冷凍サヤエンドウ: さやの成熟度と品質ガイド

冷凍サヤエンドウを、正確なエンドウ豆の種類、サヤの成熟度、長さと幅の分布、平坦度、種子の膨らみ、トリミング、ひも、色、表面状態、欠陥、冷凍分離、調理済みの一口、適用収量、食品の安全性の証拠、梱包、コールド チェーンに基づいて購入します。{0}サヤエンドウ、スナップエンドウ、殻をむいたグリーンピースは異なる段階で収穫に達し、加熱後の挙動も異なるため、「エンドウ豆のさや」という言葉だけでは十分ではありません。

私たちの実際的な順序は、最初に同一性、二番目に収穫の成熟度、三番目に測定可能な冷凍グレード、四番目に適用試験、そして最後にロットの証拠です。明るい写真では、厚いさや、大きな種子、繊維状の糸、折れた先端、調理後の弱い色、または広範囲にわたる長さの分布を隠すことができます。承認には、実際に使用する炒め物、野菜ブレンド、スープ、調理済みの食事、フードサービス、または小売ルートを再現する必要があります。-

平らなさやの形、わずかに発育した種子、明るい緑色、そして柔らかく食べられる壁は、「エンドウ豆のさや」よりも購入対象を明確に定義します。

サヤエンドウをシュガースナップおよび殻付きエンドウから分離する

サヤエンドウとシュガースナップエンドウは、さやの形で食用にできます。{0}セイブ、一方、園芸エンドウまたは殻付きエンドウは主に種子のために購入されます。サヤエンドウは幅が広く、薄く、比較的平らなサヤを持ち、種子がわずかに残った状態で収穫されます。シュガースナップエンドウは、よりふっくらとしたジューシーなさやと、より発達した種子とともに収穫されます。殻をむいたグリーンピースはさやを取り除き、柔らかい種子を商品単位として使用します。

カリフォルニア大学デービス校は、サヤエンドウの成熟目標として、種子の肥大を最小限に抑えながら、明るい緑色で平らなサヤを最大限に回収することを特定しています。{0}}ミネソタ大学エクステンション校も同様に、サヤエンドウはさやが薄く、中にエンドウ豆がほんの少ししか入っていないことで区別しているのに対し、シュガースナップのさやはほぼ中身が詰まっているように見える。成熟によって肉厚、糸引き、でんぷんの発達、調理時間、柔らかさ、見た目の形状、完成収量が変化するため、これらの識別点は商業的に重要です。

を確認してくださいXMSD冷凍サヤエンドウのオファー商業的な出発点として、受け入れられている一般名、植物種、材料の品種、さや全体のスタイル、収穫の成熟度、加工状態、成分表示、使用目的を購入仕様書に記載します。{0}一般的な「冷凍エンドウ豆」証明書や殻付きエンドウ豆のデータシートからのサヤエンドウを承認しないでください。-

ポッドの成熟度を測定可能な証拠に変える

サヤエンドウの決定の中心となるのは成熟度です。{0}収穫が早すぎると、さやが小さくなり、風味が弱く、収量が低下する可能性があります。収穫が遅すぎると、種子の膨らみ、肉厚、靭性、黄変、糸引き、でんぷん質が増加します。多くの場合、両方の段階が含まれる可能性があるため、単一の魅力的なポッドでは分布を説明できません。

承認された基準と測定方法を使用して平面度を定義します。オプションには、指定された時点でのさやの最大厚さ、種子の膨らみの高さ、または制御された照明の下での段階的な視覚スケールが含まれます。{1}サンプル質量、ランダム化、凍結または解凍状態、解凍方法、測定されたポッドの数、機器の分解能、およびターゲット外の許容割合を示します。番号と、合格したポッドと不合格のポッドを示す写真を組み合わせます。

    例: 成熟度分布。200 ポッドのサンプルは、合意された焼き戻し方法の後に評価されます。 12 個のさやには明らかな種子の膨らみが見られ、8 個のさやは継ぎ目が厚いか繊維状になっています。複合定義に基づいて契約で過熟莢が 5% 以下しか許可されていない場合、観察される結果は 20 ÷ 200 × 100=10% となります。平均的なさやの厚さが許容範囲に見えるというだけでロットが合格するわけではありません。

