食品工場の公害防止（その２）|XMSD
Dec 24, 2018
パート 1 では、人、受け取り、保管、ゾーニングについて説明しました。この第 2 部では、時間、温度、暴露された製品、機器の状態、交通、水、残留物が相互作用する生産現場に焦点を当てます。工場は、一般的なチェックリストをコピーするのではなく、自社の製品と危険に基づいてこれらの管理を設計する必要があります。
1. プロセスフローを管理下に置く
プロセス フロー図には、材料の発行から準備、洗浄、切断、使用される場合の熱処理、冷却または冷凍、検査、梱包、保管、発送までのすべてのステップが示されている必要があります。{0}}ラインを歩いて、やり直し、一時保管、廃棄物、メンテナンスへのアクセス、スタッフの移動など、図が現実と一致していることを確認します。
各ステップで、汚染、相互接触、生存、増殖を可能にする可能性のある条件を特定します。{0}管理には、時間と温度の制限、保護された製品カバー、専用の器具、管理されたバッチサイズ、ラインのクリアランス、アレルゲンの切り替え、生の製品とすぐに食べられる製品または管理後の製品との接触の防止などが含まれる場合があります。--制限が食品の安全にとって重要である場合、監視と是正措置のルールは、事業者がすぐに行動できるほど明確でなければなりません。{6}}
2. 洗浄およびメンテナンスが可能な機器を使用する
食品との接触面は、耐食性があり、用途に応じて無毒であり、掃除ができるほど滑らかで、作業者が製品と接触するゾーンや飛沫ゾーンに到達できるように設置されている必要があります。-中空のフレーム、ひび割れたシール、摩耗したベルト、行き止まり、排水不良のパイプ、緩んだ留め具、一時的な修理などにより、残留物が閉じ込められたり、異物が混入したりする可能性があります。したがって、予防保守には、機械の稼働時間だけでなく、衛生状態も含める必要があります。
生産を開始する前に、稼働前検査で、ラインが清潔で、必要に応じて乾燥していること、正しく組み立てられていること、工具や洗浄剤が使用されていないこと、権限のある人によって解放されていることを確認する必要があります。{0}メンテナンス後のリリースチェックでは、部品、潤滑剤、切り粉、ファスナー、保護カバーも考慮する必要があります。
3. 製品の洗浄と機器の衛生管理を分離する
製品の洗浄では、定義された動作条件下で汚れやその他の物質が除去されます。機器の洗浄により、食品の残留物や汚れが表面から除去されます。必要に応じて消毒を行うと、検証済みまたはその他の正当な方法を使用して、きれいになった表面の微生物が減少します。これらは異なる操作です。ラインをきれいに見せるためのすすぎは、自動的に衛生的なステップになるわけではありません。
食品または食品と接触する表面に接触する水は、その使用目的に適している必要があります。{0}再利用または再循環された水には、汚染源になるのを防ぐための制御が必要です。施設は、水質、交換または処理、流れの方向、関連する場合は温度、および製品とプロセスのリスクに基づいたモニタリングパラメータを定義する必要があります。
4. 使用可能な衛生標準操作手順を構築する
各エリアまたはアイテムの衛生手順には、責任、頻度、分解、全体的な汚れの除去、洗剤、濃度、関連する場合は水の状態、接触時間、機械的動作、すすぎ、消毒剤を使用する場合、最終的な取り扱い、乾燥、再組み立て、検査、放出を記載する必要があります。{0}化学ラベルと安全性データが利用可能である必要があり、承認された化合物のみがプログラムに参加する必要があります。
乾燥処理エリアには特別な注意が必要です。通常は水を使用しない場合、そのエリアがそのように設計されており、生産前に完全に乾燥していない限り、湿式洗浄によって汚染が広がり、隙間ができる可能性があります。この方法は、製品、機器、環境リスクに適合する必要があります。
5. 完了を監視し、有効性を検証する
モニタリングでは、正しい項目、時間、化学物質、濃度、接触時間、責任者など、手順が指定どおりに実行されたかどうかを尋ねます。検証では、プログラムが危険を制御できるか、また制御し続けるかどうかが問われます。リスクに応じて、検証には直接観察、記録レビュー、作業前検査、化学物質濃度チェック、ATP またはタンパク質指標、微生物検査、環境モニタリング、傾向分析、定期的な再評価などが含まれます。-
単一の綿棒の結果がライン全体の安全を証明することはありません。データを収集する前に、サンプリング場所、方法の制限、タイミング、ベースライン、アクション レベル、および応答ルールを定義する必要があります。結果が失敗した場合の対応には、生産の停止または保留、再クリーニング、再サンプリング、製品の評価、根本原因の調査、予防措置が含まれる場合があります。-
6. 戻り経路を作らずに廃棄物を除去する
