フリーズドライ野菜と乾燥野菜: 購入者ガイド-

フリーズドライ野菜と従来の乾燥野菜はどちらも水分が少ない食材ですが、-互換性はありません。フリーズドライ-では、調理した野菜を凍結させ、主に減圧下での昇華によって氷を除去し、その後さらに結合水を除去します。従来の脱水では、通常、加熱空気または別の乾燥システムによって液体の水を除去します。熱と物質移動の履歴が異なると、構造、密度、色と風味のプロファイル、再水和挙動、脆弱性、生産コスト、包装要件が異なります。-

どちらの方法も自動的に適切な購入になるわけではありません。フリーズドライ品は、多くの場合、目に見える含有物、素早い再水和製品、さわやかな乾燥用途、多孔質構造と外観が重要な価値の高い配合物に適しています。-乾燥野菜は、多くの場合、スープ、ソース、調味料システム、詰め物、および高密度の包装、堅牢な取り扱い、材料費の削減がより重要な長時間調理の用途に適しています。-最終製品とプロセスは、どの違いが価値を生み出すかを決定します。

プロセスの違いが製品の違いを生み出す

フリーズドライでは、準備された材料内で水分が凍結します。{0}}減圧下では、その氷の多くは最初に大量の液体の水になることなく、固体から蒸気に変化します。一次乾燥では昇華により氷を除去します。二次乾燥では、脱着により残留結合水を減少させます。このプロセスでは、製品の温度、チャンバー圧力、入熱、部品の形状、負荷、終点のバランスをとる必要があります。サイクルが強すぎるか不完全であると、崩壊、乾燥の不均一、焦げ、構造的損傷、または貯蔵安定性の低下を引き起こす可能性があります。

熱風脱水症状では、熱風がエネルギーを供給し、蒸発した水分を運び去ります。{0}製品の温度、気温、湿度、速度、層の深さ、切断、前処理、および滞留時間は、収縮、表面硬化、色、風味、および最終的な水分分布に影響を与えます。他の市販の方法-真空乾燥、電子レンジ-真空乾燥、ドラム乾燥、スプレー乾燥、ハイブリッド-などでは異なる結果が得られるため、「脱水」は 1 つの厳密なプロセスではなく、一連のプロセスです。

この区別により、よくある購入ミスを防ぐことができます。凍結乾燥キューブ、空気乾燥フレーク、噴霧乾燥粉末は、同じ野菜から始まる場合もありますが、まったく異なる配合の役割を果たします。-プロセスルート、前処理、成分、使用されている担体または固化防止剤、ピースまたは粒子の仕様、完成品データを尋ねてください。-ラベル名だけではパフォーマンスを予測できません。

購入者を-並べて-比較

これらは傾向であり、契約値ではありません。電子レンジ-真空製品は、いくつかの特性において、管理が不十分な凍結乾燥サンプルよりも優れた性能を発揮する可能性があります。-慎重に最適化された熱風プロセスにより、一般的な比較が示すよりも優れた色と再水和の保護が可能です。-品種、成熟度、カット、湯通し、配合、乾燥機の条件、最終的な水分、水分活性、パック、保管によって結果が変わる可能性があります。プロセスラベルを購入する代わりに、1 つの方法でサプライヤーのサンプルを比較します。

この表は、自動的に勝者を与えるためではなく、何を測定するかを決定するために使用します。目に見えるアイデンティティと 4 分間の水分補給が決定的な場合は、成分価格だけよりもその結果を重視してください。-野菜が長時間調理され、工場が大きな袋から重量に応じて分注する場合、密度、流れ、破損、およびコストが選択を制御する可能性があります。申込書、受付方法、対象個数条件、パック形式、年間数量を同一比較シートに記載します。これにより、サプライヤーの議論が具体的になり、スケールアップする前に弱いサンプルを明らかにできるようになります。-

水分補給は測定されたアプリケーションの結果です

フリーズドライ組織は、多くの場合、氷の結晶が除去された開いたネットワークを保持しているため、水が急速に侵入します。熱-で乾燥した組織は一般に収縮し、構造的な抵抗が生じて水の動きを遅くする可能性があります。これは、フリーズドライ品がインスタント製品に適していることが多い理由を説明するのに役立ちます。{4}}すべてのフリーズドライ野菜が元の新鮮な食感に戻るわけではありませんし、すべての乾燥野菜が十分に水分を戻さないわけでもありません。{6}}