ポッドがどこでどのように測定されたかを述べます。長さ、幅、厚さ、種子の膨らみはさまざまな質問に答えます。

ディメンションを分布として指定する

長さは、小売店の外観、ポーション、ブレンドの互換性、およびフードサービスのプレートの範囲に影響します。幅と厚さは多様性と成熟度を表すのに役立ちます。曲率は充填密度と外観に影響を与えます。 1 つの公称値ではなくターゲット バンドを書き込み、サイズ未満、サイズ超過、極端な曲率、変形したポッド、破損した部分に対して個別の制限を設定します。

茎と先端が長さに含まれるかどうか、サヤがまっすぐになっているかどうか、測定が冷凍、焼き戻し、解凍のいずれで行われたかを明確にします。曲線に沿って測定された柔軟なポッドは、直線の弦として測定された同じポッドとは異なる結果をもたらします。仕様には、トリミングが片端、両端、ステム-オン、ステム-オフ、ティップ-、またはその他の合意されたプレゼンテーションであるかどうかも記載する必要があります。-

    例: ブレンドの互換性。植物性ブレンド フィラーは、50～75 mm のサヤエンドウ用に設計されています。- 90 mm以上のポッドを多く使用した場合、給電点にブリッジが発生し、不均一な部分が発生します。購入者は最大サイズ超過部分を追加し、測定方法を確認して、100 kg の生産代表試験を実行します。-サイズのルールは、見た目の好みだけではなく、ラインのパフォーマンスに関係します。

色、粘度、原材料の状態を制御します-

カリフォルニア大学デービス校は、食用に適したポッドエンドウとは、均一に明るい緑色で、完全に膨らみ、清潔で損傷がなく、茎と萼が緑色で、付いている花がほとんどないものであると説明しています。{0}冷凍調達の場合、これらの新鮮なポッド インデックスは生の摂取量に属します。-これらは完成した色や質感を説明するのに役立ちますが、新鮮な保管温度や賞味期限の目安を冷凍製品の仕様にコピーしてはなりません。-

少なくとも 2 つの状態、つまり冷凍状態と合意された調理後の状態で色を設定します。ニュートラル照明または定義された計測方法の下で物理的基準を使用します。黄色、オリーブ色、茶色、濃い色、半透明、不均一な色の欠陥は、原因が異なる可能性があるため、区別してください。-茎と花の終わりの状態、およびさやの壁を記録します。{4}両端の弱い組織は処理中に破損する可能性があります。

原材料の管理には、圃場または供給者の識別情報、収穫日または摂取コード、冷却と加工までの時間、目に見える病気、腐敗、虫害、土壌、外来の植生、摘み取り時に損傷したさや、異常な臭気を含める必要があります。{0}}収穫から加工までを迅速に行うことで、色と柔らかさを守ります。選択した施設に、普遍的な時間制限を想定するのではなく、実際の摂取時間と待機時間の管理を示すよう依頼してください。-

平坦度と種子の発育を個別に評価して、記載された冷凍状態および調理状態での色を承認します。

文字列、トリミング、物理的欠陥の定義

サヤエンドウの品種によっては、片方または両方の縫い目に沿って繊維状の糸が発達するものもあります。{0}品種、成熟度、トリミング方法は、頻度と長さに影響します。合意された準備とバイトテスト後に残る連続した強靭な繊維など、観察可能なしきい値によってストリングの欠陥を定義します。糸引きが必要かどうか、検査中に開封または食べられたサヤの数を記載します。-

切り取られていない茎、長すぎる茎、付着した花、壊れた莢、裂け目、穴、打撲傷、虫害、病気の斑点、腐朽、奇形の莢、葉材、異物、植物性物質、鉱物性物質、およびその他の異物について、明確なカテゴリを作成します。深刻な腐敗や危険な異物は、表面上のスコアに平均化するのではなく、安全策として扱う必要があります。

