスト、袋ダメージマップ、保管履歴、水分損失 |
| 乾いた淡い色の破片 | 脱水、パッケージの破損、過度の保管時間 | フィルムとシールのレビュー、正味重量、使用年数、ケース分布 |
| 調理後の液体が多い | 細胞の損傷、切断、湯通し、排水、解凍またはレシピ | 制御された解凍、排水、調理と対照との比較 |
ロガーデータを誤った精度なく解釈する
アイデンティティと整合性をチェックすることから始めます。ロガーが出荷物に属していること、クロックとタイムゾーンが理解されていること、ロード前に記録が開始されていること、間隔が連続していること、ダウンロードが編集されていないことを確認してください。積み込み、港での引き渡し、税関または検査、配達、および荷降ろしの時間を、それらのイベントがわかっている場合にマークします。
ベースライン、最大値、最小値、合意されたしきい値を超えた期間、回復時間、逸脱の頻度、傾き、繰り返しサイクルを確認します。鋭い短いスパイクは、開いたドアや暖かい空気にさらされている木こりを表す可能性があります。長時間にわたるゆっくりとした持続的な上昇は、機器または電源の故障を示している可能性があります。繰り返される波は、冷凍制御または霜取り動作に対応している可能性があります。これらは、イベントや製品の測定に対してテストするための仮説です。
空気の最高測定値が製品の最高中心温度であると想定しないでください。{0}}パレット化された冷凍食品には熱質量があり、中央にある製品の反応は空気にさらされているものよりも遅くなる可能性があります。逆のエラーも発生する可能性があります。保護されたロガーの 1 つは安定しているように見えますが、ドア側のケースでは局所的な露出が発生する可能性があります。{3}}そのため、場所、期間、梱包、負荷パターン、および代表的な製品温度を一緒に確認する必要があります。
実用的な例: エクスカーションエクスポージャを計算する
出荷仕様で -18 度以下の温度が要求されており、ロガーが 15 分ごとに記録すると仮定します。これは、-17.8 度から始まり、回復する前に -12.6 度に達するまで、-18 度より暖かい測定値が 20 回連続して示されています。 20 の間隔に 15 分を乗算すると、300 分に相当し、合意された基準を 5 時間上回る記録された曝露に相当します。これは調査のきっかけであり、製品の完全な処分ではありません。
次に受信機は、合意された方法を使用して負荷全体で 12 のケースを測定します。 10 の位置は -20.4 度から -18.3 度の間です。ドア側の 2 つの位置は -16.7 度および -16.2 度で、より重い固まりを示します。チームは影響を受けるパレットを分離し、2 番目のセンター ロガーをダウンロードし、ドア イベントをチェックして、ドア側とセンターのアプリケーション サンプルを比較します。局所的な状態を隠すために 12 個の測定値すべてを平均するわけではありません。
数字は仮説です。仕様では、異なる基準、間隔、サンプリング計画、または規制規則が使用されている場合があります。有効な方法は、期間と場所を定量化し、生のファイルを保存し、製品の証拠をマッピングし、承認された QA が合意された計画に基づいて処理を決定できるようにすることです。
制御された解凍と調理の比較を使用する
可能であれば、疑わしい製品を、同じカットおよび同様の年齢の承認済み対照と比較します。評価者がパレットの位置に影響されないように、コード化されたサンプルをランダムに割り当てます。同一の開始重量、容器、解凍条件、排水時間、調理器具、レシピ比率、加熱終了点、保持時間、および評価タイミングを使用します。
アプリケーションにとって重要なことを測定します: 排水収量、遊離液体、調理収量、ピースの完全性、硬さ、色、臭気、目に見える欠陥、部分のばらつき、およびラインの流れ。の冷凍カットキャベツ-のサイズガイド保管上の損傷と出荷前に不適切なカット分布を区別するのに役立ちます。
実践例: 固まったケースと自由に流れるケースを比較する-
調理済み食品工場では、同じロットから塊状のドア サイド バッグ 6 個と、フリー フロー センター バッグ 6 個を選択します。-凍結塊の質量を記録し、両方のセットを同じ冷蔵方法で解凍し、10 分間排水し、同じケトル プログラムで等しい 5.00 キログラムの部分を調理し、固定保持後の遊離液体の重量を測定します。
凝集グループには平均 0.65 キログラムの自由液体があり、対照グループには平均 0.40 キログラムの自由液体があると仮定します。その差は 5.00 キログラムのバッチあたり 0.25 キログラム、つまり開始質量の 5 パーセント ポイントです。研究チームはまた、固まった袋 6 つのうち 4 つでピースの完全性が弱いことを発見しました。これらの結果は品質上の懸念を裏付けていますが、サンプル計画と合格ルールは、それがパレットを表すかロット全体を表すかを決定する必要があります。