使用する液体およびプロセス中での挙動を測定します。水温、塩分、砂糖、酸、脂肪、粘度、撹拌、粒子サイズ、ピースの厚さ、時間、およびその後の加熱はすべて、摂取量を変化させる可能性があります。開始時の乾燥質量、水の添加、時間、温度、排水された再水和質量、可溶性固形分の損失（関連する場合）、寸法、質感、色、および非水和コアの量を記録します。-ヘッドラインの水和率は、方法がなければ確実に比較できません。

    実際の例:インスタント ヌードル カップは、食べる前に野菜を熱い味付けスープに 4 分間浸します。-フリーズドライのニンジン キューブは、その時間内に認定された噛み応えと中心部の水分補給に達しますが、評価されたエアドライのキューブは硬いままです。-購入の決定は、フリーズドライが優れているという一般的な主張ではなく、4 分単位に基づいています。-代わりにレシピで 20 分間煮る場合、脱水カットはより低い材料コストで合格する可能性があります。

色、味、栄養には具体的な証拠が必要

低温で乾燥すると、熱による損傷をある程度軽減できます。また、凍結乾燥した植物性食品は、多くの場合、認識可能な形状と色を保持します。-しかし、冷凍、前処理、酸素への曝露、昇華、粉砕、保管、再水和により、香りや敏感な化合物が変化する可能性があります。ピア-、ブロッコリー、オレンジ、ニンジンの比較では、凍結乾燥サンプルは強力な再水和性能を示し、その研究では別の乾燥方法がいくつかの感覚特性で最高スコアを達成したことがわかりました。-有益な教訓は、ランキングを仮定するのではなく、属性をテストすることです。

従来の脱水により、スープ、ソース、調味料、または詰め物に有益な調理済みまたは濃縮された風味が得られる場合があります。明るい緑色の付け合わせでは焼き色が付くのは許容できないかもしれませんが、風味豊かなベースでは役に立ちます。カリカリのフリーズドライ野菜は、目に見えるスナックの材料として機能しますが、過酷なレトルトや長時間焼いた後は、風味が繊細すぎる場合があります。{2}}最終製品を定義し、色、配合中の風味、消費時の質感を機器と視覚で判断します。

栄養の比較にも同じ規律が必要です。成分、分析方法、基準、原材料の成熟度、前処理、乾燥ルート、保管場所、分量、および結果が乾燥製品 100 g あたりか、再水和製品 100 g あたりか、または 1 食分あたりかを記載します。-水を除去すると、乾燥製品 100 g あたりの値が濃縮されるため、これに基づく高い数値は、乾燥によって栄養素が生成されたことを証明するものではありません。クレームコンプライアンスは、現在の市場ルールと完成品データに属します。-

かさ密度と脆弱性が物流計算を変える

フリーズドライ品は、質量では軽いですが、体積ではかさばります。-裏地付きカートンは、法定重量制限よりも前に実際の体積に達する場合があります。低密度の破片は、ドライブレンド中の重い塩、砂糖、でんぷん、または調味料の粒子から分離することもあります。振動により微粉が発生し、パックが沈着する可能性があります。これらの影響は、カートンの選択、パレットの安定性、コンテナの利用状況、投与量、ブレンドの均一性、目に見える粉塵の量に影響します。

脱水された破片は一般に密度が高く、同じ立方体積により多くの質量がロードされる可能性があります。非常に脆い乾燥製品は破損することもありますが、輸送や梱包が容易になります。定義された方法を使用してタップ密度およびゆるめ嵩密度、個数分布、輸送シミュレーション前後の微粉、圧縮損傷、放電挙動を測定します。-キログラムあたりのコストのみを見積もると、決定の量と取り扱いに関する側面が隠されてしまいます。

    作業例:仮定のフリーズドライ野菜の価格は 1kg あたり 18 米ドルで、ゆるい嵩密度は 0.12 kg/L です。{0}したがって、40 L の使用可能なライナーの容積は約 4.8 kg に耐えられます。そのカートンに割り当てられる運賃と梱包料は 22 ドル、つまり製品コストを除く 1 キログラムあたり 4.58 ドルです。脱水バージョンの価格は 7.50 米ドル/kg で、密度は 0.35 kg/L です。したがって、同じ使用可能容量で約 14 kg を保持でき、22 米ドルの割り当ては 1.57 米ドル/kg となります。これらの数値は品質を決定するものではありません。これらは、配送コストと体積使用率によって請求価格の差が拡大する理由を示しています。-

次に、成分の投与量を接続します。凍結乾燥バージョンがより低い質量で目標の外観と風味を達成できれば、製剤は物流プレミアムの一部を回収できます。{1}}表示前に粉々になるとその値が消えてしまいます。実験用の瓶が流通していると考える前に、商業規模で梱包、輸送、ラインフィード、混合、完成品の試験を実行します。{{4}