固定のランダム サンプルを使用し、名前付き分母の個数または質量によって欠陥を報告します。メソッドで明示的に許可されていない限り、重複した分類は避けてください。 1 つのサヤが壊れて変色した場合、それが 1 つの主要なカテゴリに入るのか、それとも両方に入るのかを判断します。サプライヤーとバイヤーは同じ方法で結果を計算する必要があります。

    例: 隠れたトリミングロス。10 kg のサンプルには、0.35 kg の長い茎と花の残骸に加えて、ラインで除去される 0.20 kg の破片が含まれています。 5.5% の物理的損失は、一般的な「グレード A」の記述よりも有益です。調理と移送中に残りのサヤも 6% を失う場合、見積もりの​​比較には使用可能な収量を組み合わせて使用​​する必要があります。

茎、花、破損、斑点、奇形の莢、および異物には、名前付きのカテゴリーと合意された分母が必要です。

処理ルートと凍結状態の確認

一般的なルートには、収穫、迅速な配送、受入検査、洗浄、選別、トリミングまたは糸引き、使用されている場合は湯通し、冷却、表面水の除去、IQF 冷凍、冷凍選別、金属検出、梱包、冷凍保管などが含まれます。{0}{1}施設は、実際に検証されたフローを提供する必要があります。品種、サヤの厚さ、器具の負荷、湯通し培地、時間、温度、冷却、凍結速度はすべて、色と食いつきに影響を与える可能性があります。

Codex CXS 320-2015 では、急速冷凍野菜を、熱安定化後に熱中心が -18 度に達し、許容誤差を条件として冷凍連鎖が -18 度以下に維持される、急速冷凍に供される適切に調理された野菜と定義しています。-また、フリーズ状態でユニットを分離できる自由に流れるプレゼンテーションも認識します。-この規格のエンドウ豆の付属書は殻をむいたエンドウ豆に対応しているため、その種子サイズ表を食用のさやに直接転送しないでください。

サヤエンドウの場合、自由氷、表面の霜、氷のコーティング、塊、莢の融合、脱水、冷凍焼け、破損、異常な臭気を使用して、許容される冷凍状態を定義します。分離テスト、サンプル温度、許容される力または取り扱い、および許容される凝集率を記載します。 IQF の外観では、過熟した原料や不適切なブランチを修復することはできません。

を使用します。XMSD 食品加工サポート-フォーマットとトライアルを組み立て、選択したパートナー施設にロットにリンクされたプロセスの証拠をリクエストします。{0}トリミング、湯通し、冷凍、梱包、サンプルの保持、保管場所、出荷を通じて、収穫または摂取コードを追跡します。

凍結分離、遊離氷、霜、破損、および脱水は、指定されたサンプル温度で評価する必要があります。

実際のアプリケーションでクックされたテクスチャをテストする

「柔らかくてサクサク」というのは完璧な方法ではありません。テストが冷凍製品または解凍製品から開始されるかどうか、サンプル質量、パンまたはオーブン、水または油の比率、製品の深さ、加熱出力、時間、終点温度、保持時間、および評価点を定義します。サヤ-壁の柔らかさ、繊維の継ぎ目、種子の質感、噛み方、崩れ方、水分の放出、色、風味、壊れた部分を個別に採点します。

炒め物に使用する場合は、急速加熱、膨れや焦げ、明るい色、曲がり、継ぎ目の繊維、ソースの吸い込み、使用後の質感を評価します。{0}}調理済みの食事の場合は、塩、酸、砂糖、水が知覚に影響を与えるため、冷凍、再加熱、ソース完成後の保温を再現します。-野菜ブレンドの場合は、サヤエンドウがニンジン、ブロッコリー、キノコなどと同じ速度で調理できるかどうかを確認してください。

    例: 2 つのサプライヤー、1 つの調理方法。サプライヤー A は緑色のままですが、テストした 100 個のさやのうち 14 個に、3-炒めた-後に縫い目が固くなっています。サプライヤー B には丈夫な縫い目が 3 つしかありませんが、12 分間の-調理中-食事の再加熱中により多くの色が失われます。どちらが一般的に優れているというわけではありません。炒め物の購入者は B を選択できます。より長時間加熱される配合物には、再配合試験または別のロットが必要です。