廃棄物容器は識別可能であり、材料に適しており、再利用する場合は洗浄可能であり、暴露により害虫が引き寄せられたり汚染が広がる可能性がある場合には覆われ、溢れたり腐敗を防ぐ頻度で取り外されたりする必要があります。廃棄ルートは、効果的な時間または空間での分離と洗浄の対応なしに、暴露された製品または洗浄された包装のルートを横切るべきではありません。
排水管や廃水の管理も必要です。逆流、滞留水、エアロゾル、排水管の詰まり、露出した製品の近くでの高圧スプレーにより、汚染が広がる可能性があります。-屋外の廃棄物エリアは、害虫を引き寄せたり、受け入れエリアや発送エリアを汚染したりしないように維持する必要があります。
7. 梱包と冷蔵保存による製品の保護
梱包材は承認され、ほこり、湿気、害虫、損傷から保護され、識別性を保つ方法で発行される必要があります。ラインクリアランスでは、古いラベルとパッケージを取り除く必要があります。シール チェック、コード検証、正味重量管理、パッケージ-の完全性チェックは、製品と顧客の仕様に従う必要があります。完成したロットは、必要な記録が完了し、リリース基準が満たされるまで保留状態にしておく必要があります。
プロセスフローとパック形式については、設備概要, 冷凍包装ページ、 そしてソリューションを供給する。注文固有の管理、検査ポイント、ラベル、記録については、生産前に合意する必要があります。{1}
よくある質問
1. 洗浄と消毒の違いは何ですか?
掃除は汚れや食べ物の残留物を取り除きます。必要に応じて消毒すると、適切に洗浄された表面の微生物が減少します。消毒剤は効果的な洗浄に確実に代わるものではありません。
2. 洗浄後はすべての表面を消毒する必要がありますか?
自動的ではありません。方法と頻度は、表面、製品、プロセス、危険性分析、適用される法律、および表面が食品と接触するかどうかによって異なります。一部のドライ作業は、制御されたドライクリーニング方法に依存します。-
3. SSOP には何を含めるべきですか?
範囲、責任、頻度、準備と分解、洗浄方法、承認された化学物質とパラメータ、すすぎまたは乾燥、再組み立て、検査、リリース、記録、および逸脱行為を定義する必要があります。
4. 化学物質の濃度はどのように確認されますか?
定義されたポイントと頻度で、校正された投与システムや適切なテストキットなどの適切な測定方法を使用します。結果を記録し、許容範囲外の場合は対処します。
5. 生産中に高圧水を使用できますか?-
エアロゾルや汚染が広がる可能性があります。特に露出した食品、食品と接触する表面、排水溝、または衛生状態の高い場所の近くでの使用は、リスクを評価して管理する必要があります。{{1}
6. 運用前検査とは何ですか?-
生産前に、機器とそのエリアが清潔で、正しく組み立てられ、異物がなく、使用に適しており、権限のある担当者によって解放されていることを文書化してチェックします。
7. ATP テストは、表面に病原体が存在しないことを証明しますか?-
いいえ、ATP は衛生情報を迅速に提供しますが、病原体検査ではありません。定義された検証プログラム内で使用し、メソッドの限界を理解してください。
8. 環境モニタリングはいつ必要ですか?
その必要性と設計は、食品、プロセス、管理ステップ後の暴露、対象微生物、規制要件、および危険性分析によって異なります。定義された確認質問に答える必要があります。
9. 老廃物はどのくらいの頻度で除去する必要がありますか?
多くの場合、オーバーフロー、臭気、害虫の誘引、漏れ、衛生作業の妨害を防ぐのに十分です。頻度は、材料、量、温度、ルート、生産スケジュールを反映する必要があります。
10. メンテナンス後はどうすればよいですか?
工具や部品を考慮し、破片や一時的な材料を取り除き、必要に応じて清掃と消毒を行い、ガードと食品と接触する領域を検査し、設定を確認して、食品が露出する前に解放を許可します。{0}
11. 金属探知機は衛生管理の一部ですか?
いいえ、物理的な危険を制御できる可能性があります。-衛生管理により、残留物や微生物による汚染が軽減されます。機器の検査と検出はさまざまな危険に対処します。
12. 購入者はどのような衛生証拠を確認する必要がありますか?
リスクに応じて、衛生プログラム、運用前の放出、関連する検証傾向、環境モニタリングのアプローチ、アレルゲン切り替えの検証、逸脱記録、施設と製品に関連する証拠を確認します。{0}{1}
最終的な考え
良好な衛生状態は管理されたプロセスであり、表面上の結果ではありません。明確な手順、衛生的なメンテナンス、規律ある廃棄物の流れ、有意義な検証、文書化されたリリースにより、立ち上げから梱包までラインを保護します。-パート 3 では、化学汚染、食品添加物、潤滑剤、異物の管理について説明します。-