どちらの形式でも、湿気と酸素に対する厳重な保護が必要です

低水分野菜は吸湿性があります。-パッケージが開封されたり、バリアが破損したりすると、製品は周囲の空気から水分を吸収する可能性があります。カリカリとした部分が柔らかくなり、粉末が固まり、化学反応が加速し、微生物の増殖が制限される余地が縮小する可能性があります。最終水分と水分活性は関連していますが、互換性はありません。リリースや保存期間が変わる場合は、それぞれを指定し、合意された方法で測定する必要があります。

酸素と光は、色、風味、敏感な成分を損傷する可能性があります。製品の組成と用途によって、酸素バリア、光バリア、真空、不活性ガスのフラッシュ、脱酸素剤、または乾燥剤が適切かどうかが決まります。-これらのツールには検証が必要です。パック材料、ヘッドスペース、シール、充填、吸収体容量、残留酸素、湿度、保管、流通、開口パターンはすべて相互作用します。乾燥剤または吸収剤は、食品に適合し、適切なサイズで、異物にならないように管理され、食品に適合する必要があります。-

乾燥方法だけから普遍的な数年の保存期限を設定しないでください。{0}}定義された保管と配布のもとで最終パックに含まれる製品固有の証拠を通じて耐久性を確立します。{2}水分や水分の活性、官能品質、色、質感、関連する場合は酸敗度や酸化、微生物学、パッケージの完全性、および商業的許容を終了する属性を追跡します。 XMSD梱包の概要これは、バリア、インナーパック、カートン、ルートの要件について議論するための出発点です。{0}最終的な乾燥製品システムにはまだ独自の確認が必要です。-

製品の作業に合わせた乾燥方法を選択する

ドライ スナック、目に見えるトッピング、高級食材、ミールキット、{0}}接触時間が短いインスタント製品では、軽くて認識しやすく、サクサクしていてすぐに濡れるため、フリーズドライ品が注目を集めることがよくあります。{0}{1}リスクとしては、破損、粉化、湿気の吸収、容器の使用率の低下、材料コストの上昇などが挙げられます。消費者の開封エクスペリエンス、バイト、ダスト、ブレンドの分離、完全なルート後のピースの視認性をテストします。

スープベース、ソース、粉末調味料、ベーカリーの詰め物、調理済みの調理済み食品、長時間水和システムの場合、従来の脱水形式であれば、プロセスによって破壊される構造を犠牲にすることなく、必要な風味と固形分を得ることができます。{0}高密度の破片や粉末を効率的にパックして投与できます。リスクとしては、再水和の遅れ、芯の硬さ、褐変、熱由来の風味、固化、粒子の挙動の変動などが挙げられます。-

    実際の例:製造業者は、調理済みの風味豊かなクラッカー用にほうれん草の粉末を求めています。両方の候補粉末は、合意された微生物学的および汚染物質の基準を満たしています。フリーズドライパウダーは水中ではより明るく見えますが、ベーキングステップにより視覚的な違いがなくなり、どちらも目標用量で同等の風味が得られます。-脱水粉末は流動性が良く、より高密度に充填され、完成したバッチあたりのコストが低くなります。チームがこれを選択したのは、アプリケーションがフリーズドライを正当化する機能を保持していないためです。-

ハイブリッド配合も理にかなっています。高密度の脱水粉末が背景の風味と固形物を提供し、少量のフリーズドライ片が目に見えるアイデンティティを提供します。{0}低密度の介在物は重いベース成分から浮き上がったり分離したりする可能性があるため、分離を検証してください。-ピースをどこに配置する必要があるか、許容される罰金、混合順序、パッケージの充填、および完成した提供分配を定義します。-

XMSDフリーズドライ枝豆のページ-そしてフリーズ{0}}ドライ フルーツ シリーズ製品に関するディスカッションのための具体的なフォーマットを提供します。これらは、野菜、カット、成分システム、目的地、または用途のサンプルおよび仕様の承認に代わるものではありません。

購入明細書に記載する内容

必要に応じて共通および植物学的アイデンティティ、植物の部位、材料の品種、原産地、作物または製造日、原材料の状態、前処理、湯通し、添加物、担体、固結防止剤、乾燥方法、カットまたは粒子サイズ、使用目的など、制限内で成分を定義します。-製品が単一成分であるか、風味が付いているのか、甘味料が入っているのか、塩味が加えられているのか、または配合されているのかを述べます。