承認された対照サンプルを定義された冷凍条件下で保管し、同じ方法を使用して製造の代表的なロットを比較します。{0}}一貫性が重要な場合は、複数のロットにわたって試行を繰り返します。記録員、機材、サンプルコード、写真、採点シート、およびその後の出荷を記憶ではなく証拠に基づいて判断できるようにするための処置。

安全性、残留物、および使用目的の管理

冷凍サヤエンドウがすぐに食べられるか、再加熱する準備ができているか、またはさらに調理することを目的としているかを定義します。施設の危険分析、プロセス管理、水と衛生プログラム、関連する環境管理、異物管理、微生物学的基準、サンプリング方法、実験室、調理指示、目的地の要件を確認します。-冷凍は凍った状態を保ちます。それは普遍的な病原体を殺すステップではありません。-

農場、区画、品種、生産者、収穫日、農薬散布、収穫前の間隔、摂取ロット、完成ロットをマップします。製造前に、目的地の農薬残留物と汚染物質の要件を設定します。{1}有効物質の範囲、実験室の方法、報告限界、サンプルの身元、証明書の所有者、法定限界に近いまたはそれを超えた結果に対する措置について合意します。-

を確認してくださいXMSD 認証の概要一般的な機能情報として、法的所有者、施設の住所、規格、製品範囲、有効性、および選択した注文との関係を確認します。証明書のロゴ、テストレポート、または監査概要は、サポートされているサイト、製品、ロット、目的地の決定と正確に一致している必要があります。

物理的な承認を、指定されたロットの農場、プロセス、安全性、テスト、梱包、出荷の証拠と結び付けます。

許容収量と使用可能収量の計算

まずは納入される正味質量から始めます。重大な欠陥、異物、過剰な氷、分離できない塊、拒否された壊れた破片、ラインで使用できないトリミングを取り除きます。-結果は、凍結塊として受け入れられます。次に、調理、排水、ライン移送、スクリーン、ホールド、配合ロスを適用して、使用可能な生産量を計算します。

    実際の例: 使用可能なスノーエンドウ-のコスト。1,000 kg ロットの価格は 1.82 米ドル/kg、つまり 1,820 米ドルです。検査では、28 kg の過熟または重大な損傷を受けたさや、17 kg の割れた破片、茎、余分な氷が取り除かれ、955 kg の合格冷凍製品が残ります。検証済みの炒め物と移し替え試験では 94% が保持されているため、使用可能な生産量は 955 × 0.94=897.7 kg です。輸送、テスト、および取り扱いには 530 米ドルが追加されます。使用コストは 2,350 米ドル ÷ 897.7=2.62 米ドル/kg (四捨五入) です。

より低い価格の 1.75 米ドル/kg では、同じ加算器で 850 kg の使用可能な製品のみが得られ、費用は「(1 米ドル、750 + 530 米ドル) ÷ 850=2.68 米ドル/kg」となります。名目上の節約額は、使用時に 0.06 米ドル/kg のペナルティとなります。すべての例示的な入力を、契約価格、検証された欠陥結果、実際の物流、および生産データに置き換えます。

梱包、コールドチェーン、受け取りを検証する

バルク、フードサービス、または小売パックを定義します。正味重量;食品-コンタクトライナー;シール;カートンの強度。コーディング;ラベル;パレット;プライベート レーベルのアートワークも含まれます。-長いポッドは、不適切な充填密度によって穴が開いたり、つぶれたりする可能性があります。選択したパックの充填高さ、シールの汚れ、カートンの圧縮、落下の取り扱い、解凍耐性、および部分の動作を検証します。

XMSD を確認する冷凍梱包オプション、次に、選択したバッグ、カートン、印刷物、コード、およびパレットを対象の流通ルートで認定します。生産温度、冷凍保管記録、積載条件、リーファーの設定、シールの識別、受け取り方法を確認します。

受け取り時に、容器とシール、カートンの状態、合意された方法による製品と気温、パッケージの完全性、サヤエンドウの色、遊離氷、凝集、脱水、臭気、ロットコード、およびアプリケーションサンプルを記録します。係争中の株式を分離します。処分に同意する前に、写真、ロガーデータを保存し、サンプル、取り扱い記録、およびテスト結果を保管してください。