視覚的に固まっているにもかかわらず塗布テストに合格した場合でも、製品によっては、アンロード、投与、または労働の問題が発生する可能性があります。クラスターを破壊するのに必要な労力、損傷した材料の量、ラインの停止、部分の変化を記録します。商用利用可能には、調理後の官能的な結果だけでなく、処理コストも含まれます。
共有証拠パックを使用して申し立てを調査する
サプライヤーに速やかに通知し、ロットを保管してください。注文書、仕様バージョン、出荷番号とシール番号、ロット コード、数量、影響を受けるパレット マップ、生のロガー ファイル、機器と校正の詳細、測定方法、写真、ビデオ、未開封のサンプルの状態、アプリケーション-のテスト方法、結果、要求されたアクションを送信します。切り取られたグラフや場所や時間のない選択された写真は避けてください。
製造日、冷凍前と冷凍後の管理、積み込み前の製品温度、冷蔵保存履歴、積み込み記録、コンテナのトリップ前情報、設定点、ロガー ID、パレット計画、シール記録、既知の引き渡しや検査イベントなどについてサプライヤーに問い合わせてください。{0}{2}の冷凍野菜のプロセスの概要チームが証拠の切断、湯通し、冷却、水切り、冷凍、分類、梱包、保管、積み込みを行うのに役立ちます。
交渉前に処理の選択肢を定義します。リリース、分離された部分のリリース、並べ替えまたは再作業、寛容なアプリケーションへのリダイレクト、文書による承諾による割引、返品、破棄、独立した調査の取得などです。安全性と法的問題は、商業的な割引では解決できません。やり直しには、検証された管理とトレーサビリティも必要です。
是正措置と予防措置を講じて調査を終了します。ロガーの配置が不明瞭なことが原因の場合は、プロトコルを見直してください。ドア-側の露出が繰り返された場合は、取り扱いとパレットのマッピングを変更してください。パッケージの欠陥により脱水が引き起こされた場合は、フィルム、シール、カートン、またはパレットの管理を修正してください。製品がプラントの温度を上げすぎた場合は、適切な凍結と負荷の解放を行ってください。次回の出荷を追跡して、変更が機能したことを証明します。
よくある質問
冷凍キャベツの保存温度は何度くらい？
急速冷凍食品の基準として広く知られているのは、変動を最小限に抑えた -18 度以下です。-実際の制限は、契約および適用される宛先ルールによって制御されます。それが製品に適用されるか空気に適用されるか、それがどのように測定されるか、逸脱に続いてどのような証拠と措置が講じられるかを述べます。
バッグの中の霜は解凍して再凍結することを証明しますか？
いいえ、温度変動によって水分が移動し、霜が発生する可能性がありますが、パッケージの漏れ、ヘッドスペースの湿気、脱水、保管時間、および取り扱いによって関連する兆候が生じる可能性があります。シールの完全性、霜の分布、凝集、ロガーデータ、製品の温度、重量、管理された比較を確認します。
-18度以上の温度で届いた冷凍キャベツは受け取れますか？
一つの数字だけで決めないでください。影響を受けるスコープを保留し、方法を確認し、代表的な位置を測定し、期間とロガーの位置を確認し、状態を検査し、安全性、規制、および契約からの逸脱手順に従います。承認されたチームのみがロットをリリースまたは拒否する必要があります。
冷凍キャベツが固まっているのに硬いのはなぜですか？
部分的な表面の加熱および冷却後にピースが融合する可能性がありますが、凍結前の湿った製品、弱い IQF 分離、微粒子、圧縮、およびパック構成も凝集を引き起こす可能性があります。パレット全体の状態をマッピングし、生産、梱包、温度の記録と比較します。
冷凍キャベツのクレームではどのような情報を送信すればよいですか?
仕様、注文とロットの識別情報、影響を受ける数量とパレット マップ、生のロガー ファイル、シールと出荷の詳細、校正された温度測定値、荷降ろし前の写真、パッケージの所見、サンプルの保持状態、管理された解凍または調理の結果を送信します。{0}要求された調査と処分の期限を記載します。
XMSD 調達メモ:冷凍キャベツのカット、お申込み、梱包、ご注文数量、送り先、保管・受取限度額、ロガープラン、必要書類などをお知らせください。現在のプロジェクトの実際の仕様、サンプル、パッケージング、コールド チェーン、クレーム エビデンス プランを確認できます。{{1}
最終的な受け取り決定
擁護可能な冷凍キャベツの決定により、コールド チェーンの記録が物理的なロットに追加されます。{0}文書の同一性を確認し、外乱の前に荷重を検査し、代表的な製品の位置を測定し、パッケージングと凍結した欠陥をマップし、生のロガーデータを保存し、実際のアプリケーションで疑わしいサンプルと承認されたコントロールを比較します。
次回の出荷前に、温度、ロガー、サンプリング、検査、調理テスト、保管、処分、クレームのルールを作成します。{0}そうすれば、塊、霜の斑点、暖かい読書、または水っぽい結果は、個別の写真に基づいた論争ではなく、共有された証拠による追跡可能な調査になります。現在の形式と利用可能性については、XMSD冷凍キャベツリファレンス;実際のプラント、カット、プロセス、梱包、書類、温度管理、および商業条件は注文ごとに確認する必要があります。