測定可能な物理的および感覚的属性を指定します: 水分、水分活性、嵩密度法、粒子または断片の分布、微粉、破片、色、臭気、風味、乾燥した質感、再水和の方法と結果、異物、および塗布性能。サンプルを受け取ったまま、再水和後、調理後、または完成した配合の中で評価するかどうかを定義します。ゼロトレランスの危険性は、サンプリングしてカウントできる品質欠陥から分離してください。-

危害分析と目的地から食品の安全性と市場の要件を構築します。微生物学的基準、残留農薬、汚染物質、アレルゲン、添加物、加工助剤、関連する場合は照射状態、トレーサビリティ、ロットに関連付けられた検査証拠、実験室の方法、ラベル表示、証明書の範囲、輸入書類などです。- XMSD認定ページプロジェクトでどの制御コピーとスコープを議論する必要があるかを枠組みするのに役立ちます。

梱包、保管、積載、受け取りを定義します: 内部素材、バリア期待値、正味重量、使用時の残留酸素またはガスフラッシュ、乾燥剤または吸収剤の管理、シール、カートン強度、圧潰防止、ロットコード、パレットパターン、保管温度と湿度、保管期間、残り寿命、輸送シミュレーション、および検査。私たちの配送ガイド一般的な輸出引き継ぎについて説明します。低湿分の貨物は、そのルートに応じて湿気、圧縮、臭気、侵入、荷物の損傷から保護する必要もあります。{0}}

同じプロトコルを使用して、各候補プロセスから少なくとも 1 つの一致するサンプルを承認します。投与量、バッチあたりのコスト、パッケージの量、準備、再水和、プロセスロス、官能結果、ラインの動作、最終製品の結果を記録します。-サプライヤーが原材料、カット、前処理、乾燥機、キャリア、パッケージ、または工場を変更する場合、変更管理ルールには、新しい証拠と承認が必要かどうかを記載する必要があります。{3}}

よくある質問

1. フリーズドライ食品は依然として脱水食品ですか?{1}}

広い意味ではそうです。フリーズドライ-では水分が除去され、水分の少ない食品が生成されます。-商業的には、「脱水」は加熱乾燥された製品または空気乾燥された製品を指すことが多いため、曖昧さを避けるために正確なプロセスを記載する必要があります。-

2. フリーズドライ野菜は必ず水分を戻して新鮮な食感になりますか?{1}}

いいえ、多孔性は水分の取り込みを改善しますが、凍結と乾燥により組織が変化します。野菜、成熟度、カット、下処理、サイクル、保存、戻し液、温度、時間、最終的な使用状況が結果を左右します。

3. どの形式の方が配信が軽いですか?

どちらも元の水分の多くを除去しますが、凍結乾燥したものは嵩密度が低く、1 キログラムあたりの体積が大きくなることがよくあります。{0}}完成したパックの質量、体積、破損防止、パレットの使用率、およびルートコストを比較します。

4. どちらの形式も冷蔵せずに保存できますか?

適切に乾燥され梱包された製品の多くは常温保存向けに設計されていますが、方法名によってそれが保証されているわけではありません。最終的な水分と水分の活性、パックバリア、シール、酸素と光の制御、保管条件、賞味期限の証拠、ラベルを確認します。-

5. 2 つのうちのどちらを選択するのが最も早い方法ですか?

実際のアプリケーションで一致するサンプルを実行します。 1 つの書面による方法で、投与量、処理時間、再水和、色、風味、食感、目に見えるアイデンティティ、微粉、ラインの動作、パックの体積、配送コスト、完成品の受け入れを比較します。-

XMSD からの最終的な意見

フリーズドライ野菜と従来の乾燥野菜は、配合や供給に関するさまざまな問題を解決します。{0}フリーズドライのオプションでは、多くの場合、多孔性、認識可能な構造、サクサク感、素早い復元性が求められます。-従来の脱水では、多くの場合、密度、堅牢な取り扱い、プロセスの慣れ、および低コストが得られます。レシピ、パッケージ、機器、または顧客がそれを使用できない場合、どちらの利点も重要ではありません。

測定可能な適用証拠に基づいて選択してください: 乾燥および再水和性能、用量、使用可能な収量、嵩密度、破損、水分管理、パッケージ体積、ルート、文書、完成バッチごとのコスト。この決定は、普遍的な品質ランキングよりも信頼性が高くなります。

参考文献

• 植物ベースの食品の凍結{{0}乾燥-
• ブロッコリー、オレンジ、ニンジンの品質に対する 3 つの脱水方法の影響
• 野菜の脱水～戻し：評価と今後の課題
• FAO - 劣化を軽減する方法
• FAO - 野菜の乾燥、包装、保管
• 乾燥および冷凍原料の調達、製品レビュー、包装、輸出調整における XMSD の運用経験。