製品のグレード、パック、コード、パレット、積載、冷凍状態、受け取り方法が 1 つの注文ファイルに含まれます。

購入者マトリックスを使用したリリース

アイデンティティ、サヤの成熟度、寸法、曲率、トリミング、ひも、色、物理的欠陥、湯通し状態、冷凍分離、調理済みテクスチャー、適用結果、許容収量、安全性、残留物、トレーサビリティ、パック、コールドチェーン、文書、およびオープンアクションをカバーする 1 つのマトリックスを構築します。すべての行に、方法、制限、証拠ファイル、ロット、日付、結果、所有者、および処分が記録されます。

    例: 証拠報道は公開されません。マトリックスには 20 行の必須行が含まれており、18 行が完了しているため、18 ÷ 20 × 100=90% の証拠範囲が得られます。欠落している行は、-使用の確認と残留農薬の放出-を目的としています。どちらも厳しいゲートであるため、パーセンテージが高いにもかかわらず、ロットは保留されたままになります。

農場地域、生産者、品種、成熟期、施設、トリミングルート、湯通し条件、冷凍庫、ライン、農薬プログラム、試験方法、原材料、パック、ラベル、物流の変更に関する通知に同意します。アイデンティティ、優しさ、色、安全性、収量、目的地のコンプライアンスに影響を与える可能性のある変更を再承認します。のXMSD冷凍野菜シリーズ混合コンテナ計画をサポートできますが、各アイテムには独自の仕様とリリース行が必要です。{0}

よくある質問

サヤエンドウとスナップエンドウの違いは何ですか?

サヤエンドウは、種子がわずかに発達しているだけの薄くて平らな食用のさやとして収穫されます。シュガースナップエンドウはふっくらしていて、種子がより発達しており、さやの壁はジューシーです。一般的なエンドウ豆のさやを購入するのではなく、種類、成熟基準、寸法、用途を指定します。

冷凍サヤエンドウは平らでなければなりませんか？

種子の膨らみが最小限に抑えられた平らさは、サヤエンドウの成熟度を示す重要な指標です。{0}承認された視覚的参照、サヤ-の厚さまたは種子-の膨らみ方法、サンプル サイズ、測定状態、ターゲット外の許容割合を通じて定義します。

IQFサヤエンドウは食べ頃ですか?

自動的ではありません。 IQF では、フリーズ状態のプレゼンテーションについて説明します。製品の検証済みプロセス、使用目的のステータス、微生物学的証拠、ラベル、調理方法を確認してください。-承認された仕様と目的地管理が別段の定めがない限り、調理が必要なものとして扱います。

サヤエンドウの食感をどのように比較すればよいでしょうか?

同じ凍結または解凍した開始、サンプル質量、機器、水または油、配合、加熱時間、終了点、および保持を使用します。サヤの柔らかさ、縫い目の繊維、種子の発育、咀嚼、水分放出、色、破損、および施用収量を個別にスコア付けします。

どのような情報から正確なサヤエンドウの見積もりが得られますか?

エンドウ豆の種類、さやの成熟度、長さと幅のバンド、種子のバルジ ルール、トリミング、文字列と欠陥の制限、ブランチングと使用目的のステータス、用途、テスト、パック、プライベート ラベル、数量、仕向地、インコターム、配送期間を提供します。{0}{1}

参考文献

1. カリフォルニア大学デービス校ポストハーベスト研究拡張センター、スノーエンドウとスナップエンドウのさや。アイデンティティ、成熟度、品質、生理機能、欠陥、新鮮な原材料の取り扱いの境界。-
2. ミネソタ大学の拡張施設、エンドウ豆の栽培。殻むきエンドウ、スノーエンドウ、スナップエンドウの植物学的識別と収穫の違い。
3. Codex Alimentarius、CXS 320-2015、急速冷凍野菜の規格。一般的な急速冷凍、冷凍-チェーン、準備、盛り付け、衛生、ラベル表示、品質原則。
4. 食品衛生法典、CXC 1-1969、食品衛生の一般原則。危険分析、予防管理、検証、監視、是正措置、検証、記録。